Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья

При больших концентрациях она оказывает токсическое действие, в пищевых продуктах обладает способностью осаждать пектины, поэтому в целом она ограниченно используется в качестве консерванта.

В нашей стране в качестве солезаменителей в диетическом питании применяются соли муравьиной кислоты — формиаты.

Для муравьиной кислоты и ее солей ДСД не должна превышать 0,5 мг на 1 кг массы тела человека.

Пропионовая кислота. Так же как и муравьиная, пропионовая кислота (С2Н5СООН) широко распространена в живой природе, являясь промежуточным звеном цикла Кребса, обеспечивающего биологическое окисление белков, жиров и углеводов.

В США пропионовая кислота применяется в качестве консерванта при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, предупреждая их плесневение. В ряде европейских стран она добавляется в муку.

Соли пропионовой кислоты, в частности пропионат натрия, малотоксичны. Суточная доза последнего в количестве 6 г не вызывает каких-либо отрицательных явлений, в связи с чем ОКЭПД ВОЗ она не установлена.

Салициловая кислота. Вещество традиционно используется при домашнем консервировании томатов и фруктовых компотов. В Великобритании соли салициловой кислоты — салицилаты — применяются для консервирования пива. Наиболее высокие антимикробные свойства салициловой кислоты проявляются в кислой среде.

В настоящее время установлена токсичность салициловой кислоты и ее солей, поэтому использование салициловой кислоты в России в качестве пищевой добавки запрещено.

Диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Он может подавлять рост дрожжей, молочнокислых бактерий и в меньшей степени плесеней и в отдельных странах используется для консервирования напитков. Вещество обладает запахом фруктов. При концентрации более 150 мг вещества на 1 кг изделия ухудшаются вкусовые качества напитков и проявляются его токсические свойства.

Эфир взаимодействует с пищевыми компонентами продукта — витаминами, аминокислотами, аммиаком. В частности, реакция эфира с аммиаком приводит к образованию канцерогенного соединения — эфира этилкабаламиновой кислоты, способного проникать через плаценту материнского организма. В нашей стране рассматриваемый препарат запрещен к применению в качестве пищевой добавки.

Нитраты и нитриты натрия и калия. В качестве антимикробных средств при производстве мясных и молочных продуктов широко применяются нитраты и нитриты натрия и калия (NaN03, KN03, NaN02, KN02). При изготовлении колбасных изделий нитрит натрия добавляется не более 50 мг на 1 кг готового продукта, некоторых сортов сыров и брынзы — не более 300 мг на 1 л используемого молока. В продуктах детского питания применение этих веществ не допускается.

Нафтохиноны. Вещества применяются для стабилизации безалкогольных напитков и обеспечивают подавление роста дрожжей. Наиболее широкое распространение получили юглон (5-окси-1,4-нафтохинон) и плюмбагин (2-метил-5-окси-1,4-нафтохинон). Консервирующий эффект юглон проявляет в концентрации 0,5 мг на 1 л, плюмбагин — 1 мг на 1 л. Они малотоксичны и обладают 100-кратным порогом безопасности.

Выбор консервантов и их дозировка зависят от степени бактериальной загрязненности и качественного состава микрофлоры; условий производства и хранения; химического состава продукта и его физико-химических свойств; ожидаемого срока годности.

Не допускается использование консервантов при производстве продуктов массового потребления: молока, сливочного масла, муки, хлеба (кроме фасованного и упакованного для длительного хранения), свежего мяса, продуктов детского и диетического питания, а также обозначаемых как «натуральные» или «свежие».

Консервантам, не разрешенным к применению в производстве в Российской Федерации, относятся: азиды, антибиотики, Е 284 борная кислота, Е 285 бура (боракс), Е 233 тиабендазол, Е 243 диэтилдикарбонат, озон, этиленоксид, пропиленоксид, салициловая кислота, тиомочевина.

Запрещенным консервантом также является Е 240 формальдегид.

Пищевые Консерванты (E-200 - E-299)

Пищевые добавки — вещества, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств, например определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции.

Пищевые Консерванты таблица (E-200 - E-299)

Код вещества	Статус Консерванта	Название - Консерванты (англ.)	Название - Консерванты (русс.)
Е-200		Sorbic Acid	Сорбиновая кислота
Е-201		Sodium Sorbate	Сорбат натрия
Е-202		Potassium Sorbate	Сорбат калия
Е-203		Calcium sorbate	Сорбат кальция
E-209		Heptyl p-hydroxybenzoate	Пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир
Е-210		Benzoic Acid	Бензойная кислота
Е-211		Sodium Benzoate	Бензоат натрия
Е-212		Potassium Benzoate	Бензоат калия
Е-213		Calcium Benzoate	Бензоат кальция
Е-214		Ethyl p-hydroxybenzoate	Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир
Е-215		Sodium Ethyl p-hydroxybenzoate	Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль
Е-216	Консервант запрещен к применению	Propyl p-hydroxybenzoate	Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир
Е-217	Консервант запрещен к применению	Sodium Propyl p-hydroxybenzoate	Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль
Е-218		Methyl p-hydroxybenzoate	Пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир
Е-219		Sodium Methyl p-hydroxybenzoate	Пара-гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль
Е-220		Sulphur Dioxide	Диоксид серы
Е-221		Sodium Sulphite	Сульфит натрия
Е-222		Sodium Hydrogen Sulphite	Гидросульфит натрия
Е-223		Sodium Metabisulphite	Пиросульфит натрия
Е-224		Potassium Metabisulphite	Пиросульфит калия
Е-225		Potassium Sulphite	Сульфит калия
Е-226		Calcium Sulphite	Сульфит кальция
Е-227		Calcium Hydrogen Sulphite	Гидросульфит кальция
Е-228		Potassium Hydrogen Sulphite	Гидросульфит калия (бисульфит калия)
Е-230		Biphenyl, Diphenyl	Бифенил, дифенил
Е-231		Orthophenyl Phenol	Ортофенилфенол
Е-232		Sodium Orthophenyl Phenol	Ортофенилфенол натрия
Е-233		Thiabendazole	Тиабендазол
Е-234		Nisin	Низин
Е-235		Natamycin (Pimaricin)	Натамицин (пимарицин)
Е-236		Formic Acid	Муравьиная кислота
Е-237		Sodium Formate	Формиат натрия
Е-238		Calcium Formate	Формиат кальция
Е-239		Hexamethylene Tetramine	Гексаметилентетрамин
Е-240	Консервант запрещен к применению	Formaldehyde	Формальдегид
Е-241		Gum Guaicum	Гваяковая смола
Е-242		Dimethyl Dicarbonate	Диметилдикарбонат
Е-249		Potassium Nitrite	Нитрит калия
Е-250		Sodium Nitrite	Нитрит натрия
Е-251		Sodium Nitrate	Нитрат натрия
Е-252		Potassium Nitrate	Нитрат калия
Е-260		Acetic Acid	Уксусная кислота
Е-261		Potassium Acetate	Ацетат калия
Е-262		Sodium Acetates (i) Sodium Acetate (ii) Sodium Hydrogen Acetate (Sodium Diacetate)	Ацетаты натрия: ацетат натрия, гидроацетат натрия (диацетат натрия)
Е-263		Calcium Acetate	Ацетат кальция
Е-264		Ammonium Acetate	Ацетат аммония
E-265		Dehydroacetic Acid	Дегидроацетовая кислота
E-266		Sodium Dehydroacetate	Дегидроацетат натрия
Е-270		Lactic Acid	Молочная кислота
Е-280		Propionic Acid	Пропионовая кислота
Е-281		Sodium Propionate	Пропионат натрия
Е-282		Calcium Propionate	Пропионат кальция
Е-283		Potassium Propionate	Пропионат калия
Е-284		Boric Acid	Борная кислота
Е-285		Sodium Tetraborate (Borax)	Тетраборат натрия (бура)
Е-290		Carbon Dioxide	Диоксид углерода
Е-296		Malic Acid	Яблочная (малоновая) кислота
Е-297		Fumaric Acid	Фумаровая кислота

 

Контроль за стандартами

Контроль за стандартами микробиологической чистоты препарата производится с помощью специальных испытаний и тестов и подразумевает проверку концентрации микробных тел на единицу продукта, а также их (микробных тел) идентификацию. Европейские официальные стандарты микробиологической чистоты категорически не допускают наличия патогенных и некоторых условно патогенных микроорганизмов. Наши, отечественные ГОСТы лояльнее и допускают некоторое наличие, например, непатогенных дрожжевых грибков. Вот почему соответствие западным нормам говорит о куда большей качественности продукта.

Микробиологические стандарты чистоты распространяются не только на конечный продукт, но и на косметическое сырье. По требованиям и ГОСТа, и ЕС, и тем более GMPC любое сырье, прежде чем из него сделают косметику, должно пройти тесты на микробиологическую чистоту. Особенно это актуально для природного сырья: опыт показывает, что даже спиртовые экстракты растений могут содержать огромное количество микробных тел. Поэтому при производстве косметики используются быстродействующие вещества – биоциды – которые способны в течение нескольких секунд уничтожить микробов.

Консерванты по ЕС должны отвечать следующим критериям:

• эффективность против широкого спектра микроорганизмов;

• бактерицидный эффект;

• бактериостатический эффект;

• растворимость внутри препарата либо распределение в воде или на поверхности раздела фаз (водной и масляной);

• хорошая смешиваемость;

• совместимость с сырьем и упаковочными материалами;

• стабильность в широком диапазоне значений рН;

• температурная стабильность;

• низкая токсичность для человека и окружающей среды;

• хорошее соотношение цена/качество.

В современной косметической промышленности применяются мультикомпонентные системы, удовлетворяющие сразу всем критериям. К их преимуществам относят:

• расширение антимикробного спектра действия;

• синергический антимикробный эффект;

• снижение токсичности;

• уменьшение риска устойчивости микроорганизмов;

• снижение концентрации консервирующей смеси.

Каждому препарату полагается собственная концентрация консервантов – обычно она подбирается опытным путем, в соответствие с рекомендациями производителей сырья. Ведь в креме, содержащем большое количество белковых продуктов, концентрация консервантов должна быть выше, чем в геле. Однако общие принципы использования консервантов формулируются так: «чем меньше, тем лучше» и «столько, сколько технологически необходимо».

Другими словами, концентрация консерванта не должна быть ни слишком низкой, ни слишком высокой. Недостаточная дозировка может привести к адаптации микроорганизмов, а слишком высокая – к увеличению токсичности косметического препарата. И наилучшим способом определить оптимальную концентрацию считают микробиологический тест. Этот же тест определяет и устойчивость консерванта во времени – все для того, чтобы производитель имел право указать на этикетке: «срок годности – 3 года». Что представляет собой тестирование. Например, крем помещается в термостат при температуре 50С (создавая микробам оптимальные условия для жизни) и через определенные промежутки времени берутся пробы на увеличение числа микробных тел. Если увеличения нет – значит, крем полностью сохранил все свои свойства, и прошел тест успешно. Если же микробы размножаются – значит, либо неправильно выбрана дозировка, либо неверно подобран сам консервант, либо производитель просто завысил срок годности.