Пищевые добавки

План

Введение

1. Классификация пищевых добавок………………………………………4

2. Экспертиза пищевых добавок………………………………………..…..5

3. Вещества, улучшающие  цвет пищевых продуктов……………………9

4. Вещества, улучшающие  вкус и аромат  пищевых продуктов……….12

5. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов………………...15

6. Вещества, способствующие  увеличению сроков  годности………….19

7. Вещества, ускоряющие  и облегчающие  ведение технологических  процессов……………………………………………………………………..

8.Гигиенический  контроль за применение  пищевых добавок……….

Заключение……………………………………………..……………………25 Список литературы…………………………………………………………26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

На сегодняшний  день очень большое внимание потребителями  уделяется качеству выпускаемой  продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.

Тема курсовой работы выбрана, не случайна, так как  сейчас в России

очень много  иностранных продуктов питания. Причем везут к нам далеко не все  самое лучшее. И нашему покупателю часто трудно разобраться в качестве продукта. Одним из показателей качества и безопасности для употребления является то, какие пищевые добавки содержаться в том или ином товаре. Ведь для придания продукту тех или иных качеств в него добавляются различные вещества, являющиеся иногда ядами для организма.

Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

      Цель  данной курсовой работы – изучить характеристики основных групп пищевых добавок.

   Задачи данной курсовой работы в том, чтобы изложить теоретический материал о классификации пищевых добавок,

     

                                     
 

                          Классификация пищевых добавок.

Существует множество  подходов к классификации пищевых  добавок. Наиболее распространенная классификация- группировка по технологическим функциям.

Классификация пищевых добавок должна соответствовать требованиям разрабатываемого в настоящее время технического регламента (Федерального закона) и включать 5 групп веществ, которые улучшают цвет пищевых продуктов; улучшают аромат и вкус; регулируют консистенцию; увеличивают срок годности; ускоряют и облегчают ведение технологических ресурсов.

Согласно действующим  санитарным правилам регламентация  пищевых добавок осуществляется по их основным функциональным классам.

- кислоты, основания соли;

- консерванты;

- антиокислители;

- пищевые добавки,  препятствующие слеживанию и  комкованию;

- стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связывающие агенты;

-  улучшители  для муки и хлеба;

- красители;

- фиксаторы цвета;

- глазирователи;

- пищевые добавки,  усиливающие и модифицирующие  вкус и аромат пищевого продукта;

- подсластители;

- носители-наполнители  и растворители-наполнители;

- ароматизаторы.

Существует перечень пищевых добавок, применяемые при  производстве продуктов детского питания.  

Экспертиза  пищевых добавок.

      Экспертиза  пищевых добавок включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям нормативных и технических документов. Органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства и др. показатели качества и безопасности определяются в зависимости от вида пищевой добавки и ее назначения.

В настоящее  время в мировой пищевой промышленности используется около 2 тыс. пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения потребовали от всемирного сообщества единой классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения, что представляет собой приоритетные направления в области товарной экспертизы пищевых добавок.

Одним из путей  гармонизации явилась разработка международной цифровой системы кодификации пищевых добавок (International Numbering System – INS), которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов Codex Alimentarius (Ed.2, V. 1).

Каждой пищевой  добавке присвоен цифровой 3-х - или 4-х значный номер с предшествующим ему литерой «Е» (Europe).

Она сопровождается индексом, который соответствует  определенной пищевой добавке, потому что часто названия добавок бывают длинными и труднопроизносимыми.

Согласно системе  « Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит:

- Е100-Е 182- красители;

- Е200- и далее  - консерванты;

- Е300 и далее  - антиокислители (антиоксиданты);

- Е400 и далее  - стабилизаторы консистенции;

- Е500 и далее  - эмульгаторы;

- Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;

-Е700-Е800- запасные  индексы для другой возможной  информации;

- Е 900 и далее  – антифламинги, противопенные вещества;

- Е 1000 и далее  – глазирующие агенты, подсластители,  добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и.т.д.

Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией - Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам  (ОКЭПД, или ДЖЕКФА- JECFA). В рамках Европейского союза действует аналогичная комиссия.

ДЖЕКФА и «Кодекс  алиментариус» дают рекомендации органам  здравоохранения большинства стран  мира. Перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, исходя из специфики отдельных стран. Информация о применяемых добавках широко публикуется, учитывая права потребителей.

В нашей стране разработаны и утверждены « Санитарные правила по применению пищевых добавок», которые постоянно совершенствуются и адаптируются к международным  правилам и нормам.

Товарная экспертиза пищевых добавок проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения. Одним из этапов этой экспертизы является создание и анализ технологии подбора  и внесения в продукт пищевой добавки (их комплекса) с учетом особенностей химического состава и функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, состава и свойств пищевой системы, технологии, в отдельных случаях - упаковки и хранения. Особенно это относится к разработке технологии подбора и применения новых пищевых добавок.

Процедура санитарно-эпидемиологической экспертизы, одного из основных разделов товарной экспертизы пищевых добавок, определяется действующим СанПиН и  должна соответствовать нормативной  документации Российской Федерации и международным требованиям- Директивам ЕС и Спецификациям ФАО/ВОЗ.

Проведение экспертизы новой пищевой добавки требует  следующих документов, оценивающих  безопасность этой добавки для здоровья человека:

-характеристику  вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основного вещества, наличия и содержания полупродуктов, примесей, степени чистоты, токсилогических характеристик (в том числе метаболизма в животном организме), механизма достижения желаемого технологического эффекта, возможных продуктов взаимодействия с пищевыми веществами;

- технологическое  обоснование применения новой  продукции, ее преимущества перед уже существующими добавками;  перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;

- техническую  документацию, в том числе методы  контроля пищевой добавки (продуктов  ее превращения) в пищевом продукте;

- для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на ее применение в стране-экспортере (изготовителе).

 Постановка  пищевых добавок на производство  осуществляется после их регистрации  в соответствии с процедурой, установленной Министерством России, при наличии технической документации, санитарно - эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства - санитарным правилам и нормам.

  Если производитель  использует генетически модифицированные пищевые добавки (ферментные препараты и др.), то он обязан их декларировать в установленном порядке.

  Импортируемые  пищевые добавки также должны  отвечать действующим в России  санитарным правилам и гигиеническим  нормативам, если иное не оговорено  международными соглашениями.

    Еще  один важный этап товарной  экспертизы пищевых добавок-установление  соответствия правилам маркировки, условиям транспортировки, хранения  и реализации.

Маркировка пищевых  добавок осуществляется в соответствии с законодательством РФ, нормативной и технической документацией на их производство. Пищевая добавка, предназначенная для розничной продажи, должна иметь на упаковке (этикетке) маркировку «Пищевая» с указанием рекомендаций по применению, способа употребления и дозы.

При использовании комплексных пищевых добавок указывается массовая доля в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется СанПиН. В настоящее время, основываясь на положениях Федерального закона о техническом регулировании, Союз производителей пищевых ингредиентов завершил работу над законопроектом Технический регламент « О безопасности применения пищевых добавок, армотизаторов и технологических вспомогательных средств». Технический регламент должен установить обязательные для рассмотрения и соблюдения характеристики конкретной продукции, процессов ее производства, процедуры подтверждения соответствия обязательным техническим требованиям, а также требованиям к терминологии, упаковке, конструкции, способу исполнения, маркировке или этикетированию. Вопросы экспертизы качества и безопасности пищевых добавок постоянно дополняются и изменяются с учетом накопленного опыта в России и за рубежом.

  
 
 

Вещества, улучшающие цвет пищевых  продуктов.

      Цвет  пищевых продуктов играет немаловажную роль в процессе их товародвижения и конкурентоспособности, поскольку именно с этим показателем потребитель традиционно связывает степень готовности к употреблению, вкусовые достоинства, другие показатели качества.

Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть природного (растительного, животного, минерального, микробиологического) или синтетического происхождения. Подробная характеристика природных пищевых красителей дана в справочнике « Химический состав российских пищевых продуктов».

К рассматриваемой  группе пищевых добавок относят: красители, отбеливатели, фиксаторы и стабилизаторы окраски

Их использование  в пищевой, перерабатывающей промышленности и общественном питании обусловлено  в первую очередь отрицательным  воздействием различных видов технологической  обработки (кипячение, стерилизация, замораживание, измельчение и др.) на первоначальную, привычную для потребителя окраску. Особенно сильно меняется цвет при консервировании продуктов питания, в частности, овощей фруктов. В основном это обусловлено превращением хлорофилла в феофитин с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения pH среды или образования комплексов с металлами (СанПин 2.3.2.1078-01).

      Красители - пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта.

 Международными  директивами разрешено более  80 красителей, в нашей стране санитарными  правилами и нормами допускается  к использованию около 50.