Пищевые добавки

Различают красители  натуральные (органические), минеральные (неорганические) и синтетические. Их использование регламентируется ГОСТ, технологическими инструкциями, другими техническими и нормативными документами.

 Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами – нерастворимыми ни в воде, ни в жире.

Современные технологии позволяют получать натуральные и синтетические препараты красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящегося вещества, что обеспечивает их избирательное применение в производстве широкого спектра пищевых продуктов.

Для окрашивания  пищевых продуктов используются как отдельные красители, так и их комбинированный состав, включающий несколько красителей.

Основа натуральных  красителей - как правило, пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофилла и.т.д. Натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них определены допустимые суточные дозы (ДСД). Для экстракта аннато ДСД по каротиноидам или биоксину установлена на уровне 0,065 мг на 1кг массы тела, для экстракта из кожуры винограда ДСД антоцианов-2,5 мг/кг, аммониевого кармина- 5 мг/кг, куркумы и куркумина-2,5 и 0,1 мг/кг соответственно.

 Идет активный  поиск препаратов - красителей животного  происхождения. Перспективным считают  использование продуктов моря. В  нашей стране разрешен красный краситель, полученный из криля, основа которого-каратиноиды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры.

В настоящее  время значительно возрос интерес  к натуральным пищевым красителям, которые содержат биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и приятный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность. Получен пищевой краситель из столовой свеклы, темно-вишневого цвета со вкусом кисло-сладкого граната, и лепестков шток-розы. Разработан ряд красителей из желтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната, которые по химической природе относятся к полифенольным соединениям. Они представляют собой желтый сыпучий порошок, хорошо растворимый в воде и спирте, могут быть использованы в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков.

 Интерес   для потребителя представляет  B- каротин, который наряду с питательными функциями выполняет роль стабильного красителя, делающего продукт более привлекательным и естественным. Его цветовой спектр варьируется от светло-желтого до оранжевого. Препараты B –каротина могут быть природного или синтетического происхождения, представляют собой водо- или жирорастворимую субстанцию. Применяется при изготовлении как водо -, так и жиросодержащих продуктов. Количество добавляемого каротиноида зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности.

Синтетические красители дешевле натуральных, при этом они менее чувствительны  к жестким режимам технологической обработки, дают более яркие и легко воспроизводимые цвета.

Однако синтетические  красители могут обладать токсическим  действием на организм, поэтому более  строго регламентируются по сравнению  с натуральными. В нашей стране утвержден список разрешенных синтетических красителей, который постоянно дополняется и корректируется.

К пищевым красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектов, - фруктовые  и овощные соки (пюре), кофе, какао, паприка и др., а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей продуктов, например для оболочки сыров, и колбас, клеймения мяса, маркировки яиц, сыров и т.д.

СанПиН 2.3.2.1292-03 регламентирует также другие гигиенические требования по применению пищевых красителей, которые необходимо учитывать при проведении товарной экспертизы:

- существуют  группы пищевых продуктов, в  которые добавление красителей  допускается;

- для отдельных  видов пищевой продукции используются  только определенные красители;

-  в производстве пищевых продуктов должны соблюдаться определенные правила применения красителей.

Красители могут  быть использованы не по назначению, в  том числе для фальсификации  пищевых продуктов:

- для подкрашивания,  не предусмотренного рецептурой  т технологией;

-  с целью  имитации повышенных показателей  качества, в том числе пищевой  ценности;

- применение  неразрешенных красителей, в том  числе непищевых (для окрашивания  оболочек, упаковки и т.п.).

В силу недостаточной  изученности токсических свойств  у ряда красителей в нашей стране нет разрешения  к применению. Так, не разрешены: Е127-эритрозин; У154-коричневый FK; Е173-алюминий, картамус, кроцин, кроцетин, зеаксантин, санталин, цитранаксантин. В группу запрещенных к применению красителей входят: Е 123-амарант; Е121- цитрусовый красный 2.

Фиксаторы (стабилизаторы  окраски).

Предназначены для сохранения природной (естественной) окраски или замедления нежелательных  изменений окраски в процессе производства и хранения пищевой  продукции.

Наиболее часто  эта группа добавок используется для стабилизации красного окрашивания за счет соединений гемоглобина, зеленой окраски (хлорофилл) и предотвращения побурения,  обусловленного ферментативными и неферментативными процессами.

К наиболее эффективным  стабилизаторам окраски этой группы относятся диоксид серы, сернистая кислота и ее соли.

Стабилизаторы окраски должны удовлетворять гигиеническим  требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Отбеливатели. Они предназначены для устранения нежелательной окраски продукта, действуют по 2 направлениям:

- как окислители - путем выделения активного кислорода  или хлора, которые превращают  красящие вещества продукта в  неокрашенные соединения;

- как восстановители - в реакциях замедления процессов  ферментативного и неферментативного  гидролиза.

В Российской Федерации разрешено 11 отбеливателей, область применения которых распространяется на зерновые и бобовые культуры, муку, крахмал, рыбопродукты, некоторые пищевые продукты и т.д.

Гипосульфит натрия проявляет свое действие как источник сернистого ангидрида, ДСД для которого составляет) 0,7 мг на 1кг массы тела. В связи с тем, что сернистый ангидрид обладает способностью разрушать тиамин, его использование в продуктах, служащих источником этого витамина, не рекомендуется.

Бромат калия (бромноватокислый калий) в процессе технологической обработки муки превращается в бромид калия, он входит в состав многих продуктов питания в качестве естественного компонента и поэтому нетоксичен даже при добавлении к муке в количестве 100мг/кг.

Во многих странах  используются такие окислители, как диоксид хлора, оксиды азота, пероксиды бензоата и ацетона.

Не разрешены  к применению в Российской Федерации  отбеливатели: INS 925 хлор, INS 926 диоксид хлора, озон.

  
 

  

Вещества, улучшающие вкус и  аромат пищевых продуктов.

К группе веществ, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов, относят:

 ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, интенсивные подсластители, сахарозаменители, регуляторы кислотности, соленые вещества

Ароматизатор  пищевой (ароматизатор)- пищевая добавка, представляющая смесь  ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество, вносится в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. В состав ароматизатора могут входить пищевые продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), другие пищевые добавки и вещества, разрешенные Роспотребнадзором министерства здравоохранения и социального развития РФ.

Ароматизатор  коптильный (дымовой) – пищевой ароматизатор, который получают на основе очищенных  дымов, применяемых в традиционном копчении.

Ароматизатор  натуральный - пищевой ароматизатор, ароматический компонент, которого содержит только натуральные ароматические вещества.

Ароматизатор  идентичный натуральному – пищевой  ароматизатор, ароматический компонент, которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество, может содержать также натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы.

Ароматизатор  искусственный - пищевой ароматизатор, в состав, которого входит минимум один искусственный компонент – соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье. Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Производят путем химического синтеза.

Усилители вкуса  и аромата (запаха) – вещества, усиливающие  природный вкус или запах пищевого продукта.

 Наибольшее  распространение получили в последнее  время натуральные ароматы - эфирные  масла, экстракты пряностей и  сухие порошки растений.

Эфирные масла - чистые изоляторы ароматов, имеющихся в исходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродистилляцией (перегонкой с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.

Экстракты пряностей (олеорезины) содержат нелетучие вкусовые вещества, которые не встречаются  в соответствующем эфирном масле (перечное эфирное масло).

Экстракты получают из пряноароматического сырья экстракцией  летучими растворителями. Используются в производстве мясопродуктов, консервированных плодов, овощей, другой пищевой продукции.

Сухие порошки  растений - сухие концентраты ароматических  веществ, стойкие в процессе производства и хранения пищевых продуктов. Получают путем удаления воды из исходного измельченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими современными технологиями.

Сфера использования  искусственных ароматизаторов становится в настоящее время все более  ограниченной.

К ароматизирующим  веществам относят коптильные жидкости, препараты для копчения мяса и рыбы. Создан коптильный ароматизатор «Жидкий Дым Плюс» для применения в качестве пищевой добавки при производстве свинокопченостей, мясных и рыбных консервов, пищевых концентратов, сыров, других белоксодержащих продуктов. Основа технологии его получения - гидродистилляция продуктов конденсации коптильного дыма или растворимых смол, образующихся при термолизе древесины в регулируемых условиях.

К пищевым ароматизаторам не относят водноспиртовые настои, углекислотные экстракты растительного сырья, плодовоягодные соки (в том числе концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты питания. Вместе с тем эти продукты, а также различные наполнители (растворители и носители), пищевые добавки и пищевые вещества (горечи, тонизирующие добавки, добавки-обогатители) разрешается вводить в состав ароматизаторов при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

При участии  в производстве ароматизаторов растительного  происхождения, содержащего биологически активные вещества, их содержание должно соответствовать требованиям СанПиН и декларироваться изготовителем.

Не допускается  использование ароматизаторов при  производстве натуральных продуктов  питания для усиления свойственного  им естественного аромата (молоко, хлеб, какао, кофе, чай (кроме растворимых), пряности, специи и др.), также нельзя с помощью ароматизаторов устранять изменение аромата у испорченных и недоброкачественных пищевых продуктов.

По показателям  безопасности ароматизаторы должны соответствовать следующим требованиям:

- содержание  токсических элементов не должно  превышать допустимые уровни, мг/кг: свинец-5,0, мышьяк-3,0, кадмий-1,0, ртуть-1,0;

- в коптильных  ароматизаторах в содержание  бенз (а) пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03мкг/кг (л).

Усилители вкуса  и аромата. Их вносят для усиления, восстановления или стабилизации вкуса  и аромата, утраченных при производстве пищевого продукта, а также для  коррекции отдельных нежелательных  составляющих вкуса и аромата.

Область применения распространяется практически на все группы пищевых продуктов. Известные: поваренная соль («усилитель вкуса для бедных»); глутаминовая кислота, другие рибонуклеиновые кислоты и их соли (усиливают гастрономические вкусы и ароматы - соленый, мясной, рыбный и др.); мальтол, этилмальтол (усиливают восприятие фруктовых, сливочных и других ароматов главным образом кондитерских изделий).

Поступление в  организм глутаминовой кислоты и  ее солей регламентируется, учитывая возможную токсичность больших доз. В нашей стране рекомендуемый уровень потребления для взрослых составляет не более 1,5 гр. в сутки или 0,5 гр. за один прием, для подростков (до 16 лет) - не более 0,5гр./сут. В ПДП использование этих добавок не допускается.

Интенсивные подсластители и  сахарозаменители.