Отчёт по практике в столовой

Приготовление блюд из вареных,припущенных,тушеных овощей и грибов

Организация рабочего места

Овощной цех. Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов - очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов, линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Горячий цех. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Для организации выдачи блюд официантам из горячего цеха предусмотрены раздаточные окна. Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным оборудованием.

 

 

 

 

Приготовление блюд и гарниров из овощей отварных(картофель в молоке,спаржа,артишоки отварные),припущенных(овощи в молочном соусе,сметанном соусе),тушеных(рагу из овощей,грибы тушеные с картофелем)

Картофель в молоке. Очищенный картофель нарезать кубиками (мелкий картофель — половинками), поставить варить в воде, довести до полуготовности, воду слить, залить картофель горячим молоком или сливками, добавить соль и продолжать варку на слабом огне при постоянном помешивании. При подаче картофель в молоке обильно посыпать мелко нарезанной зеленью Подавать к рыбным или мясным блюдам. Этот способ приготовления картофеля приемлем до середины зимы.

Спаржа отварная. Спаржу очистить острым ножом, начиная с головки, стараясь ее не повредить, вымыть и связать в пучки по 10 шт. Ровно обрезать нижние концы и варить в подсоленной воде 15-20 минут на сильном огне.Чтобы спаржа не переварилась (она потеряет аромат и станет водянистой), рекомендуется пучки спаржи не класть, а ставить в кастрюлю, причем вода не должна покрывать головок.Готовую спаржу (как только головки станут мягкими) переложить в сито, дать стечь воде и развязать пучки.На стол спаржу подают с яично-масляным или сухарным соусом.

Артишоки отварные. У основания соцветия отрезать стебель, верхние части листиков (чешуи), осторожно выскоблить сердцевину (ее можно удалить и после варки), тщательно промыть, уложить в кастрюлю (можно перевязать ниткой), залить горячей водой, посолить и варить 10-15 мин. Подавая, выложить на блюдо и полить яично-масляным или томатным соусом

Овощи в молочном соусе. В молочном соусе могут быть приготовлены различные овощи: картофель, морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа и др. Овощное блюдо в молочном соусе можно приготовить из одного или нескольких видов овощей. В последнем случае овощи смешивают.Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками, дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или сито для того, чтобы стекла вода. Затем овощи переложить в кастрюлю, залить горячим молочным соусом и перемешать. Молочный соус для заливки овощей по густоте должен напоминать сметану. Для его приготовления достаточно взять столовую ложку пшеничной муки и 25 г масла на 1 кг овощей. Муку слегка поджарить с маслом, развести 1 1/4 стакана горячего молока, добавить соль и варить 10-15 минут.

Овощи в сметанном соусе. Овощи потушить в небольшом количестве воды или бульона, влить сметану и засыпать муку, интенсивно помешивая, чтобы не было комочков. Тушить ещё примерно 10 минут на медленном огне, периодически помешивая. Солить по вкусу.Можно подавать как гарнир к мясному блюду, можно перемешать с мелко нарезанным отварным мясом, а можно подать как самостоятельное блюдо. Очень удобно для тех, кто только учится есть ложкой самостоятельно - соус не даёт овощам падать с ложки.

Овощное рагу. Вначале вымойте все необходимые овощи, почистите и порежьте их небольшими кубиками, а капусту мелко нашинкуйте. После этого в глубокой сковороде разогрейте растительное масло, а затем обжарьте в нем лук. Потом добавьте туда морковь, перемешайте все, накройте сковородку крышкой и тушите овощи на медленном огне около 3 минут. Теперь в сковородку добавьте кабачки и продолжайте тушить, иногда помешивая, пока кабачки не пустят воду, потом добавьте капусту, горошек и картофель. Все необходимо тушить на слабом огне, при этом постоянно помешивая, до готовности всех овощей. Когда овощи будут готовы, рагу посолите, добавьте ложку сметаны и потушите еще 5 минут.

Грибы тушеные с картофелем. Очищенные белые грибы (или шампиньоны) отварить в небольшом количестве воды, затем нарезать ломтиками и обжарить в течение 5-8 минут. Картофель очистить, нарезать кубиками и обжарить до полуготовности. Затем грибы и картофель сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом. Для соуса сметану довести до кипения, постепенно влить ее в обжаренную на сливочном масле при непрерывном помешивании муку; добавить соль, перец и снова довести до кипения. Добавить лавровый лист, перец горошком и тушить на небольшом огне 10-15 минут (до готовности картофеля). При подаче на стол блюдо посыпать зеленью петрушки или укропа.

 

Подбор соусов к овощным блюдам.

Правильный подбор соуса и искусство его приготовления во многом определяет питательные и вкусовые достоинства блюда. Многие соусы при приготовлении заправляются маслом или яичной — масляной смесью.  В рецептуру многих соусов входит уксус. Горячие соусы готовятся в небольшой посуде с толстым дном. Соусы к овощным блюдам используются при подаче фаршированных овощей, жареных баклажанов, блюд из картофеля. Подаются соусы в соусниках или заправляют блюдо перед подачей на стол. Советуем приготовить по рецептам:

Соус для овощей. Разомните 200 г голубого сыра, добавьте 1 ст. сливок, 1 стакан грецких орехов все перемешайте в блендере, до образования однородной смеси. Соус подается к овощам и салатам.

Соус горчичный. В готовую не очень острую горчицу (1 ст. ложка) влить тонкой струйкой оливковое масло (1/4 стакана), хорошо перемешать до загустения. Когда масса  загустеет, добавьте в нее ¼ стакана уксуса, соль, перец по вкусу. Можно использовать для заправки овощных салатов.

Соус с грибами. Потребуется 2 стакана грибного отвара или воды, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы шалота,6 штук белых грибов, соль и перец. Поджарить на масле муку до коричневого цвета, помешивая, тщательно не создавая комочков развести муку грибным бульоном. Проварить 10 минут, добавить мелко нашинкованные грибы, поджаренный лук и все перемешать. Подается к блюдам из картофеля.

Реализация и соблюдение режима хранения готовых блюд.

Варёные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля- от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пятен и загнивших частей; консистенция- рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция - мягкая, нежная. Цвет - от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской - от светло-зеленого до кремового, для брюссельской- ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.Картофельное пюре - консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля. Цвет - от кремового до белого, без темных включений.Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет - свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция - мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон. Консистенция - мягкая. Цвет жаренного картофеля - желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей - светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля - на разрезе белый или кремовый. Консистенция - пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе - светло - оранжевый. Вкус - слегка сладковатый. Консистенция - рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло- кремовый.Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция - мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты - кисло - сладкий Цвет - от свело - до темно - коричневого; для тушеной свеклы - темно - вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.Запеченные овощи - запеканки и рулеты имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинакова. Фарш распределен равномерно. Цвет и вкус - овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса на поверхности румяная корочка.Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление блюд из жареных и запеченных овощей,грибов и сыра.

Организация рабочего места в горячем цеху,ознакомление с технологическим и электро тепловым оборудование,производственным инвентарем и кухонной посудой.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов .Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5--1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра(жареные овощи фри, котлеты из овощей, крокеты и зразы картофельные)и запеченных(запеканки овощные, суфле овощное, овощи фаршированные, грибы запеченные)

Жареные овощи фри. Очищенный и промытый сырой картофель нарезать ломтиками или продолговатыми кусочками и поджарить на сковороде в сильно разогретом жиру. чтобы картофель хорошо прожарился, сковорода должна быть очень чистой. картофель не надо класть толстым слоем во время жаренья, а перемешивать лишь тогда, когда нижний слой хорошо зарумянится, жарить следует на сильном огне, так как при медленном поджаривании картофель впитывает много жира и темнеет. жарить можно и вареный картофель, а чтобы он при жарении не раскрошился, его не надо переваривать. картофель-фри хорошо жарить во фритюре. нарезать сырой картофель ломтиками или продолговатыми кусочками зубчатым овощным ножом или вырезать круглые маленькие картофелинки специальным круглым ножом. нарезанный таким образом и обсушенный картофель погружают в хорошо разогретый жир и жарят до образования румяной корочки. картофелинки выбрать шумовкой, дать жиру стечь и сейчас же подать на стол.

Котлеты из овощей Взять яйца размешать их м молоке, добавить муку, соль и тертый мускатный орех.Взять овощи (морковь, горошек, кольраби, сельдерей, петрушка, цветную капусту), нарезать кубиками и тушить в сливочном масле до готовности.Охладить и соединить с тестом. Посолить, добавить зелень петрушки. Смесь большой ложкой выложить на сковороду с горячим растительным маслом и обжаривать с двух сторон. Сервировать котлеты с картофельным пюре или вареным картофелем, политым растопленным маслом и посыпанным зеленью петрушки.

Крокеты картофельные. Картофель очищают, отваривают, затем просушивают и еще горячим протирают, добавляют яйца, смешанные со сливочным маслом. Из полученной картофельной массы формуют небольшие шарики, панируют их в муке, смачивают во взбитом яйце и вторично панируют в сухарях. Крокеты жарят во фритюре и подают на стол с томатным или грибным, луковым или красным соусом.

Зразы картофельные. Сырой картофель очистить и отварить в подсоленной воде. Отвар слить, картофель обсушить и размять в горячем виде, как для пюре. В слегка охлажденное картофельное пюре добавить яйца, обжаренный лук, хорошо размешать и разделать на круглые лепешки.Затем готовят фарш из пассерованного лука, порезанных соломкой отварных грибов и специй. Фарш кладут на лепешку из картофеля, заворачивают края, панируют в сухарях или в муке и обжаривают с двух сторон.К столу подают с томатным и грибным соусами.

Запеканки овощные. Овощные запеканки можно готовить круглый год - летом из свежих овощей, а зимой из замороженных. Помимо полезности, запеканки хороши тем, что требуют минимум времени и сил для приготовления. Для их приготовления подойдут практически любые овощи, которые можно сочетать с крупами или макаронами. Для соуса часто используют сметану, майонез, соус бешамель или томатную пасту. Для получения красивой корочки сверху запеканку обильно посыпают тертым сыром.

Суфле овощное. Овощи отварить и измельчить по отдельности в блендереВ каждую часть добавить сметану и 1/2 яичного белка. Хорошо взбить.Выложить овощи слоями в форму, накрыть сверху фольгой и поставить в разогретую духовку до 180С на 15 минутМожно использовать любые овощи для этой запеканки. красиво и вкусно смотриться (цв.капуста, брокколи и морковь).

Овощи фаршированные.Для фарширования можно использовать кабачки, баклажаны, капусту, помидоры, репу, перец и другие овощи.Подготовленные овощи можно начинить мясным, крупяным, грибным или овощным фаршем. Нафаршированные овощи после укладки на сковороду тушат или запекают в духовом шкафу. Готовые овощи перед подачей на стол можно полить маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным или томатным).

Грибы запеченные. Свежие грибы перебрать, удалить поврежденные места, положить в дуршлаг и промыть проточной водой. Затем дуршлаг с грибами погрузить на 1 минуту в кипяток, вынуть, охладить и нарезать. Нарезанные грибы положить на сковороду с разогретым маслом и, помешивая, жарить на умеренном огне в течение 10 минут. После этого положить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить 10 минут.Сотейник смазать сливочным масло, уложить грибы, залить разогретой до кипения сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в духовку и запекать 20 минут. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.