Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без
нее (выпускные). Чтобы обеспечить прогрев
до нужной температуры, яйца погружают
в кипящую подсоленную воду (3 л воды и
40—50 г соли на 10 яиц). При этих условиях
можно контролировать прогрев содержимого
яиц по времени:
"всмятку" — время варки 3—3,5 мин с момента
закипания. За это время температура внутри
яйца достигает 65—75°С;
"в мешочек" — время варки 4,5—5,5 мин. Верхние
слои белка успевают прогреться до 80—85°С
и превращаются в нежный, но сохраняющий
форму студень, а внутри слои прогреваются
лишь до 70—75°С, приобретая консистенцию
нежного студня, при этом желток остается
жидким;
"вкрутую" — время варки 8—10 мин. Все
содержимое яйца, включая желток, прогревается
до 85—95°С, превращаясь в достаточно плотный
студень.
Для варки без скорлупы (французский
пашот) используют только диетические
яйца. В воду добавляют уксус и соль (50
г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят
до кипения и быстро выпускают в кипящую
воду содержимое яйца (не более 10 шт.). Через
3—3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при
варке бахрому зачищают. При таком способе
варки поверхность белка очень быстро
нагревается, свертывается, а внутренний
слой не успевает сильно прогреться. Благодаря
этому у яиц, сваренных "в мешочек"
без скорлупы, очень тонкая верхняя плотная
часть белка и очень нежное содержимое.
Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию
белка.
Яйцо, сваренное "всмятку",
подают только в скорлупе, горячим, в особой
посуде — пошатните. Она представляет
собой керамическую рюмку с поддоном для
скорлупы. В такой же посуде подают горячими
яйца, сваренные "в мешочек"; кроме
того, их очищают и используют в качестве
гарнира к некоторым горячим блюдам (пюре
шпината, бульоны, зеленые щи). Яйца, сваренные
без скорлупы и "в мешочек", используют
для приготовления горячих блюд.
Яйца фаршированные
помидорами.У помидоров средней величины
срезают часть с плодоножкой, удаляют
частично сердцевину (ее используют для
приготовления соусов), образовавшуюся
полость заполняют мелко нарезанной ветчиной
и обжаренными мелко нарезанными грибами
(шампиньонами), запекают в жарочном шкафу
и сверху кладут яйцо, сваренное "в мешочек"
без скорлупы.
Драчена.В омлетную смесь, приготовленную
как для омлета натурального, добавляют
муку, сметану и запекают в жарочном шкафу
5-8 мин. Драчену готовят непосредственно
перед отпуском. При отпуске поливают
прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству.
Внешний вид: поверхность зарумянена,
но без подгорелых мест.
Консистенция: однородная, нежная.
Цвет: золотисто-желтоватый
Вкус: продуктов, входящих в блюдо.
Запах: продуктов, входящих
в блюдо.
Подготовка творога
для приготовления блюд.
Творог относится к самым полноценным
продуктам питания. Он содержит от 14 (жирный)
до 18% (тощий) полноценного белка (главным
образом — казеин) и от 0,6 (тощий) до 18% (жирный)
жиров. Белки творога полноценны, а жиры
богаты биологически активными непредельными
кислотами. В нем содержатся лиотропные
вещества (метионин, холин, лецитин и др.),
способствующие профилактике атеросклероза
и ожирения печени. Творог относится к
продуктам, способствующим нормализации
микрофлоры кишечника. Он играет существенную
роль в качестве источника минеральных
веществ и витаминов: А и Е (жирный творог),
В6, В12, биотин, рибофлавин,
фолацин и др.В рецептуру блюд из творога
входят яйца и другие продукты, повышающие
их пищевую ценность. Так, порция сырников
(выход 185 г) содержит около 28 г белка (почти
1/3 суточной потребности), 1В г жиров, энергетическая
ценность их 336 ккал.При добавлении в сырники
моркови, картофеля немного снижается
содержание в них белка и жира, но увеличивается
количество пищевых волокон, витаминов
и минеральных веществ.Творог широко используют
для приготовления .холодных закусок (соленые
сырковые массы), вторых (сырники, пудинги,
вареники и др.) и сладких блюд (сырковая
масса, пасхи).
Сырники с овощами.В протертый творог добавляют
2/3 муки, яйца, сахар, соль, ванилин (предварительно
растворив его в горячей воде). Массу хорошо
перемешивают, придают ей форму батончика
толщиной 5-6 см. нарезают поперек, панируют
в муке, придают форму круглых биточков
толщиной 1,5 см, ставят в жарочный шкаф
и запекают при температуре 200-220°С в течение
15-20 минут. Отпускают с вареньем или соусами
молочным, сметанным или сладким.
Требования к качеству:
Внешний вид: изделия правильной
кругло-приплюснутой формы; поверхность
без трещин, равномерно запечены; политы
вареньем, или соусом, или маслом Консистенция:
мягкая, умеренно плотная, пышная .
Цвет: корочки - золотистый,
на разрезе - светло-кремовый или желтоватый
Вкус: сладкий, свойственный творогу, без
излишней кислотности, умеренно соленый
.
Запах: продуктов, входящих
в блюдо.
Вареники с творогом.В просеянную муку вливают нагретую
до температуры 30-35 (С воду с растворенными
в ней сахаром и солью. Затем вводят яйца
и замешивают тесто до тех пор, пока оно
не приобретет однородную консистенцию.
Перед формовкой тесто выдерживают в течение
30-40 мин.Готовое тесто раскатывают в виде
валика, из которого нарезают кусочки
массой 10-11 г, раскатывают их в кружочки
толщиной 1,5 мм, кладут на них фарш (12-13
г на 1 шт.), край смазывают яйцами и защипывают,
придавая изделиям форму полумесяца.Вареники
(полуфабрикат) опускают в кипящую подсоленную
воду и варят при слабом кипении в течение
5-7 мин.
Для фарша: творог протирают, добавляют
яйца, сахар и все тщательно перемешивают.
При отпуске вареники поливают сметаной.
Приготовление холодных
блюд из творога.
Натуральный творог при отпуске
заливают кипяченым молоком, сливками
или подают их отдельно. Если творог отпускают
со сметаной, то его кладут в порционную
посуду горкой, делают сверху углубление
и наливают в него сметану. Эти блюда можно
отпускать с сахаром.Протертый творог
можно смешать со сметаной и зеленью петрушки
или с тертым сыром.
Вареники ленивые. Протертый творог соединяют
с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешивают.
Содержащаяся в твороге влага связывается
мукой.Полученное тесто раскатывают пластом
толщиной 10— 12 мм, режут на полосы шириной
около 25 мм, а затем поперек на кусочки
квадратной или треугольной формы. Варят
вареники в подсоленной воде, вынимают
и подают со сметаной или маслом.
Запеканки творожные. В массу для запеканок добавляют
меньше пшеничной муки или манной крупы,
чем в массу для сырников, так как из нее
не формуют штучные Полуфабрикаты.Протертый
творог, муку или предварительно заваренную
манную крупу (охлажденную), яйца, сахар \ и соль хорошо
перемешивают. Противень или сковороду
смазывают маслом, посыпают сухарями,
выкладывают на них подготовленную творожную
массу слоем 3—4 см, поверхность ее выравнивают,
смазывают сметаной и запекают в жарочно^
шкафу 20—30 мин до образования румяной
корочки. Готовую, запеканку режут на куски
и подают со сметаной или сладким сиропом.
Заключение.
В период прохождения практики
в Павловской ООШ №2 была изучена многому:
обработке мяса,обработке рыбы,приготовление
полуфабрикатов из мяса, рыбы, приготовление
из котлетной и кнельной массы из птицы.
Были выполнены основные задачи практики,
развиты навыки практической деятельности
в качестве руководителя. Практика пошла
мне на пользу, я узнала много интересного
и полезного.
Список литературы.
Артемова Е.Н. Основы технологии продукции
общественного питания. Уч. пособие. 2008
г.
Простакова Т.М. Технология приготовления
пищи. Уч. Курс. Ростов-на-Дону- «Феникс»
1999 г.
Матюхин З.П. Основы питания, гигиены
и физиологии. - М.: Просвещение, 1999.
Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов.
Г.А. Предприятий общественного питания:
М., Экономика, 2001 г.
Радченко Л.А. Организация производства
предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону,
Феникс, 2004
Сборник рецептур национальных блюд:
М., СВОРОГ, 1994
Сидоров А.П. Приглашение к столу: Иркутск,
Восточно-сибирское книжное издательство,
1998
Филатов С.М. Рыбная кулинария: М., Мир
искателя, 2001
Астейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П.
Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий
для ресторанов, кафе, клубов, баров и столовых.-
Минск. 2007 г.
Сборник
рецептурных блюд и кулинарных изделий
для предприятия общественного питания
разработан НИИО ПОМ совместно с управлением
общественного питания Минторга СССР,
специализированными и практическими
работниками отрасли. М.: «Экономика» 2003.
Анфимова
Н.А, Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. Для
нач. проф. Образования: Учебное пособие
для сред. Проф. Образования - М.: Проф. Обр.
Издательство 2002 - 328 с.
Золин
В.П. «Технологическое оборудование предприятий
общественного питания: учебник для начального
профессионального образования: учебное
пособие для среднего профессионального
образования/ «е издание, стер. - М: Изд.
Центр и Академия, 2003 - 248с.
Ковалев
Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология
приготовления пищи. Под редакцией доктора
технических наук, профессора М.А. Николаевой.
Учебник для средних специализированных
учебных заведений - М.: Издательский дом
«Деловая литература», издательство «
Омега - Л», 2005 - 480 с.
Матюхина
З.П., Товароведение пищевых продуктов.
Учебник для начального профессионального
образования: Учебное пособие для среднего
профессионального образования. - М.: Проф.
Обр. Издательство 2002 - 272 с.
Радченко
Л.А. Организация производства на предприятии
общественного питания: Ростов Н.Д.; издательство
«Феникс», 2004.
Рубина
Е.А.: Санитария и гигиена питания: Учебное
пособие для студентов высшего учебного
заведения - М.: Издательский центр «Академия»,
2005-288 с.
Индивидуальное задание.
Задание 1.Котлетная масса. Для
котлетной массы используют главным образом
шею, лопатку, пашину, а также все мелкие
куски и обрезки. Мясо моют, очищают от
сухожилий, нарезают мелкими кусками и
пропускают через мясорубку. Измельченное
мясо перемешивают с черствым белым хлебом
без корки, заранее замоченным в холодной
воде или молоке, добавляют молотый перец
и соль, перемешивают и снова пропускают
через мясорубку. Черствый белый хлеб
придает изделиям пышность, сочность и
мягкость, а свежий — неприятную клейкость.
Если котлетная масса получается сухой,
добавляют мясной бульон, молоко или воду. С мяса, предназначенного для фарша,
срезают жир, сухожилия и пленки, нарезают
небольшими кусочками, пропускают через
мясорубку, добавляют воду, солят, тщательно
вымешивают. Для котлет добавляют белый
хлеб без корки, предварительно замоченный
в воде или молоке и отжатый. Хлеб и вода
в котлетной массе должны составлять соответственно
не более 20-25% и 30% от количества мяса. Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы, фрикадельки, которые отличаются формой и размером.
Котлеты имеют продолговатую овальную
форму с заостренными концами, битки –
округлую приплюснутую, тефтели – шарообразную,
фрикадельки – форму маленьких шариков. Изделия
из котлетной массы варят на пару, жарят,
тушат и запекают. В процессе тепловой
обработки их масса уменьшается на 19-20%. Изделия из
котлетной массы варят на пару, жарят,
тушат и запекают. В процессе тепловой
обработки их масса уменьшается на 19-20%.
Задание 2. Технолонические карты.
Технологическая
карта.
Тефтели мясные с рисом паровые
Наименование сырья и продуктов |
На 1 порцию |
На 280 порций |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
Говядина котлетное мясо ДП
охлажденноеили Говядина котлетное мясо ДП замороженное
Крупа Рисовая
Вода питьевая
Соль обогащенная с пониженным содержанием
натрия |
72,1
78
9
18
0,8 |
71
71
9
18
0,8 |
20,188
21,840
2,520
5,040
224 |
19,880
19,880
2,520
5,040
224 |
Выход: |
- |
100 |
|
252 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
12,63 |
10,41 |
6,37 |
Минеральные вещества, мг |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
8,43 |
22,45 |
124,97 |
0,86 |
Энергетическая ценность (ккал) |
169,62 |
Витамины, мг |
A |
B1 |
B2 |
PP |
C |
E |
0,02 |
0,05 |
0,12 |
2,99 |
0 |
0,05 |
Технология приготовления: крупу рисовую перебирают, промывают
в теплой воде и варят в воде в течение
8-10 мин, охлаждают. Подготовленное мясо
котлетное говяжье нарезают на куски,
пропускают через мясорубку, добавляют
рис рассыпчатый отварной, воду, соль поваренную
йодированную. Приготовленную массу выбивают
и разделывают на тефтели (в виде шариков),
укладывают в неглубокую емкость в один-два
ряда и варят на пару в течение 15-20 мин.Тефтели
мясные паровые отпускают с маслом сливочным
прокипяченным.