Отчёт по практике в столовой

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

 

Технологическая карта.

Фрикадельки мясные паровые

 

Наименование сырья и продуктов	На 1 порцию				На 280 порций
	брутто	нетто			брутто		нетто
Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное   Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП   Вода питьевая Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия       Масса полуфабриката:	83,3 90,1                 15     21     0,5               -		82 82                 15     21     0,5               118	23,324 25,228           4,200     5,880     140		22,960 22,960           4,200     5,880       140
Выход:	-		100			174

В 100 граммах данного блюда содержится:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
14,05	10,43	7,22

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
24,29	20,82	118,46	1,22

Энергетическая ценность (ккал)

181,62

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,1	0,16	3,71	0	0,05

 

Технология приготовления: подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в воде, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль поваренную йодированную и хорошо выбивают.Котлетную массу разделывают в виде шариков по 4-5 штук на порцию и варят на пару в течение 10-15 минут. При подаче фрикадельки поливают маслом сливочным прокипяченным.

Температура подачи: 65±5 °С.

Срок реализации: не более 3-х часов с момента приготовления.

 

Технологическая карта.

Шницель(биточек) мясной паровой

 

Наименование сырья и продуктов	На 1 порцию						На 280 порций
	брутто			нетто			брутто	нетто
Мясо Лук репчатый    хлеб масло растительное	100   8   8     2		70   7   8     2			28,000   2,240   2,240   560			19,600   1,960   2,240   560
Выход:		70							584
В 100 граммах данного блюда содержится: Пищевые вещества, г Белки Жиры Углеводы 19,289 31,973 4,510 Минеральные вещества, мг Ca Fe 10,070 2,034 Энергетическая ценность (ккал) 381.828 Витамины, мг B1 B2 C 0.054 0.109 0.700

Технология приготовления: Мясо очищают от сухожилий, пленок: пропускают через мясорубку, вторично пропускают через мясорубку вместе с хлебом, размоченным в воде и репчатым луком. Мясной фарш солят, хорошо выбивают и формуют изделия, масса которых соответствует возрастным потребностям детей. Изделия укладывают на металлическую решетку паровой коробки и доводят до готовности в течении 20 минут при закрытой крышке.

 

 

Задание 3.Требования к качеству мясных блюд. Условия и сроки их хранения

Блюда из котлетной массы (1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая едва заметная корочка. Консистенция рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса от серого до коричневатого, из птицы - от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса или птицы не должны иметь посторонние запахи и привкус хлеба.Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Отварные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

Блюда из котлетной массы. Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушёном и печёном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий, t в центре изделий должна быть не ниже 90 градусов. Потери при тепловой обработке составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Задание 4.