Отчёт по практике в столовой

Грудинка фаршированная. Фаршируется грудинка , как телячья, так и баранья. Для этого отрубают позвоночные кости и грудную кость, с внутренней стороны вдоль ребер прорезают пленки. С тонкого нижнего края грудинки между слоями мякоти делают разрез (карман), закладывают в него фарш и зашивают разрез. Грудинка, может фаршироваться разными фаршами:Фаршированная грудинка поливается жиром и жарится в духовке (жарочном шкафу). Баранья грудинка, предварительно натирается чесноком. Перед подачей к столу вынимают реберные кости, нарезают грудинку на куски. Грудинка фаршированная подается к столу, предварительно политая мясным соком.Гарнируют блюдо жареным картофелем, фаршированной репой, но грудинка фаршированная может подаваться к столу и без гарнира.

Оленина или лосятина жареные. Толстый или тонкий край, внутреннюю или верхнюю части задней ноги выдержите в маринаде 6 часов.Приготовление маринада: мелко нарезанные коренья, соль, сахар, черный перец залейте водой и на слабом огне кипятите 10—15 минут; затем добавьте уксус, лавровый лист и в закрытой посуде прогрейте 5—10 минут при 90—95° (не кипятить!). Чтобы придать оленине и лосятине большую сочность, после маринования их нашпигуйте хорошо охлажденным несоленым пшиком, нарезанным тонкими брусочками, и небольшими дольками чеснока. На хорошо разогретой с жиром сковороде обжарьте со всех сторон до появления румяной корочки.Обжаренные куски положите на противень и, периодически поливая их мясным бульоном (соком), в духовке доведите до готовности.Готовое мясо нарежьте поперек волокон (по 1—2 куска на порцию) и полейте процеженным мясным соком (с противня, на котором оно жарилось).Гарнир — жареный картофель, отварная фасоль, маринованные фрукты, моченая брусника, салат из красной капусты.Соус — кисло-сладкий, перечный или с эстрагоном — подают отдельно.

Гусь фаршированный. Гусиную тушку промываем, обмакиваем бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Затем всего гуся целиком снаружи и изнутри натираем солью, любой приправой для птицы, мяса, смесью перцев.Оставляем птицу на полчаса и готовим начинку.Печень очищаем от пленок и нарезаем ломтиками. Очищенный лук режем кубиками. Обжариваем кусочки печени в сковороде с луком на сливочном масле (берем половину нормы). Остужаем.Пока обжаренная печень остывает, обрезаем с хлеба корочки, измельчаем мякиш и заливаем его теплым молоком.Орехи вместе с печенью перекручиваем на мясорубке, подсаливаем, перчим.Хлеб вынимаем из молока, отжимаем его и тоже пропускаем через мясорубку.В миску выкладываем печень с орехами, хлеб, оставшееся масло и взбитые яйца. Всю массу вымешиваем.Полученной начинкой фаршируем гусиное брюшко и зашиваем его ниткой.Укладываем нафаршированного гуся спинкой вниз на противень, кончики крылышек и ножек заворачиваем фольгой и ставим в разогретую духовку. Запекаем птицу до готовности (если гусь, утка или индоутка, то не меньше 2 часов, время зависит от веса и сорта мяса). Во время приготовления поливаем гуся образовавшимся соком (лишний жир периодически сливаем в отдельную посуду). Достаем фаршированного запеченного гуся из духовки, снимаем с брюшка нитки, с ножек и крылышек фольгу и вынимаем ложкой начинку.Жареную птицу укладываем на блюдо и вокруг раскладываем кусочки печеночной начинки.Кроме этого способа приготовления, гуся (или любую птицу) можно зажарить в рукаве для запекания или запечь в пирожковом или слоеном тесте (полностью обернув тушку тестом).Ингредиенты для фаршировки рассчитаны примерно для птицы около 1,5 киллограмм, если же жарить целиком гуся, индюшку, утку или индоутку большего размера, то нужно немного (примерно) увеличить количество печени, яиц и хлеба. 

Утка фаршированная.Вымоем утку, жир утиный не следует выбрасывать,в дальнейшем он нам ещё понадобится. Берем бумажное полотенце и вытираем утку, натираем её перцем и солью и откладываем в сторону, пусть пропитывается, а пока берём лук, режем мелко, высыпаем на сковородку и обжариваем, сюда же высыпаем потроха куриные, которые следует заблаговременно также мелко нарезать, всё это жарим и немножко протушиваем, добавляем перец, солим.Возвращаемся к утиному жиру, который надо нарезать и добавить к потрохам. Затем немного всё это следует остудить и добавить муку (должна получиться скреплённая масса, которой мы будем начинять утку).После того, как утку начинили, её надо зашить и положить на противень. Сверху уточку можно намазать горчицей и майонезом. Отправляем утку в духовку на полтора часа (180 градусов). Не забудьте, что утку надо периодически вынимать и поливать её же соком сверху. В итоге у нас получится очень вкусная утка со сногсшибательной по вкусу начинкой. 

Котлеты фаршированные. Мякоть курицы пропустите два раза через мясорубку, посолите и перемешайте.Сыр нарезать кусочками.Сфоровать котлеты, внутрь каждой вложив по кусочку сыра.Смочить котлеты в яйцах, запанировать в крошках батона и обжарить на сливочном масле.Довести до готовности в духовке.На гарнир подайте отварной рис, свежие овощи.Оформить зеленью.

Котлеты по-киевски. Приготовить куриный фарш, положить в него немного сливочного масла или маргарина. Фарш разделайть в форме больших котлет (125г каждая), обваляйть в сухарях и жарить в большом количестве жира до образования коричневой корочки. Затем котлеты поставить на несколько минут в духовку. На гарнир можно подать зелёный горошек или картофель.

Птица по-столичному. Зачищенное филе птицы (без косточки) слегка отбиваем, смачиваем в яйцах, панируем в белом хлебе без корок, нарезанном соломкой, и жарим 12—15 минут непосредственно перед подачей. Подаем филе с гарниром, на филе кладем масло. Дополнительно подаем консервированные фрукты. Гарниры — отварной зеленый горошек, жареный картофель во фритюре, сложный гарнир.

Приготовление блюд из тушенного и запеченного мяса, птицы и диких животных

Выбор ассортимента блюд из тушенного и запеченного мяса

Тушение применяют в тех случаях, когда необходимо размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью. В тушеном виде приготавливают говядину, баранину, свинину, кролика, мясо диких животных, оленей, верблюдов, конину. В говяжьей туше для тушения используют части задней ноги и лопатку, в тушах мелкого скота — грудинку, лопатку, шею, нижнюю часть задней ноги. Телятину тушат сравнительно редко, используя для этого шею и грудинку. Мясо тушат крупными кусками массой до 2 кг, порционными и мелкими кусками.Для придания блюду особого вкуса и аромата во время тушения добавляют вино, пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, тмин, бадьян) и ароматические овощи (репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей). Перед тушением подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают отдельно или вместе с овощами. После этого мясо и овощи перекладывают в посуду с толстым дном (сотейник, жаровню), заливают бульоном и тушат до полуготовности. В дальнейшем на бульоне, полученном при тушении мяса, готовят красный основной соус, снова заливают мясо и тушат его до готовности. Кроме красного основного используют соусы томатный, красный с овощами, кисло-сладкий и другие производные красного соуса. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.В качестве гарнира к тушеному мясу подают тушеные овощи, отварные макаронные изделия, жареный картофель. Применяют два способа тушения мяса. При первом способе мясо и овощи для гарнира тушат раздельно, а при втором — вместе. Первый способ удобен для порционирования готового мяса и гарнира при подаче на стол.

Мясо тушеное.Крупные куски мяса посыпают солью, черным молотым перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Подготовленные куски мяса массой до 2 кг тушат с бульоном и томатным пюре (или свежими помидорами), сухим виноградным вином. В конце тушения к мясу добавляют пряности двух-трех наименований: гвоздику, корицу, тмин, кориандр, бадьян, майоран и др. Готовность тушеного мяса определяют поварской иглой. Бульон сливают и готовят на нем красный соус с овощами. При отпуске мясо нарезают поперек волокон на куски по 1—2 шт. на порцию, поливают соусом, сбоку кладут гарнир из тушеных овощей, макарон, рассыпчатых каш, жареного, отварного картофеля. Дополнительно на гарнир можно подать бруснику, сваренную с корицей и гвоздикой.

Мясо шпигованное.Говядину шпигуют брусочками моркови, петрушки и охлажденного шпика, а свинину, баранину, козлятину — чесноком и ароматическими кореньями. Подготовленные куски мяса массой 1,5—2 кг шпигуют овощами и шпиком вдоль волокон, располагая брусочки в виде рисунка мозаики. Подготовленные куски мяса обжаривают, кладут в глубокий сотейник, добавляют бульон, репчатый лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. На оставшемся бульоне готовят соус красный основной. Подают, нарезая мясо поперек волокон на куски по 1—2 шт. на порцию, с отварными макаронными изделиями, припущенным рисом, картофелем отварным или картофельным пюре.

Говядина, тушенная с черносливом.Мясо нарезают на куски по 1—2 шт. на порцию, посыпают солью, перцем и обжаривают. Добавляют нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат, не допуская бурного кипения, около 1 ч. Промытый чернослив кладут в бульон с мясом и тушат еще 20 мин. В конце тушения (за 5 мин) добавляют соль, перец горошком, лавровый лист. Подают с гарниром: отварным жареным или тушеным картофелем, припущенными с жиром овощами или кабачками. Мясо при отпуске поливают соусом, в котором оно тушилось.

Говядина, тушенная в хлебном квасе .Крупные куски говядины (до 2 кг) кладут в неокисляющуюся посуду, заливают небольшим количеством хлебного кваса и ставят в холодильник на 8—10 ч (квас служит маринадом). Затем мясо выкладывают на стол и дают немного обсохнуть. Равномерно посыпают солью, обжаривают с жиром, кладут в сотейник, заливают бульоном (или горячей водой), добавляют 0,75 нормы хлебного кваса, слегка поджаренные коренья, пассерованное томатное пюре и черный перец горошком. Тушат в закрытой посуде на слабом огне, периодически переворачивая куски мяса. За 10—15 мин до готовности вливают остальной квас. Готовые куски мяса перекладывают в чистую посуду; на бульоне с квасом, в котором мясо тушилось, готовят красный соус с добавлением концентрированного бульона и лимонного сока. При подаче мясо нарезают на куски по 1—2 шт. на порцию, заливают соусом и нагревают до кипения. Подают с отварным картофелем и соусом. Картофель посыпают мелко нарезанной зеленью.

Говядина по-домашнему . Мясо нарезают на куски по 2 шт. на порцию и обжаривают до светло-коричневого цвета. Кладут в сотейник, закрыв его плотно крышкой, и оставляют на 10—15 мин. В мясной бульон добавляют пассерованный репчатый лук, морковь, томатное пюре, специи, обжаренное мясо и тушат 20—30 мин на слабом огне. При отпуске поливают соком, полученным при тушении. Подают с отварным рисом, макаронами, картофельным пюре.

 Запеченное мясо.Мясо и некоторые другие мясопродукты запекают с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями. Предварительно мясо варят, припускают, тушат или жарят. Запекают изделия на порционных сковородах или противнях под красным, молочным или сметанным соусом. Для этого посуду с подготовленным мясом помещают в жарочный шкаф при температуре 250—260 °С и запекают до образования поджаристой корочки.

Солянка сборная на сковороде.Мясо, сосиски или сардельки, почки и язык предварительно варят до готовности. Капусту тушат (свежую или квашеную). Вареные мясопродукты нарезают мелкими ломтиками и обжаривают с пассерованным луком или без него. Затем продукты закладывают в красный основной соус, добавляют припущенные, нарезанные ромбиками соленые огурцы (предварительно очищенные от кожицы и зерен), маслины без косточек, каперсы и прогревают. В солянку можно положить ветчину — 20 г. На сковороду кладут слоями тушеную капусту, набор мясопродуктов с соусом и снова тушеную капусту. Поверхность разравнивают, посыпают тертым сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают до образования на поверхности солянки поджаристой корочки. Перед подачей украшают ломтиками лимона, маслинами, маринованными фруктами и зеленью. Мясо можно заменить мясными консервами, сосисками, сардельками.

Голубцы с мясом и рисом.В подготовленные листья капусты завертывают приготовленный мясной фарш, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром глубокий противень и обжаривают с обеих сторон. Затем заливают соусом и тушат в жарочном шкафу 1—1,5 ч до готовности. Для приготовления фарша сырое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Подают голубцы на блюде по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают соусом, в котором голубцы тушились,

Приготовление блюд из тушеного мяса,птицы,диких животных(мясо шпигованное с овощами,чанахи,говядина тушеная с черносливом, почки по-русски,гусь,утка по-домашнему, чахохбили)

Мясо, шпигованное с овощами. Крупные куски мяса шпигуют вдоль волокон морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, обжаривают и тушат до готовности, затем ставят в жарочный шкаф на 5—10 минут для образования корочки. готовое мясо нарезают поперек волокон на порции по 1—2 куска и подают с отварными макаронами, картофельным пюре или отварным картофелем, рассыпчатыми кашами.

Чанахи.Баклажаны нарезать кубиками. Посолить, оставить на 30 минут, чтобы ушла горечь. Затем промыть в холодной воде и немного отжать.Мясо нарезать небольшими кусочками. Помидоры нарезать кубиками. Морковь натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать. Картофель нарезать кубиками.На дно горшочков выложить мясо, немного посолить, поперчить. На мясо выложить картофель. На картофель выложить баклажаны. На баклажаны выложить лук. На лук выложить морковь. На морковь выложить половину помидоров, немного посолить, поперчить.

Говядина тушеная с черносливом. Говядину нарежем кусочками-кубиками примерно 2х2 см, удобней сделать это, пока мясо ещё не совсем разморозилось.Овощи очистим, помоем. Лук нарежем мелко или четвертькольцами; морковку натрём на крупной тёрке.Разогрев на сковороде с высокими бортами подсолнечное масло, высыпаем туда лук и пассеруем, помешивая, на среднем огне до мягкости.Затем добавляем к луку тёртую морковку и продолжаем, периодически помешивая, пассеровать вместе. Через 3-4 минуты добавим к морковно-луковой компании мясо. Немного обжарим, помешивая, до изменения цвета.Дольём в сковороду 2 – 2,5 стакана воды – так, чтобы покрылось мясо, — накроем крышкой и оставим тушиться на среднем огне примерно на 30-35 минут. Подливка должна потихоньку кипеть.Когда мясо станет мягким, пора добавлять чернослив! Подойдёт как вяленый, так и копчёный, но мне больше по вкусу первый вариант: он мягче, и аромат приятней. Сполоснув сухофрукты под краном, высыпаем в сковороду с десяток черносливин и перемешиваем.Размешаем в половине стакана воды томатную пасту и вольём в сковороду. Вместо пасты можно использовать томатный сок или протёртые свежие помидоры – тогда нет необходимости разводить водой. Посолим подливку и добавим специи: перец-горошек и лавровый лист. Перемешаем и протушим ещё несколько минут, затем выключим огонь. Тушёная говядина с черносливом отлично подходит ко всевозможным гарнирам. Такая подливка удачно сочетается с картофельным пюре, с макаронными изделиями и с любыми кашами.

Гусь или утка по-домашнему. Обработанную тушку птицы нарубаем на куски, обжариваем, закладываем в горшочек, добавляем сырой картофель, нарезанный дольками, пассированный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливаем водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушим в духовке до готовности 45—60 минут. Подаем блюдо в горшочке, в котором его готовили.

Чахохбили. Курицу вымыть, обсушить бумажными полотенцами и нарезать на порционные куски (можно порубить курицу на кусочки, весом ~40-50 г или более крупные куски).Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами или четвертькольцами.Болгарский перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и перегородки, еще раз промыть.Нарезать полукольцами или четвертькольцами.Помидоры вымыть, на каждом сделать крестообразный надрез и опустить в кипяток на 1 минуту. Снять с помидор кожицу и нарезать кубиками. Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень вымыть, обсушить и порубить. Если используете свежий острый перец (в этом случае блюдо получится острое) - его нужно вымыть, разрезать и удалить семена. Перец нарезать маленькими кубиками. Свежий острый перец можно заменить молотым красным острым перцем.После того как подготовили продукты, можно приступать к приготовлению чахохбили. Толстодонную сковороду или сотейник (желательно использовать чугунную посуду) нагреть на сильном огне. На сухую разогретую сковороду выложить подготовленные кусочки курицы (желательно кусочки выкладывать не плотно друг к другу и обжаривать курицу небольшими партиями).Обжаривать кусочки курицы, часто переворачивая, до румяной корочки.