Отчёт по практике в столовой

Подбор кухонной посуды

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюля вместимостью 2 л для варки бульона; кастрюли вместимостью 1 л и 0,5 л для варки грибов, приготовления томатного соуса, кляра и разогревания зеленого горошка; две сковороды для жарки рыбы и пассерования овощей; фритюрницы для жарки рыбы и картофеля; ножи поварские: шумовки; дуршлаг; сито; веничек; разделочные доски «ОС» и «PC»; лопатки деревянные; хлопчатобумажная ткань для обсушивания картофеля; блюда металлические овальные порционные; порционные сковороды; тарелки мелкие; мясорубка.

Приготовление молочных супов:с крупой,макаронными изделиями,овощами

Молочные супы готовят на цельном молоке, с добавлением воды, а также из сгущенного и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Крупы мелкодробленые и манную сразу засыпают в кипящее молоко.Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах и вкус супа. Сливочное масло кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.

Суп молочный с крупой.Перебранную и промытую крупу (рис или пшено) засыпают в кипящую воду, варят 5--7 мин, вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5--7 мин,откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.При приготовлении супа с ячневой или с манной крупой просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят 15--20 мин. Перед окончанием варки кладут соль и сахар. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут кусочек сливочного масла.

Суп молочный с макаронными изделиями.Подготовленные макароны засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности, в конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия засыпают в кипящую воду, варят макароны 7--10 мин, лапшу -- 5--7 мин, вермишель --3-- 5 мин и откидывают на сито. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку («звездочки», «алфавит», «ушки») сразу засыпают в кипящее молоко или молоко с добавлением воды, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Порционирование и оформление молочных супов

Готовый молочный суп заправляют растопленым сливочным маслом, температура 70 градусов, подают в суповой тарелке.Хранят горячие супы на водяной бане (мармите) или на плите при температуре 75—80 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60 °С. Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно.

 

 

 

 

Приготовление супов сладких и холодных супов

Приготовление холодных супов(окрошки сборной мясной,ботвиньи и борща холодного),сладких супов(из цитрусовых,из ревеня,кураги и яблок)

Окрошка сборная мясная.Вареную говядину, ветчину, а также очищенные свежие огурцы, нарезать маленькими кубиками, измельчить зеленый лук и в миске размять ложкой, добавив немного соли (лук от этого станет мягким). Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль; тщательно размешать и развести хлебным квасом. Подготовленные продукты положить в кастрюлю и хорошо размешать. При подаче посыпать укропом.

Ботвинья. 6-7 минут нарезанная рыба варится в воде с предварительно пропечёнными морковью и луком, со специями. Нарезанные щавель и ботва варятся в полученном бульоне 2 мин, далее измельчаются. Нарезаются огурцы, лук, укроп; редис натирается на мелкой тёрке; всё это смешивается, добавляется хрен, сахар, соль; перемешивается. Протёртая зелень и нарезанные овощи заливаются квасом.

Борщ холодный. Свеклу и морковь промыть и сварить до готовности, охладить и нарезать соломкой. Сварить яйца вкрутую, остудить и нарезать мелко. Огурцы промыть, отрезать кончики и нарезать соломкой. Лук зеленый перебрать и мелко нашинковать. Яйца,зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. Добавить нарезанные свеклу и морковь, огурцы, добавить свекольный охлажденный отвар и тщательно перемешать. При подаче заправить сметаной, по вкусу добавить уксус.

Суп из цитрусовых. Апельсины или мандарины, очищенные от кожицы, нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3—4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Суп можно приготовить без вина.

Суп из ревеня, кураги и яблок. Ревень очищают от кожицы, курагу предварительно замачивают, яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда. Подготовленные яблоки, курагу и ревень нарезают и отваривают в воде с добавлением сахара. Отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, заливают отваром, доводят до кипения, заваривают крахмалом, добавляют оставшиеся нарезанные плоды и ревень и доводят до кипения. Суп можно подавать с кипячеными сливками.

Подбор столовой посуды для отпуска

На ПОП применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.В зависимости от применяемого материала посуда изготовляется: стеклянная, керамическая (гончарная, майоликовая, фарфорофаянсовая), металлическая (чаще алюминиевая, из нержавеющей стали), пластмассовая, деревянная.По способу производства бывает: выдувная, литая, прессованная, штампованная, точеная, долблено-деревянная.По функциональному назначению для хранения продуктов, для приготовления пищи (наплитная), для подачи пищи (настольная), для принятия пищи и напитков, вспомогательная или прочая (полоскательницы, пепельницы, ночные вазы.

Столовые приборы.Металлические столовые приборы включают: ножи, ложки, вилки и другие.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление горячих соусов

Выбор ассортимента горячих соусов

Организация рабочего места.

 

 Соусное отделение предназначено для  приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.  Работа  поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане  блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2 ч, овощные гарниры — 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч; горячие напитки — 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2—6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. 
 Запрещается оставлять на следующий день в  соусном отделении горячего цеха: 
  • блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; 
   • соусы; 
   • омлеты; 
    • картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

 

 

 

 

Приготовление сложных горячих соусов:красных(пикантный,охотничий,мадера,роббер),белых(паровой,сюпрем,русский,матросский),молочный с луком,грибной,кисло-сладкий,сметанный с хреном(лефор),яично-масляные(голландский с каперсами,сухарный)

Соус пикантный.Приготовить  белый (основной) соус, смешать его с 5 г уксуса, довести до кипения, затем охладить до температуры 60°С, добавить0,5 сырого яйца, 10 г сливочного масла, все тщательно перемешатьдо получения однородной массы и процедить.Для остроты вместо уксуса можно добавить молотый черный перец.

Соус охотничий. В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5-7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15 минут.После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листья эстрагона; заправить соус сливочным маслом.Соус подается к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.

Соус мадера.Прокипятить сливочное масло вместе со смальцем, потом положить очень мелко изрубленное жареное или отваренное мясо, перец в горошинках, немного имбиря и немного мясного отвара: все это тушить довольно долго. Лотом подсыпать муки и, непрерывно помешивая, тушить еще в течение 5 минут, затем развести бульоном. Добавить полстакана помидорного сока, 1 стакан белого вина и столько же красного, и полученный соус прокипятить еще раз. Затем процедить сквозь тонкое сито и добавить рюмку коньяка и рюмку мадеры. Держать блюдо до подачи на стол горячим.

Соус роббер.На сковороде разогрейте растительное масло. Очистите, промойте в холодной воде и порубите лук, выложив на сковороду, обжарьте до мягкости, помешивая. К луку добавьте муку и через пару минут, залейте лук сухим белым вином и бульоном. Для того чтоб приготовить бульон, вам понадобится любое мясо или мясные кости. Поместите их в кипящую воду, добавьте черный молотый перец, измельченный (свежий) лавровый лист, соль, черный перец горошком, немного красного острого перца и разрезанную на четыре части луковицу. Доведите до готовности, проварив от пятнадцати минут до получаса, после чего слейте бульон в отдельную миску, отделив от специй и костей.После того как вы добавили вино и бульон в соус, посолите и поперчите получившуюся смесь и варите на слабом огне под крышкой в течение десяти-двадцати минут. После этого к соусу следует добавить две столовые ложки томатного пюре, две чайные ложки горчицы, немного уксуса и мелко порубленный перец. Перемешать соус «Робер» и варить еще пять-десять минут, после чего снять с огня и остудить.

 

Соус паровой. В готовый рыбный белый соус положить мелко нарезанные лук и петрушку и все проварить при слабом кипении 10—12 мин. Затем ввести вино, отжатый из лимона сок или лимонную кислоту, перец, соль и довести до кипения; процедить, добавить масло, перемешать.

Соус сюпрем.Белый основной соус развести бульоном, прибавить рубленые шампиньоны и 2 желтка, хорошо размешать и слегка подогреть, не допуская, чтобы желтки свернулись.

Соус русский. Коренья нарезать брусочками и припустить в небольшом количестве воды. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить. Вареные хрящи осетровых нарезать ломтиками. Оливки освободить от косточек. Смешать все продукты, добавить грибы и каперсы, соединить с томатным соусом и довести до кипения. 
Готовый соус заправить маслом.

Соус матросский. Нарезанные соломкой коренья и лук обжарить с маргарином, соединить с готовым томатным соусом, варить при слабом кипении 7—10 мин. В конце варки положить шампиньоны, добавить вино. Соус заправить маслом, смешанным с протертыми анчоусами и перцем. Если соус недостаточно посолен, добавить соль.

Соус молочный с луком.Мелко нарезанный лук слегка обжарить с жиром, соединить с молочным соусом, размешать, варить 5—7 мин, добавить перец и протереть через сито.

Соус грибной. Очищенные грибы (боровики, шампиньоны или маслята) и лук нарезать и обжарить, добавить муку, прогреть и развести жидкостью, посолить, посыпать перцем, тертым луком или нарезанной зеленью, последней добавить в соус сметану.

Соус кисло-сладкий. Для начала измельчаем лук, зубок чеснока, корень имбиря. Все это пассеруем с растительным маслом на сковороде, не забывая периодически помешивать. В пустой кастрюле кипятим уксус с сахаром, затем добавляем кетчуп, соевый соус.Через несколько минут помещаем туда же смесь из лука, имбиря и чеснока.Далее с добавлением муки соус варится до загустения (вместо муки можно использовать 1 ст.л. крахмала).Когда он загустел, процеживаем его через сито и оставляем остывать. Потом все это отправляется в прохладное местечко.

Соус сметанный с хреном(лефор).В натертый хрен положить масло и при слабом нагреве прогреть до исчезновения горечи, добавить уксус, соль, перец и варить 2—3 мин. Соединить смесь со сметанным соусом и довести до кипения.

Соус голландский с каперсами. Сырые желтки яиц, отделенные от белков, поместить в посуду с толстым дном, влить воду, добавить сливочное масло, нарезанное кусочками, и прогревать при температуре 65—70°, непрерывно помешивая до тех пор, пока желтки не соединятся с маслом, и не образуется однородная масса. добавить соль, лимонную кислоту или сок лимона. готовый соус процедить, добавить прогретые каперсы, отжатые от рассола.

Соус сухарный. На сковороде обжарить молотые сухари из пшеничного хлеба. Масло нагреть в неглубокой кастрюле до выпаривания из него влаги, добавить поджаренные сухари, соль, сок лимона или лимонную кислоту (2—3 щепотки) и хорошо перемешать.

Хранение и реализация соусов.

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих  соусов недопустима.Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный- от белого до кремового; томатный - красного, грибной- коричневого; маринад - оранжевого и т. д.Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями: красный соус - с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый - с чуть заметным запахом кореньев; томатный -с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.