Приготовление блюд
из морепродуктов(мидии,запеченные под
томатным соусом,устрицы в соусе белое
вино,солянка из кальмаров,омлет из морской
капусты)
Мидии,запеченные под томатным
соусом.Для начала необходимо припустить мидии.Каждую
разрежьте пополам и обжарьте вместе с
луком. Затем на сковороду положите отварной
картофель, нарезанный ломтиками, полейте
томатным соусом и запекайте в духовом
шкафу.
Для приготовления томатного соуса, помешивая
муку слегка поджарьте на жире до желтоватого
цвета, разведите бульоном, затем добавьте
уже обжаренные коренья, томат, лук, лимонную
кислоту, специи, соль и варите около 25
минут.Соус процедите, протрите в него
разварившиеся овощи, нагрейте до кипения,
заправьте маслом. Подавая мидии запеченные
к столу не забудьте полить их сливочным
маслом и посыпать мелко рубленной зеленью
Устрицы в соусе белое вино.Раковины
устриц промойте в подсоленной воде, вскрыть,
аккуратно выньте из них устрицы, положите
в сотейник (глубокую сковороду, лучше
- чугунную), добавьте сливочное масло,
немного бульона, лимонный сок и припустите.При подаче горячие устрицы положите
в нагретые фарфоровые чашечки (кокотницы),
положите припущенныешампиньоны,
порезанные тонкими ломтиками, залейте соусом белое вино, посыпьте зеленью и подавайте
на тарелке, покрытой салфеткой.
Солянка из кальмаров.Очищенные и
помытые кальмары слегка отбить, нарезать
мелкими кусочками и обжарить в масле.
Слегка обжарить измельченный репчатый
лук и вместе с кальмарами сложить в кастрюлю,
добавить томат-пасту, очищенные и нарезанные
ломтиками соленые огурцы, мелко рубленый
чеснок, соль, черный молотый перец, воду.
Варить под крышкой 30-40 минут.Перед подачей
на стол посыпать солянку мелко нарезанной
зеленью петрушки или укропа.
Омлет из морской
капусты
Отваренную
или консервированную морскую капусту
нашинковать и прогреть на сковороде с
маслом, залить яйцами, взбитыми с молоком
и зеленью.Запечь в духовке или поджарить
на плите.Готовый омлет свернуть трубочкой
и подать с помидорами.
Подбор гарниров
и соусов
При подборе соусов к рыбным блюдам руководствуются
следующим правилом: рыбу с нежным вкусом,
тонким ароматом (форель, судак) подают
под паровым соусом, белое вино, а имеющую
сильно выраженный специфический запах
(камбала, щука) –под более острыми соусами:
томатным, русским, матросским, рассол.Наиболее
распространенные соусы для отварной
рыбы – голландский, польский, томатный
с вином, для запеченной рыбы – сметанный,
красный, молочный соусы.Жареную рыбу
поливают растопленным маслом или жиром.При
подборе гарниров пользуются правилом
совместимости продуктов. Наиболее подходящий
гарнир – это картофель в отварном целый
или в виде бочонков, толченый. Также используют
макароны, отварной рис.
Оформление блюд
из рыбы отварной и припущенной
К оценке оформления
блюда следует подходить дифференцированно.
Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба
была подана на блюде, картофель отварной
был обточен, соус поданотдельно в соуснике
(кроме припущенных и запеченных блюд),
поданы дополнительные гарниры (крабы,
раковые шейки, креветки, лимон). В столовых
оформление несколько иное: соус подливают
на тарелку, отварной картофель не обтачивают,
дополнительный гарнир - огурцы, помидоры.
Однако независимо от типа предприятия
питания должны быть соблюдены общие правила:
борта посуды не покрывают гарниром и
соусом; панированные изделия (кроме биточков)
не поливают соусом; основной продукт
и гарнир укладывают аккуратно; посуду
подогревают, температура блюда не ниже
55 С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно
в салатнике, чтобы не остывал основной
продукт.
Проведение бракеража
готовых рыбных блюд
Определяющие показатели
рыбных блюд - вкус, запах и консистенция.
Консистенция рыбы должна быть мягкой,
сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна
иметь вкус, характерный для данного вида,
с ярко выраженным привкусом овощей и
пряностей, а жареная рыба - приятный, со
слегка заметным привкусом свежего жира,
на котором она жарилась.
Соблюдение режима
реализации и хранения готовых рыбных
блюд
Отварную и припущенную
рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне
при температуре 60-700С не более 30 мин. Перед
подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу
или на плите основным способом, после
чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из
рыбы фри и запеченные приготовляют по
мере спроса.
Отварная рыба. Должна отвечать следующим
требованиям: куски рыбы целые, хорошо
сохранившие форму. Осетровая рыба может
быть с кожей и без нее, но обязательно
зачищена от хрящей гарнир, уложенный
рядом с рыбой, должен быть посыпан зеленью
укропа или петрушки, соус подан отдельно
или рыба им полита. Цвет, вкус и запах
соответствуют данному виду рыбы и используемым
при варке кореньям и специям.
Припущенная рыба. Подают ее порционным куском
без костей с кожей или без кожи, осетровую
рыбу без хрящей и лучше без кожи, мелкую
рыбу целиком. Рыба хорошо проварена и
полностью сохраняет свою форму. На поверхности
припущенной рыбы допускаются сгустки
свернувшегося белка, поэтому для улучшения
вида рыбу поливают соусом и украшают
сверху лимоном, грибами, крабами. Рыба
залита соусом, гарнир посыпан зеленью.
Жареная рыба. Должна хорошо сохранять форму
(целой рыбы или порционных кусков), иметь
на поверхности ровную золотистую корочку,
допускается легкое отставание панировки
у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен
сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус
специфический, свойственный данному
виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором
ее жарили, без порочащих признаков. Консистенция
мягкая, сочная. Цвет рыбы на изломе от
белого до серого. Мясо легко разделяется
вилкой, но не дряблое. Крупными кусками
без панировки жарят рыбу осетровых пород.
В этом случае на порцию подают один кусок
толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший
форму; поверхность не должна быть заветренной.
Изделия не подгоревшие, не пересоленные.
He допустимы вкус и запах пережаренного
фритюра, остатки внутренностей и кровяных
сгустков в брюшной полости. Рыба в тесте
должна быть хорошо прожаренной, но сочной,
тесто пористым, пышным. Для рыбы, жаренной
во фритюре, недопустимым дефектом является
темная окраска.
Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта
тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус
под корочкой не должен быть высохшим.
Не допускается наличие костей, кроме
блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком.
Куски рыбы и гарнира не должны пригорать
и присыхать к сковороде. Блюдо должно
быть сочным.
Изделия из рыбной
котлетной массы. Масса должна быть однородной,
без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые
изделия сохраняют форму, без трещин. Поверхность
жареных изделий покрыта хорошо прожаренной
корочкой. Цвет на разрезе от белого до
серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми
дефектами являются: закатка панировки
внутрь изделия, наличие посторонних запахов,
привкус кислого хлеба, подгорелая корочка,
неправильная форма изделия и др.
Тушеные изделия. Должны иметь вкус, характерный
для данного вида рыбы и овощей. Овощи
и рыба должны сохранять форму нарезки.
Фаршированная рыба. Должна быть в виде целых недеформированных
кусков, без костей, с однородным плотным
фаршем, со вкусом соответствующей рыбы,
но более острым за счет добавления специй
и чеснока.
Отварную и припущенную рыбу
до отпуска хранят на мармите в бульоне
при температуре 60...70 оС не более
30 мин. Жареную рыбу на плите или мармите
не более 2...3 ч, после чего охлаждают до
6...8 оС и хранят
при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей
рыбу прогревают в жарочном шкафу или
на плите основным способом, после чего
реализуют в течение 1 ч. Рыбу фри и запеченную
рыбу приготовляют по мере спроса. Готовые
отварные и припущенные блюда из морепродуктов
хранят в отваре не более 40...60 мин, жареные
и запеченные реализуют горячими в течение
1 ч.
Приготовление блюд
из жареной рыбы
Организация рабочего
места в горячем цехе
Рыба в цех поступает мороженной,
соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные
и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты
из рыбы в виде филе, обработанных тушек.
В этом случае требуется лишь незначительная
доработка.
Линия обработки рыбы на заготовочных
предприятиях общественного питания предназначена
для выполнения следующих операций: оттаивания
мороженой рыбы или вымачивания соленой,
очистки рыбной чешуи, потрошении, обрубания
голов и плавников, промывания и изготовлении
полуфабрикатов.
Оттаивают рыбу на воздухе или
в холодной воде (из расчета 2 л воды на
1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли
для уменьшения потерь минеральных веществ.
Для очистки и потрошения рыбы
предназначены специальные столы на колесах
с небольшими бортиками по краям. Столешница
таких столов слегка поката и наклонена
к центру, где сделано отверстие для сбора
отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной
столешницей исключает загрязнение филе
отходами. Иногда используют столы с желобом
у одного края. Чешую счищают механическими
или ручными скребками или терками. Для
удаления слизи некоторые породы рыб натирают
солью или ошпаривают, иногда просто снимают
с них кожу. Плавники и головы отрезают
специальными машинами.
Обработанную рыбу промывают
в ваннах с двумя отделениями. Для стекания
воды из промытой рыбы с двух сторон ванн
предусмотрены бортики (отжимать вымытую
рыбу нельзя).
Подбор кухонной
посуды,инвентаря,подготовка электрооборудования
Размещение оборудования в горячем цехе
должно обеспечить наиболее удобные условия
для работы поваров. Порядок расстановки
оборудования зависит от типов используемых
машин и аппаратов, применяемого топлива,
площади и формы помещения кухни и расположения
раздаточной.Плиту располагают в центре
горячего цеха, чтобы обеспечить свободный
доступ к ней со всех сторон. Целесообразно
располагать плиту перпендикулярно стене
с окнами, торцом к наружной стене. На рабочем
столе должны быть: настольная доска, нож
и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими
палочками, на которых размещается посуда
со специями и приправами. Ассортимент
горки зависит в основном, от типа предприятий.
На горке обычно хранят подготовленные
солёные огурцы, пассированные с томатом
лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат,
лавровый лист, перец горошек, соль и т.д.
Наличие горки облегчает работу повара,
ускоряет оформление и отпуск блюд, а так
развивает у повара чувство ответственности
за их качество.Субпродукты (печень, мозги,
почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем
месте с разрывом во времени.Для сбора
пищевых отходов цех должен быть снабжен
бочками с плотно закрытыми крышками.Очистку
рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками,
скребками) или механическим способом
с использованием рыбочистки на специальных
производственных столах с бортиками.Потрошение
рыбы производят на специальных столах
с отверстием для сбора отходов в центре.
Это исключает загрязнение тушек не пищевыми
отходами. Отходы сортируют на пищевые
и непищевые отходы. Плавники удаляют
с помощью плавникорезки или ножом. В крупных
цехах процесс удаления голов и хвостов
механизирован.Тушки рыбы и пищевые отходы
интенсивно промывают в ваннах с двумя
отделениями при помощи щёток. Для снятия
потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную
рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной
соли при температуре 4-60С. После этого
у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают
со спины плавники и пластуют рыбу на звенья.
Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой
при температуре 80-900С. После .того их очищают,
промывают и обсушивают.Рыбные пищевые
отходы используют для варки бульонов
и приготовления маринадов. Икру и молоки
– для приготовления запеканок.
Соблюдение правил
техники безопасности и санитарно-гигиенических
требований
Категорически запрещается
допускать к работе на машинах лиц, не
знающих
правил эксплуатации. У каждой
машины должны быть вывешены правила работы
и
пособия по безопасности труда.
Необходимо регулярно проводить с каждым
работником текущий инструктаж
по правилам эксплуатации оборудования.
Температура в рыбном цехе должна
быть не ниже 160С, а в горячем
не
выше 260С. Сквозняки
не допустимы.
Рубильники и предохранители
нужно устанавливать закрытого типа. Включать
и
выключать машины можно только
с помощью кнопок “ Пуск “ и “ Стоп “,
расположенных непосредственно
на корпусе машины. Все движущиеся части
машин
должны быть ограждены, а электродвигатели
заземлены. Заменять сменные части и
смазывать машины следует лишь
при выключенном приводе.
Пол должен быть ровным, не скользким,
с уклоном к трапам для стекания воды.
Производственные столы и ванны
должны быть без острых углов.
Женщины имеют право поднимать
тяжести не более 20 кг (вдвоём – 50 кг),
мужчины – до 80 кг. Для перемещения
груза большей массы нужно использовать
тележки.
Во время работы необходимо
своевременно удалять и перерабатывать
отходы,
следить за санитарным состоянием
цеха и каждого рабочего места, после
окончания работы тщательно
промывать и протирать все машины, ошпаривать
разрубочный стол кипятком
и засыпать солью.
Рыбу из ванны можно вынимать
только специальными черпаками. Ножи должны
иметь
прочно закреплённые ручки,
острые лезвия.
Правила эксплуатации электрических
сковород.
Разогрев сковороды производят
при максимальной мощности. После окончания
работы сковороду отключают
и охлаждают. Соскабливают
деревянным
скребком прилипшие к
ее поверхности продукты и протирают
сухой тканью.
Наружную поверхность сковороды
промывают теплой водой с мылом
и насухо
вытирают.
Приготовление блюд
из жареной рыбы основным способом(рыба
жареная миньер,судак с зеленым маслом,рыба
гриль,рыба на вертиле);во фритюре(рыба
в тесте жареная,зразы донские)
Рыба жареная
с лимоном (миньер). Растапливают сливочное
масло, добавляют лимонный сок или раствор
лимонной кислоты, зелень петрушки, соль,
доводят до кипения и поливают рыбу, жаренную
основным способом. Гарнируют жареным
картофелем.
Судак с
зеленым маслом (кольбер). Подготовленный полуфабрикат
в виде восьмерки или бантика жарят во
фритюре, до готовности доводят в жарочном
шкафу 5-7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем
фри, на рыбу кладут кружочек зеленого
масла, оформляют зеленью укропа, долькой
лимона. Соусы томатный, томатный с белым
вином или майонезом подают отдельно.
Рыба, жаренная
на открытом огне (рыба грилье). Судака, сига и другую
рыбу, которую жарят панированной, не маринуют,
а смачивают в растопленном сливочном
масле и панируют в белой панировке. Свежую
сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу
нарезают на порционные куски и маринуют,
а затем жарят, не панируя.