Отчёт по практике в столовой

Содержание.

1.Введение(2)

2.Приготовление блюд из  отварной,припущенной рыбы и морепродуктов(11-20)

3.Приготовление блюд из  жареной рыбы21-26)

4.Приготовление блюд из  тушеной и запеченной рыбы(27-28)

5.Приготовление блюд из  рубленой рыбы(29-32)

6.Пприготовление бульонов  и супов заправочных(33-44)

7.Приготовление супов  молочных,прозрачных,супов-пюре.(45-48)

8.Приготовление супов  сладких и холодных супов(49-50)

9.Приготовление горячих  соусов(51-54)

10.Приготовление блюд  из вареных,припущенных,тушеных  овощей и грибов(55-59)

11.Приготовление блюд  из жареных и запеченных овощей,грибов  и сыра(60-63)

12.Приготовление блюд  из отварного и жареного мяса,птицы  и диких животных(64-72)

13.Приготовление блюд  из тушенного и запеченного  мяса, птицы и диких животных(73-77)

14.Приготовление блюд  из рубленого мяса и котлетной  массы(78-79)

15.Приготовление блюд  из круп и бобовых(80-81)

16.Приготовление блюд  и гарниров из макаронных изделий(82-84)

17.Приготовление блюд  из яиц и творога(85-88)

18.Заключение(89)

19.Список литературы(90-91)

20.Индивидуальное задание(92-98)

 

 

 

Введение

Целью производственной практики является:

Получение практических навыков разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

Уметь:

органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перечень учебно – производственных работ.

№п/п	Наименование работ	Количество часов
	Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы и морепродуктов. организация рабочего места в горячем цехе. Подбор кухонной посуды, инвентаря, подготовка электрооборудования. Соблюдение правил техники безопасности при работе. Приготовление блюд из припущенной рыбы ( раба паровая в соусе белое вино, в соусе рассол, рабы фаршированная). Из отварной рыбы ( рыба отварная с соусом польским, голландским). Морепродуктов ( мидии запеченные под томатным соусом, устрицы в соусе белое вино, солянка из кальмаров, омлет из морской капусты). Подбор гарниров и соусов. Подбор столовой посуды. Оформление блюд из рыбы отварной и припущенной. Проведение бракеража готовых рыбных блюд. Соблюдение режима реализации и хранения готовых рыбных блюд.	6
	Приготовление блюд из жареной рыбы. организация рабочего места в горячем цехе. Подбор кухонной посуды и инвентаря. Подготовка оборудования. Соблюдение правил техники безопасности и санитарно-гигиенических требований. Приготовление блюд из жаренной рыбы: основным способом ( рыба жареная миньер, судак с зеленым маслом, рыба гриль, рыба на вертиле). Во фритюре: ( рыба в тесте жареная, зразы донские). Подбор гарниров основных и дополнительных, соусов к жареным рыбным блюдам. Подбор посуды для отпуска. Оформление рыбных блюд. Проведение бракеража. Соблюдение режима реализации и хранения готовых рыбных блюд.	6
	3. Приготовление  блюд из тушеной и запечённой  рыбы. 3.1Организация рабочего  места в горячем цехе. 3.2Подбор кухонной посуды, инвентаря. 3.3Подготовка оборудования. 3.4Соблюдение правил техники  безопасности и санитарно-гигиенических  требований при работе. 3.5Приготовление блюд  из тащеной рыбы ( рыба тушеная  в томате с овощами, в молоке  с луком). 3.6Иззапеченой рыбы ( рыбы  запеченная по-московски, солянка  рыбная на сковороде, в томатном  соусе с грибами) 3.7Подбор гарниров и  соусов для подачи готовых  блюд тушеных и запеченных  из рыбы. ( картофель отварной, жаренный, картофельное пюре, капуста тушеная, рассыпчатая гречневая каша, отварные  макароны, соус белый паровой, молочный, сметанный, томатный). 3.8Подбор посуды для  отпуска. 3.9Порционирование и оформление  рыбных блюд. 3.10Проведение бракеража. 3.11Соблюдение режима реализации  и хранения готовых рыбных  блюд.	6
	4. Приготовление  блюд из рубленной рыбы. 4.1Организация рабочего  места в рыбном цехе. 4.2Подбор кухонной посуды, инвентаря, подготовка электрооборудования, соблюдение правил техники безопасности  при работе. 4.3 Приготовление блюд  из рыбной котлетной и кнельной  массы ( котлеты любительские, тельное  из рыбы,, зразы с черносливом  по российский, рулет из рыбы). 4.4Подбор гарниров и  соусов к блюдам из рубленной  массы. 4.5Подбор столовой посуды  для отпуска. 4.6Оформление рыбных блюд. 4.7Проведение бракеража. 4.8Соблюдение режима хранения  и реализации рыбных блюд.
	5. Приготовление  бульонов и супов заправочных. 5.1Выбор основных продуктов  и дополнительных ингредиентов. 5.2Организациярабочего места. 5.3Выбор и подготовка  кухонной посуды и инвентаря. 5.4Подготовка технологического  оборудования. 5.5Варка бульона: костного  концентрированного, с желатином, куриного  и мясного. 5.6Приготовление заправочных  супов: щей( боярских, суточных, зеленых), борщей ( московского, украинского, флотского, ) солянок ( донской и сборной из  субпродуктов), супов из макаронных  изделий и бобовых( суп-харчо, суп-лапша  домашняя). 5.7Соблюдение санитарно-гигиенических  требований и ТБ при работе. 5.8Проведение бракеража. 5.9Хранение бульонов и  отваров и супов заправочных.
	6. Приготовление  супов молочных, прозрачных, супов-пюре. 6.1Выбор ассортимента  молочных супов, супов-пюре, прозрачных. 6.2Выбор продуктов к  приготовлению молочных супов, супам-пюре  и прозрачным. 6.3Приготовление супов- пюре ( из тыквы, супы-биксе), молочных  супов ( суп молочный с овощами), прозрачных супов ( бульон борщок, куриный прозрачный) с гарниром ( острыми гренками, гренками «пай», профитролями) 6.4 Подбор кухонной посуды. 6.5Подготовка оборудования. 6.6Приготовление молочных  супов: с крупой, с макаронными  изделиями с овощами. 6.7Порционирование и оформление  молочных супов. 6.8Проведение бракеража. 6.9Реализация молочных  супов.
	7. Приготовление  супов сладких и холодных супов. 7.1Выбор ассортимента  супов сладких и холодных. 7.2Выбор основных продуктов  и органолептическая оценка качества  сырья. 7.3Подбор фруктовых отваров, овощных отваров, хлебного кваса. 7.4Организация рабочего  места. 7.5Подготовка оборудования. 7.6Приготовление холодных  супов ( окрошки сборной мясной, ботвиньи  и борща холодного), сладких супов ( из цитрусовых, из ревеня, кураги  и яблок). 7.7Подбор столовой посуды  для отпуска. 7.8Оформление сладких  супов. 7.9Оформление холодных  супов. 7.10Проведение бракеража. 7.11Хранение и реализация  супов.
	9. Приготовление  блюд из вареных, припущенных, тушеных  овощей и грибов. 9.1Организация рабочего  места. 9.2Приготовление блюд  и гарниров из овощей отварных ( картофель в молоке, спаржа, артишоки  отварные), припущенных ( овощи в  молочном соусе, сметанным соусе), тушеных ( рагу из овощей, грибы  тушеные с картофелем). 9.3Подбор посуды для  подачи. 9.4Подбор соусов к овощным  блюдам. 9.5Порционирование и оформление  готовых блюд и гарниров. 9.6Проведение бракеража. 9.7Реализация и соблюдение  режима хранения готовых блюд.
	10. Приготовление  блюд их жареных и запеченных  овощей, грибов и сыра. 10.1Организация рабочего  места в горячем цеху, ознакомление  с технологическим и электро-тепловым  оборудованием, производственным инвентарем  и кухонной посудой. 10.2Приготовление блюд  и гарниров из овощей, грибов  и сыра ( жареных овощи фри, котлеты  из овощей, крокеты и зразы  картофельные) и запеченных ( запеканки  овощные, суфле овощное, овощи фаршированные, грибы запеченные). 10.3Подбор соусов и специй  к овощным блюдам. 10.4Приготовление фондю  из сыра. 10.5Подбор посуды для  подачи. 10.6Подбор и использование  соусов к овощным блюдам. 10.7Оформление готовых  блюд и гарниров. 10.8Проведение бракеража. 10.9Реализация и соблюдение  режима хранения готовых блюд.   11. Приготовление  блюд из отварного и жареного  мяса, птицы и диких животных. 11.1Выбор ассортимента  блюд из мяса отварного и  жареного. 11.2Выбор основных полуфабрикатов  из мяса, дополнительных продуктов. 11.3Приемка и органолептическая  оценка качества сырья для мясных блюд. 11.4Организация рабочего  места. 11.5Варка мясных полуфабрикатов, мясопродуктов. 11.6Приготовление блюд  из отварного мяса, птицы, диких  животных ( баранина с овощами, языки  отварные, котлеты, рубленые телячье  паровые, кролик отварной, котлеты  натуральные из филе птицы  под соусом паровым с грибами, почки жареные в сухарях). 11.8Подбор столовой посуды. 11.9Жарка мяса крупным  куском, порционным. 11.10Приготовление блюд  из жареного мяса ( ростбиф, грудинка  фаршированная, оленина или лосятина  жареные, гусь, утка фаршированная, котлеты фаршированные, котлеты  по-киевски, птица постилочному). 11.11Подбор гарниров и  соусов для жаренных блюд из  мяса. 11.12Подбор столовой посуды, оформление блюд. 11.13Проведение бракеража. 11.14Хранение и реализация  готовых блюд.
	12. Приготовление  блюд из тушеного и запеченного  мяса, птицы и диких животных.   12.1Выбор ассортимента  блюд из тушеного, запеченного  мяса. 12.2Выбор сырья, полуфабрикатов, дополнительных ингредиентов для  приготовления блюд. 12.3Приемка и органолептическая  оценка сырья 12.4Организация рабочего  места. 12.5Соблюдение санитарно  гигиенических требований. 12.6Приготовление блюд  из тушеного мяса, птицы, диких  животных ( мясо шпигованное с  овощами, чанахи, говядина тушеная  с черносливом, почки по-русски, гусь, утка по-домашнему, чахохбили). 12.7Подбор гарниров и  соусов для тушеного мяса. 12.8Оформление блюд, подбор  гарнира и соуса для запеченного  мяса. 12.9Проведение бракеража. 12.10Хранение и реализация  готовых блюд.
	13. Приготовление  блюд из рубленного мяса и  котлетной массы. 13.1Выбор ассортимента  блюд из рубленного мяса и  котлетной массы. 13.2Выбор сырья, полуфабрикатов  и дополнительных ингредиентов  для приготовления блюд. 13.3Приемка и органолептическая  оценка сырья для мясных блюд. 13.4Организация рабочего  места в мясном цехе. 13.5Соблюдение санитарно  гигиенических требований. 13.6Приготовление, оформление блюд из рубленого  мяса и котлетной массы, подбор  гарниров о соуса ( люля-кебаб, котлеты  запеченные под молочным соусом, биточки под сметанным соусом, биточки рубленные из птицы, фаршированные  шампиньонами, оладьи из печени, котлеты полтавские.     13.7Подбор столовой посуды  для подачи. 13.8Хранение и реализация  готовых блюд. 14. Приготовление  блюд из круп и бобовых. 14.1Приемка и подготовка  круп: гречневой, пшенной, рисовой, перловой, ячневой, овсяной, мясной, бобовых ( горох, фасоль, бобы), кукурузы. 14.2Ознакомление с оборудованием. 14.4Расчет количества жидкости  для варки каш различной консистенции. 14.5Приготовление каш ( рассыпчатых, вязких и жидких) из различных  круп. 14.6Варка бобовых. Приготовление  блюд и гарниров. 14.7Приготовление блюд  из круп: каша боярская, каши с  черносливом и морковью, запеканка  с творогом, крупеник, пудинг манный, котлеты рисовые и биточки  пшенные, из бобовых: бобовые в  соусе. 14.8Подбор посуды для  подачи. 14.9Подбор и использование  соусов. 14.10Проведение бракеража. 14.11соблюдение режима  реализации готовых блюд из  круп и бобовых.     15. Приготовление  блюд и гарниров из макаронных  изделий. 15.1Подготовка макаронных  изделий к варке. 15.2Варка макаронных изделий  различными способами. 15.3приготовление, оформление  и отпуск блюд и гарниров  из макаронных изделий: (макароны  с сыром). 15.4Использование соусов  для подачи блюд из макаронных  изделий. 16. Приготовление  блюд из яиц и творога. 16.1Варка яиц и приготовление  блюд из отварных яиц. 16.2Приготовление и оформление  блюд из яиц: яйца фаршированные  помидорами, запеченные под молочным  соусом, драчена, рулет яичный с  морковью.   16.3Подготовка творога  для приготовления блюд. 16.4приготовление, оформление  блюд из творога: сырники с  овощами, запеканка творожная, вареники  с творогом. 16.5приготовление холодных  блюд из творога. 16.6Соблюдение режима хранения  и реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление блюд из отварной,припущенной рыбы и морепродуктов

Организация рабочего места в горячем цехе

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.  
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования. 
В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья. В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии. Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300. 
При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530×325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки). 
Подбор кухонной посуды,инвентаря,подготовка электрооборудования

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-60С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-900С. После .того их очищают, промывают и обсушивают.Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок.

Соблюдение правил техники безопасности при работе

ОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП

I. Перед началом работы:

1.Одеть спецодежду, волосы убрать  под головной убор, рукава должны  быть

застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее  место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться  в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить  только квалифицированные рабочие.Самому  ремонт производить запрещено.

II. Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя  при загрузке продуктов в сменном  механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину  или сменный механизм без присмотра  запрещается.

4. Все работающие механизмы и  машины вне рабочее время должны  быть выключены от электросети  в положении «выключено».

5. Запрещается работать со снятой  загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить  после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании  строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты  была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку протвени  не соответствующие размерам  духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль  и другой посуды с горячей  пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду  голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её  обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке  промытой жидкости жира, уроненных  на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться  инструментом, предназначенным для  этого.

14. При переноске грузов установлены  следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15. Работу производить на оборудовании  с электрическим обогревом стоя  на электрическом коврике.

Приготовление блюд из припущенной рыбы(рыба паровая в соусе белое вино,в соусе рассол,рыба фаршированная)

Рыба паровая в соусе белое вино

Паровая рыба отваривается целиком, либо используется филе рыбы. Паровая рыба готовится в специальной посуде — рыбный котёл с решёткой, отделяющей примерно четверть его объёма. Уровень воды в таком котле должен быть ниже решётки. Рыба укладывается на решётку, котёл закрывается крышкой и ставится на сильный огонь.

Соус "Белое вино" ( к паровой рыбе )

Очистить петрушку и луковицу средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7 - 10 минут.Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю.Для лучшего вкуса в соус прибавить 1 - 2 ложки белого столового вина и лимонный сок.

Соус рассол

Муку смешивают с топленым маслом и, непрерывно помешивая, прогревают до появления приятного аромата. Мучную пассеровку охлаждают, разводят рыбным бульоном, добавляют слегка обжаренный лук, белые коренья (петрушку, сельдерей), соль и кипятят около часа. В конце кипячения добавляют лавровый лист, перец горошком. Полученную основу для соуса процеживают, К ней добавляют процеженный огуречный рассол и очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные огурцы; соус кипятят, добавляют мелко шинкованную зелень петрушки и сливочное масло. В соус можно добавить вареные хрящи осетровых рыб, каперсы и белое сухое вино.

Рыба фаршированная

Фаршированную рыбу лучше готовить из крупных пород рыб. Просто из тех соображений, что ее удобнее фаршировать.Фаршированная рыба может быть как оригинальной закуской, так и полноценным блюдом. В зависимости от того, как и с чем ее подать. С фаршированной рыбой практически любой гарнир будет к месту: отварной картофель, рис, овощи, запеченные яблоки.

Какую рыбу лучше фаршировать? Здесь не надо придумывать что-то необыкновенное и бегать по всем магазинам в поисках редких сортов. Подойдет и судак, и щука, и карп. Только важно, чтобы рыба была именно свежей, не мороженной. У мороженной рыбы будет лопаться кожа, что не очень хорошо скажется на ее внешнем виде.Если вы боитесь фаршировать рыбу целиком, то ее можно порезать и фаршировать отдельными кусками. 
Как правильно фаршировать рыбу? Для начала рыбу нужно очистить от чешуи, затем обезглавить. После этого снять кожу, захватывая ее от отверстия, которое осталось после головы, и протягивая по направлению к хвосту.Из мякоти рыбы делают фарш, готовят начинку. Затем рыбу (точнее, кожу от рыбы) фаршируют и прикладывают голову обратно. Теперь рыбу можно поставить в духовку.

Приготовление блюд из отварной рыбы(рыба отварная с соусом польским, голландским)

Рыба отварная с соусом польским.Рыбу очистить, вымыть, нарезать кусками. Сложить в широкую кастрюлю в один ряд, залить горячей водой на 2-3 см выше уровня рыбы, добавить лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль, довести до кипения и варить на слабом огне 15—20 мин.  
Отварить, очистить от скорлупы и мелко изрубить крупные яйца. Посолить и смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки. Растопить сливочное масло, смешать с измельченным яйцом. Заправить лимонным соком. Полученным польским соусом полить выложенную на тарелку рыбу, на гарнир подать отварной картофель.

Голландский соус.В небольшой посуде к воде добавить яичные желтки и немного соли. Посуду опустить в горячую воду (так называемая водяная баня) и, непрерывно взбивая, добавить растопленное масло сначала по каплям, затем тонкой струей. Соус непрерывно помешивать, пока он не загустеет, заправить молотым красным перцем и лимонным соком и в горячем виде сразу же подать на стол. Во время приготовления следить за тем, чтобы вода, в которой держат посуду с соусом, не закипала. Если такая опасность возникает, следует охлаждать ее, добавляя холодную воду. 
Голландский соус подается к более ценной отварной рыбе и изысканным рыбным блюдам.