Подбор соусов и специй к овощным
блюдам.
Соусы к овощным и
крупяным блюдам.
Соус
сметанный — к овощным котлетам и запеканкам.Слегка
поджарить муку на сливочном масле, разбавить,
помешивая, отваром, в котором варились
овощи, положить сметану, перемешать, поставить
на маленький огонь, проварить 5 — 10 минут,
снять с огня, посолить и процедить.На
1/2 стакана овощного отвара: 1 стакан сметаны,
по 1 ст. ложке муки и сливочного масла,
соль — по вкусу.
Соус
томатный — для фаршированных овощей,
картофельных зраз и т. п. Положить измельчённые
коренья и лук в посуду с разогретым сливочным
маслом, слегка поджарить и, не снимая
с огня, посыпать мукой, добавить томат-пюре,
перемешать и жарить ешё 2 — 3 минуты; влить
горячий овощной отварили мясной бульон;
проварить 10 — 15 минут; протереть соус
вместе с овощами через сито, посолить,
снова подогреть, снять с огня, заправить
кусочком сливочного масла. На 2 стакана овощного отвара
или мясного бульона: 1/2 стакана томата-пюре,
2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка, муки, по 1/4
шт. моркови, петрушки, лука.
Соус
сухарный — для отварной капусты, спаржи
и других овощных блюд. Молотые пшеничные сухари поджарить
до светло-золотистого оттенка, добавить
растопленное процеженное (без отстоя)
сливочное масло, заправить лимонной кислотой
или лимонным соком и солью. На 2 ст. ложки сухарей: 3 — 4
ст. ложки масла, лимонный сок или лимонная
кислота, соль — по вкусу.
Соус
голландский — для отварной капусты, спаржи,
земляной груши готовится так же, как и
соус голландский для рыбных блюд.
Приготовление фондю
из сыра.
В специальную кастрюлю для
фондю (керамическую или каменную), предварительно
смазанную тонким слоем масла и натертую
долькой чеснока, положить мелко нарезанный
или натертый на терке сыр (швейцарский
300гр.), залить сыр белым вином (1 рюмка)
и варить на слабом огне, постоянно помешивая
деревянной ложкой до тех пор, пока сыр
не примет консистенцию сметаны. Когда
сыр почти расплавится, добавьте в него
половину рюмки черешневого ликера, можно
добавить перец по вкусу, растертый арахис.
Для того, чтобы фондю сохранило консистенцию
в него добавляют рисовую или кукурузную
муку (10-20г.) предварительно растертую
с водой. Готовое фондю поставьте на спиртовку
для того, что бы блюдо оставалось горячим.
Нарежьте хлеб кубиками. Кусочки хлеба
накалывают вилкой, окунают в кастрюлю,
немного ждут пока хлеб пропитается сыром
и едят, к хлебу можно подать вареные томаты.
Приготовление блюд
из отварного и жареного мяса,птицы и диких
животных
Выбор ассортимента
блюд из мяса отварного и жареного
Блюда из отварных
мяса и мясных продуктов. Для приготовления отварных
и припущенных блюд используют мясо, субпродукты,
солонину, копчености, колбасные изделия.Куски
мяса массой не более 2 кг закладывают
в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды),
которая должна полностью покрывать продукт,
и варят при слабом кипении до готовности.
В готовый продукт поварская игла входит
легко, а выделяющийся в месте прокола
мясной сок — бесцветный. Для улучшения
вкуса и аромата мяса и бульона в воду
кладут коренья и лук. Соль и специи добавляют
в бульон за 15-20 мин до готовности, а лавровый
лист — за 5 мин.Готовое мясо, нарезанное
поперек волокон по 1-2 куска на порцию,
заливают бульоном, кипятят 5-7 мин и хранят
в этом же бульоне при 75 °С не более 1 ч.При
отпуске куски мяса укладывают на блюдо
и поливают соусом, бульоном или жиром.
Говядину и свинину подают с соусом красным,
луковым, сметанным с хреном, а баранину
и телятину — с паровым, белым с яйцом.
В качестве гарнира используют картофельное
пюре, отварные или припущенные овощи,
тушеную капусту, рассыпчатые каши.
Приготовление блюд
из отварного мяса, птицы,диких животных(баранина
с овощами, языки отварные, котлеты рубленные
телячьи паровые, кролик отварной. котлеты
натуральные из филе птицы под соусом
паровым с грибами, почки жареные в сухарях)
Баранина тушеная с овощами.Разрезаем
мясо на толстые кусочки,у меня получаются
по 3см..Обмываем мясо под проточной водой.
Приправляем мясо, поливаем маслом, и так
оставляем минут на 15-20.В то время пока
маринуется мясо, мы натираем на крупной
терке морковку, обжариваем ее слегка,
потом обжариваем отдельно лук.В это время
в другой, глубокой
сковородке начинаем обжаривать мясо
с двух сторон, до появление корочки. Теперь
пришла очередь, добавить к мясу наши овощи,
которые мы предварительно обжарили. Тушим
овощи недолго, минут 5 должно хватить
чтоб овощи пустили сок. Добавляем измельченную
зелень. Через пару минут заливаем все
наше блюдо кипящее водой, ждем минуту
пока все закипит. Солим, не сильно. Ставим
слабый огонь, накрываем крышкой и оставляем
тушится. Чем дольше тушится баранина,
тем она получится вкуснее.
Язык отварной. Зачистить язык под
водой, поскоблив его ножом. Положить язык
в кастрюлю и налить холодной воды. Поставить
на плиту и вскипятить, как и при варке
обычного мяса поднимется пена, которую
обязательно нужно снять. Уменьшить огонь,
полуприкрыть крышкой и варить 1 час, после
чего закинуть в очищенные овощи и коренья:
лук, морковь, четверть корня сельдерея,
корень петрушки.Продолжать варить на медленном
огне еще 45 минут, после чего добавить
соль, лавровый лист, перец горошком. Варить
еще 15−20 минут, затем проверить готовность
вилкой, при необходимости варить еще
15−20 минут. Вынуть язык и опустить
в холодную воду, подержать 2 минуты и сразу
же снять шкуру. Шкура снимается как чулок.
Далее охладить его и нарезать, если нарезать
его теплым он может развалится.Бульон
можно использовать для приготовления
заливного, добавив туда желатина или
для приготовления супа, или других блюд,
где требуется бульон.Язык подавать с
хреном и горчицей.
Котлеты рубленные
телячьи паровые. Из мякоти лопатки, шеи, а также
из мелких кусков и обрезков, получаемых
при обработке телятины, приготовить котлетную
массу и сформовать из нее котлеты или
биточки. Изделия, не панируя в молотых
сухарях или муке, уложить в смазанный
маслом сотейник, добавить немного бульона,
лимонного сока, посолить, положить сливочное
масло, закрыть посуду крышкой и припускать
в течение 15-20 минут.Из бульона, в котором
припускались котлеты, и муки, пассерованной
со сливочным маслом, приготовить белый
соус, в который добавить сырой яичный
желток и сливочное масло или сливки, посолить,
а затем процедить. В соус можно добавить
вареные нарезанные ломтиками шампиньоны.Подать
котлеты политыми соусом с рассыпчатой
рисовой кашей, цветной или брюссельской
капустой в масле или с овощным сложным
гарниром.
Кролик отварной. Мясо кролика положить
в кипящую воду, быстро довести до кипения,
снять пену и уменьшить огонь. Затем добавить
нарезанные морковь и корень петрушки,
лук, лавровый лист и варить до готовности.
Готовность мяса можно проверить, проколов
тонким ножом — в сварившееся мясо лезвие
входит легко, вытекающий сок на месте
прокола бесцветный. Сваренное мясо вынуть
из бульона, дать остыть, разрезать на
порции и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Котлеты натуральные
из филе птицы под соусом паровым с грибами. Филе птицы или дичи
зачищают. Для этого отделяют внутренний
мускул (малое филе) от наружного (большое
филе). Из малого филе удаляют сухожилия,
а из большого - остаток ключицы. Зачищенное
большое филе смачивают холодной водой,
кладут на доску и острым влажным ножом
срезают с него поверхностную пленку.
Большое филе надрезают с внутренней стороны
в продольном направлении, слегка развертывают,
перерезают в двух-трех местах сухожилия
и вкладывают в надрез малое филе, которое
покрывают развернутой частью большого
филе.
Подготовленные котлеты
кладут в посуду с растопленным сливочным
маслом, добавляют соль, лимонную кислоту,
заливают наполовину бульоном и припускают
под крышкой 12-15 мин.При отпуске котлету
кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные
ломтиками грибы и поливают соусом паровым
или белым с яйцом, которые приготовляют
на бульоне, полученном после припускания
котлет.Гарниры - рис отварной или припущенный,
картофель отварной.
Почки жареные в сухарях. Почки разрезать вдоль на нетолстые
ломтики так, чтобы сохранить форму целой
почки, посыпать солью, перцем, мукой, смочить
яйцом, взбитым с небольшим количеством
соли, обвалять в сухарях, с обеих сторон
обжарить с жиром на сковороде. Затем на
несколько минут поставить в духовку для
дожаривания.При подаче на стол почки
положить на блюдо и залить жиром, в котором
они жарились. Рядом положить жареный
картофель. Если имеется лимон, натереть
корку на терке, поджарить на масле и залить
почки, а на каждый кусок почки положить
по ломтику лимона.
Подбор гарниров и соусов для
подачи блюд из отварного мяса.
1.Соус белый (основной).Приготовить
соус основной на жировой пассеровке.
По окончании варки соус заправить
солью, специями и лимонной кислотой.
Процеженный соус нагреть до
кипения и вмешать в него
сливочное масло или маргарин.
Подавать к отварной телятине,
курам, цыплятам.
2.Соус паровой. Соус
готовить так же, как белый основной, но
в отличие от него в соусе паровом использовать
бульон от припущенного мяса и в самом
конце приготовления перед заправкой
маслом ввести белое сухое вино.
Подают паровой соус
к отварной курице, цыпленку, припущенным
котлетам, телятине.
3.Соус молочный. Пшеничную
муку пассеровать на сливочном масле,
как для белого соуса, соединить с горячим
молоком и варить, непрерывно помешивая,
на плите при слабом кипении, посолить.
5.Соус томатный.Мелко
нарезанные морковь, корень петрушки,
лук пассеровать на маргарине с томатом-пюре.
Пассерованные овощи соединить с белым
соусом и варить 25— 30 минут. В конце варки
добавить соль, сахар, перец черный горошком,
лимонную кислоту. Готовый соус процедить,
протирая при этом разварившиеся овощи,
и довести до кипения. Заправить соус сливочным
маслом, можно добавить виноградное сухое
вино.
Гарниры - каша рассыпчатая,
рис отварной или припущенный, зеленый
горошек отварной, картофель отварной,
пюре картофельное, овощи отварные, сложный
гарнир. Для отварных гусей и уток - капуста
тушеная, яблоки печеные и др.
К «универсальному»
гарниру относят картофель. Картофель
в разнообразной кулинарной обработке
— жаренный различными способами, отварной,
в виде пюре — находит применение в качестве
гарнира к многочисленным блюдам и закускам
из мяса, птицы, дичи, рыбы.
Картофельное пюре
и отварной картофель подают к блюдам
из отварной домашней птицы.
Хорошо сочетается
рассыпчатый рис с отварными курами и
цыплятами.
Цветную капусту отварную
и жареную подают к кушаньям из домашней
птицы.
Сладковатый вкус гарнира
из моркови наиболее подходит к кушаньям
нежного и мягкого вкуса. Именно поэтому
морковь отварную или тушеную подают к
блюдам из кур и цыплят, к отварной рыбе,
рубленым котлетам.
Из крупяных гарниров
чаще всего применяют рассыпчатые каши:
рисовая — к курице, баранине
Жарка мяса крупным
куском,порционным
Для жарки мяса крупными кусками используют
мясо массой до 1—2 кг. Мякоть лопатки свертывают
рулетом и перевязывают, грудинку жарят
вместо с реберными костями, их удалят
после жарки.При жарке на поверхности
мяса быстро образуется румяная корочка,
за это время внутри мясо не прожаривается.
Для того чтобы процесс жарки проходил
равномерно, крупные куски мяса жарят
при умеренном нагреве в жарочном шкафу.Мясо
натирают солью и перцем, укладывают на
разогретый противень с жиром так, чтобы
куски мяса не соприкасались друг с другом
обжаривают со всех сторон до появления
корочки. При тесной укладке кусков мяса
происходит значительное понижение температуры
жира, поэтому долго не образуется корочка,
вытекает много сока и мясо получается
несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный
шкаф и дожаривают при температуре 180—200°С,
при этом через каждые 10—15 мин его переворачивают
и поливают вытекающим из него соком и
жиром. Готовность мяса определяют по
упругости мяса и соку, выделяющемуся
из прокола поварской иглой. Время жарки
зависит от размера кусков, вида мяса,
степени прожаривания и составляет от
40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо
нарезают поперек волокон на порционные
куски по 1—3 шт. на порцию (выход: 50, 75 или
100 г).Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф).
Говядину (вырезка, толстый и тонкий края)
крупным куском массой 1—2 кг зачищают,
натирают солью и перцем, кладут на противень,
разогретый с жиром. Мясо укладывают с
интервалом между кусками не менее 5 см,
обжаривают на сильном огне до образования
поджаристой корочки, затем ставят в жарочный
шкаф и продолжают жарить при температуре
160—170о. Во время жарки мясо периодически
переворачивают и поливают выделившимся
соком и жиром. Ростбиф можно поджарить
до трех степей готовности: с кровью (мясо
жарят до образования поджаристой корочки),
полупрожаренный (внутри к центру мясо
розоватого цвета) и прожаренный (мясо
внутри серого цвета). О степени прожаренности
судят по упругости мяса: ростбиф полупрожаренный
пружинит — слабо, полностью прожаренный
— почти не имеет упругости. Готовый ростбиф
нарезают на порции по 2—3 куска.Оставшийся
после жарки на противне сок выпаривают,
сливают жир, наливают небольшое количество
бульона, кипятят и процеживают. Полученный
мясной сок используют при отпуске мяса.При
отпуске на порционное блюдо или тарелку
букетами укладывают сложный гарнир, состоящий
из 3—4 видов овощей, строганый хрен, рядом
кладут нарезанное мясо, поливают его
мясным соком. В качестве гарнира можно
использовать картофель фри или жареный.
Бифштекс. Подготовленный полуфабрикат посыпают
солью и перцем, кладут па сковороду, разогретую
с жиром, и жарят с обеих сторон около 15
мин до нужной степени готовности: с кровью,
полупрожаренный или прожаренный.При
отпуске на порционное блюдо или тарелку
кладут картофель жареный или фри либо
сложный гарнир из 3—4 видов овощей, строганный
хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают
мясным соком, сверху можно положить зеленое
масло.
Лангет. Подготовленный полуфабрикат посыпают
солью и перцем, кладут на разогретую с
жиром сковороду и при сильном нагреве
жарят 7 — 8 мин до готовности.При отпуске
на порционное блюдо укладывают картофель
жареный или сложный гарнир букетами,
рядом кладут лангет (по 2 куска на порцию),
поливают мясным соком.
Антрекот. Подготовленный полуфабрикат посыпают
солью и перцем, кладут на разогретую с
жиром сковороду, жарят 10 — 12 мин до готовности.
Антрекот. Подготовленный п/ф посыпают
солью, перцем, кладут на разогретую с
жиром сковороду, жарт 10-12 мин до готовности.При
отпуске на порционное блюдо кладут картофель
жареный или картофель фри, картофель
в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов овощей,
рядом укладывают антрекот, строганный
хрен, зелень петрушки, антрекот поливают
мясным соком, сверху кладу кусочек зеленого
масла. Антрекот можно отпустить с яйцом
или луком, как бифштекс.
Жарка мяса мелкими кусками.
Для жарки мелкими кусками используют
вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю
и верхнюю части задней ноги. Нарезанное
мясо укладывают слоем 1— 1,5 см на хорошо
раскаленную сковороду с жиром и жарят
при сильном нагреве, помешивая поварской
вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать
мясо толстым слоем, так как поджаристая
корочка образуется не сразу, при этом
из мяса выделяемся много сока, a кусочки
становятся сухими и грубыми.
Бефстроганов. Мясо, нарезанное брусочками длинной
30-40 мм, кладут па хорошо раскаленную с
жиром сковороду, посыпают солью, перцем
и быстро обжаривают 3-5 мин, при этом мясо
перемешивают. Обжаренное мясо соединяют
с пассированным репчатым луком, заливают
сметанным соусом, добавляют соус "Южный"
и доводят до кипения.
При отпуске бефстроганов кладут в баранчик
или на порционную сковороду, посыпают
измельченной зеленью петрушки, отдельно
в баранчике подают картофель, жаренный
из вареного. При приготовлении блюда
в большом количестве отпускают на тарелке.
В качестве гарнира используют картофель
отварной, жареный, фри.
Поджарка. Приготавливают из говядины, свинины,
телятины. Нарезанное брусочками мясо
кладут на раскаленную с жиром сковороду,
посыпают солью, перцем и обжаривают до
готовности, добавляют шинкованный пассированный
репчатый лук, томатное пюре и жарят еще
2 мин.
Отпускают на порционной сковороде. Отдельно
подают гарнир - картофель жареный, рассыпчатую
кашу. При приготовлении блюда в большом
количестве гарнир кладут рядом с мясом.
Приготовление блюд
из жареного мяса(ростбиф, грудинка фаршированная,
оленина или лосятина жареные,гусь,утка
фаршированная, котлеты фаршированные,
котлеты по-киевски, птица по-столичному)
Ростбиф. Для приготовления настоящего
сочного ростбифа потребуется говяжья
вырезка (желательно бычья) одним куском
весом не менее 3 кг. Ростбиф либо гриллируют
на решетке, не протыкая вертелом, либо
тушат вместе с кореньями. Мясо для ростбифа
принято плотно обвязывать суровой ниткой,
чтобы во время гриллирования оно не теряло
цилиндрическую форму. Готовый ростбиф
подают как горячим, так и холодным.