Отчёт по учебной практике в столовой

1   Общие сведения о столовой

     Столовая - разновидность предприятия общественного питания. Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд. Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание. При всех вариантах устройства столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат столовой. Столовые могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и пр., принимая на себя отчасти функции ресторана.  

     По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на:

-общего типа;

-диетическую.

     Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

     Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания

      По обслуживаемому контингенту подразделяются на:

- Школьные.

- Студенческие.

- Воинские.

- Промышленные.

- Общественные.

     Режим работы предприятия: понедельник – пятница 8.00-17.00, воскресенье выходной день. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством. Столовая располагается в селе Покровка: ул.Школьная, 5.

   Столовая рассчитана на 80 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.      

В состав производственных помещений  входят; горячий цех, цех  доработки полуфабрикатов, овощной  цех, моечная кухонной посуды, моечная  посуды.    

 К административным помещениям  причисляют кабинет зав производством.  К бытовым помещениям относят  раздевалку для персонала и туалетные комнаты.  К техническим помещениям относят  вентиляционная, щитовая, тепловой  узел.

При входе в столовую расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты.

     Столовая -размещается в отдельно стоящем 2-этажном здании на первом этаже, Интерьер  зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель средней комфортности в соответствии с интерьером столовой, столы сделаны из древесного материала.

      Для создания оптимального микроклимата  в столовой имеется система кондиционирования воздуха.

      Доля ручного труда в среднем составляет от 70% до 75%.

По форме собственности данное предприятие является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).     

Основным  этапом планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается заведующим предприятия. Меню столовой прилагается к отчёту. Ссылка на меню.

 

 

2   Организация работы складского  хозяйства на предприятии

      Сырьё и полуфабрикаты на предприятие  поступают с оптовых баз и  через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным - на один год.

    Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации от 12 декабря 1992 года.[1]

    Работа  столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем,

предметами материально-технического оснащения. Приемка товаров на предприятии является  важной составной частью технологического  процесса.

    Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

    Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары. 

     Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром.

     После приёмки сырья кладовщик в зависимости от температуры хранения отдельных видов продукции, правил соблюдения товарного соседства групп товаров, размещает сырьё в складских помещениях.

    Загрузочная представляет собой тамбур, в котором установлены два подтоварника, напольные весы. С момента привоза продукции кладовщик несет полную ответственность за количество и качество принятых им товаров. Он обеспечивает соблюдение правил хранения запасов, учет и контроль хранимого товара, правильное их расходование (отпуск). 
   Бакалея, сухие продукты хранятся в кладовой сухих и сыпучих продуктов на металлических стеллажах. Там же находится хлебный шкаф. Температура                                     кладовой комнатная. 
     Корнеплоды ( картофель, свекла и морковь) непосредственно из загрузочной транспортируют в овощной цех, где установлены 2 металлических ларя, объемом 0,5 м3. Корнеплоды в столовую поставляют на срок не более 1 недели. 
       На суточную потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции выписывается «Требование на получение продуктов и сырья из кладовой».(Форма №ОП-3) Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем столовой. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем. 
      В складских помещениях предприятия проводится ежедневная уборка, а раз в месяц генеральная уборка с применением дезинфицирующих средств.

     Периодичность завоза зависит  от количества оставшегося сырья на складе.

Источники продовольственного снабжения предприятия представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Источники продовольственного снабжения предприятия

 

Наименование продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов	Поставщики
Свежие овощи	ООО «Колос»
Молочно-жировая продукция	ОАО «АРТ»
Сахар, соль, яйцо куриное столовое, крупы.	ООО «Краснотал»
Мука пшеничная	ООО «Мельник»
Мясо говядины	ООО «АРТ»
Хлеб и кондитерские изделия	ООО «АРТ»
Сухофрукты	ООО «Краснотал»
Кофейные напитки, чай	ОАО «Ассорти»
Макаронные изделия	ООО «Мельник»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Производственная часть

3.1 Овощной цех

 

   В овощном цехе столовой производится мойка, очистка, нарезка овощей, корнеплодов; мойка, зачистка и сортировка зелени. Полуфабрикаты, полученные в овощном цеху, в гастроемкостях переносят в горячий цех, которые расположены напротив через коридор от овощного цеха.

    В овощном цехе работает один повар 3-го разряда. Согласно заявке в доготовочные цеха берется нужный объем картофеля и корнеплодов, которые сортируют по качеству, калибруют и моют. Картофель и морковь очищают вручную. Стол рассчитан на одно рабочее место. По середине стола выемка с гастроемкостью для собирания отходов, и две встроенные раковины для доочистки. Доочистку моркови и картофеля производится специальными ножами. Очищенные овощи помещают в тару с водой.

    Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того, чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей —2—3 ч при температуре 12ºС. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых тканью, в холодильнике при 0ºС - 4ºС не более 12 часов.

     К сложным формам нарезки относятся: точение бочонком, чесночком, вырезание стружкой, орешком, грушей. Бочонки (англез): вырезают из сырого картофеля, варят и подают как гарнир к отварной и припущенной рыбе. Чесночки: получают, разрезая бочонки и слегка закругляя грани. Этот вид нарезки используют в ресторане для приготовления супов. Стружка: с целого очищенного клубня картофеля крупного и среднего размера снимают ножом стружку, жарят во фритюре и подают на гарнир к порционным мясным блюдам. Спираль: получают из крупного картофеля нарезанного специальным инструментом. Обжаривают во фритюре и подают к порционным блюдам. Груши (дюшес): обтачивают в виде груши, варят или

жарят, подают как гарнир к порционным блюдам из отварной и припущенной рыбы. Шарики: крупные (шато), диаметром 2- 3 см, обтачивают ножом или вырезают при помощи специальных выемок. Используют для жаренья к порционным мясным блюдам. Шарики средние, диаметром 1,5 — 2 см, вырезают выемками; подают их жареными к блюдам из мяса и птицы.

Таблица 2.1 – Техническая оснащенность овощного цеха

Наимено-вание, вид, тип оборудова-ния	Марка обору-дования	Мощ-ность обору-дования, Вт	Коли-чество единиц	Габаритные размеры, мм			Площадь, занима- емая оборудо-ванием,  м2
				длина	ширина	высота
Весы платфор-менные	ТВ-М-600 2-А3	6	1	800	600	162	0,480
Весы настольные	МК-15.2-А20	8	1	310	345	56	0,107

 

 

 

 

4. Организация производства горячего цеха

     В горячем цехе работают два повара третьего разряда в первую . Цех оборудован электрическими плитами. А также шкафом, находящемся в прохладном, вентилируемом месте для временного хранения приправ, соли, сахара и круп; шпильками с гастроемкостями, столами, весами, разделочными досками, ножами и другим внутрицеховым инвентарём.

     Горячий цех оборудован  холодильными камерами: для хранения  ингредиентов, заготовок и полуфабрикатов. Повара соблюдают внутренний  нормативный документ «Правила  хранения заготовок, полуфабрикатов  в цехах». В столовой готовят  первые и вторые блюда. Первыми  блюдами являются супы.

      Супы - жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т.п. Отвары содержат вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез. Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше. Морковь лучше вводить в супы пассерованный. Красящее вещество - каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид. По способу приготовления супы бывают заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе - супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе. По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные: первые должны

 

подаваться к столу с температурой 75ºC, а вторые - с температурой от 60ºС до 65ºС. Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75ºC может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.

       Все полуфабрикаты готовят по технологическим картам.                                                                                                 

       Технологическая карта на блюдо  «Плов из говядины» представлена  в Приложении В.

        Оснащённость горячего цеха представлена  в таблице 2.3.                                                                                                          

Таблица 2.3 – Техническая оснащенность горячего цеха

Наименование вид, тип, оборудования	Марка оборудования	Мощность оборудова ния, Вт	Количество единиц, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, занимаемая оборудова ния, м2
				длина	ширина	высота
Холодильная камера	«Север»	100	2	6970	6200	2028	0,5
Электроплиты	Garland	120	3	700	800	430	0,56
Весы настольные	МК-15.2-А20		1	310	345	56	0,23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Организация работы торговой группы помещений предприятий

 

    Столовая обслуживает  школьников. Старшие и младшие  классы кушают раздельно. Для раздачи порционных блюд используются обычные пластмассовые подносы. Линией раздачи разделяется горячий цех от обеденного зала. На линии раздачи имеется стеллаж для столовых приборов и подносов, затем горячая витрина для первых и вторых блюд и гарниров. На раздаче имеются контрольные блюда соответствующие нормативам. Контроль производится заведующей столовой.