Отчет по практике в ЗАО «Сыркомбинат «Калининский»

 Сразу от этого цеха  расположены: цех сырных изделий, цех стерилизации, а к ним непосредственно примыкают цех по производству масла и цельномолочный цех. Все цеха взаимосвязаны друг с другом системой трубопроводов.

 

3.2 Цеха  и отделения, составляющие основное  производство, их характеристика

Приемное отделение:

Мощность отделения составляет 180 т.

Оборудование:

Насос скачивания молока ОНЦ-25 – 25 м3/час . Горизонтальный электронасос моноблочный центробежный консольный одноступенчатый с рабочим колесом закрытого типа с осевм входом жидкости предназначен для перекачивания слабокислых и слабощелочных жидкостей, а также пищевых продуктов: молока, вина, пива, водки, спирта, соков, подсолнечного масла, моющих средств и дезинфицирующих растворов при тем-ре от -4 до 120 Гр.С

Весы приемные СМИ-500 – 5000 л/час. Принцип действия весов состоит в том, что под действием приложенной нагрузки происходит деформация упругого элемента, вызывающая разбаланс тензорезисторного моста. Сигнал разбаланса моста поступает во вторичный электронно-измерительный преобразователь для аналого-цифрового преобразования, обработки и индикации результатов взвешивания.

Секция приемки молока REDA – 15000 л/час. предназначена для разгрузки автоцистерн посредством вакуумного насоса (не требуется заглубление секций). В процессе приемки молока из него удаляется избыточный воздух и производится макрофильтрация.

Танк -термос – 30000 л. Представляют собой цилиндр с конусным дном и верхней крышкой, выполненных из нержавеющей стали, снабжены мешалкой, приводом, стеклянным указателем уровня молока, краном отбора проб, заливной и сливной трубами с присоединением к молочному трубопроводу молпредприятия, моющим устройством, люком с откидной крышкой для проведения санитарной обработки.

минор «Milroscan Minor» - для определения содержания жиров, белков, лактозы, точки замерзания веществ

 

Аппаратное отделение:

Оборудование:

Пастеризационно-охладительная установка ОКЛ-25 – 25000 л/час.  Предназначены для быстрого нагрева молока в тонком слое в закрытом потоке, пастеризации и последующего охлаждения его после кратковременной выдержки при выработке питьевого молока.

Сепаратор-молокоочиститель ОМБ-2С – 15000 л/час. Предназначен для центробежной очистки молока от механических примесей, а также для удаления из молока соматических клеток. Основными узлами данного оборудования являются: приводной механизм, барабан и приемно-отводное устройство. Очистка молока происходит непосредственно в барабане между тарелками: примеси, находящиеся в молоке, под действием центробежной силы отбрасываются к стенке грязевой.

Сепаратор-сливкоотделитель ОСН-С - 15000 л/час. Работает по принципу отделения от молока всех механических и химических загрязнений. В одно и то же время можно получить обезжиренное и полезное молоко и сливки. Сверху в сепаратор наливают молоко и включается аппарат, после этого начинается обработка жидкости, во время которой с одной стороны вытекает качественное молоко, а с другой - сливки.

Танк вертикальный – 1000 л.  Вертикальный танк с специальным испарителем, изготовленным с помощью лазерной сварки, находящимся в нижней части (дне) танка, который способствует эффективному теплообмену с помощью ледяной воды. Танк является прежде всего танком для хранения молока. Молоко должно быть охлаждено до температуры около 10°C прежде чем оно попадет в танк.

 

Сыродельный цех

 

 

Мощность цеха составляет 35 т молока (выход 3 т сыра)

Оборудование:

Сыроизготовитель ОС-1000 – 12000 л. сыроизготовители предназначены для выработки сырного зерна при производстве твердых и мягких сыров. .Сыроизготовитель наполняется молоком. В паровой коллектор подается пар, под действием которого происходит процесс свертывания молока и образования сгустка. 
После образования сгустка производится его разрезание с помощью режуще-вымешивающего инструмента – лир. При вращении лир в одну сторону происходит разрезание сгустка и постановка сырного зерна. При вращении лир в другую сторону происходит вымешивание. Направление вращения лир устанавливается с пульта управления.

Заквасочник – предназначен для приготовления творога и жидких молочных продуктов, кисломолочных продуктов, заквасок, а также для пищевых продуктов, требующих термической обработки. В заквасочнике производится пастеризация молока и его сквашивание заквасками кисломолочных продуктов.

Установка для посолки сырного зерна - спользуется при производстве сычужных сыров.

Пресс пневматический Г8-ОПД - 100 головок X 7,5 кг = 1500 кг. Предназначены для прессования всех видов сыров, за исключением швейцарского и сыров удлинённой цилиндрической формы. Состоят из секций, связанных вертикальными стойками, по которым вверх и вниз движутся прессующие полки с сырными формами. Каждая секция имеет свой пневмоцилиндр, действующий независимо от других.

 

Участок созревания сыров

Мощность участка 650 т сыра.

Камера созревания сыров - S=457 м2,V=100 тн сыра(хранение).

 

Участок упаковки сыра

Оборудование:  Роторная упаковочная машина VR 8610 - 2500 тн/смену (смена 7 часов); Загрузчик пакетов BL-14; Упаковщик СМ1 -  2250 кг/смену.

 

Цех производства масла

 

 

 

Мощность цеха составляет 4000 ку/сутки

Оборудование:

Резервуар для созревания сливок ОСВ-6 – 6000 л. Используется при производстве кефира, сметаны, любых кисломолочных напитков, сливочного масла, творога, для созревания смесей мороженого и сливок и т.д. Эта модель относится к емкостям закрытого типа, вертикальная, изготовлена полностью из нержавейки. 

Трубчатая пастеризационная установка ПТУ-10 – 10000 л/час. Предназначены для пастеризации молока, сливок и фруктовых соков в потоке. Установка пастеризационная трубчатая предназначена для нагрева и быстрой пастеризации в закрытом потоке молока, сливок и других пищевых жидкостей. 

Маслоизготовитель А1-ОМИ – 1000 кг/час. Предназначен для выработки сливочного масла методом непрерывного сбивания. Применяется в линии А1-ОЛО. Позволяет вырабатывать следующие виды сливочного масла: вологодское, соленое, несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Электропривод маслоизготовителя предусматривает плавное включение сбивателя и позволяет регулировать его частоту вращения (в зависимости от получения желаемого сорта масла) от 50 до 2900 об/мин.

Автомат фасовки масла АРМ - 85 брикет/мин. Предназначен для фасования и упаковывания сливочного масла в пергамент или кэшированную фольгу брикетами по 250, 200, 125 и 100 грамм.

 

Участок производства глазированных сырков

Оборудование:

Пресса Е8-ОПД - Предназначены для прессования всех видов сыров, за исключением швейцарского и сыров удлинённой цилиндрической формы. Состоят из секций, связанных вертикальными стойками, по которым вверх и вниз движутся прессующие полки с сырными формами. Каждая секция имеет свой пневмоцилиндр, действующий независимо от других.

Линия производства глазированных сырков – 60 шт/мин. предназначена для производства творожных глазированных сырков различной формы, с начинкой или без нее. На линии производят глазированные сырки весом 35-50 г.  Для упаковки глазированных сырков на горизонтальном упаковочном автомате устанавливается многослойная пленка с полноцветным рисунком (по типу конфет "MARS"). 

 

Цех производства цельномолочной продукции

 

 

Оборудование:

Трубчатая пастеризационная установка пту-10 – 10000 л/час. Предназначены для пастеризации молока, сливок и фруктовых соков в потоке. Установка пастеризационная трубчатая предназначена для нагрева и быстрой пастеризации в закрытом потоке молока, сливок и других пищевых жидкостей. 

Пастеризационно-охладительная установка ОКЛ-10 – 10000 л/час.  Предназначены для быстрого нагрева молока в тонком слое в закрытом потоке, пастеризации и последующего охлаждения его после кратковременной выдержки при выработке питьевого молока.

Гомогенизатор FBF075 – 10000 л/час. Позволяет измельчать и равномерно распределять нерастворимые частицы в жидкости, в результате чего продукт становится более стабильным независимо от условий его хранения и обработки, которой он может подвергаться в дальнейшем.

 

Участок производства молока

Мощность участка составляет 80000 кг

Оборудование: Резервуар ОСВ-6,3 – 6000 л; Резервуар для нормализации ОСВ-10 – 1000 л

 

Участок производства кефира

Мощность участка составляет 35000 кг

Оборудование:

Резервуар Я1-ОСВ-4(10 шт) – 4000л. применятся отдельно для производства кефира, сметаны, созревания сливок и т.п. и в составе линий для производства творога, сметаны, сливочного масла и других продуктов. 

Автомат фасовочный Пит-Пак (3) - 2500 пак/час.

 

Участок производства сметаны

Мощность участка составляет 10000 кг

Оборудование: Резервуар Я1-ОСВ-2,5 – 2500л; автомат фасовочный АДНК - 1500 стакан/час.

 

Участок производства ряженки

Мощность участка составляет 5000кг

Оборудование: резервуар Я1-ОСВ-2,5 – 2500л; автомат фасовочный АО-111 - 1500 пакет/час; Автоматическая упаковочная машина RG-50 - 3000 пак/час; Упаковочный комплекс АУ-600М

 

Линия по производству творога

Мощность линия  составляет 2000 кг

Оборудование: Автомат фасовки творога М6 АР 2Т - 36 брикет/мин.

Ванна творожная ВТН-2,5 - 300 кг. Тепловая обработка и сквашивание молока при производстве творога.

Установка охлаждения и прессования творога УПТ - 130 кг/час. Установка прессования и охлаждения марки УПТ предназначена для охлаждения и прессования творога в мешочках на предприятиях молочной промышленности.

 

 

3.3 Технологический процесс  производства сыра.

Технологический процесс производства сыра  состоит из следующих операций:

• приемка, сортировка и контроль качества сырья,
• приготовление смеси,
• подготовка  молока к сычужному свертыванию,
• сычужное свертывание молока, разрезка  сгустка и постановка сырного зерна,
• второе нагревание и  вымешивание зерна,
• формование и прессование,
• посолка сыра,
• созревание,
• упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

1. Приемка, сортировка, и контроль качества сырья.

Все операции, связанные  с приемкой, контролем качества, сортировкой, созреванием молока осуществляют в соответствии  с требованиями, изложенными в Сборнике  технологических инструкций  по производству   твердых сычужных сыров.

         2. Все дальнейшие операции проводят в соответствии  с настоящей технологической инструкцией.

         3.  Подготовка молока к сычужному свертыванию.

 Созревание , нормализация  и пастеризация  молока проводится  по технологии, указанной в Сборнике  технологических инструкций по  производству  твердых сычужных  сыров. Смесь составляют из зрелого  и свежего  молока.  Температура  пастеризации должна соответствовать 72 - 76° С.  В пастеризованную  смесь при температуре свертывания (32-34 °С) вносят  водный раствор  хлористого кальция из расчета (25+15) г безводной соли на 100 кг. молока, закваску мезофильных молочно-кислых  бактерий (0,5-1%). Закваска мезофильных  молочно- кислых лактококков готовится  на основании бактериальной закваски  для сыров с низкой температурой  второго нагревания или бактериальных  препаратов БП-Углич №4, БП- Углич-5А  или «Биоантибут».

 Дозу внесения закваски  устанавливают в зависимости  от степени зрелости и биологических  свойств молока. Рекомендуемые дозы  мезофильных  молочнокислых бактерий- от 0,8 до 1,2%.

  Кислотность смеси  перед свертыванием  должна иметь  титруемую кислотность 19-20 °Т.

При необходимости в сырое и пастеризованное молоко допускается вносить калий или натрий азотнокислый в виде водного раствора из расчета (15+/-10)г безводной сухой соли на 100 кг молока.

        4. Сычужное свертывание  молока, обработка сгустка и сырного зерна.

       4.1 Температуру свертывания устанавливают 32 – 34 ° С. Свертывание осуществляют  раствором молокосвертывающего ферментного препарата, приготовленным по общепринятой методике. Количество ферментного препарата должна обеспечивать  свертывание нормализованной смеси за  (30+/- 5) минут.

       4.2 Готовый сгусток должен быть нормальной плотности, давать на изломе достаточно острые  края с выделением прозрачной сыворотки. После разрезки сгустка оставляют его в покое окрепнуть, в это время удаляют (35+/-5)% сыворотки. Постановку зерна производят в течение (20+/-5) минут. Размер зерна после поставки должен быть  8+/-1 мм, кислотность сыворотки 13-14 °Т

      4.3 После постановки  зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости. Перед вторым нагреванием, если это требуется,  удаляют еще (35+/-5)% сыворотки.