Отчет по практике в ЗАО «Сыркомбинат «Калининский»

 

Содержание

1. История ЗАО «Сыркомбинат «Калининский»…………………………2 – 4

2. Общая характеристика предприятия «Сыркомбинат «Калининский»…………………………………………………………......5 – 11

2.1 Ассортиментный перечень вырабатываемой продукции на  ЗАО «Сыркомбинат «Калининский»………………………………………...…12 – 13

3. Изучение структуры  основного производства…………………………….14

3.1 Расположение и взаимосвязь всех цехов, зданий и сооружений…..14 – 15

3.2 Цеха и отделения, составляющие основное производство, их характеристика …………………………………………………………..…15 – 21

3.3 Технологический процесс производства сыра………………..….…..22 – 24

4. Санитарно-эпидемиологические нормы и требования ЗАО      «Сыркомбинат «Калининский»………………………………………………...25

4.1Требования СанПин продукции, вырабатываемой предприятием.….25 – 27

4.2 Санитарная обработка  оборудования………………………………... 27 – 29

5.Организация производства и работа основных производственных

 цехов……………………………………………………………………......30 – 31

6. Ингредиенты, используемые в основном производстве…………...….31 – 33

7. Изучение складского хозяйства…………………….………………………..34

8. Заключение……………………………………………………………….34 – 36

 

 

 

 

 

 

1.История  ЗАО «Сыркомбинат «Калининский»

1977

Комбинат довольно быстро встал на ноги и стал показательным предприятием по переработке молока. В 1977 году он был удостоен диплома ВДНХ первой степени, а его трудовой коллектив – золотой, серебряной и двумя бронзовыми медалями. В конце 70-х гг. ХХ века ассортимент предприятия был довольно внушительным. Кроме сыра «Российского» и цельномолочной продукции, был организован выпуск подсырного и топлёного масла, молочного сахара (в т.ч. пищевого и рафинированного), сгущённой сыворотки, белково-углеродного концентрата для витаминной и хлебопекарной промышленности, сухой сыворотки, сывороточной белковой массы, жидкого сывороточного концентрата, обогащённой сыворотки, молочнокислой закваски на сыворотке для силосования кормов, жидкого заменителя цельного молока.

1978

 «Сыркомбинат «Калининский»  выпустил 2090 тонн сыра «Российского», 1020 тонн масла «Крестьянского»  и 222 тонны топлёного масла, 146 тонн  молочного сахара, 1292 тонны сгущённой  сыворотки.

 В конце 70-х годов ХХ века интенсивно велась реконструкция производственных цехов. Устаревшее оборудование заменили на более современное и производительное. Например, вместо пятитонных сырных ванн были установлены десятитонные ванны венгерского производства, которые используются и в настоящее время. Были построены здания лаборатории и лактозного цеха. В маслоцехе обновили две отечественные производственные линии. После установки оборудования, действовавшего по методу непрерывного взбивания, за час выпускали одну тонну масла. Необходимо также отметить, что все здания – склады, гаражи и т.д., включая административный корпус, сыроделы возводили хозяйственным методом, в основном, в межсезонье, когда часть рабочих высвобождалась из основного производства. Только лактозный цех построили бригады МСО.

1992

В 1992 году была проведена приватизация, свидетельство № 239 от 15.12.92 года, было зарегистрировано ЗАО «Сыркомбинат «Калининский», уставной фонд которого составил 14583 рубля. Акционерами стали юридические лица (14 предприятий – поставщиков сырья, инвестфонд) и физические лица (404 акционера, в основном работники сыркомбината).

1996

ЗАО «Сыркомбинат «Калининский» выпускал 22 вида различной продукции. Основные – твёрдые и мягкие сыры, масло крестьянское, цельномолочная продукция и продукты вторичной переработки. В 1997 году ОАО «Сыркомбинат «Калининский» запустил специальное оборудование по упаковке сыров в твёрдую плёнку, тем самым предприятие ушло от дорогостоящего парафина в сыродельном производстве. С 1997 года начался выпуск новых твёрдых сыров – «калининский», а также начался фасованный выпуск сметаны.

Было произведено 2800 тонн сыров. Получен прирост цельномолочной продукции в 2 раза, нежирной – в 3 раза.

В ЗАО «Сыркомбинат «Калининский» было выпущено 3 тыс. тонн твёрдых сыров, тогда как всего в Краснодарском крае – 15 тыс. тонн, т.е. комбинат выпускал пятую часть всех производимых в крае сыров.

2000

ЗАО «Сыркомбинат «Калининский» сумел в труднейшей экономической обстановке освоить более четырёх миллионов рублей капитальных вложений. Достаточно было сделано и для развития производства. Сооружены холодильная камера для разнообразной цельномолочной продукции, новые линии по производству сметаны (что позволило увеличить её выпуск в 3,3 раза – около 500 тонн).

Был реконструирован цельномолочный цех, поэтому производство продукции, пользующейся постоянным спросом, возросло в 3,7 раза.

Существенно выросло количество поставляемого молока и составило 39153 тонн, что на 11656 тонн больше, чем было поставлено в 1999 году.

В конце 2000 года была закуплена в Болгарии и смонтирована эффективно работающая сегодня линия по производству рассольных сыров. Приобретено оборудование для цельномолочного цеха – фасовочные автоматы для творога, установлены ёмкости для производства кефира и бифидока. Заменено оборудование в заквасочных.

2001

В ЗАО «Сыркомбинат «Калининский» было доставлено около 9000 тонн молока, что значительно больше этого показателя в аналогичном периоде 2000 года. Особенно резко возросли поставки сырья от населения – до 340 тонн. Таких высоких темпов доставки молока прежде попросту не было.

На целую треть возросло количество доставляемого из многих районов Кубани молока, из которого ОАО «Сыркомбинат «Калининский» производил 12 сортов сыра, масло «Крестьянское», самую разную цельномолочную продукцию, сгущённое молоко, майонез и многое другое.    

В 2001 году была выпущена новинка – «Сыр брынза».

2002

Переработано 63067 тонн молока, в том числе из Калининского района 24825 тонн. Этот показатель превышает уровень 2001 года на 13365 тонн или на 26,89%, в том числе из Калининского района – больше на 8106 тонн или 48,48%. Сыров всех видов было произведено 4644 тонны, что больше по сравнению с 2001 годом на 986 тонн или 26,95%.

2006

ЗАО «Сыркомбината «Калининский» вошел в сырно-молочный холдинг «Карат»

ЗАО «Карат» — это крупнейшая в России специализированная компания по выпуску плавленых, мягких, твердых и свежих сыров, сыра «Домашнего» и других видов молочной продукции, включая творог, сметану и сливочное масло.

Сегодня ассортимент «Карат» насчитывает более 200 наименований.  Продукция завода получает высокую оценку потребителей и специалистов. Это подтверждено многочисленными дипломами и медалями, полученными на российских и международных выставках.

ЗАО «Сыркомбинат «Калининский» приступил к выпуску новых видов сыров, аналогов импортных «Эдам», «Тайлер», «Гауда», «Тильзиталь»

Выпуск новинок и ввод их в основной ассортимент компании: «Здравствуй» - творожные массы, ряженка 2,5%,бифидок 2,5%,кефир 2,5% в новой упаковке-200г. , «ДиетЛайн»

2.Общая  характеристика предприятия ЗАО «Сыркомбинат «Калининский»

26 декабря 1966 года был  подписан акт о вводе в строй  сыркомбината в станице Калининской. Он стал головным предприятием  по переработке молока в Тимашевском  и Калининском районах (одним  из крупнейших в крае по  производству молока на 1 га пашни). В объединение входили филиалы: Тимашевский городской молочный  завод, Медвёдовский сыродельный  завод, Гречанобалковское и Незайманское  сепараторные отделения. С образованием  Калининского района в 1978 году  они отделились, но производство  на Калининском сыродельном комбинате, тем не менее, не упало. А после  проведённой в 80-х годах реконструкции  объёмы производства увеличились.

За 36 лет существования комбината менялась структура предприятия, производились реконструкции производства, наращивались его мощности, изменялся ассортимент выпускаемой продукции. Неизменным оставалось производство сыра «Российского», ведь завод был построен на Кубани как один из трёх специализированных (кроме Ленинградского и Тихорецкого) и в числе четырёх российских (один такой же возвели на Алтае). Такая география расположения сыродельных комбинатов не случайна: не всякое молоко пригодно в качестве сырья, а в нашем крае – нужный состав белков местного молока.

Со дня сдачи в эксплуатацию на Калининском сыродельном комбинате выработано (данные 2002 года) 74104 тонны всех видов сыров, 35940 тонн сливочного масла, более 135000 тонн цельномолочной продукции (в пересчёте на молоко), около 7400 тонн молочного сахара-сырца.

Однако работа комбината могла остановиться вовсе в 1991 году, когда отрасль начала заметно «пробуксовывать» в новых экономических условиях. Жизнеспособность предприятия была ослаблена из-за отсутствия собственного пара и снижения производства молока в Калининском районе (впрочем, как и по всему Краснодарскому краю). К тому времени консервный завод, который снабжал сыркомбинат паром, уже сворачивал свою деятельность. Как и многие другие предприятия России сыркомбинат был предоставлен сам себе. Государство оставило себе одну функцию – взимание налогов. Так на повестке дня возник вопрос выживания. Остались на плаву те предприятия, которые оптимально взаимодействовали: руководитель, средства производства и трудовой коллектив. Исключение одной из составляющих или дисбаланс вели к краху.

В связи с переходом к рыночным отношениям у предприятия появилась полная свобода действий: что производить, сколько и как. Плюс самостоятельная продажа того, что произведено. То есть, вся деятельность от производства до реализации – всё на свой страх и риск. Главной стала формула: «деньги» – «товар» – «деньги». Не все смогли воспользоваться появившимися «свободами» и заставить работать эту формулу. Калининскому сыродельному комбинату это удалось благодаря, главным образом, деловым качествам его директора Н.Е. Ляпоненко. В годы, которые в стране считаются нестабильными, калининский сыркомбинат работал бесперебойно, обеспечивалась переработка молока, производство продукции и её реализация, и что особо важно – сохранено сыроделие как отрасль.

В ЗАО «Сыркомбинат «Калининский» имеются следующие участки и цеха: приёмный, аппаратный, сыродельный, прессовальный, солильный, сырохранилище, цеха по производству заквасок, сливочного масла, молочного сахара, заменителя цельного молока, сгущённой сыворотки, цельномолочный, тарный, компрессорный, транспортный, газовая котельная и водозаборное хозяйство. Комбинат оснащён отечественным и импортным оборудованием. Его мощности таковы, что он способен перерабатывать 220 тонн молока в сутки, в том числе мощность сыродельной линии – 12 тонн сыра в сутки.

В 1996 году была проведена большая работа по реконструкции производственных помещений. Была сделана собственная скважина для забора воды и перекрыта крыша в производственных помещениях. Всё это несколько затормозило внедрение новых видов фасовки. Таким образом, в конце 1996 года уровень производства соответствовал уровню производства 80-х годов ХХ века. В 1996 году было произведено 2800 тонн сыров. Получен прирост цельномолочной продукции в 2 раза, нежирной – в 3 раза. В связи с вводом в эксплуатацию новой котельной увеличилось количество рабочих мест. Летом 1996 года было дополнительно принято 40 временных рабочих. ЗАО «Сыркомбинат «Калининский» постоянно старается снижать себестоимость выпускаемой продукции, она там заметно ниже, чем на соседних предприятиях. Это позволило закупать давальческое молоко и соответственно больше загрузить производственные мощности. В итоге удалось на фоне больших хронических неплатежей, ставших в то время по всей России обыденностью, максимально сократить сроки выплаты денег поставщикам сырья. Благодаря этому у ОАО «Сыркомбинат «Калининский» сложились с ними добрые отношения и взаимопонимание.

1997 год для ЗАО «Сыркомбинат  «Калининский» выдался тяжёлым. Поставщики недодали более 12 тыс. тонн сырья, соответственно снизились  и объёмы производства. А отсюда  – районный бюджет недополучил  более 5 млрд. рублей (неденоминированных). Часть своих работников комбинат  вынужден был сократить, часть  находилась в отпусках без  сохранения содержания. К такой  мере приходилось прибегать в  связи с тем, чтобы не потерять  специалистов, людей, которые отдали  производству много сил и энергии, умеют и хотят работать. В 1997 году  в ЗАО «Сыркомбинат «Калининский»  работало 338 человек. Надо также отметить, что производство молока в  хозяйствах района резко упало, что вызывало перебои в поставках. В 1997 году вместо необходимых 50 тонн  молока в смену ЗАО «Сыркомбинат  «Калининский» получал лишь 15 тонн.

Налажена централизованная доставка разнообразной продукции предприятия к местам реализации. Для этих целей приобретено пять грузовиков – автомобилей-термобудок с охлаждением. На 5 млн. рублей (2000 г.) они ежемесячно доставляют сыры и цельномолочную продукцию в Краснодар, Сочи, Туапсе, Геленджик, Анапу, Новороссийск и другие города и районы Краснодарского края, а также в Ростов-на-Дону и Москву.

Заметим, что только из хозяйств Калининского района его поступило на 7000 тонн больше, чем в 1999 году. А от населения, которому предприятие оказывает постоянную помощь и поддержку, – 2608 тонн, тогда как в 1999 году эта цифра была значительно скромнее – всего 683 тонны, т.е. столь необходимая прибавка составила 1925 тонн молока.

Ощутима также и прибавка цельномолочной продукции – молока, ряженки, бифидока, кефира, сметаны, творога, сырков, майонеза. Если в 1999 году всей этой продукции было произведено 2339 тонн, то уже в 2000-м – на 1422 тонны больше, т.е. 3671 тонна.

О качестве продукции разговор особый. Например, в 2000 году в г. Краснодаре проходил Всероссийский смотр-конкурс качества сыров. На нём продукция калининских сыроделов была по достоинству отмечена членами жюри: две золотых, одна серебряная и одна бронзовая медали, плюс Почётные дипломы лауреатов престижного смотра-конкурса.

По инициативе руководителя предприятия Н.Е. Ляпоненко и непосредственном его участии на комбинате в короткий срок в 1993-1994 гг. была построена мощная газовая котельная, подведён газопровод, реконструированы очистные сооружения, заменён напорный коллектор очистных сооружений протяжённостью 3,5 км. Полностью проведена реконструкция аммиачной компрессорной и воздушной компрессорной станций, а также реконструировано водозаборное хозяйство, проведено благоустройство территории комбината и ремонт производственных помещений, обновлён автомобильный парк. Это в основном определило дальнейшую жизнеспособность предприятия. Рентабельность производства в целом по предприятию за 1992-1999 гг. составила 8%. Среднегодовая величина прибыли за указанный период – более 4 млн. рублей. Производительность труда на одного работающего в среднем за год составила (2000 г.) 417322 руб. или 105,7% к предыдущему периоду. За 10 месяцев 2000 года значительно выросли объёмы производства: объём переработанного молока увеличился на 43% против 1999 года; производство сыров составило – 2593 тонны или 163% к соответствующему периоду 1999 года; производство масла «Крестьянского» – 659 тонн или 119% к 1999 г.; выпуск цельномолочной продукции составил 2712 тонн или 136% к 1999 г.; прибыль за 9 месяцев составила 4,2 млн. рублей.