Отчет по практике в ЗАО «Сыркомбинат «Калининский»

 

 

 

 

 

5.Организация производства и работа основных производственных цехов

Как известно, исходным сырьем для молочной промышленности является коровье молоко.

Рассмотрим, каким образом осуществляется работа с поставляемым на комбинат молоком для производства молочной продукции. Лаборатория охватывает органолептический, химический и бактериологический контроль качества поступающего и производящегося сырья, а именно: сырого молока; технологического процесса производства и упаковки готовой продукции; производство и содержание чистых культур для всех видов продуктов.

К поступающему сырью относится единственно что, так это сырое молоко, которое транспортируется на комбинат из близлежащих колхозов на специальных молоковозах, имеющих внутреннее покрытие из нержавеющей стали. В разные времена года состав молока неодинаков, поэтому служба контроля качества молока учитывает эти сезонные колебания, так, например, в летний период времени, когда коров в колхозах кормят больше растительной пищей, то и молоко в это время особенно богато углеводами и молочным сахаром. В зимний же период времени, в силу того, что рацион животных более богат комбикормом с различными питательными добавками, то и состав молока зимою несколько иной, а именно: в нем больше содержится жира и белка.

Контроль проб сырого молока осуществляется ежедневно на следующие анализы:

А)смешивание молока и взятие проб для быстрого испытания алкогольного теста или кислотной степени для сортировки молока на определенные продукты; полученные результаты затем поступают в центральное командное помещение для начала приемки молока.

Б)проба, получаемая из установки для автоматического отбора, испытывается на комплексный анализ качества: температура молока, кислотная степень молока, плотность молока, алкогольный тест, механические загрязнения, процентное содержание жира, процентное содержание сухого вещества без жира, процентное содержание сахара, процентное содержание белков, процентное содержание воды в молоке, редуктазная проба, содержание антибиотиков, общее количество загрязнений   (проверяется один раз в неделю), количество соматических клеток.

Полученные данные о качестве молока непосредственно вносятся в вычислительную машину и регистрируются по сдатчикам за целый месяц, но есть возможность и ежедневной выдачи сертификата о качестве и количестве получаемого молока.

Доставка всего количества молока производится автомолцистернами вместимостью 3,3 тонн – 50% молока. Прием молока выполняется ежедневно в две смены, а именно: с 6 до 8 часов в первую смену и с 15 до 17 часов – во вторую. Максимальное количество молока, принимаемого в смену, составляет 45000 литров, прием выполняется на одной линии приема производительностью 15000 литров в час. Молоко не соответствующее по качеству для постоянного производства, не принимается. В приемную лабораторию молочного комбината сырое молоко поступает из колхозов. Основным прибором для измерения количества молока является приемоизмерительная система «ОТ» компании Alfa – Laval.

 

6. Ингредиенты, используемые в основном производстве

На молочном комбинате используют следующие ингредиенты: закваски, коагулянты, наполнители, структурообразователи, ароматизаторы, и др.

Закваски

Формирование основного вкуса, запаха, органолептических показателей кисломолочных продуктов обуславливает качественный и количественный состав микрофлоры. Основным источником при выработке кисломолочных продуктов из пастеризованного молока являются закваски и бактериальные препараты.

Закваски на молокозаводе готовят из коровьего молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий и естественной симбиотической закваской – кефирными грибками.

Закваски готовят с использованием бактериальной, сухой или жидкой заквасок; бактериального концентрата сухого; штаммов молочнокислых бактерий или дрожжей; кефирных грибков в их естественной форме и сухих. Во все продукты вносят сухие закваски ДВС прямого внесения.

Для творога применяют следующие закваски: мезофильный молочнокислый стрептококк: lactococcus lactis, lactococcus lastic subsp. Cremoris(biovar diacetilactis). При выработке сметаны используют закваски, содержание мезофильные и термофильные молочнокислые стрептококки: lactococcus lastis subsp. Lactis, str. Thermophilus, lactococcus lactis subsp. Cremoris(biovar diacetilactis) с добавлением или без добавления lactococcus lastic subsp. Сremoris.

При производстве ряженки применяют закваску или бак. Концентрат термофильного молочнокислого стрептококка, образующего вязкий или невязкий сгусток. При недостаточной кислотности готового продукта дополнительно вводят закваску болгарской палочки. Закваску для кефира: кефирные грибки(мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые палочки, дрожжи и уксусные бактерии).

Закваска для творога представляет собой сгусток плотный. Консистенция жидкая, с наличием мягкой крошки, допускается небольшое отделение сыворотки, вкус и запах, чистые кисломолочные с ароматом или без него.

Препараты и концентраты уже в готовом виде поставляются на завод в герметичных стеклянных флаконах или пакетах из кэшированной фольги.

Закваска на кефир

Сухую закваску кефирных грибков разводят в обезжиренном молоке. Нужно делать несколько пересадок, прежде чем грибки оживут. Растут при температуре 20 – 22 С, одна часть грибков приходится на 30 – 50 частей молока. Через 15 -18 часов закваску перемешивают и процеживают, грибки остаются на перегородке. Промывку делают каждый день.

 

Вкусовые наполнители

Спектр использования вкусовых наполнителей очень широк. Молоко с наполнителями – продукт, получаемый из нормализованного молока с добавлением вкусовых веществ и пищевых добавок. В зависимости от введенных наполнителей молоко выпускают следующим видом и вкусов: клубника, малина, черника, банан, карамель, шоколадное, кофейное, ванильное.

При производстве твороженных десертов и используют следующие наполнители: клубника, чернослив, вишня, курагамалина, персик, ваниль.

При производстве глазированных сырков  - лесная ягода, персик, клубника с бананом, яблоко с корицей, груша, абрикос, вишня, черника, персик – маракуйя, ананас, малина.

 

Стабилизаторы

Для повышения термоустойчивости молочных продуктов используют следующие стабилизаторы:

- (K3C6H5O   H2O) калий трехзамещенный лимоннокислый по ГОСТ 5538;

- (K2HPO4    3H2O) калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493;

- (K2HPO4    3H2O) калий фосфорнокислый двузамещенный по ТУ 113-25-0209227;

- (Na3C6H5O   12 H2O) натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ    4172

Стабилизаторы предварительно растворяют в горячей воде в соотношении массы 1:1, раствор фильтруют и добавляют молоко.

 

Ароматизаторы и красители

Для придания цвета и аромата в молочной промышленности используют разнообразные красители и ароматизаторы. Их предварительно растворяют в небольшом количестве воды или молока и вносят в смесь перед тепловой обработкой. Поступают на предприятие с сопроводительными документами о качестве. Каждую партию компонентов проверяют по органолептическим, основным физико – химическим показателям.

Основные контролируемые вещества: сахар – песок, поваренная соль, мука, изюм, растительные (кулинарные и кондитерские) жиры, витаминные препараты, сухие консервы, меланж яичный, сычужный порошок, пепсин (говяжий, свиной), пюре плодовое – ягодное, варенье, повидло, джем, сиропы.

 

7. Изучение складского хозяйства

На комбинате находится 3 склада, общая площадь которых составляет 3348 м2.

В складе готовой продукции для хранения кисломолочных продуктов, пастеризованного молока, а также йогуртно – десертное группы поддерживается температура 4+2С.  Для хранения масла минус 18С, для сыров 0-6 С. Такие склады оборудованы автоматическими воротами для экономии холода. Для стерилизованного молока температура хранения составляет +24С.

В складе вспомогательных материалов находится гофраупаковка, пленка, фольга, этикетка.

В складе сырья хранится сухое молоко, джемы, сливки( температура:4+2С)

На предприятии действует автоматическая система укладки. Робот-укладчик функционирует с мощностью 1000 поддонов в сутки.

 

 

8. Заключение

Продукция ЗАО «Сыркомбинат «Калининский» пользуется спросом у населения. Покупателей привлекает добротная, отвечающая его эстетическому вкусу упаковка, оптимального веса расфасовка. Современные упаковочные материалы дорогостоящи. Чтобы выгодно выделиться из общей массы предлагаемых однотипных товаров, необходим соответствующий дизайн (оформление упаковки), что ведёт к удорожанию. В себестоимости таких молочных продуктов, как сыр и масло, самыми значительными являются затраты на сырьё. Так, в сыре они составляют около 75-80%, а в масле – до 90% всех затрат. И только 15-20%  – это все другие статьи затрат, существенными из которых является топливо (газ), электроэнергия и вспомогательные материалы (в основном упаковочные). Но конечную цену продукта диктует рынок, поэтому утверждение, что переработчики находятся в более выгодных условиях по сравнению с производителями, является достаточно спорным. Перед ЗАО «Сыркомбинат «Калининский» всегда стоят такие сложные задачи, как обеспечение сырьём, поддержание в рабочем состоянии производственных мощностей. Будущее предприятия зависит от того, как скоро и какие средства будут вложены в него – в технологическое оборудование, реконструкцию зданий, сооружений. В условиях жёсткой конкуренции необходимо полное техническое перевооружение предприятия.

Особо следует отметить, что постоянно наращиваются не только темпы производства молочной продукции, но и неизменно повышается её качество.

В конце 2002 года в Сочи прошла выставка лучших продовольственных товаров России, организованная Министерством сельского хозяйства России. Цель – показать как лучшие перерабатывающие предприятия России занимаются углублённой переработкой молока. Специальными дипломами за самую эффективную углублённую и безотходную переработку молока были отмечены все 10 видов продукции ЗАО «Сыркомбинат «Калининский», выставленные в Сочи. ЗАО «Сыркомбинат «Калининский» получил четыре  золотые, по три – серебряные и бронзовые медали престижной выставки. В конце октября 2002 года в городе Барнауле проходил Всероссийский смотр-конкурс лучших молочных продуктов, посвящённый 100-летию организации сыроделия на Алтае. На этом взыскательном смотре продукции отечественного производства ЗАО «Сыркомбинат «Калининский» получил за превосходное качество своей продукции одну золотую (сыр «Российский») и две серебряные медали (сыры «Адыгейский» и «Калининский рассольный»).

Руководство предприятия все усилия направляет на то, чтобы в условиях нестабильного поступления молочного сырья наиболее рационально использовать его. В условиях рыночной экономики взыскиваются все возможности получения прибыли, но учитывается ещё и то, что в погоне за прибылью не должна исчезнуть молочная отрасль – производство молочной продукции без использования инородного сырья и консервантов. Налажена доставка молочного сырья из хозяйств силами комбината, чётко организована в Калининском районе закупка сырья у населения. В помощь производителям молока создана бригада по техническому обслуживанию и ремонту механических доильных установок на фермах. Ведётся работа по обеспечению молочных ферм моющими, фильтрующими материалами и химическими препаратами.

ЗАО «Сыркомбинат «Калининский» имеет 3 магазина, ассортимент товаров которых в основном включает молочную продукцию. Организован централизованный завоз молочной продукции в магазины городов: Краснодар, Новороссийск, Геленджик, Сочи, Ростов-на-Дону Москва. Стабильные связи по реализации готовой продукции налажены с ЗАО «Амис», ООО фирма «Балтстрой», г. Москва.

Таким образом, ЗАО «Сыркомбинат «Калининский» работает стабильно, экономически устойчиво. Ежемесячно и в срок выплачивается заработная плата работникам предприятия. По результатам работы за год выплачиваются дивиденды акционерам. Большое внимание предприятие уделяет подготовке молодых специалистов, которые обучаются в ВУЗах и техникумах.