Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Мая 2016 в 00:22, отчет по практике
Комбинат довольно быстро встал на ноги и стал показательным предприятием по переработке молока. В 1977 году он был удостоен диплома ВДНХ первой степени, а его трудовой коллектив – золотой, серебряной и двумя бронзовыми медалями. В конце 70-х гг. ХХ века ассортимент предприятия был довольно внушительным. Кроме сыра «Российского» и цельномолочной продукции, был организован выпуск подсырного и топлёного масла, молочного сахара (в т.ч. пищевого и рафинированного), сгущённой сыворотки, белково-углеродного концентрата для витаминной и хлебопекарной промышленности, сухой сыворотки, сывороточной белковой массы, жидкого сывороточного концентрата, обогащённой сыворотки, молочнокислой закваски на сыворотке для силосования кормов, жидкого заменителя цельного молока.
1. История ЗАО «Сыркомбинат «Калининский»…………………………2 – 4
2. Общая характеристика предприятия «Сыркомбинат «Калининский»…………………………………………………………......5 – 11
2.1 Ассортиментный перечень вырабатываемой продукции на ЗАО «Сыркомбинат «Калининский»………………………………………...…12 – 13
3. Изучение структуры основного производства…………………………….14
3.1 Расположение и взаимосвязь всех цехов, зданий и сооружений…..14 – 15
3.2 Цеха и отделения, составляющие основное производство, их характеристика …………………………………………………………..…15 – 21
3.3 Технологический процесс производства сыра………………..….…..22 – 24
4. Санитарно-эпидемиологические нормы и требования ЗАО «Сыркомбинат «Калининский»………………………………………………...25
4.1Требования СанПин продукции, вырабатываемой предприятием.….25 – 27
4.2 Санитарная обработка оборудования………………………………... 27 – 29
5.Организация производства и работа основных производственных
цехов……………………………………………………………………......30 – 31
6. Ингредиенты, используемые в основном производстве…………...….31 – 33
7. Изучение складского хозяйства…………………….………………………..34
8. Заключение……………………………………………………………….34 – 36
4.4 При излишней интенсивности молочно-кислого процесса , перед вторым нагреванием в смесь зерна с сывороткой вводят 25-35% пастеризованной воды с температурой 40-42°С.
4.5 С целью улучшения консистенции сыра и сокращения сроков посолки, перед вторым нагреванием вносят соль в виде рассола из расчета 200-300 г. на 100 кг молока.
4.6. Второе нагревание проводят в зависимости от интенсивности молочно-кислого процесса от 42+/-2 °С
4.7 Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотность сыворотки. Кислотность сыворотки к концу обработки должна составлять 13-14 ° Т. Окончание обработки зерна определяет по его упругости и клейкости. При сжатии в руке сырное зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна. Размер основной части готового к формированию сырного зерна (5+/-1) мм. При нормальном течении молочно-кислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет от 20 до 40 минут.
Обсушку зерна продолжают
до обеспечения требуемого
5.Сыр формуют насыпью по общепринятой методике.
После формования головки маркируют, оставляют для самопрессования на 25+/-5 мин..
6. Сыр прессуют (2 +/-0,5)ч при постепенном повышении давления от 0,05 до 3 кгс/см2 . Активная кислотность сыра из под пресса - 5,3-5,5 ед., влага из под пресса : для сыра 30% жирности - до 48% ( с учетом уменьшения влаги в процессе посолки и созревания).
7. Сыр солят в рассоле при концентрации поваренной соли не менее 18%, температурой 8-12гр.С. После посолки сыр выдерживают в помещении для обсушки 2-3 суток при температуре 8-12гр.С и относительной влажности 90-95%.
8. После обсушки поверхности , сыр упаковывают в полимерную пленку для созревания.
9. Созревание сыра должно проводиться: 45 суток при температуре 10+/-2 °С и относительной влажности воздуха 85-90 гр.С. Во время созревания сыр необходимо переворачивать 1 раз в 5 дней.
10. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Упаковка, маркирование, транспортирование и хранение готового сыра – осуществляют в соответствии с требованиями технических условий на данный продукт.
4.Санитарно-эпидемиологические нормы и требования ЗАО «Сыркомбинат «Калининский»
4.1 Требования СанПин продукции, вырабатываемой предприятием
- Все процессы приемки,
переработки и хранения молока
и молочных продуктов должны
проводиться в условиях
- Молочная продукция должна
вырабатываться строго в
- Поступающие для переработки
молоко, сливки, вспомогательное сырье
и материалы должны отвечать
требованиям соответствующих
- При хранении сырого молока на заводе, осуществляющем первичную обработку молока (фильтрация, охлаждение), должны соблюдаться следующие правила:
1. принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком;
2. молоко с кислотностью не более 18 °Т охлажденное до 4 °C, может храниться до отправки не более 6 ч., а охлажденное до 6 °C - не более 4 ч.
При длительности транспортирования молока до 10 ч. оно должно отгружаться с температурой не выше 6 °C; при длительности транспортирования молока до 16 ч. оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4 °C.
Пастеризацию молока на этих заводах проводят в случаях:
1. поступления молока с кислотностью 19 - 20 °C;
2. необходимости хранения молока более 6 ч.;
3. длительности
- Непосредственно перед
приемкой молока молочные
- Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4 + 2) °C или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4°C - 12 ч., +6°C - 6ч.
- Сепарирование молока, нормализация
и гомогенизация молока и
- Эффективность пастеризации
должна контролироваться
- Эффективность тепловой
обработки на линии тепловой
стерилизации молока должна
- При производстве
- Для производства сметаны
используются только свежие
- Сыры (твердые, мягкие) должны
изготовляться только из
- Сырохранилища должны быть оборудованы полками и стеллажами, легко поддающимися мойке и дезинфекции.
Камеры хранения масла и сыра должны подвергаться побелке и дезинфекции не реже 2 раз в год, причем камеры в это время должны освобождаться от продукции. Для стерилизации воздуха в помещениях посолки, обсушки и упаковки сыра в пленку устанавливаются бактерицидные лампы.
- Категорически запрещается
проведение ремонтных работ и
дезинфекции помещений в
- Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативной документацией.
- Температура и влажность
в камере или складе хранения
готовой продукции, а также порядок
и сроки реализации готовой
продукции должны
- Оценку санитарного состояния
камер и необходимость
- Контроль поступающего
сырья, готовой продукции, технологических
процессов и санитарно-
4.2 Санитарная обработка оборудования
2. Характеристика моющих и
2.1. Для проведения одновременной
мойки и дезинфекции с целью
сокращения времени санитарной
обработки рекомендуются
2.1.1. Средство "Ника-2" является
низкопенным щелочным
Средство "Ника-2" предназначено для санитарной обработки (дезинфекции, совмещенной с мойкой) молочного оборудования: молокохранильных резервуаров, молокопроводов, оборудования для производства масла, творога, творожных изделий, сметаны, сливочных и плавленных сыров, заквасочников, оборудования для сушки молока, расфасовочных автоматов, всевозможной тары и инвентаря.
Средство рекомендуется преимущественно для механизированного (циркуляционного, СИП) способа мойки. Возможно использование средства путем нанесения рабочих растворов на поверхности обрабатываемых объектов или погружения деталей оборудования в растворы средства и мойки их с помощью щеток и ершей с соблюдением правил техники безопасной работы с едкими веществами (приложение 1).
2.2. Для очистки поверхностей от солевых и жировых отложений предлагаются кислотные препараты на основе ортофосфорной кислоты со специальными смачивающими добавками: "Ника-КС" и "Ника-КСД".
2.2.1. Средство "Ника-КС" является кислотным беспенным препаратом, представляющим собой прозрачную слабоокрашенную жидкость, хорошо растворимую в воде в любых соотношениях.
Средство "Ника-КС" предназначено для постоянной кислотной мойки внутренних поверхностей оборудования: пастеризаторов, стерилизаторов, вакуум-аппаратов, нагревателей, испарителей, а также для периодической очистки резервуаров, трубопроводов и различных емкостей от минеральных отложений, в т. ч. солей кальция, магния, железа, молочного камня, остатков протеинов и жиров преимущественно механизированным (циркуляционным, СИП) способом.
2.3. Мыло жидкое с дезинфицирующим эффектом «Ника-свежесть антибактериальное» (кожный антисептик) является пенным нейтральным препаратом с рН концентрата, равным 6,5 ед. Оно предназначено для санитарной обработки рук работников, занятых в производстве молочных продуктов. Средство представляет собой густую гелеобразную жидкость зеленоватого цвета. За счет введения дезинфицирующего агента средство обладает антимикробными свойствами по отношению к санитарно-показательным микроорганизмам молочного производства.
3. Требования к проведению
3.1. Санитарную обработку (мойку
и дезинфекцию) ёмкостного оборудования
проводят после каждого
3.2. Санитарную обработку
3.3. Санитарную обработку
3.4. Санитарную обработку
3.5. Санитарную обработку сырных
ванн, сыроизготовителей, формовочных
аппаратов, отделителей сыворотки
проводят после каждого
Санитарную обработку расфасовочных и разливо-укупорочных автоматов осуществляют непосредственно после окончания процесса розлива (расфасовки) продуктов. Несъемную часть автоматов обрабатывают механизированным способом путем рециркуляции моющего и дезинфицирующего растворов в системе автомата (где это предусмотрено) или ручным способом с помощью передвижного (распылительного) устройства. Съемные детали автоматов подвергают санитарной обработке ручным способом
3.6. Санитарную обработку
направления их на переработку промывают систему горячей водой температурой 50–60оС в течение 10-15 минут до отсутствия остатков продукта;.
3.7. Санитарную обработку рук
работников молочного
Информация о работе Отчет по практике в ЗАО «Сыркомбинат «Калининский»