Организация работы ресторана "Полярные Зори" на 125 посадочных мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе

         МИНИСТЕРСТВО ЭКОНОМИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ И ТОРГОВЛИ РФ

МУРМАНСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ТЕХНИКУМ

 

 

КУРСОВАЯ    РАБОТА

ПО ДИСЦЕПЛИНЕ

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА»

 

ТЕМА: ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РЕСТОРАНА «ПОЛЯРНЫЕ    

ЗОРИ»  НА 125 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ.  ОРГАНИЗАЦИЯ

ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВОЙ  ПРОДУКЦИИ В ГОРЯЧЕМ

ЦЕХЕ.

 

 

 

Студентка 3 курса

Очной формы обучения

по специальности 260807

группы Т-31

                                                                    Курасовой  Александры

                                                                    Викторовной

Руководитель: Н.И. Кокошкина

Оценка_______________

 

 

 

 

 

Г. МУРМАНСК

2011 г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

1.  ВВЕДЕНИЕ 2-5
2.  ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ           6
1. Теоретическая  часть           6
1. Характеристика предприятия          6-9
2. Характеристика планировочного решения предприятия         10-13
3. Характеристика горячего цеха                                  14-17
4. Меню предприятия                         17-22
2. РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ           23
1. Определение количества потребителей в день       23
2. Определение общего количества блюд реализуемых в день    24
3.  Составление технологических карт и плана-меню                     25 
4.  Расчёт потребного кол-ва сырья и составление требований  

в кладовую                                                                                       27 

2.2.5 Расчёт рабочей силы для горячего цеха и составление графика           выхода на работу                                                                                         28-29

2.2.6 Расчёт производственных столов и подбор технологического оборудования для горячего цеха                                                               29-30

2.2.7 Расчёт площади горячего цеха                                                   30-32

2.3 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 32

2.3.1 Составление плана горячего цеха с размещением 

Оборудования                                                                               32-33

3.           ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                            34-37
4.           СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 38

5. ПРИЛОЖЕНИЯ 39

 

 

ВВЕДЕНИЕ

            Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном историческом наследии ресторанного дела в дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Шаг за шагом стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся законам спроса и предложения, а также конкуренции.

          Сейчас пришло время трезвого прагматизма и расчета в ресторанном бизнесе, которое диктуется растущей конкуренцией в этом деле при общем падении платежеспособного спроса населения, обусловленного рядом хорошо известных причин. Необходимо стимулировать спрос населения на качественные ресторанные услуги за счет проведения специальных мероприятий по привлечению клиентов в ресторан. Практика последнего времени показала также, что рестораторы нуждаются в продвижении своей торговой марки (бренда) ресторана на рынок. На уровне бытового массового сознания это означало, что вновь создаваемый ресторан нуждается в соответствующей «раскрутке» через средства массовой информации и другими способами.

           Рестораторы научились быстро  реагировать на изменение спроса и своевременно вносить коррективы в процесс ведения бизнеса.

 Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей — это ресторан. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. В ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха.

   Обслуживают посетителей в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда готовят повара высокой квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют одним из иностранных языков. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца. Потребителям предоставляются в ресторанах обеды и ужины, а при обслуживании съездов, конференций и тому подобных мероприятий обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах отпускают завтраки. В праздничные дни в ресторанах организуются семейные обеды, проводится дегустации блюд национальной кухни, вечера, балы, торжества но случаю свадеб и юбилеев.

             И уж конечно, не надо забывать, что каким бы шикарным, красиво оформленным и разрекламированным ни был ресторан, он просто не выживет, если повара в нем будут плохие. Весь ресторанный бизнес держится на высококвалифицированных поварах. Посетители ходят в ресторан, прежде всего, вкусно и приятно потрапезничать. И именно поэтому - в ресторане должны готовить - и готовить очень хорошо.

              Важно помнить – сегодня ресторанный  бизнес требует профессионализма. Он структурируется, появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, пожарных и налоговых органов).

              Ресторанный бизнес Мурманска  также развивается, одни предприятия  нашли свою нишу на рынке  и успешно функционируют, другие выбирают неверный путь - пышно открываются, затем незаметно уходят в тень или вообще закрываются. Время диктует свои правила, и в данный момент в нашем городе большим спросом пользуются предприятия типа «фаст-фуд». В то время как многие рестораны пустуют, в трактиры «Кружка» и «Кабанчик» попадешь с трудом. Поэтому успешных ресторанов в нашем городе можно по пальцам пересчитать, все рестораторы ищут своих клиентов, подстраиваются под их желания на данный момент. Вот, например, ресторан «Царская охота»- они так красиво начинали, но вскоре наскучили искушенному посетителю, ресторан запустовал, стали искать пути выхода из ситуации - поменяли персонал, пересмотрели меню (упростили его), понизили цены и вроде пока живут.

               Легче живется ресторанам при гостиницах и отелях, хотя они в большинстве случаях нерентабельны,  их всегда поддержит твердо стоящий на ногах отель, так как они единое целое. Без комплекса питания гостиница не сможет дать полноценный пакет услуг для гостя. В нашем городе функционируют три наиболее крупных и значимых гостинично - ресторанных комплексах: отель «Меридиан», МУП «Арктика» и Полярные Зори Отель, именно эти предприятия захватили львиную долю рынка в Мурманске. И среди них ведется жесткая конкурентная борьба за количество ночевок. И чтобы повысить уровень прибыли каждый отель стремится удержать своих проживающих гостей у себя. А для этого надо увлечь, разнообразить их досуг, заманить какими-нибудь развлечениями, будь то- дискоклуб, бары, рестораны, сауны, боулинг, бильярд и т.д. Вот, например, в отеле Полярные Зори раньше на первом этаже работало кафе-экспресс. Руководство отеля решило, что кафе себя изжило, стало немодным и нерентабельным. Сделали полную реконструкцию, и на месте старого кафе открылся стильный ночной клуб «Ледокол» отвечающий всем современным требованиям. В клубе проводятся вечеринки для разного контингента людей, «сладкоежки» для самых маленьких; есть бильярд, игровые автоматы, бар. И, тем не менее, потребовался ровно год что бы «Ледокол» встал крепко на ноги и стал приносить прибыль. Подобным  образом поступают многие гостинично - ресторанные комплексы, так например в отеле «Меридиан» - бар-ресторан «М-клуб» и боулинг-центр.

          При  такой огромной конкуренции рестораны  ведут самую активную маркетинговую политику. Постоянным гостям предлагаются всевозможные скидки, бонусы, подарки, устраиваются розыгрыши и т.д. Очень модно стало приглашать популярных певцов. В целях рекламы проводят различные дегустации, дни национальных кухонь, семейные бранчи, детские праздники, тематические вечеринки (хэлоуин, день Святого Валентина). Но самое главное, для того чтобы ресторан процветал необходимо, чтобы кухня и обслуживание были поистине безупречными. Рекламные мероприятия могут лишь привлечь в заведение большое количество посетителей, а удержать их и сделать постоянными может лишь достойный и качественный сервис, изысканная кухня и дружелюбная атмосфера. Чем и занимаются сотрудники ресторана это и шеф-повара, повара и кондитеры «Полярных Зорей».

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               2.      ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

               2.1    ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

               2.1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «ПОЛЯРНЫЕ ЗОРИ»

По объёму и качеству предоставляемых услуг ресторан относится к высшей категории. Его  организационно-правовая форма – общество с ограниченной ответственностью. Ресторан «Полярные Зори» расположен в центральной части города Мурманска с видом на Кольский залив. Работает он с 7.30 до 24.00 , так как расположен в здании отеля. Основной контингент – проживающие отеля, работники близлежащих организаций, а также жители города.

 В ресторане организованы  завтраки с 7.30 до 10.00 часов утра  только для  гостей отеля.  Обслуживание осуществляется по  типу «Шведский стол», что позволяет  за короткий промежуток времени  обслужить большое количество гостей, отсутствует языковой барьер, так как большая часть гостей проживающих в отеле является иностранными гражданами. На завтрак предлагают 2-3 наименования салата, молочно-кислые продукты в ассортименте: творожная масса, сыры, йогурты; мясная гастрономия, свежие и консервированные овощи как дополнительный гарнир. Из горячих закусок: рыба отварная, сосиски, одно наименование молочной каши, омлет, ветчина жаренная, блинчики в ассортименте, яйцо всмятку, мешочек. Также предлагаются холодные напитки, горячие напитки – кофе, чай; кондитерские и хлебобулочные изделия.

Обед для всех желающих сервируется с 12.00 до 16.00, во время которого играет рояль. Обслуживание осуществляется по типу «шведский стол». Подают 5-7 наименований салатов, солений, маринадов (морковь по-корейски, овощи). Супы: 1 холодный, 1 заправочный. Вторых горячих блюд 6 наименований, к которым предлагается 3 наименования гарнира. Также гостям предлагаются блинчики в ассортименте, которые выпекаются непосредственно в присутствии гостя с использованием блинницы.

Чайно-кофейный стол: 4 наименования чая в разовых пакетиках (выбор  за гостем), кофе заварной. К горячим  напиткам предлагают лимон, сливки, сахар, заменитель сахара и 5-6 наименований кондитерских и хлебобулочных изделий. Холодные напитки – 2-3 наименования. По желанию гостя за дополнительную плату можно заказать алкогольные и безалкогольные напитки.

Ужин в ресторане  проходит с 19.00 до 24.00 под волшебные  звуки рояля. Обслуживание осуществляется квалифицированными официантами со знанием английского языка по меню «а ля кард», куда включены блюда европейской и русской кухни в основном разработанные шефом и поварами ресторана.

Мощность ресторана составляет 125 посадочных. Для гостей проживающих в отеле по желанию предоставляется  трёхразовое питание – завтрак, обед и ужин. Для участников конференций и семинаров предоставляются конференц-услуги (аренда конференц-залов, комнаты переговоров, оборудования, Интернет-узел) и услуги питания во время перерывов (кофе-брейк, бизнес-ланч). По желанию гости могут воспользоваться услугами room-service – доставка еды и напитков в любое место отеля круглосуточно.

В ресторане проводятся различные обслуживания : банкеты  с полным обслуживанием (официальные  приемы), с частичным обслуживанием (свадьбы, юбилеи, дни рождения предприятий и т.д.), фуршеты, а также организуются выездные обслуживания.

 Для крупных и  постоянных заказчиков предприятие  дарит торты, молодожёнам предоставляется  бесплатно гостиничный номер.  В нашем ресторане реализуется  программа по 100% качеству удовлетворения гостей. Если гость чем либо недоволен, то ему могут предоставить скидку или комплимент(чашечку кофе ,бокал пива и т.д).Каждый гость в ресторане может рассчитывать на высокий уровень обслуживания, т.к. все сотрудники проходят обучение, стажировку, тренинги по специальной программе, разработанной на предприятии «YES, I CAN!(ДА, Я МОГУ!)», знание английского - основной критерий приема на работу. Производственный персонал- повара, кондитера, пекари – профессионалы своего дела, многие из них прошли стажировки в Москве и за границей. Все услуги питания подлежат обязательной сертификации.                                                                                              

Зал просто создан для  проведения банкетов, романтического или делового ужина. Лёгкий и ненавязчивый дизайн интерьера, выполненный в приглушённых тонах, располагает к приятной беседе. Желающие могут потанцевать  на танц-поле, находящемся в центре торгового зала.

Все блюда подаются на посуде из фарфора, приборы из нержавеющей стали, фужеры из французского стекла. Столовое бельё изготовлено по индивидуальному заказу. Рядом с рестораном расположена автостоянка, вы можете спокойно отдыхать , не заботясь о сохранности своего автомобиля, при желании можно вызвать такси через оператора отеля.