Организация работы ресторана "Полярные Зори" на 125 посадочных мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе

Руководство компании поддерживает материально-техническую базу на должном  уровне в соответствии с действующими нормативными документами.

Здание ресторана построено  в 1973 году по типовому проекту. В 2000 

году была проведена реконструкция фасада здания, а в 2002 году реконструкция ресторана, в ходе которой были внесены изменения в интерьере торгового зала, планировки производственных групп, заменена мебели, установлено новое оборудование на производстве (пароконвектомат, охлаждаемые витрины, линии раздачи и т.д.). Для поддержания температуры и чистоты воздуха заменили приточно-вытяжную вентиляцию и установили в торговом зале  лампы обогрева.

Добро пожаловать в ресторан «Полярные Зори»:

• Изысканная кухня
• Радушие официантов
• Волшебные звуки рояля
• Комплексное проведение конференций:
• Конферен-зал
• Комнаты переговоров
• Оборудование
• Интернет-узел
• Кофейный стол
• Обед, ужин

Делая заказ вы забываете о всех проблемах!

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛАНИРОВАЧНОГО РЕШЕНИЯ        ПРЕДПРИЯТИЯ

По характеру производства, ресторан является предприятием работающим с полным производственным циклом.

1. Торговая группа: торговый и банкетный зал, винный буфет, вестибюль, гардероб, гостевые туалетные комнаты, моечная столовой посуды, сервизная, бельевая.
2. Производственная группа:

• Заготовочный цех: мясо-рыба, овощной, помещение для обработки яиц.
• Доготовочный цех: холодный и горячий цеха.
• Специализированный: кондитерский цех.
• Вспомогательный: моечная кухонной посуды.

3. Складские помещения:

• Загрузочная
• Кладовая муки, сахара и сухих продуктов
• Кладовая вино-водочных и табачных изделий
• Кладовая посуды и инвентаря
• Лифтовый шлюз
• Кладовая напитков
• Кладовая тары
• Моечная тары
• Охлаждаемая камера (для мяса-рыбы)
• Морозильная камера (2 штуки , t - -18)
• Тамбур-шлюз
• Охлаждаемая камера для гастрономии
• Овощной склад
• Камера охлаждаемая суточного запаса (3 штуки)

4. Административные и бытовые помещения: столовая для     персонала, кабинет директора, гардероб для персонала, душевые, сан.узлы для персонала, бельевая.
5. Технические группы: вентиляционная камера, электрощитовая камера, ремонтно-мастерские помещения, машинное отделение.

Цеха подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный, овощной, птице-гольевой), доготовочные (горячий и холодный), специализированные (мучной, кондитерский). В каждом цехе организуются технологические линии, оснащённые необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Согласно санитарным нормам и правилам в ресторане на 125 посадочных мест присутствуют все функциональные группы помещений. Складские помещения и часть административных расположены в подвальном помещении. На втором этаже находится вход в ресторан, гардероб, туалетные комнаты, холл с зеркалами и диванами. На третьем этаже расположен торговый зал, линия раздачи, банкетный зал, буфет, горячий и холодный цех, кондитерский цех, сервизная столовой посуды, охлаждаемые камеры 2-6 С, столовая для персонала, сан.узел, кабинет заведующего производством и калькулятора, лифтовый шлюз. В одной половине первого этажа расположены складские помещения, мясо-рыбный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, вентиляционная камера, машинное отделение, комната для кладовщика и грузчиков, сан.узел, лифтовый шлюз. Во второй половине находятся ремонтные мастерские, комната для охраны, душевые, раздевалки для персонала, туалетные комнаты.

Ресторан относится  к предприятию с полным производственным циклом, т.к. он работает на сырье с  большим объёмом производства (т.е. первичная обработка сырья, производство п/ф, приготовление кулинарной продукции с последующей её реализацией).

1. кладовая муки, сахара  и сухих продуктов

2. мясо-рыбная камера

3. лифтовый шлюз

4, 24. венткамера

5. кладовая овощей

6. грузчики

7. кладовщик

8. кладовая вино-водочных и табачных  изделий

9. санузел

10,11. морозильная камера

12. охлаждаемая камера

13. кладовая напитков

14. кладовая посуды и  инвентаря  

15.моечная тары 16.холодильная камера  17.моечная посуды  18.комната инвентаря.  19.овощной цех 20.гастрономия   21.охлаждаемая камера отходов 22.моечная тары отходов 23.кладовая тары 

        

В нашем ресторане  сырьё загружается со стороны  складского помещения (эстокады). С  улицы со стороны специального входа по эскалатору продукция поступает на склад, сортируется по типу, виду, ассортименту – по камерам. Затем по требованию – накладной кладовщик отпускает продукты на производство. Так как мясной и овощной цеха находятся на этом же этаже что и склад, то продукты туда доставляют на специальных тележках. А в доготовочные цеха, бары, буфеты расположенные на верхних этажах, на лифте, а затем снова на тележках. Связь между цехами и складскими помещениями очень удобна. Используемые средства механизации для доставки сырья – лифты, тележки.

 

 

 

Схема взаимодействия функциональных групп с полным производственным циклом. Ресторан «Полярные Зори».

                                                                                                                  1.банкетный зал     2.обеденный зал    3.моечная столовой посуды  4.сервизная 5.моечная столовой посуды  6.буфет 7.холодильная камера  8.моечная кухонной посуды  9.горячий цех  10.моечная кондитерского цеха  11.кондитерский цех  12.холодильная камера  13.отделка кондитерских изделий  14.холодный цех  15.холодильная камера   16.столовая для персонала  17.кабинет шеф-повара  18.кабинет калькулятора  19.яйце-мойка 20.санузел 21.лифтовый шлюз 22.раздача – готовой продукции в торговый зал.

план 3-го этажа

  

1.холл    2.гардероб   3,4,5.сан.узел  6.кабинет директора  7.отдел снабжения  8.кабинет ст.администратора  9.лифтовый шлюз   

 

 

план 2-го этажа 

 

2.1.3. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается  технологический процесс приготовления пищи. Он относится к доготовочным цехам, с моечной - кухонной посуды, с раздачей. Он очень удобно функционирует с холодным цехом.

Потоки готовой и  сырой продукции не перекрещиваются.

Цех выпускает: супы, горячие  вторые блюда, соусы, горячие закуски, горячие сладкие блюда, горячие  напитки.

В горячем цехе соблюдаются  следующие санитарные требования:                                      

• полы водонепроницаемые, покрыты керамической плиткой, с уклоном      к трапу 0,015 метров;
• стены высотой на 3,0 метра покрыты кафельной плиткой;
• освещение естественное (через окна), искусственное (лампы   накаливания, люминисцентные);
• микроклимат – t 23-25 С ;
• вентиляция – приточно-вытяжная, а также над тепловым оборудованием установлена местная вентиляция ( отток воздуха);
• влажность- 60-70% ;
• подводка горячей и холодной воды.

Горячий цех начинает работу утром за 1,5 часа до начал завтрака, и за 2 часа до начала обеда по типу шведского стола.

Цех оснащен современным  электрическим оборудованием:                        1.электрические плиты; 2.пароконвектомат; 3. машина для измельчения и нарезки овощей; 4.электрогриль; 5. жарочные шкафы; 6. электрофритюрница; 7. микроволновые печи; 8. водонагреватель ( находится рядом в мойке д/котлов).

Механическим оборудованием:

 1. столы производственные; 2. столы со встроенной ванной; 3. ванны; 4. стеллажи.

      В цехе установлены два холодильных шкафа для временного хранения продукции. Оборудование размещено линейным и островным способом.

      Также горячий цех обеспечен инвентарем и посудой : котлы( емкостью 20,30,40,50 литров), кастрюли (емкостью 1,2,3,5,6,10 л ), противни, сковороды, сито, лопатки, веселки, ножи поварской тройки, разделочные доски и т. д.

Организация работы цеха:

Горячий цех организовывает свою работу по плану-меню:

В начале смены шеф-повар  знакомит поваров с производственной программой, выдаёт технологические  карты, сырьё. Повара подготавливают рабочие места и приступают к работе.

         Вся работа производиться по  ходу технологического процесса.

Повар-суповик из овощного цеха получает овощи. На производственном столе (нож, доска) производит нарезку  или часть овощей нарезает механическим способом (овощерезка). Одновременно готовит бульоны в котлах, или  в наплитной посуде (ёмкость 30, 50л). Пассирование овощей производится на противнях в пароконвектомате. Готовый суп хранится на мармите или отдаётся на раздачу ( отпуск регистрируется в заборном листе).

Повара, работающие в  соусном отделении ( приготовление  вторых горячих блюд) чётко распределяют свои обязанности: один на обжарке полуфабрикатов, другой на приготовлении гарниров и  соусов, повар высокой квалификации готовит и отпускает порционные блюда.

Рабочие места организованы следующим образом: все вспомогательные  операции ( нарезка, формовка, перемешивание, мойка и т.д.) осуществляется на производственных столах или на столах со встроенной ванной. На столы кладут доску, инвентарь и посуду. Тепловая обработка производится на соответствующем оборудовании.

Руководит работой цеха шеф-повар. В их обязанности входит: составление плана-меню, выдача сырья, контроль за технологическим процессом, брокераж, отчётность за день. Шеф-повар отпускает продукцию по заборному листу в торговый зал, бар, клуб и гостиничные номера.

 Повара работают  в две смены. Первая готовит  завтрак, обед по типу шведского  стола и комплексные обеды для персонала отеля. Первая смена работает с 7.00 до 17.00 . Повара 4-5 разрядов. В меню завтрака горячего цеха входят: разнообразные рассыпчатые и вязкие каши, картофель отварной, омлет, жареный бекон, овощи отварные (брюссельская, цветная, брокколи капуста, морковь, фасоль стручковая и т.д.), яичница, горячее молоко, заварной кофе, чай, блинчики со всевозможными начинками, отварные сосиски. Продукция укладывается в мармиты. Чайно-кофейный стол оборудован самоваром для кипятка и термосом с подогревом для кофе. Рядом расположена блинница для выпечки блинов в присутствии гостей, по мере необходимости. Завтраки проходят с 8.00-8.30 до 10.00. Как правило перерасхода продукции не бывает, так как служба размещения гостиницы предупреждает заранее о количестве проживающих. На обед по типу шведского стола продукция также отпускается в мармитницы для шефиндишей, небольшими порциями (10-12). Супы в небольших кастрюльках, которые устанавливаются на подогрев ( электроплитка ).

Вторая смена готовит  ужин по меню «а ля кард», банкетные  блюда. Повара работают 14.00 до 1.00 , более  квалифицированные 6 разряда или старшие повара. Обязанности поваров чётко разграничены: старший повар  в горячем цехе берёт заказ и контролирует его приготовление и оформление. Повар на горячих блюдах и закусках готовит заказ в зависимости от технологии приготовления на элекроплите, электрогриле, в пароконвектомате, фритюрнице.

 Повар на раздаче оформляет  подачу блюда. Так как ресторану  присвоена высшая категория, то блюда в вечернее время готовят только по фирменному меню и оформляют на своей определённой посуде. Запеченные блюда подают и запекают в керамических формах. Закуски запекают и подают в кокотницах. Мясные блюда подают на больших круглых тарелках, а рыбные в овальных. Блинчики в русском стиле подают на подносе с сёмгой, икрой и водкой. Жареные рёбра баранины, свинины оформляют на деревянных досках. Соусы наливают отдельно к блюду в соусники. Температура подачи (60-65Сº) соблюдается за счёт имеющегося подогрева тарелок. Горячие напитки – кофе, чай заваривают опытные официанты. Кофе из кофеварки WEGA, чай в керамических чайниках. Горячий цех удобно функционирует с буфетом, торговым залом, сервизной – столовой посуды и моечной – столовой посуды.

В ресторане введена  компьютерная кассовая система. Получив  заказ, официант вводит его в компьютер  на определённый стол под своей фамилией. Данный заказ распечатывается на принтере горячего цеха. Старший повар даёт указания по приготовлению заказанного блюда. 

 

 

 

 

 

 

2.1.4.  АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ И МЕНЮ.

Ассортиментный минимум-это  минимальное количество блюд, которое может быть реализовано на данном предприятии. Он разрабатывается самим предприятием, когда оно открывается, утверждается директором и органами государственной санитарно - эпидемиологической службой.

В ресторане «Полярные  Зори» ассортиментный минимум утверждался

комиссией, в состав которой  входили: генеральный директор, гл. бухгалтер, директор по питанию, шеф- повар и су-шеф.

 

 

 

ООО «РУССЛАНДИЯ»                                                           УТВЕРЖДАЮ

РЕСТОРАН «ПОЛЯРНЫЕ  ЗОРИ»                                          ГЕН. ДИРЕКТОР

                                                                                                     СОСНЕР Л.К.    

 

АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ

 

 

НАИМЕНОВАНИЕ                                       КОЛИЧЕСТВО БЛЮД