Организация работы ресторана "Полярные Зори" на 125 посадочных мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе

 

Фирменные блюда                                                           1-2

 

Холодные закуски:                                                           12

- рыбные                                                                            2 

- мясные                                                                             2  

- птицы                                                                               2

- овощные                                                                          2

- грибные                                                                          1-2

- сыры                                                                                 2

- морепродукты                                                                1-2

 

                                                                  

Горячие закуски                                                               1-2

 

Супы:                                                                                  4

- заправочные                                                                    2

- холодные                                                                         1

- бульоны                                                                           1

 

Горячие блюда:                                                                 10

- из рыбы                                                                           2-3

- из мяса                                                                             3-4

- птицы                                                                               1-2

- овощей                                                                             1-2

- круп, бобовых, макаронных                                          1-3

- яиц                                                                                    1-2

 

Гарниры:                                                                             3

- овощные                                                                          1-3

- крупяные, макаронные                                                  1-2

 

Сладкие блюда                                                                   5

 

Горячие напитки                                                                5

 

Холодные напитки                                                            2

 

 

 

 

МЕНЮ - это перечень блюд, напитков, мучных и кондитерских изделий, предлагаемых потребителю с указанием  выхода и цены. Меню является средством информации для гостей для потребителя. Составляется шеф-поваром, подписывается калькулятором и директором предприятия, ставится печать.

Меню – не только показатель уровня ресторана, но и отражение  его концепции. Поэтому оно должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру. Грамотно составленное и красиво оформленное меню вполне может помочь повысить покупательский спрос. Такое меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит и на количество продаж и уровень доходов предприятия. К тому же меню прямо воздействует на то, сколько и каких продуктов закупать, складировать, пускать в производство.

Меню на завтрак составляется по желанию гостей проживающих в  отеле. Регулярно проводится анкетирование  гостей, по результатам которого вносятся коррективы в меню завтрака.

Меню обеда по типу шведский стол составляется каждый день, а вечернее по плану 1 раз в полгода, но через каждые 3 месяца блюда пользующиеся наименьшим спросом исключаются из меню и добавляются вновь разработанные. Проводится дегустация, с участием руководства предприятия, официантов, метрдотелей, поваров. Наиболее понравившиеся включают в меню «а ля кард».

 

ООО «Руссландия»                                                         Утверждаю

                                                                                          директор Кульпека Н.Е. 

                                                                                          10.09.2010

Ресторан «Полярные  Зори»

Меню

Фирменные салаты

Салат «Сырная фантазия» с креветками 150/15/2 95-00

Салат «Коралл»

(креветки, овощи свежие, яйцо, икра) 135/5/2 95-00

Салат-коктейль «Анастасия»

(говядина, яблоки, орехи,  огурец сол.,майонез) 150/2 60-00

Холодные блюда и  закуски

Волованы с лососевой  икрой 20/40/5/7/1 45-00

Ассорти рыбное (осётр, лосось, палтус) 90/40 120-00

Креветки под майонезом 50/30/5/5/1 105-00

Ассорти мясное «Гастроном»

(ветчина, бекон, колбаса  в/к, колбаса с/к) 100/60/15/2 130-00

Язык отварной, соус «Бажа» 50/30 65-00

Ассорти из свежих овощей 50/50/30/20/20/5 90-00

Свежие помидоры с  сыром «Фета»и базиликом 150/15/2 35-00

Сациви из баклажан 150 105-00

Маринованные грибочки с луком 50/15 85-00

Горячие закуски

Мини-жульен с шампиньонами 75/3 70-00

Супы

Суп из лосося со сливками 250/2 150-00

Солянка мясная сборная 200/50/15 60-00

Суп итальянский «Минестроне» (овощной) 250/10/2 40-00

Холодный борщок «Экспресс» 250/40 40-00

Горячие блюда 

Лосось на шпинатном  соусе 100/100/10 250-00

Форель в икорном  соусе 100/100/5 250-00

Палтус «Берендей» 125/10/10 200-00

Куриные грудки «Кок’O Вен» 100/100 150-00

с соусом апельсиново-коньячным

Жаркоп из свинины  с фисташками 100/50/30 230-00

Тибон-стейк из мраморной  говядины

соус «Ротиссьер» 205/100 675-00

Каре ягнёнка 200/100 350-00

Стейк из оленя с клюквенным соусом 150/50/30/2 325-00

Кяристюс (поджарка из оленя  с картофельным пюре)  150/200/30/50 310-00

Окорок жареный с  луком                                                 230                     170-00

Язык запечённый в  соусе                                                 320                      200-00

Бифштекс рубленный                                                       250                      175-00            

Гарниры

Картофельное пюре 100 40-00

Картофель отварной 100 40-00

Рис отварной 100 40-00

Свежие овощи (помидор, огурец, перец) 150/60/20 95-00

Сладкие блюда

Компот из апельсинов                                                    200                      20-00

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов                100                       25-00

Мусс лимонный                                                              150                       30-00

Мусс клюквенный                                                          150                       30-00           

 

Горячие напитки

Чай с лимоном                                                                 20/22/9                15-00

Кофе чёрный  100 35-00

Какао с молоком                                                             200 45-00

Кофе б/р с рафинадом 100/15 30-00

Чай «Гринфелд» с сахаром 200/15 10-00

Горячий шоколад 100 40-00

Холодные напитки

Компот из свежих фруктов 200 15-00

Напиток брусничный 200 15-00

Хлеб

Ржаной 30 5-00

Пшеничный                                                                      30                          5-00

 

 

Директор: Никифоров Н.Е.

Зав. производством: Фатюшкина Л.Н.

Калькулятор Кармазина С.В.    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2   РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ

1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В ДЕНЬ

Для определения количества потребителей в день составляется таблица загрузки торгового зала с учётом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа.

Таблица загрузки торгового  зала оформляется в виде таблицы 2. Количество потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:                       P*C*Ч

              Nчас =                        (чел), где

                                              100

Р – количество посадочных мест;

Ч - оборачиваемость одного места в час;

С – средний коэффициент  загрузки торгового зала (%);

Таблица 2. 

Часы работы	Количество посадок  в час (Ч)	Средний процент загрузки зала (С%)	Количество потребителей (N)	Коэффициент пересчёта  блюд (К)
12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 24-01	1,5 1,5 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1 0,6 0,6 0,6	40 50 60 100 90 70 50 70 80 70 65 65 65	90 113 108 180 162 126 90 126 144 105 58 59 58	0,0634 0,0796 0,0761 0,1268 0,1142 0,0888 0,0634 0,0888 0,1015 0,0740 0,0409 0,0416 0,0409
Всего потребителей в  день                                   1419                        1

 

 

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕГО КОЛИЧЕСТВА БЛЮД РЕАЛИЗУЕМЫХ   ЗА ДЕНЬ.

 

Общее количество блюд планируемых  к выпуску, определяется по формуле:                     

                                n  = N*m , где

n – количество блюд реализуемых в день;

N – количество потребителей, обслуживаемых в день;

m – коэффициент потребления блюд;

Для ресторана с обслуживанием  официантами  m=3, n=1419*3=4257 (общее количество блюд).

 

          РАЗБИВКА БЛЮД ПО АССОРТИМЕНТУ

После расчёта количества блюд реализуемых предприятием в  день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие), с  учётом коэффициента  потребления  блюд каждого вида. Данные расчётов сводятся в таблице 3.

Таблица 3. Разбивка блюд по ассортименту.

Наименование блюд	Количество потребителей ( N )	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд данного  вида
Холодные Первые Вторые Сладкие	1419 1419 1419 1419	0,9 0,6 1,2 0,3	1277 851 1703 426
Всего		3	4257

    

  Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных изделий и кондитерских изделий определяется с учётом норм потребления. Данные расчёты сводятся в таблице №4.

Таблица 4.

Наименование напитков, мучных изделий	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество
			В литрах, шт	В порциях
Горячие напитки Холодные напитки Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	1419 1419 1419 1419	0,05 0,25 0,05 0,100	70,95 л 354,75 л 70,95 кг 141,9 кг	355 пор. 1774 пор. 3,548 кус. 7095 кус.