Организация работы ресторана "Полярные Зори" на 125 посадочных мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе

 

1. Примечание: для перерасчёта  горячих и холодных напитков  в порции делим на 0,02 (выход  одной порции 20г).

2. Примечание: для перевода  ржаного и пшеничного хлеба в порции делим на 0,03 (выход 1 кус. 20г.).

 

3.  СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА – МЕНЮ.

План –меню является производственной программой предприятия общественного питания с полным производственным циклом и работающего на полуфабрикатах. В общественном питании (ресторанах, барах, закусочных, кафе) план-меню составляется по унифицировнной форма № ОП-2, на основе ассортиментного минимума для данного предприятия, сезонного сырья.

План – меню составляется заведующим производством и утверждается руководителем предприятия общественного  питания. В плане- меню подсчитывается на какую сумму планируется выпустить  продукции собственного производства. На основе плана-меню составляется сырьевая ведомость и требования в кладовую, которые являются для получения сырья со склада.

В начале рабочего дня  заведующий производством знакомит поваров с планом –меню, выдаёт технологические карты, на основании которых поваров готовят блюда.

Прилагается 4 технологические  карты и бланк плана-меню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.4 РАСЧЁТ ПОТРЕБНОГО КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ.

ПРИЛАГАЕТСЯ ТРЕБОВАНИЕ-НАКЛАДНАЯ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.5  РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ ДЛЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА И СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА ВЫХОДА НА РАБОТУ

 

          Расчет рабочей силы сводится  в таблицу 5.

Таблица 5.

Наименование блюд                          по плану – меню	Количество блюд, реализуемых  в день	Норма времени в секундах	Количество человек  в смене
	n	Н выр.	n * Н выр.
Суп из лосося со сливками Солянка мясная сборная Суп-пюре из птицы Холодный Борщок «Экспресс» Мини- жульен с шампиньонами Лосось на шпинатном  соусе Форель в икорном  соусе Палтус «Берендей» Окорок жареный с  луком Жаркое из свинины Фрикадельки в соусе Каре ягненка  Стейк из оленины Бифштекс рубленный Картофельное пюре Картофель отварной Рис Чай с лимоном Кофе чёрный Кофе с молоком Кофе б/р с рафинадом Чай «Гринфелд» с сахаром Горячий шоколад	201 350 150 150 200 45 45 50 150 150 100 100 75 150 208 210 210 210 35 35 35 35 35	60 80 40 40 50 60 60 60 40 60 60 80 50 40 40 30 30 30 5 5 5 5 5	12060 28000 6000 6000 10000 2700 2700 3000 6000 9000 6000 8000 3750 6000 8320 6300 6300 6300 1050 1050 1050 1050 1050
ИТОГО :			136430

1.Определяем предварительное  количество работников цеха:

N1=136430 /(3600*11*1.14)=2,88=3 повара

2. Определяем окончательное  количество работников цеха:

N2=N1*K= 2,88*1,32=3,80=4 повара

По расчетным данным  в рабочем цехе должно работать 3 поваров.

 

 

 

     СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА ВЫХОДА НА РАБОТУ.

         График выхода на работу дает  возможность определить количество  поваров, одновременно работающих  в цехе за смену. В нашем коллективе производственный персонал состоит из женщин. Составляем график выхода на работу на сентябрь 2010 года.

Сентябрь.

          Количество дней – 30;

          Количество выходных дней –  4;

          Количество рабочих дней –  26;

          Продолжительность рабочего дня – 6;

          Норма времени : по трудовому  законодательству рабочая неделя  у женщин, работающих на севере  – 36 часов.

           36 : 6 = 6 часов

           6 * 26 = 156 часов (норма времени) + 1 час обеденного перерыва, тогда 26 часов обеденного времени в месяц.

           156+26=182 часа (норма времени вместе с обедом)

           Составляем график выхода на  работу. На нашем предприятии  составляется комбинированный график, т.к. ресторан работает с удлиненным  рабочим днем.

Вывод: время работы предприятия составляет 7 часов (с 10 до 01). Рабочая смена поваров будет составлять 7 часов. С учетом обеда 1 час. Рабочая смена начинается за 2 часа до открытия ресторана. Продолжительность рабочего дня 6 часов + 1 час обеда = 7часов продолжительность смены.

 

 

 

 

 

 

2.2.7  РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ.

             Расчет производственных столов  производится по их количеству, одновременно работающих в цехе  в смену.

             Расчет ведется по формуле  :

             L = 1 * Kp, где

             L- погонная длина производственных столов;

             1- норма погонной длины стола  на одного работника;

             Кр- наибольшее количество поваров,  работающих одновременно в цехе.

              Подобранное немеханическое оборудование оформляем в виде таблицы

 

 Таблица 6.

Перечень  производственных столов	Тип, марка	Длина стола	Количество  столов	Общая длина
1. стол  производственный  со встроенной  ванной   2. производственный  стол   3. производственный  стол   4. производственный стол с подогревом	СМВСМ     СП  – 1200   СП  – 1500	1470*840     1200*800   1500*800   1100*800	1     3   5   1	1470     3600   7500   1100
Итого:				13670

Мы  берём больше столов так как для быстрого и качественного приготовления используем много средств малой механизации. Прочее немеханическое оборудование ( стеллажи, ванны ) принимаем без расчёта, исходя из требований удобства в работе.

 

          

 

2.2.8 РАСЧЁТ ПЛОЩАДТ ЦЕХА

Для расчёта полезной площади, занятой  оборудованием, составляется его спецификация.

 

 

 

Таблица 7.

Наименование  оборудования	Кол-во	Марка	Габариты		Единицы оборудования (м²), (4*5)		Общая S  занятая под оборудование, (2*6)
			Д	Ш
Механическое оборудование Машина для измельчения  вар. овощей Машина для измельчения  овощей Машина для нарезки  овощей   Холодильное оборудование Холодильный шкаф Холодильный шкаф Немеханическое оборудование Раковина Стульчак Стеллаж Производственный стол Производственный стол Производственный стол со встроенной ванной Тепловое оборудование Пароконвектомат Электрическая плита с жарочным шкафом Стол с подогревом Кипятильник непрерывного действия Раздача с мармитом Микроволновая печь Электрогриль Фритюрница Весы настольные	1   1   1     1 1     2 4 1 3 4   1   1   4 1   1 1 1 1 1 2	МРОВ-160   Electrolux   Robot coupe   ШХ-0,8 ШХ-0,4         СП-125 М СП-1200 СП-1500   СМВСМ   Rational   ПЭ-0,51     КНЭ-50М	470             1500 750         680 1200 1500   1470   1000   1200 1100   430 1500	371             750 750         400 800 800   840   800   800 800   350 800		0,17             1,1 0,5         0,2 1,0 1,2   1,2   0.8   1,0 0,8   - 1,2	0,2             1,1 0,5         0,2 3,0 4,8   1,2   0.8   4,0 0,8   - 1,2
Итого                                                 S полезная						14	17,8

Рассчитываем площадь  цеха

                                                      S полезное            17,8

                               S общ =                                   =             = 59,3 м²

        К                      0,3

 К – коэффициент использования площади для горячего цеха К = 0,25 - 0,3.

Проверяем соответствие площади цеха санитарным нормам. S цеха рассчитываем через максимальное количество работников  в цехе:

                              S общ = N * n, где

N – максимальное количество поваров в смену

n – норма площади на одного работника, для горячего цеха n = 7-10 метров.

                             S общ = 6 * 10 = 60 м².

 

3. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.3.1  СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА  ГОРЯЧЕГО ЦЕХА С РАЗМЕЩЕНИЕ  ОБОРУДОВАНИЯ.

План цеха представляет собой графическое изображение цеха с размещением всего технологического и немеханического оборудования с указанием на нём входа, окон, различным (линейным, островным ) способом оборудования. Как правило, тепловое оборудование – островным способом, а немеханическое и механическое – линейным. При размещении, учитываются следующие требования: соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены.

План горячего цеха на 125 посадочных мест. Масштаб М = 1:50

 

Спецификация оборудования горячего цеха.

Таблица 8.

Позиция	Наименование	Техническая характеристика	Тип, марка	Кол-во
1	Раковина			2
2	Стол производственный со встроенной ванной	1470*840	СМВСМ	1
3	Машина для измельчения  варёных овощей	470*371	МРОВ-160	1
4	Стульчак			4
5	Производственный стол	1200*800	СП-1200	3
6	Машина для измельчения  сырых овощей	Малая механизация		1
7	Машина для нарезки  овощей			1
8	Холодильный шкаф	1500*750	ШХ-0,8	1
9	Производственный стол	1500*800	СП-1500	4
10	Холодильный шкаф	750*750	ШХ-0,4	1
11	Фритюрница	Малая механизация		1
12	Электрогриль			1
13	Пароконвектомат	100*800	Rational	1
14	Стеллаж	680*400	СП-125М	1
15	Микроволновая печь	Мал. механиз.		1
16	Стол с подогревом	1100*800		1
17	Раздача с мармитом	1500*800		1
18	Плита электрическая  четырёхкомфорочная с жарочным шкафом	1200*800		4
19	Весы настольные	Мал. Механизация	ВНЦ-2	2

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

 

За последний год прибыль  ресторана составила 4 млн. рублей, рентабельность 10,77 %. Полные затраты по ресторану  увеличились на 35,29%. Это связано с тем, что увеличилась заработная плата работников ресторана на 33,18%, налоги на 32,15%, электроэнергия на 32,66% и другие статьи расходов.

Ресторан рассчитан  на обслуживание 150 гостей, конференц  зал способен принять до 100 человек, помимо этого, в здании гостиницы есть 2 бара вместимостью до 30 человек. В комплексе питания работает «roomservice» (круглосуточное обслуживание в номерах гостиницы).

Формы расчёта с клиентами  весьма разнообразны и включают в  себя:

наличный расчёт;

кредитные карты;

по желанию клиента, проживающего в отеле, оплата может быть включена в общий счёт на reception.

Штат ресторана 120 человек, деление работников на основные группы: производственную, торговую, вспомогательную  – помогает строго разграничивать полномочия и успешно осуществлять трудовую деятельность.

Основными клиентами  ресторана являются граждане, проживающие  в отеле - 42,3%. Возрастной диапазон клиентов от 25 до 60 лет, то есть тот возраст, когда  люди ещё способны и любят танцевать, но они уже чувствуют себя не комфортно на дискотеках, куда в последнее время ходит в основном молодёжь. По половому признаку – 31% составляют женщины, 69 % мужчины. Конечно , в настоящее время посещение ресторана не каждый человек может себе позволить, поэтому – 79%  это представители частного бизнеса, 17% - работники государственных учреждений и 4% неработающие граждане. 40% - не являются резидентами России, 60% являются гражданами РФ.  

Секрет рентабельности ресторана в условиях жёсткой  конкуренции заключается не только в умелом и грамотном менеджменте, но и  в правильной и рациональной организации производства, во главе которого стоит гл.шеф-повар и шеф-повар. Именно они обеспечивают правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. В каждом цехе есть участок производства оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса. Взаимосвязь цехов очень удобна. Заготовочные цехи располагаются рядом со складскими помещениями, доготовочные – выше этажом, продукцию доставляют на лифте. Цехи оснащены всем необходимым оборудованием и инвентарём. Созданы все оптимальные  условия труда.

Горячий цех является основным цехом ресторана, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: здесь осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также осуществляется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают на раздачу для реализации потребителю. Торговый зал работает по типу шведского стола и оснащён специальным оборудованием (чафиндиши, мармиты, охлаждаемый стол и т.д.),  чтобы горячая продукция не остывала , а холодная не портилась. Продукцию выдают с раздачи небольшими порциями (10-15), для того чтобы блюдо не теряло товарный вид, выглядело красивым и аппетитным. Шеф-повар или старший повар заносит продукцию в заборный лист, который в конце смены закрывают, а остатки списывают. Как правило остатков немного так как продукцию выдают небольшими партиями. Ассортимент весь выдержан, есть рыбные, мясные, овощные блюда.