Организация работы ресторана «Лилия», на 100 посадочных мест (холодный цех)

 
 
 
 
 
 
 
 
 

27. Организация работы в цехе.

  Работа в цехе начинается с 12 часов, а заканчивается в 24 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.

  В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

  В холодном цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

  В производственную бригаду холодного цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

  Работники выходят тремя бригадами по два человека с продолжительностью смены пять часов. 
 
 
 

     28.Технологическая линия холодного цеха.

  Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Технологическая линия холодного цеха представлена на схеме 2. 

     Схема № 2. « Технологическая линия холодного цеха». 

       

       
 
 
 

  На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки бульонов, соусов.

  Из рыбных пищевых отходов (головы, кости) варят бульоны и затем приготавливают соусы.

  Пищевые отходы от переработки мяса также используют для бульонов.

  Овощные отходы (помидоры, морковь) измельчают в блендере и готовят соусы, а из ботвы молодой свеклы готовят свекольник. Отходы необходимо сразу перерабатывать, так как они быстро портятся. 
 
 
 
 

29. . Расчет холодильного оборудования.

   Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:

     -количества  и массы готовых блюд

     -массы  скоропортящихся продуктов и  П/Ф

     -необходимой  вместимости холодильного оборудования

     -марки  оборудования в соответствии  с требуемой вместимостью

     Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном            цехе определяется по формуле.

                                    E=∑(Qmax+1/2Qбл)/г                                        (11)

     Где,

     Qmax-общая масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг.

     1/2Qбл-общая масса блюд реализуемых за 1/2 смены.

     г-коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся продукты (0.8).

     Таблица № 10 «Расчет холодильного оборудования». 

 

  Производим расчет массы блюда сельдь рубленная за 1 ч. максимальной загрузки зала.

     6*100/1000=0,6

  Затем производим расчет массы за 1ч. максимальной загрузки зала для остальных блюд и заносим результаты в таблицу 12.Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1 ч. максимальной загрузки зала.

     ∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335

  Произведем расчет массы блюда сельдь рубленная за 1/2 смены.

     18*10/1000=1,8

  Затем произведем расчет массы остальных блюд за 1/2 смены и заносим результаты в таблицу 12. Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1/2 смены.

     ∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325

  Произведем расчет вместимости холодильного оборудования по формуле (9).

     E=∑ (25.335+75.325)/0.8=126 кг.

  Требуемая вместимость 126 кг., поэтому принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0.7Ю с вместимостью 150 кг., что позволяет дополнительно увеличить производственную программу. 
 
 
 

30.Расчет и подбор немеханического оборудования.

  Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.

Общую длину столов можно рассчитать по формуле.

L=l*R (10)

Где,

R-численность работников.

l-средняя длина рабочего места (1,25).

Определяем  общую длину столов по формуле (10).

L=1,25*1=1,25 м.

  По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-1, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу. 
 
 
 

     Таблица №11 «Подбор немеханического оборудования». 

 
 
 
 
 
 
 
 

31. Расчет  и подбор кухонной посуды и инвентаря.

     Таблица 12 «Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря».

 
 
 
 
 
 
 
 
 

32. Расчет  площади холодного  цеха .

Расчет  площади цеха производят по формуле:

                                          Sобщ=Sполезн/k                                                   (12)

     Где,

     k-коэффициент использования площади цеха (0.32).

     Sобщ-площадь цеха

     Sполезн-площадь занимаемая под оборудованием.

     Расчет  полезной площади цеха.

 

     Определяем  общую площадь по формуле (11).

     Sобщ=3,343/0,32=10,45 м2.

     Берём стандартную ширину цеха 3м.

     Получаем  ширину 10,45/3=3

 
 
 
 

Таблица №13 «Расчет полезной площади цеха».