Организация работы ресторана «Лилия», на 100 посадочных мест (холодный цех)

  Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

  Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

  Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

  Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

1.Составление  планового меню на неделю и  разработку на его основе меню  – плана, отражающего дневную  программу предприятия.

2.Расчет  потребности в продуктах для  приготовления блюд, предусмотренных  планом – меню.

3.Оформление  требования – накладной на  отпуск продуктов из клодовой.

4.Распределение  сырья между цехами и бригадами.

5.Производственная  программа составляется на основании:

6.Графика  загрузки торгового зала и  расчета посетителей.

7.Определения  количества блюд реализуемых  за день.

8.Составление  плана – меню.

9.Расчет сырья,  необходимого для приготовления данных блюд.

10.Составление технологических карт.

     Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли  

стандартами и  техническими условиями являются основными  нормативно –  

технологическими  документами для предприятий  общественного питания. 
 
 
 

    6. Расчет количества посетителей за день. 

                                                                               

Расчет  количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

    N=P*C*X/100,                                                (1)                    

   Где: N - количество потребителей за час

           P - количество мест в зале    

           C - процент загрузки торгового зала

          X – оборот одного места за час

   Расчет  посетителей сводится в Таблицу 3. 

Таблица №3 « Расчет посетителей». 
 

          12-13 N_ч = 74×1,5× 60/100 = 67                              19-20 N_ч = 74× 0,8× 50/100 = 30

          13-14 N_ч =74×1,5×70/100 = 78                               20-21 N_ч = 74× 0,8×100/100 =59

          14-15 N_ч = 74×1,5×90/100 = 100                             21-22 N_ч = 74× 0,6× 100/100 = 44

          15-16 N_ч = 74×1,5×90/100 = 100                           22-23 N_ч = 74× 0,6× 100/100 = 44

          16-17 N_ч = 74×1,5× 70/100 = 78                             23-24 N_ч = 74× 0,4× 70/100 =21

          17-18 N_ч = 74×1,0× 60/100 = 44                              24-01 N_ч = 74× 0,4× 60/100 = 18

          18-19 N_ч = 74×1,0× 60/100 = 44

Затем чертится график загрузки торгового зала.

 

    График 1. « Загрузка торгового зала».

                                 12      13     14     15      16     17      18     19     20      21      22     23      24     1      Время работы                                                     

            Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле: 

                                                                                         

,                                                        (2)

              Где,

             N_час – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

              N_день - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 день. 

           12-13 К = 67/727 = 0,092                                          19-20 К = 30/727 = 0,041

           13-14 К = 78/727 = 0,107                                          20-21 К = 59/727 = 0,081

           14-15 К = 100/727 = 0,137                                        21-22 К = 44/727 = 0,060

           15-16 К = 100/727 = 0,137                                        22-23 К = 44/727 = 0,060

           16-17 К = 78/727 = 0,107                                          23-24 К = 21/727 = 0,028

           17-18 К = 44/727 = 0,060                                          24-01 К = 18/727 = 0,024

           18-19 К = 44/727 = 0,060                                           
 
 
 

   7. Расчет блюд, реализуемых  за день.

 

   Расчет  блюд, реализуемых за день производится по формуле:

                                         nблюд= Nобщ* m ,                                                 (3)

    где:  Nобщ – количество потребителей

         m – коэфициент потребления блюд

            nблюд – количество блюд реализуемых за день

   nблюд = 727*3,5 = 2545(блюд). 

   8. Разбивка блюд  по ассортименту.

  Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4.

   Таблица 4 « Разбивка блюд по ассортименту».

9. Расчет порций горячих напитков.

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

                   nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления                       (4)

    n Гор. Напитков = 727*0,05 = 36,35(литр)

   Чай – 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л)

   Кофе  – 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л)