Организация работы ресторана Лилия , на 100 посадочных мест холодный цех

. Введение................................................................................................... 4-5

2. Характеристика  предприятия.................................................................. 5-6

3. Перечень  услуг предоставляемых предприятием ................................. 6-8

4. Ассортиментный  минимум блюд предприятий общественного  питания. 8-9

5. Производственная  программа.............................................................. 9-10

6. Расчет  количества посетителей за день............................................... 10-12

7. Расчет  блюд, реализуемых за день......................................................... 13

8. Разбивка  блюд по ассортименту............................................................. 13

9. Расчет  порций горячих напитков............................................................. 14

10. Расчет  порций холодных напитков........................................................ 14

11. Расчет  порций кондитерских изделий................................................... 14

12. Составление  плана-меню................................................................... 15-19

13. Организация  производства............................................................... 19-21

14. Структура  производства................................................................... 21-22

15.Характеристика  цехов............................................................................. 22

16. Особенности  работы мясорыбного цеха................................................ 23

17. Организация работы горячего цеха................................................. 24-25

18. Организация  работы холодного цеха............................................... 25-26

19.Организация  работы кондитерского цеха........................................ 26-28

20.Организация  рабочих мест................................................................ 28-29

21. Организация  складского хозяйства.................................................. 29-30

22. Характеристика  и расчёт холодного цеха .Холодный  цех.............. 30-34

23.Составление  технологических таблиц............................................... 35-36

24. Расчет  производственного персонала холодного  цеха.................... 36-37

25. Организация  труда................................................................................. 37

26. Расчет  почасовой реализации блюд для  холодного цеха................ 38-40

27. Организация  работы в цехе.................................................................... 41

28.Технологическая  линия холодного цеха.......................................... 41-42

29. Расчет  холодильного оборудования................................................. 42-46

30. Расчет  и подбор немеханического оборудования............................ 46-47

31.Расчет  и подбор кухонной посуды и инвентаря............................... 47-50

32. Расчет  площади холодного цеха....................................................... 50-51

33. Планировка  холодного цеха............................................................. 51-52

34.Приложение............................................................................................. 53

35. Заключение......................................................................................... 54-55

36.Список  литературы............................................................................ 56-57

1. Введение.

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении с 1998 годом, число посадочных мест в предприятиях по городу Москва увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе высшего класса.

 

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

В целях улучшения организации обслуживания населения Москвы горячим питанием на основе рецептов Русской национальной кухни в 1995 году в городе была создана система быстрого питания «Русское бистро». Ежедневно в этих предприятиях обслуживается более 10 тыс. человек. Акционерное общество имеет свое предприятие по производству полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий в замороженном виде, пирожков, пельменей, супов.

С 1995 года ассортимент реализованной продукции увеличился в 3 раза и составляет более 80 наименований. Организация ежедневного бесплатного питания (обеды) заняты 85 предприятий питания. В проведении благотворительных акций по предоставлению бесплатного питания заняты более 300 предприятий питания, в том числе крупные рестораны и кафе.

На сегодняшний день практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода. Предполагается создать в каждом районе менее 1-2 предприятий социального и диетического питания.

За последнее время в Москве создаются и расширяются сети предприятий с восточными кухнями: «Фудзи», «Планета Суши», «Якитория» и другие.

Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке таких мероприятий в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).

2.Характеристика  предприятия.

Уважаемые дамы и господа, наш ресторан «Лилия» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

При входе в Наш ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.

Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и габилены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.

В ресторане «Лилия» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В Нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан «Лилия» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у Нас имеется специально оборудованная танцплощадка.

Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.

У Нас удобная автостоянка и поэтому у Вас не будет проблем с парковкой.

3.Перечень  услуг предоставляемых предприятием.

Услуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги предоставляемые Нашим рестораном сводятся в таблицу 1.

Таблица № 1. « Услуги предоставляемые рестораном».

№ П./П.	Код	КЧ	Наименование
1	12200	0	Услуги общественного питания
2	122101	2	Услуга питания ресторана
3	122200	8	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
4	122201	3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
5	122300	1	Услуги по организации потребления и обслуживания
6	122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
7	122310	6	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
8	122313	2	Организация рационального комплексного питания
9	122500	9	Услуги по организации досуга
10	122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
11	122502	1	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
12	122600	2	Информационно-консультативные услуги
13	122601	8	Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
14	122603	9	Организация обучения кулинарному мастерству
15	122700	2	Прочие услуги общественного питания
16	122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителей
17	122705	3	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
18	122706	9	Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

4.Ассортиментный  минимум блюд предприятий

общественного питания.

Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана «Лилия » приведен в таблице 2.

Таблица №2 . «Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой

продукции в ресторане».

1	Холодные блюда и закуски	13
2	Горячие закуски	2
3	Супы	4
4	Горячие блюда	15
5	Сладкие блюда	4
6	Напитки	6
7	Кондитерские изделия	6

5. Производственная программа.

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы: