Организация работы ресторана Лилия , на 100 посадочных мест холодный цех

С 1995 года ассортимент реализованной продукции увеличился в 3 раза и составляет более 80 наименований. Организация ежедневного бесплатного питания (обеды) заняты 85 предприятий питания. В проведении благотворительных акций по предоставлению бесплатного питания заняты более 300 предприятий питания, в том числе крупные рестораны и кафе.

. Введение................................................................................................... 4-5
2. Характеристика предприятия.................................................................. 5-6
3. Перечень услуг предоставляемых предприятием ................................. 6-8
4. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. 8-9
5. Производственная программа.............................................................. 9-10
6. Расчет количества посетителей за день............................................... 10-12
7. Расчет блюд, реализуемых за день......................................................... 13
8. Разбивка блюд по ассортименту............................................................. 13
9. Расчет порций горячих напитков............................................................. 14
10. Расчет порций холодных напитков........................................................ 14
11. Расчет порций кондитерских изделий................................................... 14
12. Составление плана-меню................................................................... 15-19
13. Организация производства............................................................... 19-21
14. Структура производства................................................................... 21-22
15.Характеристика цехов............................................................................. 22
16. Особенности работы мясорыбного цеха................................................ 23
17. Организация работы горячего цеха................................................. 24-25
18. Организация работы холодного цеха............................................... 25-26
19.Организация работы кондитерского цеха........................................ 26-28
20.Организация рабочих мест................................................................ 28-29
21. Организация складского хозяйства.................................................. 29-30
22. Характеристика и расчёт холодного цеха .Холодный цех.............. 30-34
23.Составление технологических таблиц............................................... 35-36
24. Расчет производственного персонала холодного цеха.................... 36-37
25. Организация труда................................................................................. 37
26. Расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха................ 38-40
27. Организация работы в цехе.................................................................... 41
28.Технологическая линия холодного цеха.......................................... 41-42
29. Расчет холодильного оборудования................................................. 42-46
30. Расчет и подбор немеханического оборудования............................ 46-47
31.Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря............................... 47-50
32. Расчет площади холодного цеха....................................................... 50-51
33. Планировка холодного цеха............................................................. 51-52
34.Приложение............................................................................................. 53
35. Заключение......................................................................................... 54-55
36.Список литературы................................