Организация работы ресторана Лилия , на 100 посадочных мест холодный цех

1.Составление  планового меню на неделю и  разработку на его основе меню  – плана, отражающего дневную  программу предприятия.

2.Расчет  потребности в продуктах для  приготовления блюд, предусмотренных  планом – меню.

3.Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из клодовой.

4.Распределение  сырья между цехами и бригадами.

5.Производственная  программа составляется на основании:

6.Графика  загрузки торгового зала и  расчета посетителей.

7.Определения  количества блюд реализуемых за день.

8.Составление  плана – меню.

9.Расчет  сырья, необходимого для приготовления  данных блюд.

10.Составление  технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли

стандартами и техническими условиями являются основными нормативно –

технологическими документами для предприятий общественного питания.

6. Расчет  количества посетителей за день.

Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N =P *C *X /100, (1)

Где: N - количество потребителей за час

P - количество  мест в зале

C - процент  загрузки торгового зала

X – оборот  одного места за час

Расчет посетителей сводится в Таблицу 3.

Таблица №3 « Расчет посетителей».

№ п/п	Часы работы	Оборот одного места за час	Средний % загрузки торгового зала	Количество посетителей за час
1	12-13	1,5	60	67
2	13-14	1,5	70	78
3	14-15	1,5	90	100
4	15-16	1,5	90	100
5	16-17	1,5	70	78
6	17-18	1,0	60	44
7	18-19	1,0	60	44
8	19-20	0,8	50	30
9	20-21	0,8	100	59
10	21-22	0,6	100	44
11	22-23	0,6	100	44
12	23-24	0,4	70	21
13	24-01	0,4	60	18
Итого посетителей	-	-	-	727

12-13 Nч = 74×1,5× 60/100 = 67 19-20 Nч = 74× 0,8× 50/100 = 30

13-14 Nч =74×1,5×70/100 = 78 20-21 Nч = 74× 0,8×100/100 =59

14-15 Nч = 74×1,5×90/100 = 100 21-22 Nч = 74× 0,6× 100/100 = 44

15-16 Nч = 74×1,5×90/100 = 100 22-23 Nч = 74× 0,6× 100/100 = 44

16-17 Nч = 74×1,5× 70/100 = 78 23-24 Nч = 74× 0,4× 70/100 =21

17-18 Nч = 74×1,0× 60/100 = 44 24-01 Nч = 74× 0,4× 60/100 = 18

18-19 Nч = 74×1,0× 60/100 = 44

Затем чертится график загрузки торгового зала.

График 1. « Загрузка торгового зала».

100 78 67 59 44 30 21 18

Количество потребителей за час

 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Время работы

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 , (2)

Где,

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

Nдень - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 день.

12-13К = 67/727 = 0,092 19-20 К = 30/727 = 0,041

13-14 К = 78/727 = 0,107 20-21 К = 59/727 = 0,081

14-15 К = 100/727 = 0,137 21-22 К = 44/727 = 0,060

15-16 К = 100/727 = 0,137 22-23 К = 44/727 = 0,060

16-17 К = 78/727 = 0,107 23-24 К = 21/727 = 0,028

17-18 К = 44/727 = 0,060 24-01 К = 18/727 = 0,024

18-19 К = 44/727 = 0,060

7. Расчет блюд, реализуемых за день.

Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:

n блюд= N общ* m , (3)

где: Nобщ – количество потребителей

m – коэфициент  потребления блюд

nблюд –  количество блюд реализуемых  за день

nблюд = 727*3,5 = 2545(блюд).

8. Разбивка блюд по ассортименту.

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4.

Таблица 4 « Разбивка блюд по ассортименту».

Наименование блюда	Соотношение блюд	процент от данной группы	количество блюд принятое
		1. Холодные блюда:	30%	764
Рыбные	25	191
Мясные	35	267
Салаты	40	306
2. Горячие закуски	5%	100	127
3. Супы:	10%	256
Прозрачные	20	51
заправочные	70	179
Пюреобразные	10	26
4. Горячие блюда:	40%	1018
Рыбные	35	356
Мясные	50	509
Овощные	15	153
5. Сладкие блюда	15%	382

9. Расчет  порций горячих напитков.

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

n Гор. Напитков = N общ*Норма потребления (4)

n Гор. Напитков = 727*0,05 = 36,35(литр)

Чай – 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л)

Кофе – 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л)

Какао – 10%*36,35(л)/100 = 3,6(л)

Чай – 7,3 (л)/0,2 = 37(порций)

Кофе – 25,4(л)/0,1 = 254(порций)

Какао – 3,6(л)/0,2 = 18(порций)

10. Расчет  порций холодных напитков.

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

N Хол. Напитков = N общ*Норма потребления/0,2 (5)

nХол. Напитков = 727*0,25/0,2 = 909(порций).

11. Расчет  порций кондитерских изделий.

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

n к.и. = N общ*Норма потребления (6)

nк.и. = 727*0,02 = 15(порций).

12. Составление  плана-меню.

Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню. План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицирова состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Таблица № 5 . « План –меню».

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, г.	Количество блюд
Горячие напитки	309
949/948	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/7/25	92
956/948/913	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	100/15/30	92
955	Кофе по-восточному	100	70
944/942	Чай с лимоном	200/22/9	37
964/963/913	Шоколад со взбитыми сливками и льдом	200/50/20	18
Холодные напитки	909
1042	Напиток клюквенный	200	203
1059	Коктейль молчно-ягодный с мороженым	100/25/25	353
1065	Крюшон ананасовый	150/15	353
Кондитерские изделия	15
-	Торт «Лилия»	125	2
31	Торт «Паутинка»	125	2
10	Торт «Прага»	125	2
8	Торт «Фруктово-ягодный»	125	2
53	Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой	45	1
62	Пирожное «Трубочка» с кремом заварным	42	2
65	Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)	39	2
70	Пирожное «Краковское»	54	2
Холодные закуски	764
136/830/743	Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	75/35/15/75	47
138/742/826	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	200/50/25	48
141/827	Крабы под маринадом	75/75	48
148	Устрицы с лимоном	7шт/72	48
153/743/822	Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	75/75/25	53
150/746/826	Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен	100/75/25	53
151/744/819	Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	75/75/40	53
157/743/824	Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном	75/50/25	54
158/750/822	Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	80/50/30/20	54
77	Салат из овощей(капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	200	76
84/830	Салат деликатесный(помидоры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская, с салатной заправкой	110/40	76
97	Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	112/30/8	76
98	Салат «Столичный»( с рябчиками)	150	78
Горячие закуски	127
346/798	Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком	80/120/125	63
		/40
369/798	Грибы, запеченные в сметанном соусе	90/75	64
Супы	256
254/1046	Суп прозрачный из курицы с профитролями	200/15	51
233	Солянка донская	200	60
227	Солянка сборная мясная со сметаной	200/15	60
183/184	Борщ украинский с пампушками с чесноком	250/50/15	59
249	Суп-пюре из шампиньонов	200	26
Горячие блюда	1018
474/692/790	Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белое вино	125/150/75	44
749/1047/	Форель припущенная, с шампиньонами, лимоном, крутонами, отварными овощами и соусом белое вино	125/28/7/40/	45
700/790		150/75
497/695	Лосось жареный грилье с жареным картофелем и сливочным маслом	125/150/10	45
499/792	Судак в тесте жареный с томатным соусом	200/75	44
505/695/798	Осетрина , запеченная по-московски с жареным картофелем и сметанным соусом	125/150/150	45
524/792	Креветки с томатным соусом	75/50	45
527/798/692	Кальмары в сметанном соусе и отварным картофелем	75/50/150	44
528/801/696	Трепанги по-дальневосточному со свининой с соусом сметанным с томатом и луком и жареным картофелем	50/25/50/100	44
533	Баранина отварная с овощами(капуста, картофель, репа, морковь)	100/300	56
546/720	Грудинка баранины фаршированная мясом с жареными баклажанами	164/150	56
563	Шашлык из баранины со свежими овощами (помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый)	100/165	56
563	Шашлык из свинины со свежими овощами(помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый)	100/165	57
575/739	Ромштекс со сложным овощным гарниром и сливочным маслом	125/150/8	57
631/739/761	Котлеты из телятины натуральные с грибами запеченные под молочным соусом со сложным овощным гарниром и соусом красным с вином	100+20/20	57
		/125/50/50
641	Сациви из индейки	300	56
657/740/761	Котлеты из филе дичи фаршированные соусом молочным с грибами со сливочным маслом, сложным овощным гарниром и соусом красным с вином	130/10/100/50	57
666/761	Корзиночки с фаршем из дичи и соусом красным с вином	200/75	57
321/798	Рагу из овощей со сметанным соусом и сливочным маслом	250/75/10	30
333/803	Крокеты картофельные с грибным соусом	180/75	30
363	Солянка овощная с маслинами, вишней и лимоном	250/20/12/8	31
376/799	Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметанным с томатом	170/80/75	31
365/796	Цветная капуста, запеченная под соусом молочным со слив.масл.	160/130/10	31
Сладкие блюда	382
901	Мусс апельсиновый	150	95
904	Самбук сливовый	150	95
928/837	Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	45/50/30	96
931/913	Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	75/25/20/10	96
		/25

 

13. Организация  производства.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

Выбрать рациональную структуру производства;

Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные условия труда;

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон-не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

14. Структура  производства.

Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В ресторане организованна цеховая структура производства.

Взаимосвязь помещений сводится в схему 1.

Схема № 1. « Взаимосвязь помещений».

15. Характеристика  цехов.

На предприятии расположены следующие цеха:

Заготовочный – мясо-рыбный.

Доготовочные – горячий, холодный.

Специализированный – кондитерский.

16. Особенности  работы мясорыбного цеха.

Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.