Организация работы ресторана Лилия , на 100 посадочных мест холодный цех

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5—8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самооб-служиванием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Холодные цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха — в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.

Холодный цех должен быть удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным ) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов – повара 4-го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

23. Составление технологических таблиц.

Таблица № 6. Технологическая таблица блюда

« Креветки с томатным соусом».

Технологическая операция	№524 Креветки с томатным соусом
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1. Разморозка	1. Стол 2. Ванна	1. Лоток	-
2. Варка	1. Электрическая плита	1. Котел 20л	1. Ложка
3. Приготовле-ние соуса	1. Электрическая плита	1. Сотейник	1. Веселка
3. Отпуск	1. Стол 2. Весы	1. Тарелка мелкая столовая	-

Таблица №7. Технологическая таблица блюда «Судак в тесте жареный».

Технологическая операция	№499 Судак в тесте жареный
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1. Обработка рыбы	1. Стол 2. Рыбоочисти-тельная машина 3. Ванна	1. Лоток	1. Нож 2. Доска - РС
2. Нарезка	1. Стол	1. Лоток	1. Нож 2. Доска - РС
3. Маринование	1. Стол 2. Ванна	1. Лоток	-
4. Приготовле-ние теста	1. Стол 2. Тестомесильная машина	1. Котел 30л	1. Веселка
5. Жарка	1. Фритюрница	-	-
6. Отпуск	1. Стол 2. Весы	1. Тарелка мелкая столовая	-

Таблица № 8. Технологическая таблица блюда

«Капуста цветная, запеченная под соусом».

Технологическая операция	№365 Капуста цветная, запеченная под соусом
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1. Обработка капусты	1. Стол 2. Ванна	1. Лоток	1. Нож 2. Доска – ОС
2. Варка	1. Электрическая плита	1. Котел 30л	1. Ложка
3. Приготовле-ние соуса	1. Электрическая плита	1. Сотейник	1. Веселка
4. Запеканке	1. Жарочный шкаф	1. Противень	-
5. Отпуск	1. Стол 2. Весы	1. Противень	-

24. Расчёт  производственного персонала холодного  цеха .

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции , форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

25. Организация труда .

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15— 17 %, V разряда — 25—27 %, IV разряда — 32—34 % и III разряда — 24—26 %.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

26. Расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.

Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой холодным цехом, на основании плана-меню и с учетом сроков ее реализации, т.е. составляется производственная программа реализации блюд по часам (Таблица №9).

Количество блюд, реализуемых в залах предприятия за каждый час, определяется по формуле:

N час = N общ  Кчас , (7)

Где,

Nчас – количество блюд, реализуемых за час;

Nобщ – количество блюд, реализуемых за день;

Кчас – коэффициент пересчета блюд.

Производим расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.

Напиток клюквенный:

12-13 203*0,092=18 19-20 203*0,041=8

13-14 203*0,107=23 20-21 203*0,081=16

14-15 203*0,137=28 21-22 203*0,060=12

15-16 203*0,137=28 22-23 203*0,060=12

16-17 203*0,107=23 23-24 203*0,028=6

17-18 203*0,060=12 24-01 203*0,025=5

18-19 203*0,060=12

Затем производим расчеты для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу №9.

Таблица № 9 « Почасовая реализация блюд для холодного цеха».

Кол-во блюд за день	Часы реализации
	12-13		13-14	14-15		15-16		16-17	17-18	18-19			19-20		20-21			21-22	22-23	23-24		24-01
	Наименование		Коэффициент пересчета
	блюд		0,092	0,107		0,137		0,137	0,107	0,06	0,06				0,041		0,081		0,06	0,06		0,028	0,024
	Количество блюд, реализуемых в течение часа
1.Холодные напитки:
Напиток клюквенный	203		18	23		28		28	23	12	12				8		16	12		12		6	5
Коктейль молчно-ягодный с мороженым	353		33	38		48		48	38	22	22				15		26	22		22		10	9
Крюшон ананасовый	353		33	38		48		48	38	22	22				15		26	22		22		10	9
2.Холодны зкуски:
Осетрина под майонезом, салатной заправкой	47		4	5		6		6	5	3	3				2		4	3		4		1	1
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	48		5	5		6		6	5	3	3				2		4	3		4		1	1
Крабы под маринадом	48		5	5		6		6	5	3	3				2		4	3		4		1	1
Устрицы с лимоном	48		5	5		6		6	5	3	3				2		4	3		4		1	1
Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	53		5	6		7		7	6	3	3				3		4	3		3		2	1
Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен	53		5	6		7		7	6	3	3				3		4	3		3		2	1
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	53		5	6		7		7	6	3	3				3		4	3		3		2	1
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном	54		5	6		7		7	6	3	3				3		4	3		3		2	1
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	54		5	6		7		7	6	3	3				3		4	3		3		2	2
Салат из овощей(капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	76		7	8		10		10	9	5	5				3		6	5		5		1	1
Салат деликатесный(помидоры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская, с салатной заправкой	76		7	8		10		10	9	5	5				3		6	5		5		1	1
Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	76		7	8		10		10	9	5	5				3		6	5		5		2	1
Салат «Столичный»( с рябчиками)	78		7	8		11		11	9	5	5				3		6	5		5		2	1
3.Сладкие блюда:
Мусс апельсиновый		95			9		10	13	13	10		6		6		4		8	6		6	2	2
Самбук сливовый		95			9		10	13	13	10		6		6		4		8	6		6	2	2
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым		96			9		10	13	13	10		6		6		4		8	6		6	3	2
Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками		96			9		10	13	13	10		6		6		4		8	6		6	3	2