Организация работы ресторана Лилия , на 100 посадочных мест холодный цех

27. Организация работы в цехе.

Работа в цехе начинается с 12 часов, а заканчивается в 24 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

В холодном цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

В производственную бригаду холодного цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Работники выходят тремя бригадами по два человека с продолжительностью смены пять часов.

28.Технологическая  линия холодного цеха.

Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Технологическая линия холодного цеха представлена на схеме 2.

Схема № 2. « Технологическая линия холодного цеха».

*

 

На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки бульонов, соусов.

Из рыбных пищевых отходов (головы, кости) варят бульоны и затем приготавливают соусы.

Пищевые отходы от переработки мяса также используют для бульонов.

Овощные отходы (помидоры, морковь) измельчают в блендере и готовят соусы, а из ботвы молодой свеклы готовят свекольник. Отходы необходимо сразу перерабатывать, так как они быстро портятся.

29 . Расчет холодильного оборудования.

Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:

-количества  и массы готовых блюд

-массы скоропортящихся  продуктов и П/Ф

-необходимой вместимости холодильного оборудования

-марки оборудования  в соответствии с требуемой  вместимостью

Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле.

E =∑( Q max +1/2 Q бл )/г (11)

Где,

Qmax-общая  масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг.

1/2Qбл-общая  масса блюд реализуемых за 1/2 смены.

г-коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся продукты (0.8).

Таблица № 10 «Расчет холодильного оборудования».

Наименование блюд	Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала	Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены	Масса блюда	Общая масса кг.
				Блюд реализ. за 1ч.max загрузки зала	Блюд за 1/2 смены
Холодные блюда и закуски:
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	6	18	100	0,6	1,8
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	7	22	100	0,7	2,2
Крабы под маринадом	7	22	100	0,7	2,2
Устрицы с лимоном	6	18	100	0,6	1,8
Ассорти мясное с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	2	7	125	0,25	0,875
Поросенок отварной с гарниром и соусом	5	9	125	0,625	2
Филе курицы под майонезом с овощными гарниром	3	9	125	0,375	1,125
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом	3	10	100	0,3	1
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом, майонезом с корнишонами	2	7	100	0,2	0,7
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	6	20	60	0,36	1,2
Салат деликатесный ( помидоры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская, с салатной заправкой	4	20	40	0,8	3
Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и соусом	3	10	200	0,6	2
Салат «Столичный»	5	15	150	0,75	2,25
Мусс апельсиновый	7	7	100	0,7	0,7
Творог «Danone» с джемом персиковым	2	7	100	0,2	0,7
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов	3	10	100	0,3	1
Сладкие блюда
Компот из яблок и слив	8	25	200	1,6	5
Кисель из клюквы (густой)	8	25	150	1,2	3,75
Салат фруктовый со сметанным соусом	9	26	125	1,125	3,25
Мороженое пломбир с фруктами	11	33	125	1,1	4.125
Мороженое шоколадное	11	33	100	1,1	3,3
Мороженое абрикосовое	11	33	100	1,1	3,3
Холодные напитки
«Fanta»	3	8	200	0,6	1,6
«Coca-cola»	3	8	200	0,6	1,6
«Sprite»	3	8	200	0,6	1,6
«Pepsi»	3	8	200	0,6	1,6
минеральная вода «Львовская»	10	32	200	2	6,4
виноградный сок	1	4	200	0,2	0,8
апельсиновый сок	1	4	200	0,2	0,8
грушевый сок	1	4	200	0,2	0,8
гранатовый сок	1	4	200	0,2	0,8
ананасовый сок	1	4	200	0,2	0,8
яблочный сок	1	4	200	0,2	0,8
персиковый сок	1	4	200	0,2	0,8
кофе черный с мороженным «гляссе»	4	12	150	0,6	1,8
коктейль сливочный	4	12	250	1	3
коктейль молочный	5	15	250	1,25	3,75
напиток из кураги	3	19	200	0,6	3,8
Итого	25,335	74,53

Производим расчет массы блюда сельдь рубленная за 1 ч. максимальной загрузки зала.

6*100/1000=0,6

Затем производим расчет массы за 1ч. максимальной загрузки зала для остальных блюд и заносим результаты в таблицу 12.Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1 ч. максимальной загрузки зала.

∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335

Произведем расчет массы блюда сельдь рубленная за 1/2 смены.

18*10/1000=1,8

Затем произведем расчет массы остальных блюд за 1/2 смены и заносим результаты в таблицу 12. Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1/2 смены.

∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325

Произведем расчет вместимости холодильного оборудования по формуле (9).

E=∑ (25.335+75.325)/0.8=126 кг.

Требуемая вместимость 126 кг., поэтому принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0.7Ю с вместимостью 150 кг., что позволяет дополнительно увеличить производственную программу.

30.Расчет  и подбор немеханического оборудования.

Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.

Общую длину столов можно рассчитать по формуле.

L=l*R(10)

Где,

R-численность  работников.

l-средняя  длина рабочего места (1,25).

Определяем общую длину столов по формуле (10).

L=1,25*1=1,25 м.

По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-1, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу.

Таблица №11 « Подбор немеханического оборудования».

Наименование оборудования	Кол-во единиц	Тип, марка	Размеры мм.
			Длина	ширина
стол с охлаждаемой поверхностью и горкой ванну моечную раковину для мытья рук стеллаж	1 1 1 1	СОЭСМ-3 ВМ-1 СТ-1	1680 630 450 1000	640 630 270 700

31. Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.

Таблица 12 «Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря».

№ по порядку	Наименование кухонного инвентаря	Количество
1	Бак для сбора костей Бак для пищевых отходов Ведро Веселка Взбивалка портативная Вилка поварская Вилка со сбрасывателем Выемки для кондитерских изделий Горшок гончарный Горка для специй Горка для гарниров Грохот Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Игла поварская Игла шпиговальная Кастрюля 1,5—2,3-литровые Кастрюля 4—6 л Кастрюля 8—10 л Котел 20—30 л Котел 40—50 л Котел для варки рыбы Консервовскрыватель Лимоновыжималка Ложка разливательная 500 мл Ложки порционные для сахара Ложки порционные для жира Нож для кореньев Нож для карбования и резки овощей Нож желобковый Нож-скребок Ножи «поварская тройка» Нож-пила Ножи-рубаки (большой, малый) Ножи для обвалки мяса (большой, малый) Нож для выемки костей Нож для разделки рыбы Нож для колбасы Нож для ветчины Нож для сыра Нож для хлеба Нож для лимонов Нож шпиговальный Нож для приготовления Ножи для изготовления цветов из овощей Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи Набор для фигурной резки сырых овощей Противень Противень для рыбы Сотейники цилиндрические 4-6 л. Сотейники цилиндрические 8 л Сковороды без ручки 170—250	2 2 4 5 1 3 2 3 50 4 1 5 2 17 3 2 9 10 12 24 18 6 2 2 1 6 2 2 4 2 1 1 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 9 5 2 8
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53	Сковороды с ручкой 210 мм Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц Сковорода с прессом для жаренья цыплят Скалки для теста разные Сита разные Ступки с пестиком Скребок формовочный для масла Скребок для рыбы Тарталетница Горка для сыра Горка ручная Топор-тупица Тяпка для отбивания мяса Формы для паштета, разные Формы для желе, самбука, разные Формы для заливных, разные Формы для кондитерских изделий, Черпак Штопор Шумовка Щипцы кондитерские Щипцы для льда Яблокорезка Яйцерезка	8 1 10 3 2 1 1 1 20 2 1 2 2 2 25 25 20 2 3 3 5 2 1 1
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75

 

32. Расчет площади холодного цеха .

Расчет площади цеха производят по формуле:

S общ = S полезн / k (12)

Где,

k-коэффициент  использования площади цеха (0.32).

Sобщ-площадь  цеха

Sполезн-площадь  занимаемая под оборудованием.

Расчет полезной площади цеха.

Определяем общую площадь по формуле (11).

Sобщ=3,343/0,32=10,45 м2.

Берём стандартную ширину цеха 3м.

Получаем ширину 10,45/3=3

Таблица №13 «Расчет полезной площади цеха».

Наименование оборудования	Кол-во ед.	Тип, марка	Размеры мм.		S ед. обору-дования	S полез-ная
			длина	ширина
Холодильный шкаф	1	ШХ-0.7Ю	1120	800	0,896	0,896
Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой	1	СОЭСМ-3	1680	640	1,08	1,08
Ванна моечная	1	ВМ-1	630	630	0,397	0,397
Раковина для мытья рук	1	450	270	0,12	0,12
Стеллаж	1	СТ-1	1000	700	0,7	0,7
Универсальный привод	1	ПХ-0.6	530	280	0,15	0,15
Итого	3,343

33. Планировка  холодного цеха.

1- холодный  шкаф ШХ-0.8;

2- холодный  шкаф ШХ –0.6

3- стол производственный.

4- секция-стол  с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

5- низкотемпературный  прилавок СН-0,15.

6- секция-стол  с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7- передвижной  стеллаж.

8- моечная  ванна ВМ-2СМ

9- машина  для нарезки вареных овощей

10 – маслоделитель  ручной

Схема № 3 . «План холодного цеха.»