Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Января 2016 в 09:19, курсовая работа
Продукция, изготовляемая на кондитерских фабриках, пользуется большим спросом, ведь на любом празднике должны быть сладости. Кондитерские изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека.
Пирожное «Слойка» (отделанное кремом)
Полуфабрикаты в г:
Слоённый п\ф 7 466
Крем сливочный 4 666
Крошка полученная из слоённого п\ф 1 156
Пудра сахарная 312
Масса 75 гр Выход 16 000
Наименование сырья |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 200 шт. | ||
Слоённый п\ф |
Крем сливочный |
Крошка слоённого п\ф | ||
Мука |
4 912 |
761 |
5 673 | |
Масло сливочное |
3 271 |
2 435 |
507 |
6 213 |
Меланж |
247 |
39 |
286 | |
Соль |
38 |
6 |
44 | |
Кислота лимонная |
6 |
1 |
7 | |
Вода |
1 770 |
274 |
2 044 | |
Сахарная пудра |
1 302 |
1 302 | ||
Молоко сгущенное |
976 |
976 | ||
Ванильная пудра |
24 |
24 | ||
Коньяк или вино (десертное) |
8 |
8 | ||
Итого сырья на полуфабрикаты |
10 244 |
4 745 |
1 588 |
|
Выход п\ф |
7 466 |
4 666 |
1 156 |
|
Итого сырья |
16 577 | |||
Выход готовой продукции |
16 000 | |||
Пирожное «Трубочка» с кремом
Полуфабрикаты в г:
Заварной п\ф 852
Крем сливочный 1 613
Помада 897
Масса 42 гр Выход 4 000
Наименование сырья |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 80 шт. | ||
Заварной п\ф |
Крем сливочный |
Помада | ||
Мука |
389 |
389 | ||
Масло сливочное |
195 |
842 |
1 037 | |
Меланж |
670 |
670 | ||
Соль |
6 |
6 | ||
Вода |
375 |
246 |
621 | |
Сахарная пудра |
451 |
451 | ||
Молоко сгущенное |
338 |
338 | ||
Ванильная пудра |
9 |
9 | ||
Коньяк или вино (десертное) |
3 |
3 | ||
Сахар |
740 |
740 | ||
Патока |
74 |
74 | ||
Итого сырья на полуфабрикаты |
1 635 |
1 643 |
1 060 |
|
Выход п\ф |
852 |
1 613 |
897 |
|
Сахарная пудра |
312 | |||
Итого сырья |
4 625 | |||
Выход готовой продукции |
4 000 | |||
Пирожное «Танечка»
Полуфабрикаты в г:
Воздушный п\ф 3 023
Крем из сливок (кофейный) 3 023
Шоколадная глазурь 1 455
Для крема:
Масло сливочное
Сливки 35%-е 411
Сахар 983
Кофе натуральный 92
Ликер кофейный 62
Масса 50 гр Выход 7 000
Наименование сырья |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 150 шт. | ||
Воздушный п\ф |
Крем кофейный |
Для крема | ||
Сахар |
2 909 |
2 909 | ||
Яичный белок |
1 091 |
1 091 | ||
Ванильная пудра |
22 |
10 |
32 | |
Масло сливочное |
1 527 |
1 716 |
3 243 | |
Сахарная пудра |
611 |
611 | ||
Молоко сгущенное |
611 |
611 | ||
Коньяк или вино (десертное) |
11 |
11 | ||
Сливки |
411 |
411 | ||
Кофе натуральный |
92 |
92 | ||
Ликер кофейный |
62 |
62 | ||
Итого сырья на полуфабрикаты |
4 022 |
2 770 |
2 281 |
|
Выход п\ф |
3 023 |
3 023 |
983 |
|
Глазурь |
1 455 | |||
Итого сырья |
7 619 | |||
Выход готовой продукции |
7 000 | |||
Пирожное «Миндальное»
Полуфабрикаты в г:
Миндальный п\ф 9 750
Наименование сырья |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 150 шт. |
Миндальный п\ф | ||
Мука |
768 |
768 |
Сахар |
6 763 | |
Ядра миндаля |
2 886 | |
Яичные белки |
2 301 |
2 301 |
Итого сырья на полуфабрикаты |
12 718 |
|
Выход п\ф |
9 750 |
|
Итого сырья |
12 718 | |
Выход готовой продукции |
12 000 |
Масса 65 гр Выход 12 000
Пирожное «Диош»
Полуфабрикаты в г:
Миндальный п\ф 3460
Масса 42 гр Выход 4 000
Наименование сырья |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 100 шт. |
Миндальный п\ф | ||
Мука |
272 |
272 |
Сахар |
2 042 |
2 042 |
Ядра миндаля |
1 021 |
1 021 |
Яичные белки |
816 |
816 |
Итого сырья на полуфабрикаты |
4 151 |
|
Выход п\ф |
3 460 |
|
Клубничный конфитюр |
540 | |
Шоколад |
240 | |
Итого сырья |
4 931 | |
Выход готовой продукции |
4 000 |
Торт «Бисквитно-кремовый»
Полуфабрикаты в кг:
Бисквит 5 625
Сироп для промочки 3 000
Крем сливочный 5 400
Крем сливочный шоколадный 600
Крошка бисквитная (жареная) 113
Фрукты или цукаты 263
Наименование сырья |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 15 кг | ||||
Бисквит |
Сироп для промочки |
Крем сливочный |
Крем сливочный шоколадный |
Крошка | ||
Мука |
1581 |
32 |
1613 | |||
Крахмал |
394 |
8 |
402 | |||
Сахар |
1952 |
1539 |
137 |
40 |
3668 | |
Меланж |
3257 |
66 |
3323 | |||
Эссенция |
20 |
1 |
21 | |||
Коньяк или вино (десертное) |
144 |
10 |
10 |
164 | ||
Эссенция ромовая |
6 |
6 | ||||
Вода |
1500 |
1500 | ||||
Масло сливочное |
2819 |
294 |
3113 | |||
Сахарная пудра |
1507 |
1507 | ||||
Молоко сгущенное |
1129 |
62 |
1191 | |||
Ванильная пудра |
27 |
2 |
29 | |||
Какао-порошок |
38 |
38 | ||||
Итого сырья на полуфабрикаты |
7 204 |
3 189 |
5 492 |
543 |
147 |
|
Выход п\ф |
5 625 |
3 000 |
5 400 |
600 |
113 |
|
Фрукты или цукаты |
263 | |||||
Итого сырья |
16 838 | |||||
Выход готовой продукции |
15 000 | |||||
Информация о работе Организация работы кондитерского цеха по производству 2000 шт. изделий в смену