Организация производства столовой при вузе на 280 посадочных мест

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4 Определение производственной программы предприятия:

   Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализующих  через торговый зал, заявок на кулинарные изделия отправляемые в столовые раздаточные, (столовые) буфеты.

   Производственная  программа проектируемого предприятия  является план-меню, в котором указан перечень блюд, напитков, выход, номера рецептур, количество блюд за день, с  разбивкой по часам реализации.

   Производственная  программа определяется по формуле:

                                                                                    n = N*m (блюд) где

n – количество блюд выпускаемое за день (блюд)

N – количество потребителей за день (час)

m – коэффициент потребления блюд одним человеком.

   Количество  питающихся за день берём из графика  загрузки торгового зала (таблица№1) коэффициент потребления блюд берём из примера Министерства Торговли РСФСР №280 от 01.08.77 года

   «Об утверждении» характеристик типов предприятий  общественного питания и государственной  торговли.

   Выписка из приказа.

Примерный ассортимент  выпускаемой и реализуемой продукции  для предприятий О.П. для столовых при производственных предприятиях высших и средних специальных  учебных заведениях работающих по комплексному меню. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

Определим производственную программу:

Завтрак: 

m = 2,

n₃ = 840 * 2 = 1680 (блюда), в том числе:

холодная закуска - 840 порций,

вторые горячие блюда - 840 порций,

горячий напиток - 840 порций

Обед: 

m = 4

n_о= 1120 *4 = 4480 (блюда), в том числе:

холодная закуска – 1120 порций,

первые блюда - 1120 порций

вторые горячие блюда – 1120 порций,

сладкие блюда - 1120 порций

Ужин: 

m = 1

n_у 840 * 1 = 840 (блюд), в том числе:

кисломолочный напиток - 840 порций,

вторые горячие блюда - 840 порций,

горячий напиток - 840 порций  

Итого блюд за день - 7000, в том числе:

Холодные блюда - 1960,

Супы- 1120,

Вторые горячие блюда - 2800,

Сладкие блюда - 1120,

Горячие напитки - 1680 порций

Кисломолочные напитки - 840 порций  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.5 Составление меню на один день работы предприятия:

   Для осуществления  ритмичной работы предприятия, своевременного выпуска готовой продукции высшего  качества необходимым условием является чётко налаженное оперативное планирование производства. Оперативное планирование работы производства включает следующие  элементы:

1. Составление планового меню на неделю, декаду или цикличного – на месяц и на его основе разработку плана меню отражающих дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение плана меню.
2. Расчёт потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню и составления требований на сырьё.
3. Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.
4. Распределение сырья между цехом и бригадами поваров в соответствии с планом-меню.

   Первым  этапом оперативного планирования является составления плана меню. Наличием планового меню даст возможность  обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних  и тех же блюд, обеспечить чёткую организацию снабжения производства сырьём и п/ф своевременно направляя заявления на продовольственные базы, промышленные и заготовочные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В главном меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням, недели или декады. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктов и сезонность сырья, тех-оснощение предприятия. План меню представляет собой ежедневную продовольственную программу предприятия общественного питания. План меню составляет заведующий производством на кануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции рекомендованной для предприятия О.П. в зависимости от его типа, категории и вида предоставляемого рациона, наличии сырья в кладовых и его сезонность. При составлении плана меню обязательным является разнообразие блюд по дням недели и достаточный выбор продукции для посетителей на каждый день в пределах примерного ассортимента рекомендованного для данного предприятия. Утверждая план-меню директор и зав.производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню были в продаже в течении всего дня торговли предприятия. Меню комплексных обедов представляют собой набор блюд, при определённом сочетании которых, обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Как правило в обеденных залах реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов и ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и другие.

Рациональность  питания должна удовлетворять потребность  организма, покрывать его энергетические затраты т.е. обеспечивать необходимое  количество калорий, а также доставлять все пищевые вещества необходимые  человеческому организму. Потребность  взрослого человека в калориях зависит  от его веса, частично от возраста и, особенно от характера труда. В пожилом  возрасте потребность жизни несколько  понижается. Для работников умственного труда, в частности студентов потребность в калориях составляет примерно 3000 калорий в день, для рабочих, занятых механизированным трудом – 3500 калорий при тяжёлом физическом труде, в угольной промышленности на мясоразработках, строительстве, рабочие тратят в сутки 4000 и более калорий, норма жиров в рационе взрослого человека должна составлять не менее 75 гр. и не более 100-200 гр. Потребность в поваренной соли в умеренном климате вполне покрывается 12-15 гр. Необходимо также оказать на большое значение воды для человека. Недостаток воды вреден для организма, избыток жидкости увеличивает нагрузку на сердце, почки и кожу. Общее количество жидкости за сутки, считая влагу, содержащихся в продуктах и все виды напитков, должны составлять для взрослого человека 2-2,5 литров в день.                                            
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

План-меню       Комплекс №1 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

План-меню       Комплекс №2 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.6 Составление сводно-продуктивной ведомости для получения продуктов со склада:

Сводно-продуктивная ведомость составляет зав. производством  накануне рабочего дня не позднее 15 часов, на основании плана меню по сборнику рецептур блюд (III колонке) 2007 г. На основании этой ведомости выписывается требование – накладная для получения продуктов со склада. После получения сырья, оно распределяется по цехам в соответствии с планом меню. В сводно-продуктивную ведомость включены все блюда из первого и второго комплексов. При этом гарниры и соусы записываются в отдельные колонки. Все блюда, которые даны в сборнике рецептур выход на (?) (гр) так и выписываем в нормативную колонну, даём общее количество в кг.     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.7 Составление производственной программы цеха:

   Производственной  программой холодного цеха студенческой столовой на 280 мест являются холодные блюда, сладкие, кисломолочные продукты, которые реализуются через раздачу в течение дня.

   Производственная  программа представлена в табл. №6. 

Производственная  программа холодного цеха студенческой столовой на 280 мест на 1 день.

Табл. №6