Организация производства столовой при вузе на 280 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Марта 2011 в 15:07, курсовая работа

Описание работы

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

•Отвечают четко определенным потребностям;

•Удовлетворяют требованиям потребителей;

•Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

•Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

•Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

•Обуславливают получение прибыли.

Скачать архив (20.43 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Вуз 280.docx

— 81.71 Кб (Скачать файл)
  № п/п Название Количество
  I Ножи  гастрономические:  
    а) филейные 7
    б) гастрономические 8
    в) для нарезки  ветчины 5
    г) кухонные 6
    д) с двумя ручками для нарезки сыра и масла 5
    е) с одной  ручкой для нарезки сыра и масла 5
    ж) для фигурной нарезки масла 5
    з) нож вилка 4
    и) томаторезки ручные 3
  II Доска разделочная 8
  III Соковыжималки ручные 5
  IV Лотки для заливных блюд 6
  V Лопатка-нож  для раскладывания  заливных блюд 7
  VI Вилки производственные для  раскладывания блюд 6
  VII Салатные  приборы  15
  VIII Щипцы для раскладывания  порционных блюд 7
    Посуда  
  1. Тарелки закусочные 600
  2. Селёдочницы 70
  3. Салатницы 70
  4. Салатницы 110
    Тара  
  1. Лотки металлические 9
  2. Тазики металлические  8
  3. Мешки овощные  20
  4. Бочки сухотарные 40
  5. Коробки бумажные 40
  6. Ящики пластиковые 9
  7. Фляги металлические 4

   2.11 Расчёт рабочей силы:

   Расчёт  рабочей силы холодного цеха производится по формуле:

   N1 = n*Hвр/3600*Тсм*λ (чел.), где  

N1 – количество человек работающих в цехе одновременно

n– количество блюд данного вида, приготовляемых за весь день 

Hвр – норма времени для приготовления 1 блюда данного вида (сек.)

Тсм – длина смены одного повара (час)

λ – Коэффициент учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14) 

N2 = α*N1 (чел),  где 

N1 – количество поваров работающих в одном цехе одновременно

N2 – количество человек числящихся в Бригаде

α – коэффициент учитывающий режим работы предприятия (α = 1,13) 

Расчёт  рабочей силы холодного  цеха студенческой столовой на 290 мест. 

  № п/п Наименование  блюд Количество  блюд за день (n) Норма времени  на одно блюдо Количество  человек 

в сек.

  1 2 3 4 5
  1 Салат столичный 420 60 25200
  2 Сельдь с луком 560 50 28000
  3 Винегрет с  сельдью 420 70 29400
  4 Жареная рыба под  маринадом 560 80 44800
  5 Кисель из апельсинов 560 30 16800
  6 Компот из земляники 560 30 16800
  7 Кефир 420 20 8400
  8 Ряженка 420 20 8400
  Итого:     177800

 

N1 =177800/3600*8*1,14 = 5,4 примерно 5 человек

N2 = 1,13*5,4 = 6,1 примерно 6 человек 
 
 
 
 

     2.12 Расчет площади цеха

     Расчет  площади цеха производится по формуле  Sоб = Sпол/N(м ), где

     Sоб – Общая площадь цеха (м )

     Sпол – Полезная площадь цеха (м )

     n – коэффициент использования площади цеха (0,4) 

Наименование  оборудования Марка Количество  Габариты  Площадь единицы оборудования, м  Площадь занимаемая оборудованием, м
Длина (мм) Ширина (мм) Высота    (мм)
Привод  универсальный ПУ – 0,6 1 530 280 310 0,15 0,15
Машина  для нарезки вареных овощей МРОВ-160 1 473 371 500 0,16 0,16
Машина  для нарезки гастрономических товаров МРГ – 300А 1 680 480 570 0,32 0,32
Хлеборезка  МРХ – 200 1 1200 600 730 0,72 0,72
Шкаф  холодильный ШХ – 12С 2 1530 830 1955 1,3 2,6
Столы с охлаждением СОЭСМ 1 840 1680 1030 1,41 1,41
Ванна моечная передвижная ВМ – 1 1 630 840 860 0,71 0,71
Раковина  производственная   1 500 400   0,2 0,2
Стол  производственный СПММ1500 4 1500 800 850 1,2 4,8
Стол  производственный СП 1200 2 1200 800 850 1,2 2,4
Весы  универсальные РН – 2413 1 580 280 680 0,16 0,16
Стеллаж передвижной СП - 125 2 680 400 1500 0,27 0,54
Итого:             14,17
 

     Sпол = 14,17/0,4 = 35,5 м

     2.13 График выхода на работу 
 

№ Разряд  7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1 IV                            
         
2 IV                            
           
3 V                            
         
4 V                            
         
5 III                            
           
6 III В отпуске
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Курсовой  проект на тему «Технологический расчет холодного цеха студенческой столовой на 250 мест»  выполнил в соответствии с заданием, результаты расчетов сверены  со СНИП №2-Л, 8-71 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Литература 

     Л-1 А.С. Кучер, «организация производства и управления П.О.П» 1980г. 

     Л-2 В.И. Главацкая, И.Е. Ниселер «механическое и холодильное оборудование П.О.П» 1980г. 

     Л-3 Справочник руководителя П.О.П. 1986г. 

     Л-4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного  питания – М. Экономики 1981г. 

     Л-5Сборник  рецептур блюд для П.О.П. на производственных предприятиях и в учебных заведениях – М. Экономики 1973г. 

     Л-6 Аносова М.М. и др, Организация производства на П.О.П; М.Э 1985г. 

     Л-7 Радченко Л.А, Организация производства на П.О.П. Феникс 2000 

     Л-8 СНиП 8-71 

     Л-9 ГОСТ Р 50762-95, О.П. Классификация предприятия 

     Л-10 Никуленкова Т.Т. и др, Проектирование П.О.П; М.Э. 1687г. 

     Л-11 Агроновский Е.Д. и др, Проектирование и интерьер П.О.П. 1985г. 
 
 
 

Информация о работе Организация производства столовой при вузе на 280 посадочных мест