Организация производства столовой при вузе на 280 посадочных мест

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.8 Подбор немеханического и механического оборудования:

   В холодном цехе устанавливается следующее  немеханическое оборудование:

1. Стол производственный
2. Стелажи
3. Моечные производственные ванны
4. Раковины производственная
5. Стол секция с  охлождением

   Нормы оснащения П.О.П. посудой, столовыми  приборами, мебелью и кухонным инвентарём «Приказ МГ СССР №38 от 09.03.73». Расчёт производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе максимальную смену по формуле:

   α=L*N₁

α – общая длина столов в погонных метрах

L – норма длины стола на одного рабочего в смене

N₁ – количество поваров, работающих в максимальную смену (человек)

L(максим.) = 1м.*1,5

α = 1,5(м)*5чел. = 7,5(м)

   Виды  немеханического оборудования подбираем  из учебника Л.С. Кучера «Организация производства предприятиями О.П.». Устанавливаем 2 стола с охлаждением СОЭСМ-1 (1,680*8,40*8,60) 1680*3 = 5040

   Устанавливаем 3 стола СПММ-1500

   (1050*840*1330) мм.

   9м  – 5040м – 4200м 

   Устанавливаем в цехе следующее оборудование: 

   Техническая характеристика немеханического  оборудования установленного в холодном цехе студенческой столовой на 280 человек.  
 
 

  Подбор механического  оборудования:

   Механическое  оборудование подбирается по количеству перерабатываемой продукции в кг. и по согласию со «Справочником технологического оборудования». При этом учитывается коэффициент использования машин, который равен от 0,3 до 0,7.

   В холодном цехе студенческой столовой 280 мест устанавливаем  следующие виды механического оборудования.

1. Привод универсальный ПУ-0,6
2. Машина для нарезки варёных овощей МРОВ-160
3. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300а
4. Хлеборезка МРХ-200в
5. Весы универсальные РН-2413

   Привожу техническую характеристику устанавливаемого оборудования «Приказ МГ СССР №187 от 26.11.1971» (Справочник руководителя). 

 

     2.9 Подбор холодильного оборудования.

     В холодильном цехе устанавливают  холодильные шкафы, столы с охлаждением. Расчет холодильного оборудования емкостей производится по массе, хранят в них  продукцию с учетом тары, в которой  эта продукция хранится. При расчете  холодильного оборудования для холодного  цеха, масса хранимого продукта принимается  на 1/2  - 1/3  смены работы цеха.

     Расчет  ведем по формуле и затее сводим в таблицу 

     Qобщ = Qгот.блюд+Qп/ф+Qсыр.прод, где 

     Q общ – всместимость холодильных емкостей;

     Qгот.блюд – масса готовых блюд;

     Qп/ф – масса полуфабрикатов;

     Qсыр.прод – масса сырых продуктов. 
 

     Qгот.блюд = ∑ qp*n«пик»/L, где 

     Qгот. блюд – Масса готовых блюд, кг;

     ∑ - знак суммы;

     qp – выход 1 порции готовых блюда кг;

     n«пик»– количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала;

     L – коэффициент, учитывает массу (вес) посуды, в которой хранятся готовые блюда (равен 0,7) 
 

     Qп/ф + Qсыр.прод = ∑ q*1/2 смены / L 

           1/2 смены – количество блюд реализованных за полсмены. Определяется по таблице производственная программа холодного цеха. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

     Qобщ =156,8+303,8=460,6

     По  рассчитанной общей массе готовых  блюд, продуктов и полуфабрикатов подбирается тип холодильного шкафа.

     Для хранения готовых блюд массой 303,8 кг подбираю холодильные шкафы: ШХ-12С

     Для хранения полуфабрикатов и сырья  массой 156,8 кг подбираю холодильные шкафы: ШХ-12С

     И так в холодильном цехе устанавливаются

     ШХ-12С  – 250 кг – 2шт.

     СОЭСМ – 1 – 1 шт. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Технологические характеристики холодильников. 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.10 Подбор тары, инструмента, инвентаря: