Консервирование и переработка огурцов

         Сортировку и калибровку осуществляют вручную стоящие по обе стороны стола рабочие. Удобнее  эти операции выполнять на медленно движущейся ленте транспортера. Затем огурцы направляют на мойку, лучше на вентиляторной моечной машине. Сильно загрязнённые плоды предварительно отмачиваются в специальной ванне. Одновременно подготавливают пряности. Укроп, листья эстрагона, хрена, смородины чёрной и другую зелень промывают, укроп и эстрагон нарезают на части не длиннее 8 см. Корень хрена и очищенные зубки чеснока измельчают ножами или на корнерезке. Эти операции выполняют на отдельном столе.

         Рассол готовят  за сутки до заливки. Вода должна удовлетворять  требованиям, предъявляемым к питьевой. Соль должна быть чистой, пищевой, без примесей металлов. Растворяют её в чанах с механическими мешалками, в соотношении с водой около 1:5. Получают рабочий раствор, который перекачивают, пропуская через фильтр, в другие ванны и разводят водой по ареометру.

         Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в бочки и другую тару.

      При солении огурцов в герметически укупоренной стеклянной таре норма закладки компонентов приведена в таблице 2.1, г:

      Таблица 2.1- Норма закладки компонентов

 

      Укладку пряностей осуществляют с разделением на 3 части: одну кладут на дно бочки, другую – после заполнения её до половины, третью – сверху под укупорочное дно заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом доверху через шпунтовое отверстие. Их не укупоривают, пока не начнётся брожение и не накопится 0,3-0,4% молочной кислоты. После чего бочки доливают рассолом, укупоривают шпунтовое отверстие деревянными пробками, маркируют согласно требованиям стандарта и отправляют на хранение.

  При солении огурцов в стеклянной таре пряности обычно укладывают двумя порциями, на дно и сверху. Герметически укупоривают их после полного завершения брожения.

      Норма расхода сырья для получения 1т  солёных огурцов предусматривается  технологическими инструкциями: 1042 кг огурцов, 30 кг укропа, 5 кг хрена, 4 кг чеснока, 1,5 кг перца горького свежего в стручках и смеси из 15-17 кг смеси листьев смородины чёрной, эстрагона, сельдерея и других пряных растений. Во время соления происходит убыль массы огурцов на брожение.

      Условия хранения солёных огурцов во многом обуславливают их качество. При хранение микробиологические процессы замедляются, но не прекращаются совершенно. Продолжается накопление молочной кислоты, сахара постепенно расходуются на брожение. Очень важно, чтобы эти процессы протекали в правильном направлении. Лучшие способы хранения солёных огурцов – в холодильниках и ледниках. 
 
 
 
 
 

      2.1 Технология соления огурцов

 

        Фасование 

 

 в бочки       в стеклотару

      заливка      предварительная фермен-

                           тация

предварительная фермен-   окончательная фермента-

       тация (36-72ч)       ция

укупорка отверстий           укупорка

    дображивание         

      хранение             хранение 

      Огурцы  консервированные отличаются от обычных  овощных маринадов более низкой кислотностью и другим составом пряностей. При поступлении на переработку огурцы сортируют, замачивают в чистой проточной воде на 30-60 мин, затем моют, инспектируют и фасуют в банки. Вместо выдержки плоды можно бланшировать при 60⁰ в течение 3-5 мин.

      Рецептура на 1 т консервированных огурцов следующая: 570 кг огурцов, 30 – соли, 6 – уксусной 80%-ной кислоты (или 55,5 кг уксуса спиртового 9%-ного), 2,5 – зелени петрушки, 10 – укропа, 6 – листьев хрена, 0,5 – листьев мяты, 2,5 – чеснока, 0,7 – перца стручкового сухого, 0,4 – перца чёрного горького и 0,2 кг лаврового места.

      Зелень  и пряности кладут на дно банок, затем  плотно укладывают огурцы. Масса корнишонов должна составлять не менее 55% общей массы нетто консервов, других огурцов не менее 50%. Заливку готовят, растворяя в воде 6-7% соли и 1% уксусной кислоты. После фильтрования ею заливают огурцы в банках при температуре не ниже 85%.  

      2.2 Технология маринования огурцов 

Инспекция

Сортировка

Мойка

Очистка

Бланширование (3-5 мин.)

Подготовка                         Охлаждение                Приготовление

пряностей                             Фасование                 маринад заливки

Укупорка

Пастеризация  (t 95-100⁰С,5-20мин.)

Охлаждение (до 35-40⁰)

Оформление готовой продукции

Хранение 
 
 
 
 
 

3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов        консервированных 

      Консервы  для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5771, укупоренные лакированными крышками, или в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 2 дм³. По заказу потребителя консервы фасуют в банки вместимостью 3 дм³.

      Консервы  для экспорта фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 из бесцветного  стекла с венчиком горловины типа II и III и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью до 1 дм³. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение сроков хранения.

      Упаковка, маркировка, транспортирование и  хранение производятся по ГОСТ 13799, а для консервов, поставляемых на экспорт и по заказу - наряду внешнеторгового объединения.

      Если  тара не литографирована, то на неё  наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчинённости, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объёма, сорта, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путём выдавливания знаков или несмывающейся красок. Условные обозначения наносят в две или три строки.

      На  лакированные крышки металлических  банок последовательно наносят условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три цифры), номер смены или бригады (одна - две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, номер предприятия-изготовителя (одна - две цифры).

      На  крышки стеклянной тары наносят обозначения, указывающие только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия-изготовителя.

      Маркировка консервов для экспорта должна наноситься литографическим способом на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:

      - наименование консервов;

      - наименование составных частей  консервов;

      - массу нетто и массу огурцов,  г;

      - наименование внешнеторгового объединения  и надпись «Сделано в ...(наименование страны-изготовителя)».

      Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранном языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового  объединения.

      Товаросопроводительная  документация при поставке консервов  для экспорта должны быть оформлена в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации.

      Плодоовощные  консервы следует хранить при  температуре от 0 до 15 – 20°C, не допуская замерзания. При высоких температурах протекают реакции, ухудшающие цвет, вкус консервов. Относительная влажность воздуха должна быть около 75%.

      Срок  хранения консервов - 2 года со дня изготовления. 

      Заключение

     По  данным Института питания РАМН, в  настоящее время потребление  плодов и ягод в расчете на одного человека составляет 30-40 % физиологической потребности. И это небольшое количество фруктов употребляется в основном в летне-осенний период. Чуть-чуть лучше обстоит ситуация с потреблением овощей. Большая часть населения России испытывает дефицит многих витаминов, минеральных веществ и других биологически активных соединений, крайне необходимых для жизнедеятельности человека.

     В этой связи обеспечение населения  России высококачественными овощами, плодами, ягодами и продуктами их переработки является приоритетной проблемой в течение круглого года.

     Сложившиеся система и состояние производства, хранения, переработки, транспортирования  и реализации плодоовощной сельскохозяйственной продукции не отвечают новым условиям потребительского рынка.

     По  причине неудовлетворительного  хранения и транспортировки происходит не только утрата природных достоинств свежей продукции, но и ее прямое уничтожение. Потери составляют более 40 % среднегодового производства плодов, овощей и картофеля.

     Качество  плодоовощной сельскохозяйственной продукции  зависит от таких факторов, как селекция, технологии производства и товародвижения, используемая техника, условия хранения. Решить проблемы повышения качества плодоовощной продукции можно только комплексным подходом, взаимосвязью всех методов и научных достижений.

     При переходе к рынку изменились экономические взаимоотношения сельскохозяйственных товаропроизводителей и предприятий перерабатывающей промышленности, резко снизились роль стандартов, системы контроля качества, нормативная база и оценочные показатели. В настоящее время к определению качества овощей и плодов подходят в основном с учетом товарного вида. Однако товарный вид больше характеризует культуру производства и реализации данного вида или сорта продукции, а не питательную ценность и соответствие требованиям перерабатывающей промышленности.