Министерство  сельского хозяйства  Российской Федерации

Департамент научно – технологической политики и образования

Федеральное государственное образовательное  учреждение

Высшего профессионального образования

«Красноярский государственный  аграрный университет» 

Институт Экономики и финансов АПК 

                                     Кафедра: Плодоовощеводства и защиты          растений

                                         Наименование дисциплины: Основы           стандартизации, хранение и переработки

                                          продукции растениеводства 
 
 
 

КУРСОВАЯ РАБОТА 
 

«Консервирование и переработка огурцов»

02.04.33.05.ПЗ  
 
 
 

 
 
 

Красноярск 2009

Содержание 
 

Введение……………………………………………………………….………….…3

1.Обзор литературы………………………………………………………………....4

2.Технология  производства консервированных  огурцов………………………..15

   2.1 Технология соления огурцов…………………..………………………..….18

   2.2 Технология маринования огурцов………………...……………………….19

3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов        консервированных……………………………………………………………...…..20

Заключение…………………………………………………………….………..…..22

Список используемой литературы…………………………...……………25 

      Введение

 

      Круглогодовое обеспечение населения страны качественной плодоовощной продукцией – важная народнохозяйственная задача. Потребление плодов и овощей растёт с каждым годом, расширяется их ассортимент, улучшается качество. Однако равномерное поступление плодоовощной продукции по сезонам года возможно лишь в условиях хорошо налаженной системы её длительного хранения в свежем виде, а также при консервировании.

      Существует  множество способов консервирования  овощей, плодов и ягод – быстрое  замораживание, сушка, квашение, посол, маринование и другие. Однако наиболее надёжным методом консервирования пищевых продуктов является сохранение их в герметической таре с помощью тепловой обработки или пастеризации. Именно так расфасованные и обработанные пищевые продукты принято называть консервами.

      В процессе хранения и переработки  в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности продуктов питания и даже их порчу.

      Вот почему так важно знать технологические  особенности сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая биохимическая система. Правильное построение и организация консервирования возможны  только с учётом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агротехники выращивания.

      1. Обзор литературы

 

     Хранение и переработка  плодоовощной продукции является основной возможностью круглогодового снабжения населения ценными для организма человека витаминами, органическими кислотами, минеральными солями.

      Из  выращиваемых ежегодно овощей, фруктов  и ягод в свежем виде потребляется 30-35 процентов урожая, остальная  часть отправляется на переработку и хранение (Цаболов П.Х., 1988).

         Консервирование основано на прекращение биохимических процессов в плодах и овощах, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды, т.е. от вторичного занесения микрофлоры, контакта с кислородом воздуха, а также светом. Методы консервирования плодов и овощей подразделяют на физические, микробиологические и химические.

      К физическим методам относят:

- тепловую стерилизацию – основной промышленный метод    консервирования;  

- создание высокой концентрации сахара, соли, высушивания, осмотического  давления;

-   стерилизацию замораживанием при низкой отрицательной температуре;

- стерилизацию облучением – ультрафиолетовым, высокочастотным и другими лучами;

• стерилизацию при помощи обеспложивающих фильтров (Б.Л. Флауменбаум, 1982).

      К микробиологическим методам, основанным на накоплении молочной кислоты и спирта, относят: квашение и соление, мочение плодов и овощей, виноделие (А.Ю. Жвирблянская, 1975). 

      К химическим методам, основанным на применении антисептиков, относят: сульфитацию, применение бензойной и сорбиновой кислот (Е.П.Широков и В.И. Полегаев, 1988).

         Все указанные методы консервирования  в той или иной степени применяются  в переработке овощной продукции. Продукция овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших  физиологически активных веществ - витаминов, полифенолов, а также минеральных веществ необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях,   обычных для периода массового созревания и уборки, овощи могут сохраняться недолго. Длительно же их можно сохранить только в специальных хранилищах, при определённой для каждого вида продукции пониженной температуре или переработанными различными способами (А.И. Назарова, 1981).

      В пищевой и перерабатывающей промышленности издавна применяют консервирование, квашение, соление, маринование, уваривание. В настоящее время основные промышленные способы их переработки – консервирование, стерилизация и пастеризация в герметической таре и быстрое замораживание подготовленных продуктов при низких температурах с последующим хранением в замороженном состоянии (И.А. Рогов , 1974).

      Одна  из важнейших особенностей консервной технологии – сравнительная несложность и доступность не только для крупных высокомеханизированных, но и для предприятий средней и даже небольшой мощности. Современные перерабатывающие заводы оснащены необходимым технологическим оборудованием, имеют комплексные технологические линии. Выпускаемая или готовая консервная продукция по своему составу и качеству отвечает стандартам, установленным для продукции государственных предприятий (С.М. Ястребов, 1981).

      До  недавнего времени консервные предприятия  были приближены к сырьевым зонам.

      Мощная  консервная промышленность была создана  на Кавказе и других районах. Расширялся ассортимент продукции, внедрялась новая техника, был решен ряд  научных проблем. Широкий размах движения новаторов производства обеспечил значительный рост производительности труда (В.Ф. Белик, 1992).

      Однако  за последние годы пищевая и перерабатывающая промышленности испытывают значительные затруднения. Недостаточные поставки сырья, энергетический кризис и другие негативные явления, происходящие в нашем обществе, не обошли стороной и эту отрасль производства. Тем не менее, отдельные консервные заводы и сельскохозяйственные предприятия успешно занимаются производством сырья и консервов, как для местного потребления, так и снабжения ими населения северных и восточных районов страны (П.Х.Цаболов, 1991).

      Среди ассортимента овощей, выращиваемых в  нашей стране, особое место занимают огурцы, площадь под которыми ежегодно составляет более 12% посевных площадей овощей. Широкое распространение этой овощной культуры объясняется, прежде всего, традиционными особенностями питания народа, высокими вкусовыми качествами плодов, идущих в пищу как в свежем, так и в переработанном виде (В.Ф. Белик, 1984).

      Пищевое значение огурца не в его питательности, а содержании ферментов и минеральных солей, необходимых для лучшего усвоения другой пищи. Свежие и переработанные огурцы рекомендуют при повышенной кислотности желудочного сока, а также при заболеваниях зоба, печени, почек (П.Х. Цаболов, 1991). Приятный, освежающий вкус огурцов зависит от наличия в них свободных органических кислот, а характерный запах обуславливается присутствием в плодах эфирного масла (В.С. Дьяченко, 1979).

      Соление и маринование огурцов - распространенный способ их переработки, позволяет снабжать население ими в течение всего года, т.к. в свежем виде огурцы длительное время хранить невозможно вследствие их невысокой природной лежкости (Ж.И. Орлова, 1978).   Поэтому в нашей стране переработке подвергают 65-70% урожая этой культуры (П.Х. Цаболов, 1993).

      Сорта огурца различают по способам использования  продукции:

      - салатные - потребляют в свежем  виде, обычно в ранние сроки;

      - универсального назначения - потребляют  их в свежем и консервированном виде;

      - засолочные - используют для домашнего  и промышленного консервирования (И.Б. Гаранько, 1978).

      По  срокам созревания сорта огурца бывают раннеспелыми, у которых от всходов до первого сбора проходит меньше 45 дней; среднеспелые - с вегетационным периодом 50 дней и позднеспелые - более 50 дней. Обычно в хозяйствах, расположенных вблизи консервной промышленности выращивают несколько сортов различных по скороспелости, что позволяет наладить более ритмичную их переработку и удлиняет сроки соления или маринования (Н.И. Бакутина, 1986).

      Качество  производимых маринадов и соленых огурцов во многом зависит от сорта и сортовой технологии выращиваемого огурца. За последние годы отечественными селекционерами созданы десятки сортов, отличающиеся урожайностью, сроками созревания, устойчивостью к болезням вредителям (Е.П. Широков, 1988).

      Однако  не все районированные сорта удовлетворяют  требованиям производства и консервной промышленности. Салатные сорта - Донской, Вяземский, Берлизовский с неплотной мякотью и воздушными прослойками в ней, непригодны для консервирования, ибо перед консервированием их следует выдерживать 5-6 часов в холодной воде, что значительно снижает производительность труда (О.В. Юрьева, 1985).

      Зеленцы отдельных сортов огурца имеют существенную особенность - наличие горечи в плодах. В одном случае это явление вызывается наследственностью от родительских форм, которые при расщеплении гибридов первого поколения меняют вкусовые качества. В другом - горечь плодов обусловлена нарушениями агротехники при выращивании и, в частности перепадами влажности почвы при формировании урожая (П.Х. Цаболов, 1993). Горечь плодов сохраняется и в готовых консервах, поэтому перед консервированием необходимо проверять каждую партию поступающих на переработку огурцов (Б.Л. Флауменбаум, 1960). Другой, немаловажный показатель для получения консервированных огурцов с хорошими товарными качествами - форма плода, которая бывает от округлой до удлиненно-цилиндрической. Для консервирования следует использовать зеленцы цилиндрической формы диаметром до 4 см, длиной - 5-10 см и массой 50-100 г. (П.И. Патрон, 1981).

      Использование при консервировании сортов Миг, Дальневосточный, Успех, Парад и других, обладающих плотной мякотью и перечисленными выше параметрами, имеет не только хорошее качество продукции и пользуется большим спросом у населения, но и оказывает значительное влияние на рентабельность хозяйства, т.к. консервы высшего и первого сорта реализуются по более высоким ценам (Т.Х.Ишкоев, 1982).