Хранение и переработка лука

Реферат на тему: «»

ХРАНЕНИЕ И  ПЕРЕРАБОТКА ЛУКА 
 

Важнейшее условие  хорошей лежкости овощей- своевременная  уборка их в зрелом состоянии до наступления заморозков. Недозрелые овощи с недостаточно опробковевшей  оболочкой не могут долго храниться. Перестоявшие и перезревшие плоды теряют питательные качества, грубеют, нередко растрескиваются, быстрее заболевают. 

При закладке на хранение важно, чтобы овощи не имели  механических повреждений и были рассортированы в соответствии с  товарными качествами. 

Сортовые особенности овощных культур также влияют на их сохранность зимой и весной. Из сортов капусты лучшей лежкостью обладают- Амагер, Белорусская, Зимовка; лука- Арзамасский, Бессоновский, Стригуновский, Погарский, Спасский, Даниловский, Вишенский; моркови -Московская зимняя, Несравненная, Шантенэ; репы- Грибовская и Карельская местная, картофеля- Лорх. Очень устойчивы к условиям хранения свекла и брюква. 

Самое главное  в хранении овощей- тщательная подготовка необходимых помещений, соблюдение наиболее благоприятной температуры и влажности в хранилищах в соответствии с особенностями той или иной культуры. 

Овощи хранят в  подвалах домов, погребах, иногда в  буртах. Перед закладкой овощей помещение  ремонтируют, хорошо просушивают, очищают  от мусора, старых отходов и дезинфи­цируют хлорной известью. 400 г извести настаивают в 10 л воды в течение 1-2 ч и полученным раствором опрыскивают помещение за 40 дней до закладки продукции. После этого помещение еще раз проветривают, просушивают и белят. Для побелки берут 1,5-2 кг негашеной извести на 10 л воды. Предварительно известь смешивают с медным купоросом (1:1), а затем смесь растворяют в воде. Белят деревянные части, хранилища, земляные полы посыпают известью. Затем помещение проветривают.

Овощи Температура воздуха (°С) Относительная влажность воздуха (%)

от до

Лук репчатый 0 +1 80-85

Лук-севок +17 +19 60—70

Лук-порей 0 +0.5 85—90 
 
 

Чтобы избавиться от грызунов, необходимо ликвидировать  вокруг хранилища мусорные кучи, продезинфицировать эти места хлорной известью. Обнаруженные норы плотно забивают камнем, битым стеклом и заливают известью или цементом. 

В хранилище  должны быть термометр и психрометр для ежедневной проверки температуры  и влажности воздуха. Наиболее благоприятная  для хранения овощей температура  воздуха и его влажность приводятся в таблице. 

Повышенная температура  воздуха в хранилище ускоряет дыхание культуры, что вызывает потери массы овощей; низкая - приводит к  подмораживанию продукции и её порче. 

Низкая влажность  воздуха в сочетании с высокой  температурой в хранилище усиливает испарение, что ведет к повышению потерь и ухудшению качества продукции. При высокой влажности воздуха активизируется развитие плесени и возбудителей болезней. 

Необходимо следить  также за тем, чтобы в хранилище  не было застойного воздуха, в котором скапливается углекислота, выделяемая при дыхании овощей, что также ухудшает условия хранения. Поэтому хранилище целесообразно оборудовать приточной и вытяжной вентиляцией и регулировать ее работу. 

С воздухообменом в хранилищах связана возможная конденсация влаги на овощах, которая может вызывать заболевание овощей и их гниение. 

Лук хранят после  просушивания, обрезки и сортировки в ящиках, корзинах и мешках. Хорошо сохраняется лук с ботвой, заплетенной  в косы, подвешенный в комнатах. 

Лук-севок после просушки хранят только в отапливаемых помещениях слоем 15-20 см. Весной перед посадкой его выдерживают десять дней при температуре 25-30°. 

ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ 
 

Лук – многолетнее  растение с двумя типами воспроизведения: семенным и вегетативным. 

При половом размножении индивидуальная жизнь растения не кончается образованием семян, а продолжается посредством луковицы, развивающейся у основания стрелки. 

При вегетативном размножении растение живет неопределенно  долго, не образуя цветоносных органов; ежегодно из исходной луковицы образуется несколько новых, а материнская перестает существовать. 

Согласно разработанной  академиком Т. Д. Лысенко (1935) теории стадийного развития, рост и развитие растения зависят от конкретных условий внешней  среды. 

Системой агротехнических мероприятий мы можем управлять фазой покоя и направлять растения лука на семейное или вегетативное размножение. 

Исследование  закономерностей созревания лука показало, что образование луковицы, т.е. переход  растения в фазу покоя, является наследственным приспособлением к перенесению высокой температуры в условиях длинного дня. Недостаток влаги способствует наступлению фазы покоя. 

Возможность перехода в состояние покоя определяется не возрастом растения, а этапом стадийного развития; луковица образуется в тех случаях, когда нет условий, способствующих прохождению стадии яровизации, но есть условия, благоприятствующие созданию веществ, необходимых для световой стадии. 

Если температура  низкая и может проходить стадия яровизации или если день короткий (10 часов), когда световая стадия не может наступить, то рост продолжается и период покоя не наступает. 

Акад. Т. Д. Лысенко (1948) определяет состояние покоя  не как особую стадию в общем цикле  развития растения, а как биологически, полезное свойство, предохраняющее клубни, почки и другие органы размножения и целые растения от несвоевременного прорастания в неблагоприятное время года. 

Переход луковицы в состояние покоя внешне выражается в полегании листьев и отмирании  листовых пластинок. Лук засыхает на корню, хотя в данных природных условиях рост мог бы продолжаться. От глубины и продолжительности фазы покоя лука зависит его лежкость. 
 

В общем комплексе  агротехники наибольшее значение для  хорошей лежкости лука имеют агроприемы, способствующие вызреванию (переходу в состояние покоя) и сохранению периода покоя. 

Агроприемы, способствующие лучшему вызреванию луковицы (переходу в состояние покоя). Способность  лука заканчивать рост и переходить в период покоя в данном районе зависит прежде всего от наследственных требований растения, т.е. от сорта и посадочного материала (семена, севок, многолетняя луковица). 

Лук местных  и районированных сортов вызревает  лучше, чем привозной; южные луки хуже вызревают на севере, так как  они более теплотребовательны и  им не хватает тепла, а северные - на юге, так как им нужен более длинный день. Поэтому следует культивировать лук только проверенных, районированных для данной местности сортов. 

Из практики луководства известно, что определить длину вегетационного периода растений определенного сорта можно лишь с учетом метеорологических условий данного района и способа культуры, так как, по определению академика Т. Д. Лысенко (1948), длина вегетационного периода есть результат взаимодействия растительного организма и внешних условий окружающей среды. 

Агроприемы, способствующие лучшему сохранению периода покоя (лучшей лежкости). 

В литературе по овощеводству обычно рекомендуется  убирать лук, когда он поляжет, листья подсохнут и на луковице образуется несколько сухих чешуй – рубашка. Однако руководствоваться этими указаниями – значит запоздать с уборкой. 

Мы отмечали выше, что в созревающей луковице при первых признаках полегания  уже есть основные элементы растения будущего года, т.е. почки с развитыми  листочками и зародышами корешков. При достаточной влажности почвы корешки этих почек прорастают. Ранее прорастание корневой системы биологически полезно, так как оно предохраняет лук, зимующий в поле, от вымерзания. Но чтобы уменьшить потери при хранении лука в помещениях, уборку следует начинать раньше, чем начнется прорастание новых корней. Именно в этот период уборка наиболее целесообразна. 

Проф. В.И. Эдельштейн (1934) установил, что чем раньше зачаток (почка) переходит в недеятельное состояние – состояние покоя, тем позже он выходит из него при хранении. И, наоборот, чем позже зачаток вступит в состояние покоя, тем раньше из него выходит при хранении. 

Агроприемы, способствующие выходу из состояния покоя. 

В сохранении периода  покоя и нарушении его очень  велика роль оболочек. При созревании луковицы оболочки 

Прорастание луковиц  и формирование стрелок в период хранения при температуре 10—14°. Уборка 15/VШ 1951 г.Сорт и возраст луковицы Дата анализа в 1952 г. Состояние луковиц Диаметр (в см) Стрелкование (в %)

луковиц Почек

Сквирский  
 
 
 
 

Околострелочные 

30/I Проросшие 4,0-5,5 20,0 10,3

«…… 

4/II Непроросшие 4,7-8,0 40,0 28,6

Из севка (двулетние) 4/II « 4,0-6,0 25,0 11,9

То же …….. 13/II « 4,0-6,5 70,0 

34,3

«»………….. 3/III « 4,0-6,7 88,9 48,7

«»………….. 9/XII* « 4,2-6,5 100 88,5

Из семян (однолетние) 

4/II 

4/II 

Проросшие 

Непроросшие 

2,9-33 

0,8-1,5 

10,5 

0 

6,7 

0

То же …….. 19/II Проросшие 5,0 75,0 30,7

«»………….. 

19/II и 

3/III 

Проросшие и 

непроросшие 1,5-3,0 0 0

Погарский  
 
 
 
 

Из рассады 4/II Непроросшие 4,0-5,2 33,3 20,7

« « …….. 4/III « 4,0-5,5 75,0 46,6

Из семян 4/III 

Проросшие и 

непроросшие 1,5-4,4 0 0

Миргородский  
 
 
 
 

Из семян …….. 8/II 

Проросшие и 

непроросшие 4,0-4,5 81,8 60,4

Каба  
 
 
 
 

Из рассады 4/II Проросшие 4,5-6,8 100,0 97,1

« « …………. 4/III 

Проросшие и 

непроросшие 5,5 100,0 100,0

Из семян 4/II Проросшие 3,5-5,0 77,8 44,0 

« «…………... 

4/III 

4/III 

« 

Проросшие и 

непроросшие 

2,0-2,6 

1,2-2,9 

25,0 

0 

16,6 

0

Хантунархский  
 
 
 
 

Из рассады 

14/II Проросшие 3,8-5,0 100,0 90,3

Из семян 14/II « 3,0-4,0 80,0 71,4

« «…………… 14/II « 1,6-2,2 0 0 
 
 
 
 
 
 
 
 

_________________ 

*Лук хранили  16 месяцев 
 

очень плотные, слабо воздухо- и водопроницаемы. Удаление их вызывает усиление обмена веществ, ускорение роста корней и листьев. Однако глубокий осенний покой луковицы нарушить трудно; удаление сухих чешуй вскоре после уборки зачастую способствует не быстрому прора­станию луковицы, а восстановлению оболочек. Хорошо хранившийся лук может находиться в глубоком покое и весной. 

Лук, высаженный в состоянии глубокого покоя, долго не прорастает. 

При высадке  лука на перо в теплицах осенью (в  октябре — ноябре) лук всходит  неравномерно и обычно около 14—20% высаженных луковиц не прорастает. 

Для ускорения  прорастания лук обрезают «по  плечики», удаляют сухие чешуи, подрезают пятку донца, намачивают в воде или в питательных растворах.