Хранение и переработка продукции растениеводства

УЭ-11134 
 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа

 по  дисциплине

«Хранение и переработка продукции растениеводства»

студента 2-го курса факультета заочного образования,

экономического отделения, по специальности

 «Экономика  и управление на предприятии  АПК»,

группы 

Борисова  Алексея Юрьевича

шифр  УЭ - 11134 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 

I. 7.  Явление самосогревания зерновых масс, его сущность и условия, способствующие возникновению…………………………………………3

II. 28. Дайте общую характеристику типу хранилищ для картофеля, овощей и плодов……………………………………………………………5

III. 54. Сульфитация плодов и ягод, способы сульфитации.

       Десульфитация……………………………………………………………..7

IV. 86. Качество хлеба. Методы оценки………………………………..……11

V. 100. Аккредитация органов по сертификации и испытательных лабораторий……………………………………………………………….14

VI. Список литературы………………………………………………………..16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. 7.  Явление самосогревания зерновых масс, его сущность и условия, способствующие возникновению.

 

     После завершения процесса послеуборочного  дозревания семена приобретают способность  устойчивого хранения в хранилищах обычного типа. Течение биохимических процессов в семенах в это время характеризуется замедленностью, так как влажность семян находится ниже критического уровня и семена находятся в состоянии неполного анабиоза. В то же время полной приостановки процессов обмена в них не происходит, так как зерно - живой организм. Как и в любом живом организме, в нем совершается постоянный, хотя и медленный, обмен веществ, поддерживающий жизнь зародышевой клетки. Характер и интенсивность физиологических процессов, протекающих в зерновой массе при хранении, зависят не только от активности ферментативного комплекса зерна, но и от условий окружающей среды. Основным, важнейшим физиологическим процессом, протекающим в зерне, является дыхание.

     Дыхание живых компонентов зерновой массы сопровождается выделением тепла. Вследствие плохой тепло- и температуропроводности образующееся тепло может задерживаться в ней и приводить к самосогреванию.

     Самосогревание - процесс самопроизвольного распада  запасных веществ семян, протекающий  в условиях пониженного теплообмена  семян с окружающей средой. Он возникает  лишь при скоплении большой массы  семян. Даже очень влажные семена, если их немного, не самосогреваются.

     Внешне  самосогревание - это процесс повышения  температуры семян при хранении. Температура зерновой массы при запущенных формах самосогревания достигает 55-65°С и в редких случаях 70-75°С. Затем зерновая масса постепенно естественно охлаждается. Зерна и семена темнеют («обугливаются»), зерновая масса теряет сыпучесть и превращается в монолит. Полностью утрачиваются посевные, хлебопекарные и другие технологические качества. В некоторых случаях зерно приобретает токсические свойства.

     Тепло в семенной массе образуется в результате жизнедеятельности всех ее живых компонентов: масличных семян, семян сорных растений, микроорганизмов, а также насекомых и клещей, которые могут находиться вместе с семенами. Кроме того микроорганизмы, которые при благоприятных условиях быстро растут, размножаются и для своего развития нуждаются в большом количестве энергии, получаемой ими за счет расходования запасных веществ семян.

     Наиболее легко начинается самосогревание у свежеубранных семян. Здесь структуры семян уже насыщены водой, обмен веществ в них идет очень интенсивно и, как только появляется возможность концентрации тепла,  выделяемого семенами в окружающую среду, в массе семян сразу же начинает повышаться температура и происходит самосогревание. Как правило, оно возникает в одной или нескольких точках семенной массы и очень быстро из очагового превращается в сплошное самосогревание.

     Иначе начинается самосогревание семян, в которых послеуборочное дозревание закончилось. Здесь причиной самосогревания может явиться нарушение условий хранения. Ткани семян почти полностью обезвожены, и самосогревание может начаться только после попадания в семена капельножидкой: влаги или в результате значительной сорбции паров роды тканями семян, а также нагрева семян или их частичного разрушения, активирующего дыхательный газообмен. Самосогревание начинается только после появления в тканях семян свободной воды.

     Дозревшие семена относительно медленно начинают самосогреваться, и сравнительно долго очаг самосогревания остается единичным. При далеко зашедшем очаговом самосогревании оно может превратиться в сплошное самосогревание всей массы семян.

     Таким образом, главной причиной самосогревания семян является активирование деятельности их ферментной системы, микроорганизмов и среди них плесневых грибов, всегда обнаруживаемых на семенах. На различных стадиях хранения роль этих компонентов меняется. Чем выше активность ферментной системы семян, тем выше ее роль в суммарном эффекте накопления тепла в семенной массе. И наоборот, чем менее активна ферментная система семян, тем относительно выше роль микроорганизмов в суммарном накоплении тепла. Однако самосогревание является результатом не только повышенной физиологической активности семенной массы, но и ее небольшой теплопроводности.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. 28. Дайте общую характеристику  типу хранилищ  для картофеля,  овощей и плодов.

 

     По  характеру постройки и степени  капитальности овощехранилища подразделяют на два типа хранилищ: простые (временные)  - траншеи, бурты и стационарные оборудованные (постоянного типа) – склады без искусственного охлаждения (деревянные и каменные; заглубленные, полузаглублённые и наземные) и склады с искусственным охлаждением (холодильники). Каждый из типов хранилищ имеет свои преимущества и недостатки.

     Хранение  в простых хранилищах дает удовлетворительные результаты при закладке на хранение здоровых овощей и соблюдение всех необходимых условий. Температуры в простых хранилищах можно поддерживать на определенном уровне, используя приточную и приточно-вытяжную вентиляцию, в них создается также достаточно высокая влажность воздуха, что препятствует увяданию овощей, избыток же влаги поглощается землей. В буртах и  траншеях также накапливается большее количество CO2, чем, например, в закромах, что может оказать благоприятное влияние на хранение, например, моркови и других овощей.

     Серьезным недостатком буртового и траншейного  хранения являются невозможность непосредственного  наблюдения за качеством овощей во время хранения, трудность регулирования  температуры и относительной  влажности воздуха в них, возможность  подмораживания овощей. Кроме того, разгрузка траншей и буртов зимой не всегда возможна, а в сильные морозы вообще исключается, возможны также случаи массового заболевания овощей при несоблюдении правил буртования, закладке на хранение мокрых и поврежденных овощей и т.д.). Для устройства траншей и буртов, кроме того, требуются сравнительно большие земельные участки и много материалов ( опилки, солома).

     Бурт  представляет собой простейшее овощехранилище, устраевоемое на поверхности земли или заглубленным, оборудованное проточно-вытяжной  вентиляцией и устройством для контроля температуры, покрытое для защиты от дождя и промерзания утепляющим материалом (соломой, землей, камышом, опилками и т. п.). Ширина буртов может быть 1,5 - 2,5 м, высота 1- 1,5 м в зависимости от вида овощей, длина бурта обычно принимается 10 - 25 м.

     Траншеи — это удлиненные канавы, заполненные  овощами, так же укрыты теплоизоляционным  материалом и оборудованные системами  вентиляции и контроля температуры.

     Размеры траншей и буртов, а также толщина  слоев укрытия зависят от климатических  условий, грунта и вида овощей, а  также от продолжительности их хранения.

     Для устройства буртов и траншей выбирают возвышенный участок, не затопляемый  весенними и дождевыми водами, с низким уровнем грунтовых вод  и по возможности защищенный от холодных ветров.

     Стационарные, оборудованные, хранилища предназначены  для длительного хранения плодов и овощей в больших количествах. Такие хранилища имеют неоспоримые преимущества перед простыми, так как в них можно постоянно наблюдать за состоянием плодов и овощей, продукцию можно реализовать в любое время и в любыми партиями, по мере необходимости внутри хранилищ можно регулировать режим хранения, а также механизировать трудоемкие работы, наконец, они долговечны и могут строиться в любом регионе страны.

     Оборудованные овощехранилища бывают специализированные, предназначенные для   одной   культуры   овощей, или универсальные - для картофеля и различных овощей со сходным режимом хранения.

     В зависимости от уровня пола по отношению  к планировочной отметке земли  хранилища делят на заглубленные, полузаглублённые и наземные.

     Наземные  хранилища более удобны для механизации  внутрискладских операций, погрузки и выгрузки продукции и т.д. Однако наземные хранилища сильно подвержены воздействию ветра и температуры наружного воздуха, они легко охлаждаются зимой, поэтому оборудуются отоплением, теплоизоляцией стен и перекрытий.

     В заглубленных и полузаглубленных стационарных хранилищах по сравнению с наземными создается постоянный температурный режим, но их можно строить в местах с низким стоянием грунтовых вод, на сухих и легко инфильтруемых почвах.

     По  этажности различают хранилища: одноэтажные, одноэтажные с подвалом, двух- и многоэтажные.

     В настоящее время плодохранилища – это в основном мощные современные холодильники в которых создается нужный режим хранения продукции.

     В зависимости от способа регулирования  температуры и влажности различают  хранилища с естественной вентиляцией, хранилища с принудительной вентиляцией  с естественным или искусственным  охлаждением; холодильники с искусственным  охлаждением, холодильные камеры с  регулируемой газовой средой.

     Холодильники  с искусственным охлаждением  являются наиболее перспективными, так  как в любое время года и  независимо от наружных условий в  них можно поддерживать оптимальную  температуру хранения применительно  к биологическим особенностям хранения продукции. 

 
 
 

3. 54. Сульфитация плодов  и ягод, способы  сульфитации. Десульфитация.

 
 

     Консервирование плодов и ягод сернистой кислотой, диоксидом серы или солями сернистой  кислоты называется сульфитацией. Диоксид  серы при сульфитации соединяется  с водой сока плодов и ягод и  образует сернистую кислоту, которая  сильно действует на бактерии и в  меньшей степени на дрожжи.

     Сернистая кислота является хорошим восстановителем  и препятствует окислению витамина С (аскорбиновой кислоты) и каротина, однако витамины группы В при сульфитации разрушаются. Пектиновые вещества в сульфитированном сырье при длительном хранении постепенно разрушаются, но значительно медленнее, чем при хранении не сульфитированных плодов.

     Сернистый ангидрид - газ, образующийся при сгорании серы. Он в 2,25 раза тяжелее воздуха  и в помещениях или в сосудах  концентрируется внизу, не горит  и не поддерживает горения. При температуре ниже -10◦С и нормальном атмосферном давлении сернистый газ превращается в жидкость. При обычной комнатной температуре для перехода его в жидкое состояние необходимо повысить давление. Сернистый ангидрид легко растворяется в холодной воде. При 0◦С можно получить раствор с концентрацией 18% сернистого ангидрида. Но с повышением температуры растворимость его резко падает; так, при 25 - 30 ◦С она составляет лишь около 7%. При нагревании же до 100 ◦С и при кипячении растворенный ангидрид быстро улетучивается, и этим его свойством пользуются при десульфитации, т. е. освобождении от консерванта фруктовых полуфабрикатов и других продуктов.