Классические коктейли

 

2.2 Классические дижестивы.

Коктейли-дижестивы готовят  в шейкере, затем наливают в рюмку  ликер или сироп по рецептуре, а сверху  - легкую жидкость. Подают безо льда в специальной рюмке садер с короткой соломинкой. Рюмку украшают сахарным ободком.

В зависимости от используемых продуктов коктейли делятся на слоистые, десертные (коблер), коктейли со сливками, флипы и др.

Эти коктейли подают непосредственно  после еды.

Название	Компоненты	Количество	Способ приготовления	Форма подачи, посуда
«Оксана»	Сок лимонный Клубника Сироп гранатовый	15мл 4шт. 1/6 ч.л.	Блендер	Бокал для шампанского
«Тропики»	Лимонная водка Апельсиновый сок Ликер «Старый Арбат»	45мл 15мл 5мл	Шейкер	Рюмка садер, короткая соломинка. Подавать безо льда.
«Сандвич»	Ликер «Amaretto» Водка Яичный желток	20мл 20мл 1шт.	Компоненты наливают по лезвию ножа.	Бокал для мадеры
«Шоколадный»	Шоколадный ликер Кофейный ликер Коньяк Клубничный сок Шоколадный сироп Крепкий чай Взбитые сливки(35%)	30мл 30мл 10мл 20мл 20мл 20мл 20г	Все соединить, сливки добавить в бокал в последнюю очередь.	Бокал

2.3 .Напитки для компании.

 

 

 Алкогольные напитки, приготовляемые большими порциями - крюшоны, пунши, глинтвейны, эг-ног. Эти напитки в Великобритании и США называют party drinks - напитки для компании.

Крюшон обычно готовят большими порциями на 6-12 человек на основе различных фруктов и ягод с добавлением сиропов, лимонного и других соков, минеральной или содовой воды, лимонада или газированных напитков. Готовят также слабоалкогольные крюшоны из легких столовых вин, шампанского, коньяков с добавлением газированной фруктовой или сельтерской водой, а также ягод, которые придают этим напиткам особый вкус и аромат.

Пунш (от англ. punch) — собирательное название коктейлей, в первую очередь алкогольных, обычно содержащих фрукты или фруктовый сок. Подаётся традиционно на вечеринках в больших широких чашах, с плавающими в них кусочками фруктов. Напиток был завезён из Индии в Англию в начале XVII века и распространился в Европе.

Родиной Эг-нога является Шотландия, обычно он состоит из крепкоалкогольного напитка или вина, ликера или сиропа, яйца или молока, которым разбавляют напиток. Иногда молоко заменяют содовой или минеральной водой, шампанским или сидром.

Название	Компоненты	Количество	Особенности приготовления
Пунш «Апельсиновый»	Водка Коньяк Фанта Ликер Шампанское Апельсин	50мл 50мл 150мл 25мл 250мл 100г	Все соединить, подавать в  сервизе для пунша
Пунш «Люкс»	Корица Гвоздика Вода Мед Апельсиновый сироп Лимонная или апельсиновая цедра	1/2ч.л. 2-3 бут. 150мл 30г 30мл	Вскипятить воду с корицей  и гвоздикой, добавить апельсиновый сироп, цедру, мед и перелить в стакан
Крюшон «Земляничный»	Земляника Сахар Белое вино Шампанское или  Вода «Сельтерская»	250г 70г 1 бут. ½ бут 1бут.	Ягоды засыпать сахаром, добавить немного белого вина и, закрыв крышкой, оставить на час. Затем влить оставшееся вино, а также добавить при желании шампанское или воду. Подают  в стеклянной крюшоннице.
Крюшон «Яблочный»	Шампанское Яблоки Крепкий чай Лимон Сахар	750мл 1,5кг 2л 2шт 200г	Яблоки нарезать тонкими  ломтиками, добавить лимонный сок, тертую цедру ½ лимона, залить чаем, добавить сахар, накрыть крышкой и поставить на 5*6 часов на холод. Перед подачей перелить в крюшонницу, влить шампанское.

 

3. Разработка рецептур  коктейлей.

Сахар

рафинад

Коньяк

Лимон

Ликер «Cointreau»

Сахарная пудра

3.1 Грог «Фэнтези»

 

 

 

 

Промыть

Фламбирование

Просеять

Перелить в хайбол

Отрезать

 ломтик

Прогреть 3 мин

Грог «Фэнтези»

Подача 75С

 

Подбор оборудования для приготовления коктейля

грог  «Фэнтези»

№ операции	Наименование	Вид оборудования
	Просеивание	Рабочее место
	Промывание	Моечная ванна
	Нарезка	Рабочее место
	Прогревание	Плита электрическая
	Фламбирование	Рабочее место

 

 

 

 

 

 

Пищеварительная и энергетическая ценность

на коктейль грог «Фэнтези»

 

Продукты	Масса Нетто, г	Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Коньяк	60	-	-	-	-	1,5	0,9
Ликер «Cointreau»	25	-	-	-	-	45	11,3
Сахар	5	-	-	-	-	99,8	4,99
Сахарная пудра	10	-	-	-	-	99,8	9,98
Лимон	20	0,9	0,18	0,1	0,02	4,9	0,99
Итого в полуфабрикате, г			0,18		0,02		28,16
Сохранить после тепловой обработки, %		6		12		9
В готовом изделии, г			0,17		0,017		25,6
Продукты для оформления
Сахар рафинад	5	-	-	-	-	99,9	4,99
Итого в готовом блюде, г			0,17		0,017		30,59

Энергетическая ценность 1 порции коктейля ( ккал):

0,17*4+0,017*9+30,59*4=123,11ккал

 

                                                                             Утверждаю

Руководитель предприятия

Л.С. Кротова,15.03.2013

                                                                                                     (Ф.И.О., дата)

Акт

Отработки рецептуры  нового или фирменного коктейля и технологии приготовления грога «Фэнтези»

Наименование  коктейля (изделия) грог «Фэнтези»

Дата проведения работ 15.03.2013

 

Наименование продуктов  и показателей	Масса нетто по рецептуре, г	Данные отработки на порции, г			Средние данные, г.	Принятая рецептура, г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Коньяк	60	600	600	600	600	60
Ликер «Cointreau»	25	250	250	250	250	25
Сахар	5	50	50	50	50	5
Сахарная пудра	10	100	100	100	100	10
Лимон	20	200	200	200	200	20
Масса набора продуктов		1200	1200	1200	1200	120
Масса п/ф		1190	1195	1185	1190	119
Производственные потери, %		0,83	0,41	1,25	0,83	0,83
Масса готового блюда
- в горячем состоянии
- в остывшем состоянии		952	956	948	952	95
Потери при тепловой обработке, %		20	19,9	20,1	20	20

 

Описание  технологического процесса с указанием  марки оборудования

В кастрюлю всыпать сахарную пудру, влить коньяк, ликер, положить ломтик лимона и подогреть, не доводя до кипения. Затем перелить содержимое в хайбол. В чайную ложку, помещенную на стакане, положить маленький кусок сахара, полить его коньяком, зажечь и подать  горящим.

Заключение: при определении потерь выхода руководствовалась нормативными документами.

 

Разработчики:     

_________________                                                              Ю.С. Молявко

(подпись)                                                                                     (Ф.И.О.)

 

 

 

 

 

 

                                                                    

                    

 

Утверждаю

Директор

Л.С. Кротова

15.03.2013 дата

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КОКТЕЙЛЯ грог "Фэнтэзи"

№ п/п	Метод приготовления	Посуда для отпуска	Компоненты коктейля	Состав в мл.	Используемый лед	Декор (оформление)	Технология приготовления
1.	Билд Flaming	Хайбол	Коньяк Ликер «Cointreau» Сахар Сахарная пудра Лимон Сахар рафинад	60мл 25мл 5г 10г 20г 5г	---	Сахар рафинад поливают коньяком и поджигают.	В кастрюлю всыпать сахарную пудру, влить коньяк, ликер, положить ломтик лимона и подогреть, не доводя до кипения. Затем перелить содержимое в хайбол. В чайную ложку, помещенную на стакане, положить маленький кусок сахара, полить его коньяком, зажечь и подать  горящим.

Составил бармен         Ю.С.Молявко                       ____________ 

 

Вода

Кофе натуральный

Кофейный ликер

текила

3.2. Коктейль «Мексиканский кофе»

Сливки