Классические коктейли

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Российский государственный  торгово-экономический университет

Брянский филиал

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине  «Технология продукции общественного  питания»

специальность 260502

на тему: « Классические коктейли»

 

 

Разработала:                                                                          студентка группы Т-43

очного отделения

Молявко Ю.С.

 

Проверила:                                                                  преподаватель Галичева Т.А.

 

К защите ________________

Оценка__________________

 

2013

 

Задание

для выполнения курсовой работы по дисциплине «Технология продукции  общественного питания»

Студенту 4 курса группы Т-43 технологического отделения

Ф.И.О. Молявко Юлия Сергеевна

Тема: Классические коктейли

 

 

 

Перечень подлежащих разработке вопросов

1. Введение.
2. Основы построения смешанных напитков и коктейлей.
3. Характеристика и приготовление классических коктейлей
4. Экспериментальная проработка 3-х коктейлей. Разработка технологических схем коктейлей.
5. Расчет пищевой ценности проработанных коктейлей. Составить технико-технологические карты проработанных коктейлей.

 

Дата выдачи задания:18.01.2013

Срок выполнения курсовой работы: 01.04.2013

Преподаватель – руководитель курсовой работы:

Галичева  Татьяна Анатольевна

 

 

Содержание

Введение 4

1. Основы построения смешанных напитков и коктейлей. 6

1.1  Классификация коктейлей. 6

1.2   Методы приготовления коктейлей. 12

1.3 Основные компоненты для смешивания коктейлей. 15

2. Характеристика и приготовление классических коктейлей 16

2.1 Классические аперитивы. 16

2.2 Классические дижестивы. 17

2.3 .Напитки для компании. 18

3. Разработка рецептур коктейлей. 21

3.1 Грог «Фэнтези» 21

3.2. Коктейль «Мексиканский кофе» 26

3.3 Коктейль «Горячее золото» 31

Заключение 36

Список литературы 39

 

 

 

Введение

 

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и  вкусно накормить людей, создать  им все условия для наилучшего отдыха – такова задача работников этих предприятий.

Согласно ГОСТ Р 50647–94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 года №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647–94), бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары в гостиницах выполняют  функцию своеобразного центра общения, являются местом, где сосредотачивается  общественная жизнь. Они служат идеальным  местом для деловых и дружеских  контактов

Главное действующее лицо в баре – это, конечно же, бармен. Он красиво оформит напиток, улыбнется и поддержит разговор с посетителем, делая все это одновременно и с поразительной скоростью. Современные бары отличает наличие большого количества смешанных алкогольных напитков – коктейлей. Их приготовление – это целое искусство. От правильно приготовленного коктейля зависит, придет гость в следующий раз или нет. В современной барной карте присутствуют как авторские коктейли, так и стандартные. Бармен вынужден уметь не только смешивать разные напитки и разливать спиртное гостям. От него в зависимости особая атмосфера дружелюбия и гостеприимства, которая царит в баре. Целиком его работа направлена на то, дабы и заведение приносило выручку, и гости были довольны. Для данного необходимо, прежде всего, бывать аккуратным и иметь опрятный лицевой вид.

Актуальность темы обусловлена  тем, что обслуживание в барах  в последнее время получило всё большее распространение и пользуется популярностью во всём мире. Коктейли – определенное новшество в русской кухне.

Цель курсовой работы: более  подробно изучить классические коктейли, их характеристику, особенности приготовления классических коктейлей и  правильность составления нормативных документов.

Разрабатывая курсовой проект необходимо решить следующие задачи:

- изучить теоретические основы данной темы;

- самостоятельно грамотно  работать со справочной и нормативной  литературой;

- научиться разрабатывать технологические схемы классических коктейлей;

- научиться рассчитывать  пищевую ценность проработанных  коктейлей;

-научиться разрабатывать технико-технологические карты проработанных коктейлей;

- научится разрабатывать ассортимент классических коктейлей.

 

 

1. Основы построения смешанных напитков и коктейлей.

1.1  Классификация коктейлей.

 

Коктейль - самый известный тип смешанных напитков, приготовленный разными способами, употребляемый обычно со льдом в любое время (до, во время и после еды). В коктейле можно совместить свойства самых различных вин: сладость ликера и кислоту сухих вин, нежный вкус мускатов терпкость кахетинских вин, придать игру шампанского портвейну, создать букет мадеры и коньяка.

По своей структуре  коктейль представляет собой смесь  различных алкогольных и безалкогольных напитков, основной частью которой является база, а дополнительный – смягчающе-сглаживающий и вкусо-ароматический компоненты с добавлением наполнителей.

Коктейли бывают разные: алкогольные и безалкогольные, горячие  и горящие (которые следует пить залпом через соломинку, пока горит жидкость), холодные и замороженные.

Коктейли подают в разнообразных  стаканах от больших до маленьких  стопочек. Коктейли различаются по объему: одни пьются одним залпом (shot drink), другие крепостью до 47% пьются мелкими глотками (short drink), третьи пьются долго и неспешно (long drink). Одни коктейли пьют до еды (аперитивы), другие после еды – диджестивы.

При таком большом разнообразии трудно дать точную классификацию тому или иному напитку, так как  порой он может относиться сразу  к нескольким группам. Чтобы избежать путаницы обычно коктейли объединяют в группы по какому-то одному признаку.

Традиционная классификация коктейлей  систематизирована следующим образом:

- по размеру и крепости коктейля (short drinks, long drinks, shot drinks);

- по времени употребления (аперитивы,  диджестивы, круглосуточные);

- по вкусовым качествам (кисло-сладкие, сладкие, мятные и т.д.);

- по наличию в них яйца или  шампанского.

1) В зависимости от размера напитка  выделяют следующие типы коктейлей:

1. Короткие напитки – «шорт дринкс» (Short Drinks).

Их крепость варьируется от 17 до 45%. Объем таких напитков составляет 40-50 мл, поэтому они пьются одним  глотком. К таким коктейлям относятся: Ойстеры (Oysters), Флипы (Flips), Эг-ноги (Egg-nog).

2. Длинные напитки – «лонг дринкс» (Long Drinks)

Их крепость варьируется от 7 до 17 %. Объем напитков составляет 100 и  более миллилитров. В них добавляется много льда. Из самого названия «длинный глоток» следует, что пить такие коктейли надо медленно, не торопясь, растягивая удовольствие. Лонг дринки пьются через соломинку. К таким коктейлям относятся: Физы (fizzes), Фиксы (fixes), Коллинзы (collins), Коблеры (cobblers). Такого вида коктейли готовятся сразу в бокале, исключения составляют физы, для приготовления которых используется шейкер.

Физы (fizzes) – это игристые освежающие коктейли, утоляющие жажду в жаркое время года. Название образовано от английского слова «tо fizz» - шипеть. В основу таких коктейлей входят крепкое спиртное, игристое вино, лимонный сок, сахарная пудра или сироп. Ингредиенты взбиваются в шейкере, затем к ним добавляется газированная вода и большое количество льда. После добавления газировки напиток не перемешивается, что позволяет сохранить растворенный в нем углекислый газ, который придает коктейлю тонизирующий эффект. Крепкие физы чаще подаются перед обедом, а слабые на десерт. Такого вида коктейли подаются в высоких бокалах цилиндрической или конической формы (Коллинз, Хайболл,Пилснер). Коктейль украшается долькой лимона, апельсина или вишенкой, подается с соломинкой. Примеры коктейлей: Джин-физ (Gin Fizz), Водка-физ (Vodka Fizz).

Фиксы (fixes) – это напитки, состоящие из крепких алкогольных напитков, сиропа или ликера, вина, а также лимонного сока. Способ их приготовления весьма прост: бокал наполняется льдом на 2/3, добавляются все компоненты, коктейль украшается долькой лимона и соломинкой. Примеры коктейлей: Бренди-фикс (Brandy Fix), Джин-фикс(Gin Fix).

Коллинзы (collins) – коктейли, в основу которых входят не содержащие сахара крепкие алкогольные напитки с добавлением лимонного сока, сахарного сиропа, содовой и минеральной воды. Не следует заменять одни указанные компоненты на другие. Коллинзы готовятся в шейкере со льдом. Затем напиток переливается в бокал Коллинз, заполненный льдом, и разбавляют содовой. Украшается долькой лимона или вишенкой. Один из самых известных коллинзов -  Джон Коллинз (John Collins)

Коблеры (cobblers) или «фруктовые салаты в винном соусе». Главное их отличие от других коктейлей состоит в большом содержании фруктов. Готовят коблеры сразу в бокале, обычно это высокие стеклянные стаканы или бокалы для шампанского. Они состоят и таких же ингредиентов, что и физы и коллинзы. Одним из главных компонентов коблеров является колотый лед, заполняющий половину бокала. Именно талая вода делает крепкий острый напиток мягче и приятнее. Коблеры хорошо освежают и утоляют жажду. Бокал обычно украшают дольками лимона, вишней, клубникой и другими фруктами.  Примеры коктейлей: Бренди-коблер (Brandy Cobbler), Порто-коблер (Porto Cobbler).

3. «Стреляющие» напитки или напитки «глотки» – «шот дринкс» (Shot Drinks)

Их крепость варьируется от 17 до 45%. Такие коктейли пьются залпом, так  как их объем 4-6 сантилитра. Примеры  коктейлей: Экватор (Equator), Запретный плод (Forbidden Fruit), Б-52, Пьяные глаза (Tipsy eyes).

2) В зависимости времени употребления  коктейли бывают:

1.  Аперитивы.

Аперитивы – напитки, возбуждающие аппетит, их обычно пьют незадолго до обеда или ужина. Аперитив с латинского apertus означает «открывающий». Существует три вида аперитивов: ординарный, комбинированный и смешанный.

Ординарный аперитив состоит из одного напитка. Например, просто вермут, шампанское.

Комбинированный аперитив состоит  из нескольких напитков, налитых в  соответстующий тип посуды: водка, коньяк в рюмки, минеральная вода или сок в фужеры, вино в бокалы.

Смешанный аперитив состоит из специально приготовленных смесей разных напитков, например, несладкие коктейли.

Аперитивы подаются на небольших подносах, покрытых салфетками. В качестве аперитива  из алкогольных напитков употребляются  вермут, шампанское, натуральные вина, коньяк и водка.

Коктейли-аперитивы являются довольно крепкими коктейлями с большим количеством спирта, поэтому не рекомендуется их пить через соломинку. Основе таких коктейлей лежит обычно джин, коньяк, виски, ром или водка. Сопутствующими ингредиентами могут выступать вермут, портвейн, херес, иногда сиропы, ликеры и сухое вино.

К классическим аперитивам можно отнести: Сухой Мартини (Dry Martini), Белая леди (White Lady). Аперитивы средиземноморских стран Европы, вермуты и биттеры подходят как для употребления в чистом виде, так и для создания коктейлей Американо (Americano), Негрони (Negroni) и многих других. На юге Европы популярностью пользуются такие битеры, как Picon, Suze, Сатрап, также и анисовые: Ricard, Sambucca, Pernod, Ouzo.

2. Диджестивы.

Диджестив (от латинского digestivus) – напиток, употребляемый после еды, особенно поле ужина, и способствующий пищеварению. Их также называют «Коктейли после ужина»(After dinner cocktails). К диджестивам относятся крепкие коктейли с различными вкусовыми оттенками. Они могут быть сладкими, кислыми, кисло-сладкими и т.д. Для их приготовления используют крепкие алкогольные напитки, вина, сиропы и ликеры, соки, мед, сливки, яйца и многое другое.

3) В отдельную группу выделяют тонизирующие коктейли. 

 Такие коктейли бывают либо  очень крепкими (30-35%), либо содержат  много сока или фруктов и  даже бульона. Тонизирующие коктейли  также называют «Возвращающие к жизни мертвеца» (Corpse Revivers). К ним относятся: Кровавая Мэри (Bloody Mary), Дева Мария (Virgin Mary), Удар быка (Bullshot).

4) Другую группу составляют коктейли на основе шампанского.

В основном это пенящиеся прохладительные  напитки, в основе которых лежат  шипучие компоненты. Такие коктейли рекомендуется подавать сильно охлажденными, так как холод поддерживает длительность игристости напитка и сохраняет его вкусовые данные. Поэтому после добавления шампанского напиток нельзя перемешивать. Для коктейлей обычно используют сухое или полусухое шампанское, так как оно дольше играет, в отличие от сладкого. Подавать готовые напитки следует в высоких бокалах с длинной ножкой. Среди коктейлей на основе шампанского выделяется несколько подгрупп: