Классические коктейли

- коктейли из крепких спиртных  напитков с шампанским, самый  известный – Шампань-коктейль (Champagne Cocktail);

- коктейли на основе ликера  и шампанского, классический пример  – Королевский кир (Kir Royal);

- коктейли на основе фруктовых  соков и шампанского, например, Беллини (Bellini), Бакс-физ (Buck's Fizz).

5) По вкусовым качествам в отдельную  группу выделяют сауэры (sours).

Сауэры – это кислые американские напитки (от английского слова «sour» - кислый), в основу которых входит лимонный сок, сахар и крепкое спиртное. Такое названия группа коктейлей получила из-за кислого вкуса, который создают цитрусы и цитрусовые соки, входящие в состав коктейля. Изначально в составе сауэров были крепкие алкогольные напитки, лимонный сок и сахарный сироп. В настоящее время при их изготовлении используются самые разнообразные соки, сиропы, наливки и ликеры. Сауэры готовятся с помощью шейкера. Украшают напиток дольками апельсина (лимона), вишней. Примеры коктейлей: Виски-сауэр (Whiskey Sour), Бренди-сауэр (Brandy Sour).

6) Коктейли на основе яиц.

К таким коктейлям относятся: Ойстеры (Oysters), Флипы (Flips), Эг-ноги (Egg-nog).

1. Эг-ноги (egg-nogs)

Впервые такого вида коктейль появился в Шотландии. Он состоит из крепких  алкогольных напитков, сиропа и яйца. Иногда компоненты могут меняться, для их приготовления также можно использовать вино, ликер, молоко, содовую или шампанское.

Эг-ноги готовятся в шейкере  или взбиваются миксером. Ингредиенты  следует смешивать постепенно. Сначала  взбивают желток с сиропом или  ликером, затем добавляют лед, и лишь потом алкоголь и молоко. Яичный белок тоже взбивают и используют как украшение в виде «шапочки», которую посыпают измельченным мускатным орехом. Напиток подается с соломинкой. Он может быть как горячим, так и охлажденным. Примеры коктейля: Бренди-эг-ног (Brandy Egg-Nog).  

 

2. Флипы (flips)

От английского flip – «щелчок». Изначально флипами назывались не очень крепкие напитки, представляющие собой смесь горячего подслащенного пива, небольшого количества крепкого алкогольного напитка, яйца и пряностей. Сегодня флипы – это обычно холодные напитки. В их состав входят крепкие алкогольные напитки или вино, яйцо и сироп. Яичный желток в сочетании с мускатным орехом придает флипу нежный вкус бисквита. Коктейли такого типа готовятся с помощью шейкера или миксера. Взбивать флипы следует всего лишь минуту. Украсить коктейль можно измельченным мускатным орехом или тертым шоколадом, посыпав его сверху. Пример коктейля: Порто-флип (Porto Flip).

3. Ойстеры (oysters)

От английского oyster – «устрица» Ойстеры – это коктейли с яйцом. Такое название взято не случайно. Готовый коктейль похож на устрицу благодаря цельному, не растекшемуся яичному желтку, который напоминает жемчужину.  От других своих собратьев ойстеры отличаются более острым вкусом, так как они состоят из острых томатных соусов, соли и перца. Из-за своей остроты их прозвали «отрезвляющими коктейлями».  Чтобы приготовить такой коктейль, для начала нужно отделить белок от желтка, смешать все ингредиенты кроме желтка в шейкере или миксере. Затем содержимое следует перелить в коктейльную рюмку. Далее осторожно положить в коктейль цельный желток. Обычно желток взбрызгивают уксусом, а сам коктейль украшают листиками петрушки или другой зеленью. Напиток подается безо льда. Его пьют одним глотком, поэтому его объем не должен превышать 25 см³.

7) Горячие напитки (Hot Drinks)

Горячие напитки могут быть различного объема (от 6 сантилитра и выше), разной крепости (от 12 до 35%). В основе горячих напитков лежит кипяченое вино или обычная горячая вода. К таким напиткам относятся: грог (сахар, лимонный сок, чай, специи, алкогольный напиток), тодди (спиртное, вода или сок, сахар или мед),  хот кофе (спиртное, кофе, сахар, сливки), пунш (соки, сахар, спиртное, специи),глинтвейн (вино, пряности, гвоздика, корица, фрукты), глёгг (вино, бренди, кардамон, пряности).

Горячие напитки следует подавать в термостойких бокалах. При приготовлении спиртное надо лишь согреть, а не подвергать кипячению.

8) Слоистые коктейли (Rainbow)

По своему составу слоистые коктейлиотносятся к крепким возбуждающим аппетит коктейлям. Ингредиенты для таких коктейлей должны быть контрастными по цвету и располагаться слоями. Они не смешиваются.Слоистые коктейли называют также «коктейлями-парадоксами», так как могут сочетать в себе самые необычные оттенки. Именно разноцветная многослойность коктейля делает его таким привлекательным. Чтобы сделать слои более отчетливыми, бокал следует поставить в холодильник на 20-30 минут. Вначале наливается тяжелый густой ликер, далее по лезвию ножа наливают напиток с высоким содержанием спита (коньяк). Главный секрет приготовления заключается в правильном подборе компонентов, а также в их умелом чередовании. Каждый последующий ингредиент должен быть легче по удельному весу. Последним слоем могут выступать бренди, виски, водка, джин, ром, горькие настойки, а также сливки, молоко или различные соки. Удельный вес напитка определяется содержанием в нем сахара. Если расположить все алкогольные напитки в один ряд по убыванию, то получится следующее: сироп – крем – десертный ликер – крепкий ликер – пунш – наливка – десертные напитки – сладкие настойки – аперитив – полусладкие настойки – биттеры  – водка – коньяк – джин – виски.

Пить слоистые коктейли следует  одним глотком, стараясь не перемешивать ингредиенты.

Существуют  и другие виды коктейлей:

Джулепы (Julep) – коктейли на основе свежей мяты, состоящий из крепкого алкогольного напитка, сахарного и мятного сиропа. Их можно разбавлять содовой или минеральной водой.

Хайболл (Highbal) – любой алкогольный напиток, разбавленный минеральной водой, соком, содовой или шампанским.

1.2   Методы приготовления коктейлей.

 

МЕТОД BUILD (Билд, с англ. - строить)  

Метод приготовления коктейля путём комбинирования ингредиентов непосредственно в стакане подачи. Основная техника - Building (билдинг) – построение, предназначена для приготовления микс-дринков, состоящих из легко смешиваемых компонентов (крепкий алкоголь, вина, соки и воды). Ингредиенты выливаются на лёд в сервируемом стакане, размешиваются барной ложкой или подаются со свизл-стиком (палочкой для размешивания). К таким напиткам можно отнести: Сuba Libre, Screwdriver. 
          Техника - Layering (лэйринг) – наслаивание, так же относится к методу билд. Применяется для создания слоистых коктейлей, так же называющихся Pousse-café (пусс кафе). Владение данной техникой подразумевает знание соотношения плотности (процентное содержание сахара) ингредиентов и  их крепости, а так же навыка укладки слоёв с помощью барной ложки. Такой техникой готовятся коктейли Red Dog, B-52 
          Техника Muddling (мадлинг) – от слова Muddlе (с англ. - давить). Если для приготовления коктейля используются фрукты, ягоды, травы, овощи и разные специи, применяется техника Мадлинг - для отжима соков и эфирных масел.  Помещаемые в стакан продукты давятся при помощи пестика, именуемого «мадлер». Затем насыпается лёд, добавляются ингредиенты и все перемешивается барной ложкой. Эта техника понадобится для приготовления коктейлей Mojito, Caipirinha…

Также существует техника Flaming (флэйминг) - горение, от  слова flame (с англ. - пламя). Эта техника  добавит театрализованности при подаче горящих коктейлей, напримерВ-52, Blue Blazer, Flaming Lamborgin.

 
  МЕТОД STIR (Стёр, с англ. - помешивание)

 
         Самый изящный метод для приготовления коктейля из легко смешиваемых компонентов (крепкий алкоголь, вина, биттеры) в барном стакане с последующей фильтрацией и подачей безо льда. Этот метод позволяет приготовить напитки идеальной прозрачности. В предварительно охлаждённый барный стакан, наполовину заполненный кусковым льдом, налить ингредиенты (начиная с менее алкогольного) и с помощью барной ложки привести в круговое движение кубики льда, так чтобы они плавно скользили по стенкам стакана, - тем самым, перемешивая и охлаждая напиток. По истечении 20 секунд отфильтровать коктейль в бокал при помощи металлического ситечка – стрейнера (strainer).  Можно привести в пример такие коктейли как  Dry Martini, Manhattan, Gibson . 
 
  

МЕТОД SHAKE  (Шейк, с англ. - встряхивать)

Наиболее распространенный метод приготовления коктейля из трудно смешиваемых компонентов (ликёры, сиропы, яйцо, пюре и алкоголь) в шейкере  с последующей фильтрацией. 
           Техника Shaking позволяет не только охладить и хорошо перемешать ингредиенты, но и разбавить коктейль. Разбавление напитка также важно, как и соблюдение пропорций всех составляющих. Если использовать слишком мало льда, то он быстро подтает в шейкере и сильно разбавит коктейль. Поэтому в шейкер заполняют льдом на 2/3 и помещают ингредиенты в последовательности от менее крепкого к более крепкому. 
          Встряхивают шейкер максимум 20 секунд, перемещая кубики льда от дна к верхней части шейкера. Полученный коктейль отфильтровывают в стакан при помощи стрейнера. Чтобы не возникла щекотливая ситуация, нужно помнить о том, что при встряхивании шейкер держится двумя руками и не направляется ни на гостей, ни на себя. И никогда нельзя встряхивать в шейкере газированные напитки. Пример коктейлей: Side Car, Mai-Tai, Margarita, Bronx 
          Техника Fine strain (с англ. - хорошая фильтрация). Эта техника подразумевает под собой применение второго, более мелкого, ситечка (от чего получила название двойной фильтрации- double strain). Fine strain используется  для отделения мелких частиц фруктов/льда, др. и для придания чистоты коктейлю. Например, в случае предварительного мадлинга на дне шейкера, применяемого для усиления вкуса свежих ягод и фруктов. К этому методу  можно отнести такие коктейли как Strawberry Martini, Tinis, Cobblers 
 
  МЕТОД BLEND  (Блэнд с англ. - смешивать)

Этот метод используется для приготовления напитков в  блендере с использованием мякоти фруктов, ягод; приготовления молочных коктейлей и  коктейлей Frozen (замороженный). 
           Техника Blending: помещаем ингредиенты и лёд в блендер и смешиваем до однородной массы. Варьированием количества льда и времени смешивания можно создать снежную массу, которая и дала имя «замороженным» коктейлям. Идеально использовать дробленый лёд, уменьшив тем самым нагрузку на ножи. Если у блендера несколько скоростей - всегда начинайте с низкой скорости, постепенно увеличивая её. Примеры коктейлей: Pina Colada, Frozen Margarita, Frozen Daiquiri.

1.3 Основные компоненты для смешивания  коктейлей.

 

В составе любого коктейля присутствуют: база+ смягчающе-сглаживающий компонент+ вкусо-ароматический компонент+ наполнитель.

База – основа коктейлей, ее объем больше остальных компонентов, она определяет вкус, тон и аромат напитка. По содержанию алкоголя база может быть:

крепкоалкогольной (от 30% об. спирта и выше) и включать водку, джин, виски, ром, коньяк, фруктово – ягодный бренди, крепкие и ароматные ликеры, полусладкие наливки и настойки;

среднеалкогольной (от 15%до 30% об. спирта и до 10 %сахара) и включать портвейн, вермут, херес, мадеру, марсалу, десертные вина и сухие вина;

слабоалкогольной (до15% об. спирта) и включать пиво, медовухи;

безалкогольной и включать молоко, сливки, фруктово-ягодные и  овощные соки.

Смягчающе-сглаживающий компонент, призванный смягчать, сглаживать остроту базы, может быть алкогольным и безалкогольным.

алкогольные смягчающе-сглаживающие компоненты – ароматизированные  вина (вермуты), биттеры, ароматические крепкие ликеры, виноградные вина(портвейн, херес, мадера), ароматические ликеры.

безалкогольные смягчающе-сглаживающие компоненты: фруктово-ягодные соки или молоко, сливки, яйца, мед.

Вкусо-ароматические  компоненты придают коктейлю сладость и специфический аромат, добавляются в малых дозах, делятся на 3 группы:

сладкие (натуральные фруктово-ягодные  сиропы и фруктово- ягодные ликеры);

сладко – ароматические(крепкие ликеры);

горько-ароматические (бальзамы «Москва», «рижский» и биттеры  – горькие настойки)

2. Характеристика и приготовление классических коктейлей

 
2.1 Классические аперитивы.

 

Аперитивы - это достаточно многочисленная группа смешанных алкогольных напитков. Аперитивом может быть любой напиток: от пива до коньяка. Минеральная вода также может быть аперитивом. Огромное количество рецептур объясняется, во первых, разнообразием традиций и вкусов, во вторых, объемом исходных компонентов, и, в третьих, тем, что даже несущественные, на первый взгляд, изменения, вносимые в рецептуру, резко меняют вкусовые качества коктейлей.

Аперитивы пьют одним-двумя  глотками. В составе этих смешанных  напитков довольно много спирта, они  всегда менее сладкие, так как  в их рецептуру либо совсем не входят компоненты, содержащие сахар, либо входят, но в очень ограниченных количествах.

Название	Компоненты	Количество	Способ приготовления	Форма подачи, посуда
«Талисман»	Водка (40% об.) Сухой херес	45мл 15мл	Миксер	Коктейльная рюмка. Отжать кусочек  цедры и положить в рюмку.
«Манхэттен»	Виски Вермут Настойка «Охотничья» Вишня консервированная Лимонная корочка	35мл 15мл 5мл   2шт   5г	Шейкер	Коктейльная рюмка. Положить вишни и лимонную корочку.
«Техас»	Виски Ликер «Южный» Апельсиновый сок Лед	30мл 15мл 15мл 2-3 кубика	В бокал со льдом налить напитки. Перемешать коктейльной ложкой.	Бокал, соломинка.