Аналіз вимог щодо якості та безпечності харчових концентратів в Україні та світі

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

 Під час виробництва харчових концентратів треба дотримуватися вимог безпеки [16].

Вимоги до технологічного устатковання згідно з ГОСТ 12.2.003.

 Робочі місця повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.2.061.

Рівень шуму на робочих місцях не повинен перевищувати рівні, встановлені згідно з ГОСТ 12.1.003

і ДСН 3.3.6.037 [17].

 Вібраційна безпека і санітарні норми вібрації на робочому місці повинні відповідати вимогам

ГОСТ 12.1.012, СН 3044 , СанПиН 3041 .

 Мікроклімат виробничих приміщень повинен відповідати вимогам ДСН 3.3.6.042 [17].

Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.

Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 3.Товарознавча характеристика сировини для виготовлення концентратів ІІ страв типу « Мівіна»

Основною сировиною для виробництва веримешелі швидкого приготування є макаронне борошно крупка (вищий сорт), що виробляється з твердої або ви м'якої пшениці. У твердій пшениці, що направляється на виготовлення макаронного борошна, наявність м'якої пшениці не може бути більше як 15%, а в м'якій склоподібній вміст твердої пшениці — не більше 10%.

Борошно, що використовується для виробництва повинно мати білий колір, крупкувату структуру, містити 11—13,5% білків, 28—32% світлої еластичної клейковини [19].

Борошно з низьким вмістом клейковини дає неміцні, крихкі вироби. Липка, тягуча клейковина збільшує пластичність виробів і зменшує їхню пружність і міцність. Борошно, яке направляється на виробництво не повинно містити підвищеної кількості амінного азоту, редукуючих цукрів, активних ферментів.

Макаронна крупка з твердих пшениць має кремовий колір з жовтим відтінком, напівкрупка — світло-кремовий. Колір крупки з м'якої високосклоподібної пшениці — білий з жовтуватим відтінком, а напівкрупки — білий з кремовим відтінком. Борошно не повинно мати сторонніх присмаків і запахів.

На якість виробів дуже впливає величина частинок борошна, які одержують при розмелюванні зерна. Крупкувата структура дає вироби кращого кольору і більш склоподібні на розломі, тому що таке борошно повільно поглинає воду і дає еластичніше тісто. Зменшення розміру частинок борошна викликає збільшення міцності і зменшення пластичності отриманого з нього тіста. Тісто з хлібопекарського борошна міцніше, але вироби з нього мають шорсткувату поверхню і нижчі кулінарні властивості[12].

Важливим чинником, що впливає на якість виробів, є однорідність частинок борошна за розміром. Саме це обумовлює рівномірне поглинання води борошном і набухання його частинок у процесі приготування тіста.

Допоміжну сировину, що використовується в виробництві, поділяють так:

— сировина, яка підвищує енергетичну і біологічну цінність (переважно білкові додатки);

— сировина, яка покращує органолептичні властивості виробів (овочеві та фруктові соки і пасти, ароматичні речовини);

—  сировина, яка впливає на структурно-механічні властивості виробів (поверхнево-активні речовини).

Роль білкових збагачувачів відіграють яєчні продукти (свіжі яйця, меланж, яєчний порошок), казеїн, сухе молоко, молочна сироватка. Найпоширеніший білковий збагачувач — яєчні продукти.

Перспективними білковими додатками рослинного і тваринного походження є вторинні продукти інших виробництв. Серед білків рослинного походження важливе значення мають концентрати та ізоляти білків бобових (сої, гороху), олійних культур (соняшника); серед білків тваринного походження — продукти переробки знежиреного молока, а також білкова суміш, що складається із сухого знежиреного молока і сухої знебарвленої крові тварин. Збагачувачі, які використовуються при виробництві не повинні погіршувати структурно-механічні та фізико-хімічні показники якості тіста і готових виробів. Білки повинні добре розчинятися у воді, утворювати однорідну структуру в процесі приготування тіста і, денатуруючи при кулінарній обробці, не переходити у варильну воду .

Для підвищення біологічної цінності х виробів у рецептуру вводять термостійкі водорозчинні вітаміни В,, В2, РР.

Усі види сировини, що використовуються у виробництві вермішелі швидкого приготування, повинні відповідати вимогам чинної нормативної документації.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 4.Вплив технології на формування споживних властивостей

Борошно просiюється на вiброситi для видалення стороннiх включень, пiсля чого зважується i подається на змiшування з бульйоном в тiсто мiшальну машину, яка працює 25-35 хвилин. Утилiзацiя вiдходiв здiйснються вiдповiдно до вимог чинного законодавства.

Тiсто поступає на розподiльчi вальцi. Розподiлювач змiшаного тiста має ручку для регулювання подачi тiста до перших вальцiв, де формуються полоса iз тiста вiдповiдной товщини. Отриманий лист тiста з першого вальця подаються до вторинних вальцiв, де чотирма парами прокатних барабанiв продовжуються розкачування тiста до товщини 0,9 - 1 мм. На виходi з вальцiв знаходяться валки для повздовжнього формування виробу i межi попередньой вiдрiзки.

Пiсля рiзця макарони швидкого приготування ходять в кожух для формування переплетеной форми - спiральки. Потiм макарони за допомогою стрiчки транспортера, довжиною 16 - 18 м, подаються в камеру безперервного парування. Час термiчной обробки парою - 2 - 3 хвилини. При виходi з камери макарони швидкого приготування не змiнюють своєї форми. Переплетенi макарони подаються на регульований розподiлювач, де ножi рiжуть його на необхiдну кiлькiсть, довжиною 18 - 20 см. Макарони швидкого приготування подаються транспортером пiд вентилятор для видалення залишкiв вологи, пiсля чого ходять в чашки, де i набирають форми прямокутного брикету [15].

 Подальше слiдування  напiвфабрикату проходить двома  варiантами:

1. макарони подаються  на обжарку в пальмовому маслi, за допомогою сковороди, яка складається iз фасовочних чашок, що затопленi у маслi i безперервно рухаються. Макарони швидкого приготування жаряться у сковородi при температурi 130 - 170 0С у пропорцiй 400/1000 кг, до жовтого кольору протягом 2 - 3 хвилин .

2. напiвфабрикат подається в сушильну камеру, температура в якiй становить 40 - 50 0 С, продуктивнiсть якой становить 600 кг/год.

Пiсля виходу макаронiв швидкого приготування зi сковороди чи сушильной камери, вони потрапляють в охолоджувальну камеру, в якiй вмонтовано чотири охолоджуючих вентилятори.

Пакування.

Макароннi вироби швидкого приготування, пресованi в брикети пакуються в двошаровий полiмерний матерiал за ГОСТ 7730 або за чинною нормативною документацiєю, дозволений до застосування Мiнiстерством охорони здоров'я та комплектуються зi спецiями та олiєю.

Вага одного пакету 55 - 65 грам.

Допустиме вiдхилення в меншу сторону вiд маси нетто при вологостi 75% не повиннi перевищувати в грамах:

- 15 грам вiд середньой  маси 10 пакувальних одиниць споживчой  тари згiдно 

Р 50 - 056 - 96;

- 4,5 грам вiд пакувальной одиницi, згiдно Р 50 - 056 - 96;

Вiдхилення поверхнi границi не регламентуються.

Упакованi брикети складаються шарами в картоннi ящики по ГОСТ 13511 кiлькiстю 50 i 100 штук.

Маркування

Маркування споживчой тари

На споживчiй тарi двома мовами (украйнською та росiйською) повинно бути вказано:

- товарний знак (логотип);

- назва пiдприємства, його мiсцезнаходження;

- назва продукцiй;

- маса нетто пакування  з гранично допустимими вiдхиленнями -5%;

- спосiб приготування;

- дата виготовлення;

- термiн придатностi до  споживання;

- умови зберiгання;

- енергетична цiннiсть  в ккал, на 100 грам продукту;

- штрих-код;

- склад продукту;

- харчова цiннiсть в 100 грамах продукту;

- позначення цих технiчних  умов без року затвердження;

- нацiональний знак вiдповiдностi за ДСТУ 2296 за умови дозволу  на використання.

На пакувальну одиницю додатково допускається наносити рекламнi матерiали .

Маркування транспортной тари.

На транспортнiй тарi повинно бути вказано:

- товарний знак (логотип);

- назва пiдприСФмства, його  мiсцезнаходження;

- назва продукцiй;

- маса нетто пакувальной одиницi;

- кiлькiсть пакувальних  одиниць споживчой тари;

- дата виготовлення;

- позначення цих технiчних  умов без року затвердження;

- термiн придатностi до  споживання;

- умови зберiгання;

- нацiональний знак вiдповiдностi за ДСТУ 2296 за умови дозволу на використання.

Маркування здiйснюють нанесенням чiткого вiдбитку трафаретом.

Фарби, що використовуються при маркуваннi, повиннi бути стiйкими, немажучими, без запаху та повиннi бути дозволенi Мiнiстерством охорони здоров'я для застосування в харчовiй промисловостi.

Транспортне маркування проводиться по ГОСТ 14192 з нанесенням манiпуляцiйних знакiв "Обережно", "Берегти вiд вологи", "Крихке". Всередину кожного ящика, паперового мiшка, коробки, пакета повинен бути вкладений талон з позначенням номера пакувальника .

Номер пакувальника проставляСФться штемпелем на зовнiшнi й сторонi упаковки або на споживчiй тарi.

Дата виготовлення повинна бути нанесена спецiальною маркувальною машиною або вручну.

Технологiчний процес виготовлення смакових приправ [2].

1. Пiдготовка сировини

2. Складання сумiшi по рецептурi.

3. Змiшування сумiшi.

4. Пiдсушування.

5. Розфасовка.

6. Пакування.

7. Маркування.

Сiль, цукор перемелюється на подрiбнювальнiй машинi до розмiру не бiльше 2 мм в найбiльшому лiнiйному вимiрi. Потiм просiюється i переноситься в сушильну камеру, де при температурi 40 - 50 0 С сушиться 20 хвилин.

Складники згiдно рецептури в процентному вiдношеннi засипаються в змiшувальну машину де 20 - 25 хвилин мiшаються.

Неоднорiдну сипучу масу переносять в сушильнi камери i при температурi 40 0 С сушать 25 хвилин до вологостi 5%.

Пiсля сушiння вже готову приправу засипають в мiшки по десять кiлограм i охолоджують.

Охолоджена приправа засипається в пакувальнi машини i розфасовуються в пакети iз комбiнованой плiвки вагою 100+/-3гр.

Пакети упаковуються в картоннi гофрованi ящики по 50 або 100 штук i заклеюються стрiчкою.

Упакованi в ящики приправи повиннi мати ярлик з такими позначеннями:

- найменування виробника;

- адреса;

- товарний знак, штрих-код

Рецептура по виробництву вермiшелi швидкого приготування

Таблиця 6

№	Назва сировини	Назва вимiру	Одиниця вимiру
1	Борошно	Кг.	1000
2	Олiя пальмова	Кг.	400
3	Спецiї	Шт.	18500
4	Цукор	Кг.	8
5	Сiль	Кг.	25
6	Глютанат натрiю	Кг.	20
7	Вода питна	лiтр	311,14

 

Рецептура по виробництву смакової приправи

Таблиця 7

№	Назва складника	Вмiст в процентному вiдношеннi (%)
1	Сiль	65,0
2	Цукор	4,0
3	Глютанат натрiю	6,0
4	Харчовий ароматизатор	12,0
5	Перець духмяний	0,25
6	Перець чорний	1,0
7	Перець червоний	0,55
8	Цибуля сушена	3,0
9	Морква сушена	7,0
10	Часник сушений	0,65
11	Зелень петрушки	0,55

 

 

Розділ 5.Організація, об’єкти і методи досліджень

Об’єктом досліджень є харчові концентрати других обідніх страв типу «Мівіна».

Метою роботи є дослідження якості, а також проведення випробувань для порівняння характеристик, користі і смакових якостей,а ще докладно вивчити : асортимент харчових концентратів , показники їх якості , вади та дефекти , як продукту , так і самої упаковки.

Обов'язково треба проконтролювати чи дотримуються виробники зазначених вимог у нормативному документі ТУ У 15.8 – 31914659 – 001 – 2003, та  чи вірне маркування. До методів досліджень потрібно віднести органолептичні методи ,  маркування і фізико-хімічні методи оцінки вермішелі швидкого приготування. Візьмемо 5 зразків ,які представленні на українському ринку.

Таблиця 8

1		Вермішель Мівіна зі смаком м’яса. ТОВ «Техноком» м. Харків Ціна за 100 г: 1,98 грн
2		ТМ «Роллтон» Виробник:  ТОВ “Маревен Фуд Україна” Ціна за 100 г: 1,98 грн
3		Добрий кухар   ТОВ “Техноком”(Україна) для АТБ Ціна за 100 г: 1,58 грн
4		Golden wheat Виробник:  Джиньмайланг Фуд Ко., (Китай) Ціна за 100 г: 6,07 грн
5		Super,  Джиньмайланг Фуд Ко., (Китай). Ціна за 100 г: 3,52 грн