Аналіз вимог щодо якості та безпечності харчових концентратів в Україні та світі

Спочатку проведем органолептичні дослідження відповідно до ТУ У 15.8 – 31914659 – 001 – 2003.Показники наведено в таблиці 9.

Таблиця 9

Назва показника	Норма відповідно до ТУ У 15.8 – 31914659 – 001 – 2003
Колір	Однотонний з кремовим або жовтуватим  відтінком, властивий сорту борошна, без слідів непромісу.
Поверхня	Гладка. Допускається шершавість.
Форма	Властива найменуванню допускається згини та викривлення, не погіршуючи товарного вигляду виробів.
Стан  після варіння	Після запарювання вироби не повинні втрачати форму, склеюватись і не  розварені, розрихлюватись по швах.
Смак і присмак	Властивий даному виду продукту, без стороннього присмаку.
Запах	Властивий даному виду продукту, без стороннього запаху

 

Після проведення органолептичних досліджень проводимо фізико – хімічні дослідження,які наведено в таблиці 10.

Таблиця 10

 

 

Показники	ТУ У 15.8 – 31914659 – 001 – 2003
Масова частка вологи, %	не більше 5,0
Кислотні град.	не більше 4,0
Масова частка деформованих виробів, %	не більше  5,0

 

 

1. Визначення вологості[5].

Підготовка до аналізу.

Відбір проб по ГОСТ 52378 – 2005. Температуру сушильної шафи доводять до130±2С.

Проведення аналізу.

З подрібненого зразка відразу ж зважують з похибкою трохи більше 0,01 г дві наважки  по 5 г кожна, в заздалегідь просушенних бюксах. Підготовлені наважки в бюксах вміщують у попередньо нагрітий сикатив шафи і сушать протягом 40 хв за нормальної температури130±2С. Через належний час бюкси виймають і охолоджують.Зважують.

2. . Визначення кислотності [7].

Метод грунтується на титруванні гідроксиду натрію суспензії макаронних виробів.

Підготовка до аналізу.

Відбір проб по ГОСТ 52378 – 2005.

Пробу подрібнюють в ступці, отримують крихти. Перемішують і відразу зважують.

Проведення аналізу.

Наважку вміщують у колбу місткістю 250 мл3. З попередньо відміряних 50 мл3 дистильованої води температурою 18 –25С в колбу з наважкою доливають близько тридцяти мл3 дистильованої води, перемішують, збовтують до одержання однорідної маси. Додають воду,що залишилася , знову збовтують, стежачи , щоб у стінках колби не залишалося прилиплих частинок крихти. З колби відбирають по 25 мл3 фільтрату на дві конічні колби місткістю 100 – 150 мл3 кожна і титрують розчином гідроксиду натрію (калію) з молярною концентрацією 0,1моль/дм3 з фенолфталеїном (3-4 краплі) до отримання рожевого фарбування ,яке не зникає протягом 1 хв.

Після проведення досліджень,обробляємо результати і робимо висновки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 6.Оцінка якості та безпечності концентратів других страв

Для досліджень були взяті зразки таких відомих товаровиробників, а саме: Зразок №1- ТМ «Мівіна, ТОВ «Техноком» м. Харків, зразок №2 – ТМ «Роллтон» Московська область, с.Путилково, зразок №3 – Добрий кухар  
ТОВ “Техноком”(Україна), зразок № 4 – Golden wheat Джиньмайланг Фуд Ко., (Китай) , зразок №5  - Super,  Джиньмайланг Фуд Ко., (Китай).

Дослідження проводилось за органолептичними показниками, а саме: колір,  стан поверхні, форма, стан після варіння, смак і присмак, запах.

Результати досліджень наведені у табл. 8.

Таблиця11

Органолептичні показники вермішелі швидкого приготування

Назва показника	Норма відповідно до ТУ У 15.8 – 31914659 – 001 – 2003	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3	Зразок №4	Зразок №5
Колір	Однотонний з кремовим або жовтуватим  відтінком, властивий сорту борошна, без слідів непромісу.	Однотонний з жовтуватим відтінком, без слідів непромісу	Однотонний з кремовим відтінком, властивим сорту борошна, без слідів непромісу	Однотонний з жовтуватим відтінком, без слідів непромісу	Однотонний з жовтуватим вітінком, без слідів непромісу	Однотонний з жовтуватим відтінком, без слідів непромісу
Поверхня	Гладка. Допускається шершавість.	Гладка	Злегка шершава	Гладка	Гладка	Гладка
Форма	Властива найменуванню допускається згини та викривлення, не погіршуючи товарного вигляду виробів.	Властива  найменуванню мають місце згини, що не погіршують товарного вигляду	Властива  найменуванню, мають місце викривлення, що не погіршують товарного вигляду	Властива  найменуванню, мають місце згини, що не погіршують товарного вигляду	Властива  найменуванню, мають місце згини, що не погіршують товарного вигляду	Властива  найменуванню, мають місце згини, що не погіршують товарного вигляду
Стан  після варіння	Після запарювання вироби не повинні втрачати форму, склеюватись і не  розварені, розрихлюватись по швах.	Форма властива даному найменуванню вироби не склеєні і не  розварені	Вироби мають пружну форму, не склеєні і не  розварені	Вироби мають пружну форму, не склеєні і не  розварені	Властивий вареному продукту даного найменування, не і не  розварені	Вироби мають пружну форму, не склеєні і не  розварені
Смак і присмак	Властивий даному виду продукту, без стороннього присмаку.	Властивий даному виду продукту, без стороннього присмаку.	Властивий даному виду продукту, без стороннього присмаку	Властивий даному виду продукту, без сторо ннього при смаку.	Властивий даному виду продукту, без стороннього присмаку	Властивий даному виду продукту, без стороннього присмаку
Запах	Властивий даному виду продукту, без стороннього запаху	Властивий даному виду продукту, без стороннього запаху	Властивий даному виду продукту, без стороннього запаху	Властивий даному виду продукту, без стороннього запаху	рВластивий даному виду продукту, без стороннього запаху	Властивий даному виду продукту, без стороннього запаху

 

Відповідно до отриманих даних органолептичної оцінки даних зразків, слід зазначити, що по кольору всі зразки відповідали вимогам нормативного документу, а саме: зразки №1, №3, №4,№5 – мали однотонний колір, з жовтуватим відтінком, без слідів непромісу, зразок №2 мав однотонний колір з кремовим відтінком, властивим сорту борошна, без слідів непромісу. Стан поверхні, зразків №1, №3, №4 ,№5 – мали гладку поверхню, лише зразок під №2 – мав злегка шершаву поверхню. Форма даних досліджуваних зразків  була властива найменуванню, згини та викривлення, не погіршують товарного вигляду виробів, а саме:  у зразку №2 –  мали місце викривлення, що не погіршують товарного вигляду. У зразках №1, №3, №4,№5 – мали місце згини, що не погіршують товарного вигляду. При дослідженні стану виробу після варіння виявилось, що зразки №2, №3 мали пружну форму, не склеєні і не розварені, зразки №1, №4,№5 – мали форму властиву даному найменуванню, не склеєні і не розварені. Смак і запах властиві даному продукту, всі зразки мали смак і запах притаманний даному  виду продукту.

Для  фізико-хімічних та фізико-механічних  досліджень були взяті такі показники: масова частка вологи, кислотність, масова частка деформованих виробів. Отримані результати дослідів наведені  табл.9

Таблиця 12

 

Фізико-хімічні та фізико-механічні показники вермішелі швидкого  приготування

 

Показники	ТУ У 15.8 – 31914659 – 001 – 2003	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3	Зразок №4	Зразок №5
Масова частка вологи, %	не більше 5,0	4,3	4,5	4,9	4,8	4,4
Кислотні град.	не більше 4,0	3,3	3,5	3,5	3,9	3,2
Масова частка деформованих виробів, %	не більше  5,0	4,0	4,2	3,5	3,0	4,1

 

         Як показали результати досліджень всі зразки вермішелі швидкого приготування відповідають вимогам ТУ У 15.8 – 31914659 – 001 – 2003[4].   Показники вологості не перевищили вимог нормативної документації. Найвищою виявилась вологість у зразку № 3 (4,9%), найнижчою у зразка № 1 (4,9%). Кислотність і масова частка деформованих виробів також не перевищили вимог нормативної документації.

Отже, згідно отриманих органолептичних та фізико-хімічних показників, можна зробити висновок, що  зразки продукції вермішелі швидкого приготування, які користуються найбільшим попитом на ринку України  відповідають вимогам нормативного документу ТУ У 15.8 – 31914659 – 001 – 2003[4].

Висновки та пропозиції

 

Харчові концентрати — це продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з наступним висушуванням. Ці в основному багатокомпонентні суміші мають ряд переваг порівняно з іншими продуктами харчування. Використовуючи їх, можна швидко і з мінімальними затратами праці приготувати їжу. В їх складі, при малому об'ємі і масі, сконцентровано багато поживних речовин, які повніше засвоюються організмом людини. Харчові концентрати транспортабельні і стійкі при зберіганні. Для виробництва харчових концентратів використовують майже всі види розглянутих раніше харчових продуктів, що відповідають вимогам стандартів. Частину продуктів піддають зневодненню методом теплової або сублімаційної сушки. Важливе місце займають також варено-сушені крупи і зернобобові, крупи, які не потребують варіння, сушене м'ясо, сухі плодоовочеві напівфабрикати, білкові гідролізати. При гідротермічній обробці і сушці відбувається повна або часткова клейстеризація крохмалю і частковий гідроліз його з утворенням декстринів. Тому в продукті збільшується вміст водорозчинних речовин. Коагульовані білки краще засвоюються організмом людини, але надмірна дія тепла може призвести до значних незворотних процесів у білковій молекулі..

Виробники продуктів швидкого приготування , щоб зберегти свої позиції ринку, змушені вловлювати тенденції ринку, створювати актуальні концепції нових продуктів. Зараз виробники пропонують не просто продукт, а певний стиль життя, ту чи іншу концепцію споживання - усе це дозволяє створити певний імідж продукту та додаткову вартість. Нині цей шлях до завоювання лояльності споживачів один із найефективніших на столичному ринку продуктів швидкого приготування.

До складу вермішелі, бульйонів, супів входять різні смакові добавки, які визначають вибір споживачів. Серед добавок для продуктів швидкого приготування найпопулярнішої виявилася куряча: 57% продажів бульйонів, 46% - вермішелі і 33% - супівкупуютьз цим смаком. Інші популярні смакові добавки – яловичина, гриби, бекон, і навіть креветки.

Важливим чинником, що визначає вибір споживача, є упаковка. Продукція, розфасована в пакетики, має найменшу проти лотками («ванночками») і склянками частку у обсягах продажів вермішелі (81%) і супів (95%).

   Отже, згідно отриманих органолептичних та фізико-хімічних показників, можна зробити висновок, що всі досліджуванні нами   зразки продукції вермішелі швидкого приготування, які користуються найбільшим попитом на ринку України  відповідають вимогам нормативного документу ТУ У 15.8 – 31914659 – 001 – 2003.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаних джерел

 

 

1. ДСТУ 2900:2006 "Концентрати харчові. Напівфабрикати виробів з борошна. Загальні технічні умови"

2. ДСТУ 2717:2006 Концентрати харчові. Суміші пряноароматичні для перших і других обідніх страв. Загальні технічні умови

3. ДСТУ 5020-2008 Концентрати харчові. Методи визначання домішок і зараженості шкідниками зерна.

4.ТУ У 15.8 – 31914659 – 001 – 2003 «Макаронні вироби швидкого приготування. Технічні умови».

5. ГОСТ 15113.4-77Концентрати харчові. Методи визначення вологи.

6.ГОСТ 15113.1-77 Концентрати харчові. Методи визначення якості упаковки, маси нетто, об’ємної маси, масової частки окремих компонентів, розміру окремих видів продукту і крупності помелу.

7.ГОСТ 15113.5-77 Концентрати харчові. Методи визначення кислотності.

8.ГОСТ Р 51181-98 Концентрати харчові дитячої праці і дієтичного харчування.

9.ГОСТ 18488-2000 Концентрати харчові солодких страв. Загальні технічні умови.

10.ГОСТ  50366-92Концентрати харчові. Напівфабрикати борошняних виробів. Загальні технічні умови.

11. Рудавська Г.Б., Тищенко Є.В. Харчові концентрати: Підручник.-К.: Київ. Нац.. торг.-екон. ун-т, 2001-320 с.

12.  Технологія харчових виробництв / О.П. Нечаєв, І.С. Шуб, О.М.Аношина та інших.; Під ред. О.П. Нечаєва. – М.:Колос, 2005. – 768 с.

13. 10.Задорожний І.М. Товарознавство зерноборошняних товарів: Підручник.—К.: Вища шк.,1993. — 189 с.

14.Ковальчук К.Л., Борошняні та зерно-борошняні товари. Київ, 2003 – 150.

15.  Медведєв Г.М. Технологія та обладнання макаронного виробництва. - М.: 2007. - 280 с.

16.  Правила техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях пищеконцентратной промышленности (Правила техніки безпеки та виробничої санітарії на підприємствах харчоконцен-тратної промисловості), затв. Мін. охорони здоров’я СРСР 10.05.1976 р., № 1408–76.