Аналіз вимог щодо якості та безпечності харчових концентратів в Україні та світі

Майже 97 відсотків населення хоча б один раз спробували вермішель або локшину швидкого приготування. Майже третина наших громадян готують страви із застосуванням цієї вермішелі. Як показали опитування маркетингових компаній, зазвичай споживачі купують вермішель швидкого приготування на дрібнооптових ринках і на лотках по дорозі на роботу або в обідню перерву. Інтенсивна робота в офісі або відсутність поблизу від місця роботи їдальні або іншого недорогого підприємства громадського харчування зазвичай служать основними причинами для регулярної покупки вермішелі швидкого приготування. Купівлю декількох упаковок відразу покупці зазвичай мотивують низькою ціною, невеликим обсягом і незначною вагою упаковок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ2. Аналіз вимог щодо якості та безпечності харчових концентратів в Україні та світі

Можна назвати історичним феноменом те, що якість, як категорія, є національною ідеєю всіх розвинутих країн світу. Стосується це будь-якої продукції, послуг, соціального забезпечення, всіх сфер діяльності людини в цілому. Саме високі вимоги до якості продукту і дотримання цих вимог забезпечує домінування продукції розвинутих країн на світовому ринку, забезпечує їхню безпеку, конкурентоздатність і дозволяє відігравати провідну роль у світовому розподілі праці.

Безпека харчової продукції і продовольчої сировини є однією з вирішальних складових економічної безпеки кожної держави й визначається спроможністю країни ефективно контролювати виробництво й ввезення безпечного та якісного продовольства на загальновизнаних у світі засадах. Ця сфера діяльності у людському суспільстві має надзвичайно важливі гуманітарний, соціальний, економічний і політичний аспекти .

В Європейському Союзі ефективно діють не тільки загальні нормативні і правові акти, й широкий перелік специфічних вимог і норм, метою яких є забезпечення безпеки харчових продуктів. Наглядом займаються три державні структури: Міністерство сільського господарства, Міністерство соціальних справ і міністерство економіки та комунікацій .

Основні засади регулювання містяться в Законі Про харчові продукти, Постанові Європейського парламенту і Ради ЕС № 178/2002/ЕС, в яких встановлюються загальні принципи і вимоги правових норм в галузі харчових продуктів. Всі постанови діють в країнах-членах напряму тобто без їх обговорення в законодавстві кожної окремої країни. Однак вимоги директив повинні вноситися до внутрішніх нормативно-правових актів.

Якість продукту базується на широкому спектрі вимог до нього. Розглянемо визначення деяких диференційованих показників якості, а саме харчову, біологічну та енергетичну цінність продуктів.

Харчова цінність – поняття, яке інтегрально відображає всю повноту корисних властивостей харчових продуктів, у тому числі забезпеченості цим продуктом фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах та енергії. Харчова цінність передусім характеризується хімічним складом харчового продукту з урахуванням споживання його у загальноприйнятій кількості.

Щодо біологічної цінності в літературі зустрічається різне тлумачення цього показника з одного боку як показника якості харчового білка, з іншого – якості жирових компонентів (особливо вмісту поліненасичених жирних кислот (ПНЖК). Більш доцільно характеризувати біологічну цінність продукту вмістом в ньому усіх незамінних компонентів: насамперед незамінних амінокислот, ПНЖК, вітамінів, мікро- і макроелементів. Тому за останніми уявленнями доцільним є наступне визначення цього поняття [18].

Біологічна цінність – вміст у харчових продуктах пластичних і каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин.

Енергетична цінність – кількість енергії (кДж, ккал), що звільняється в організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин.

При виробництві харчових продуктів найбільш важливим питанням є забезпечення безпечності цих продуктів для споживача. Розглянемо ряд понять з цього приводу.

Безпечність харчових продуктів (згідно з МБТ) – відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Безпечність гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин, що характерні для даного продукту та становлять небезпеку для здоров’я.

Безпеку харчових продуктів характеризують 2 показниками: санітарна доброякісність і епідемічна безпека. Санітарна доброякісність – відсутність у продукті ознак мікробної і фізико-хімічної зміни, залишків сторонніх й отруйних речовин органічної і неорганічної природи. Епідемічна безпека – відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами [16].

Мікробіологічні критерії безпечності харчових продуктів включають чотири групи показників:

І група – санітарно-показові – це мікроорганізми, що використовують як індикатори дотримання санітарних і технологічних режимів обробки молока та молочних продуктів (бактерії групи кишкових паличок, мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми);

ІІ група – потенційно патогенні мікроорганізми (коагулазопозитивні стафілококи, бацилюс цереус, сульфітредукуючий клостридій, бактерії роду протея);

ІІІ група – патогенні мікроорганізми – збудники харчових отруєнь та інфекційних захворювань (шигели, сальмонели, стафілококи, бацили, віруси тощо);

ІV група – показники мікробіологічної стабільності продукту (дріжджі, мікроскопічні гриби).

Якість харчових концентратів оцінюють по органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Брикети мають бути правильної форми, рівномірні за "товщиною. У розсипних концентратах допускаютьсянеплотно злежалі грудочки. Колір, смак, запах, консистенцію визначають після приготування їх відповідних страв за способом, зазначеному на етикетках. З фізико-хімічних показників визначають масу нетто, вологість, кислотність, масову частку цукру, солі, жиру, золи, наявність мінеральних і металевих домішок, зараженість шкідниками хлібних запасів (заборонена), тривалість варіння. 

Не підлягають реалізації харчові концентрати, мають дефекти: втрата сипкості, зволоження,прогоркание, зараження шкідниками хлібних запасів.  

Випускають концентрати в насипному чи брикетированному вигляді.

Для фасування харчових концентратів використовуються пакунки з термос паяних матеріалів, подвійні пакети з внутрішньою вкладкою з пергаменту чи подпергамента (концентрати з жиром), картонні коробки з внутрішнім полімерним покриттям чи вкладкою з пергаменту, пакунки з полімерних матеріалів, целофану або паперу. На кожну одиницю упаковки яскраво задають малюнок, маркування і спосіб використання. 

Зберігання концентратів має здійснюватися в сухих, вентильованих, затемнених приміщеннях за нормальної температури не вище 20° С і відносній вологості повітря трохи більше 75%. Термін збереження залежить від складу сировини й виду пакування й встановлений у межах: для концентратів без жиру – 8-12 міс.; для концентратів з жиром – 3-10 міс.; на молочної основі, і вівсяних – 3-4 міс. Термін збереження сухих сніданків 4-6 міс., солодких страв – 4-6 міс. Раціон харчової для рятувальних шлюпок і плотів морських судів – 48 міс.

 

Вермішелі швидкого приготування виготовляються із смаковими добавками або без них. Якість макаронних виробів швидкого приготування повинна відповідати вимогам ТУ У 15.8 – 31914659 – 001 – 2003, права на використання і розповсюдження яких належить ТОВ "ВІДОНА".

Макароннi вироби швидкого приготування виготовляються iз смаковими добавками або без них[11].

За зовнiшнiм виглядом та органолептичними показниками макароннi вироби швидкого приготування повиннi вiдповiдати вимогам, вказаним у таблицi 3.

Таблиця 3

Назва показника	Характеристика
Колiр	Однотонний з кремовим або жовтуватим вiдтiнком, властивий сорту борошна, без слiдiв непромiсу.
Поверхня	Однотонний з кремовим або жовтуватим вiдтiнком, властивий сорту борошна, без слiдiв непромiсу.
Форма	Гладка. Допускається шершавiсть.
Стан виробу пiсля запарювання	Властива найменуванню. В локшині та вермiшелi допускається згини та викривлення, не погіршуючи товарного вигляду виробів.
Смак i присмак	Після запарювання вироби не повиннi втрачати форму, склеюватись мiж собою, утворювати грудочки, розрихлюватись по швах.
Запах	Властивий даному виду продукту, без стороннього присмаку.
	Властивий даному виду продукту, без стороннього запаху.

 

За фізико-хімічними показниками приправи повинні вiдповiдати нормам зазначеним у таблицi 4.

Таблиця 4

Назва показника Випробування	Одиниця виміру	Норма	Метод контролю
Масова частка вологи не більше	%	5,5	ГОСТ 28879-90
Масова частка металевих домішок (величина окремих часток не повинні перевищувати 0,3 мм в найбільшому лінійному вимiрi) не бiльше	%	0,0003	ГОСТ 28875-90
Масова частка хлоридiв (залежно вiд конкретной рецептури)	%	50 - 73	ГОСТ 15113.7
Масова частка миш'яку не бiльше	Мг/кг	5,0	ГОСТ 26930-86
Масова частка важких металiв не бiльше	Мг/кг	----	----
Кадмiю	Мг/кг	0,2	ГОСТ 26933-86
Свинцю	Мг/кг	5,0	ГОСТ 26932-86
Зараженiсть шкідниками хлібних запасів та їх личинками	Не допускається	ГОСТ 28880-90
Сторонні домiшки	Не допускається	ГОСТ 28877-90

           Масова частка токсичних елементів, пестицидів в сировинi i готовій продукцiй не повинна перевищувати допустимi рiвнi що встановленi в "Медико-бiологiчних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів" затверджених 01.08.89 № 5061-89.

За мікробіологічними показниками сумiшi повинні вiдповiдати вимогам, що зазначені в таблиці 5.

 

 

Таблиця 5

Назва показника	Характеристика	Метод контролю
Кiлькiсть мезофiльних аеробних i факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1г. Не бiльше	1 х 105	ГОСТ 10444.15
Бактерій групи кишкової палички (колі форми), в 0,01	Не допускаються	ГОСТ 26972 (п.4.2)
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерій роду Сальмонела в 50г.	Не допускаються	ГОСТ 26972 (п.5.3)
Сульфiтредукуючi клостридiї в 0,01г.	Не допускаються	ГОСТ 10444.9

 

В Росії вимоги до якості вермішелі швидкого приготування регулює ГОСТ Р 52378 – 2005 «Вироби макаронні швидкого приготування. Загальні технічні умови».

По органолептичними показниками макаронні вироби швидкого приготування в Росії повинні відповідати вимогам зазначених у таблиці 6.

Таблиця 6

Найменування показника	Характеристика
1	2
Смак	Свойственний даному виробу без прогірклого і стороннього смаку
Запах	Свойственний даному виробу без прогірклого і стороннього запаху
Стан вироби після приготування	Вироби нічого не винні сліпатися після приготування Вироби повинні зберігати форму гофрованої нитки вермішелі після закінчення 15 хв з затоки їх киплячій водою

 

Можемо зробити висновок ,що у Росії  по органолептичним показникам макаронні вироби швидкого відповідають Українським вимогам .