Аналіз вимог щодо якості та безпечності харчових концентратів в Україні та світі

Багато сумішей і каш на молочній і безмолочній основі завозять з Росії, Нідерландів, Швейцарії, Словенії і Німеччини.

Класичний асортимент залежно від складу і призначання сухі продукти для дитячого і дієтичного харчування ділять на такі групи.

1. Суміші дитячі з відварами (гречаним, вівсяним, рисовим), які також містять цукор-пісок або цукрову пудру. Рекомендують для дітей з місячного віку.

2. Суміші молочні з борошном "Здоров'я" готують з використанням  борошна гречаного, вівсяного, рисового, пшеничного або їхньої суміші (12%), з додаванням молока сухого (65%) і цукру-піску або цукрової пудри (23%). Призначені для дітей з 3 місяців.

3. Каші молочні — це суміш  крупи манної або борошна гречаного, рисового, вівсяного, їхньої суміші (36%), молока сухого (46%) і цукру-піску  або цукрової пудри (18%). Рекомендовано дітям з 5-6 місяців.

4. Овочеве асорті з буряком  складається з набору овочів: картопля (40%), морква (20%), гарбуз (20%). зелений  горошок (8%), капуста білоголова (5%), буряк (5%), цибуля (1,5%). Вологість суміші обмежено до 6%. Випускають також Овочеве асорті без буряка. Овочеве пюре з пшеничним борошном, Пюре овочево-м'ясне (м'ясний фарш 15%). їх використовують для пригодовування дітям 3-4 міс, а овочево-м'ясне — з б міс.

5. Сухі овочево-молочні пюре  випускають у вигляді сумішей  молочних з кабачками, морквою, з  кабачками і морквою, з гарбузами  і рисовим борошном, із зеленим  горошком і морквою, з морквою  та абрикосами. Рекомендовано дітям  з 6 міс.

6. Сухі плодово-молочні пюре представлені сумішами молочними — яблучно-вишневою, яблучно-чорносмородиновою, яблучно-малиновою.

Для дитячого харчування також випускають борошно вітамінізоване, суміші борошняні, киселі молочні, вівсяні пластівці "Геркулес", толокно.

III. Харчові концентрати — сухі сніданки

До сухих сніданків належать продукти, готові до безпосереднього споживання і виготовлені з різних злаків. Сухі сніданки виробляють у вигляді круп'яних паличок, пластівців, фігурних кукурудзяних виробів і повітряних зерен. До окремої групи належать чіпси зернові, мікси та мюслі.

Круп'яні палички залежно від внесених поліпшувачів випускають з ваніліном, корицею, солодкі, цитринові, солені, з сиром, часником, какао-порошком. Більшу частину з них випускають глазурованою.

Палички солодкі неглазуровані виробляють за класичною рецептурою з крупи кукурудзяної шліфованої з додаванням цукру-піску, олії соняшникової рафінованої дезодорованої і солі кухонної. Для окремих видів передбачено відповідні підсолоджувачі.

Кукурудзяні кульки глазуровані виготовляють із крупи кукурудзяної та манної, цукру-піску і кухонної солі.

Зернові шоколадні кульки на основі крупи рисової і кукурудзяної, з додаванням цукру, какао-порошку, олії, ванілі, (вітамінів (В1, В2, В6, РР), макроелементів (К, Са, Na, Mg, Р), а також кукурудзяні кульки глазуровані на основі крупи кукурудзяної і манної. Кукурудзяні какао-кульки готують із крупи кукурудзяної, з додаванням олії соняшникової, цукру, какао-порошку.

Nestle випускає готовий сніданок Хрумка — зернові кульки зі смаком меду.

Кільця з какао глазуровані. Сировиною слугують: крупа кукурудзяна, вівсяна, цукор-пісок, пшениця, какао-порошок, сіль, ароматизатор "Карамель".

ТМ Start! випускають Сніданкі сухі зернові фруктові кільця.

Nestle (Швейцарія) пропонує Медові хрумкі зірочки. Хрумкі зірочки Полуниця з молоком на основі зернових (крупа кукурудзяна, пшенична, борошно пшеничне і вівсяне). Гарантійний термін зберігання рік.

Пластівці представлені кукурудзяними, пшеничними і вівсяними. Кукурудзяні пластівці випускають соленими і глазурованими. Термін зберігання цих пластівців передбачено рік.

Подушечки випускають різного асортименту у картонних коробках або пакетах целофанових. Хрумкі подушечки з начинкою "Аромат йогурт і вишня", хрумкі подушечки з начинкою "Аромат йогурт і полуниця", хрумкі подушечки з начинкою "Молочні" (додатково містять молоко сухе знежирене), хрумкі подушечки з начинкою "Шоколадні" (додатково мютять какао-порошок, суху молочну сироватку).

Повітряні зерна готують із зерен або круп кукурудзи, пшениці, рису солодкими, соленими, в карамелі, глазуровані у цукрі.

Розроблено спосіб ароматизації повітряних зерен перцем Чилі й апельсином, для чого використовують шматочки свіжого Чилі, пластівці Чилі або олію, насичену Чилі. Апельсиновий аромат надають Поп-Корну використанням олії, насиченої апельсиновим ароматизатором або ефірною олією апельсина. Використовують добавки часнику, перцю.

Вироби кукурудзяні фігурні випускають різної форми: у цукровій пудрі (Ласунка), з додаванням фруктово-ягідного екстракту (Мозаїка), ваніліну (Забава), олії (Десертні), білкового збагачувача (Столові), порошку сиру плавленого (Сирні), олії і перімо червоного (Особливі).

Чіпси рисові зі смаком бекону, зі смаком грибів, зі смаком курки.

Кукурудзяну закуску Chio Tortilla Chips готують з борошна кукурудзяного (63%), з додаванням пшеничного, олії, крохмалю, зародків кукурудзи, цукру, лактози, цибулі сушеної, глутамату натрію, дріжджового екстракту, емульгатора Е471, сухого часнику, екстракту паприки, лимонної кислоти, олії кунжутної і селерної.

Мікси ЗАТ "АВК" випускають різноманітного асортименту: СПЕТ "Характере Мікс" зі смаком сиру. Мікс Hrusters у натуральному сирі, легкі роли зі смаком лосося, зі смаком американського стейка. Зберігати потрібно за температури 18±3°С і відносної вологості повітря не вище 75%, до 9 міс.

Кранчі: Полуничні, Вершкові, Виноградно-горіхові.

Мюслі фруктові. Рекомендують споживати після заливання гарячою водою або гарячим молоком, а в разі потреби можна додавати цукор чи мед і настоювати близько 5 хв. Для окремих категорій можна підготувати мюслі, заливши холодним сиропом, молоком чи йогуртом і настояти близько 10 хв. До сучасного асортименту мюслів входять Банан, Кокос, Слива, Ананас, Абрикос, Малинові, Полуничні, Європейські, Екзотик, Фініки. їх фасують масою нетто 500, 700, 750 і 1000 г.Термін зберігання продукту у целофанових пакетах 10 міс, а в картонних коробках — 12 міс. У складі багатьох видів мюслів є кукурудзяні пластівці та кульки, родзинки та різні поліпшувачі. Термін зберігання виробів від 6 міс. до року.

Розроблено технологію сухих сніданків для дітей дошкільного і шкільного віку. Основою для їхнього виробництва слугують вівсяна, рисова, кукурудзяна, пшенична крупи і толокно. Для виробництва вітамінізованої продукції комплекс вітамінів вносять у начинку. Після відкриття пакетів рекомендують зберігати сухі сніданки близько 20° С не довше 72 год.

IV. Картоплепродукти

Картоплепродукти найбільш близькі до сухих сніданків. Дуже широкий асортимент становлять картопляні чіпси, картопля смажена.

Асортимент чіпсів формується в розрізі виробників і торгових марок. Відомі такі різновиди: Чіпси повітряні ТМ "Чіпсони", які можуть бути зі смаком сметани і цибулею, зі смаком шинки і сиром, зі смаком креветки, зі смаком шашлику, зі смаком бекону. Картопляні чіпси ТМ "Люкс" ЗАТ "Крафт Фудз Україна" випускають зі смаком сиру, зі смаком грибів (духмяні гриби), зі смаком курки, зі смаком бекону. Термін зберігання 9 міс. Картопляні чіпси ТМ "Люкс" Середземноморські (грецький рецепт і турецький рецепт). Картопляні чіпси ТМ "Чіо" зі смаком паприки. Термін зберігання 5 міс. Картопляні чіпси Чіо зі сметаною і цибулею виготовляють з використанням сухої сметани і сухих вершків, а також сухого знежиреного молока, порошку цибулі, сухого часнику, петрушки.

Картоплю смажену випускають такого асортименту: зі смаком грибів у сметані, зі смаком курки-гриль, зі смаком копченого окорока, з сіллю йодованою, в асортименті (Мікс). Фасують по 35 г і 60 пакетів в одному ящику.

Картопляна соломка Frit-Sticks ungarisch містить картоплю, олію, порошок паприки, мелений часник, підсилювач смаку, барвник екстракт паприки та спецій.

Снеки хрусткі картопляні ТМ "Диво серпантин" (ТОВ "Лаверна", Червоно-град Львовської області) випускають з сиром, по-селянськи, барбек'ю хрустка картопля, з беконом, з грибами.

V. Концентрати функціонального  спрямування

Концентрати функціонального спрямування можуть містити дріжджі як активний інгредієнт. Їх рекомендують використовувати для зниження рівня холестерину в крові і печінці та поліпшення атерогенного показника організму, а також для попередження утворення в організмі вторинних жовчних кислот, таких як дезоксихалева і літохалева кислоти, які сприяють розвитку онкозахворювань. Дріжджі вибирають із таких видів: Issatchenkia, Kluyveromyces. Hanseniaspora, Saccharomyces, Candida, Pichia та ін. Їх можна використовувати у вигляді живих клітин, продукту із сублімаційної сушки, інактивованих клітин або подрібненого продукту з дріжджових клітин.

 

Продукція швидкого приготування: вермішель і локшина ,до 1996 р. вітчизняний ринок такого товару не бачив. Його стали завозити з В'єтнаму і витратили немало зусиль на рекламу та пошуки фірм, які б зайнялись його просуванням на ринку. У 1997 р. реалізація вермішелі швидкого готування в Україні зросла в 12 - 15 разів. Крім основних споживачів - незаможних прошарків населення, вермішель швидкого приготування купують деякі фірми в офіси, власники кафе і ресторанів. Несподіваними покупцями вермішелі стали діти - вони їдять її в сирому стані замість крекерів [8].

Постачання в'єтнамської вермішелі швидкого приготування в Україну контролюють чотири українсько-в'єтнамських СП, три з яких розташовані в Києві і одне - в Одесі. В'єтнамська сторона гарантує їм рекламну підтримку. Крім В'єтнаму, подібна продукція невеликими партіями постачається з Китаю, Японії, Кореї, США, однак споживачі віддають перевагу в'єтнамській продукції.

Із США постачається вермішель у пластикових термостійких чашках. Для вживання достатньо додати окріп прямо в упаковку, і через З хвилини страва готова. Однак цей товар має обмежене коло споживачів через високу ціну.

Вітчизняне виробництво локшини і вермішелі швидкого приготування почалось у Харкові фірмою "Техноком' під торговельною маркою "Мівіна”. Фірма придбала обладнання у В'єтнамі і використовує його технологію. Подібне виробництво налагодилось і в Києві.

"Мівіна”- це товар сезонного придбання. Максимум попиту припадає на літні відпустки (він зростає втричі).

На рику України вермішель  швидкого приготування представлена такими товаровиробниками: ТМ «Мівіна, ТМ «Роллтон», «ТМ Спритний кухар», ТМ "VI HONG.[1]

Вермішель "Мівіна" присутня на українському ринку з 1995 року. В Україні "Мівіна" - ім'я загальне для всієї вермішелі швидкого приготування. За даними досліджень 80% українців знають, що таке "Мівіна". 
На підприємствах компанії впроваджена система харчової безпеки НАССР, а також проведена сертифікація за міжнародним стандартом якості ISO 9001:2000. 
Продукція експортується в 22 країни світу, в тому числі і в країни Європейського Союзу. Висока якість продукції підтверджена також низкою національних та міжнародних нагород: "Бренд року", "Європейська якість", медаль ЮНЕСКО "За екологічно чисте виробництво", "Вибір року", "100 кращих товарів України" та ін [21].

Динаміка розвитку «Технокому» й ТМ «Мівіна» досі характеризується експертами як абсолютний рекорд для українського ринку. За перший рік існування, в 1996-му, вермішель швидкого приготування досягла неймовірної популярності - тоді вдавалося продавати по мільйону упаковок цього продукту за місяць. Щороку фінансова звітність компанії показувала двократне зростання виторгу, а дослідження ринку підтверджували її монопольне становище.

Експерти відзначають, що фінансова криза практично не торкнулася «Технокому». «В компанії ніколи не було ні великих боргів, ні серйозних проблем», - зазначає Михайло Гранчак, віце-президент інвестиційно-банківського департаменту ІК Dragon Capital. За словами аналітика компанії Phoenix Capital Богдана Воротиліна, нині виробники їжі швидкого приготування переживають «золоті» роки. У 2008-му вони заробили 700 млн. грн. «У найближчі роки варто чекати зростання ринку на 25% у натуральному вираженні, в грошовому вираженні його обсяг може сягнути 1 млрд. грн. до 2012 року», - каже Воротилін. Зараз цей показник становить приблизно $120 млн., із яких 90% - частка компанії «Техноком». За даними експертів, у 2009 році корпорація заробила 640 млн. грн., а в 2008 році її виторг склав 622 млн. грн. Кризовий рік лише трохи уповільнив зростання продажу «Мівіни», але ніяк не зупинив його. Конкуренти пояснюють успіхи «Технокому» низькою собівартістю виробленої ним продукції й високими націнками. Лионг Куок Бінь це заперечує. «Націнками займаються наші дилери та продавці. Можу сказати, що вони заробляють більше, ніж ми», - зазначає він. При цьому собівартість продукції, яку випускає «Техноком», справді низька. Наприклад, приправи компанія робить із дешевих компонентів, які легко можна знайти в Україні. А виробництво макаронів саме по собі маловитратне. За словами Ліни Ольмезової, собівартість продукції «Технокому» становить близько 70% від ціни реалізації продукції. А великі доходи компанії забезпечують значні обсяги виробництва та продажів.

Виробництво харчових концентратів у розвинутих країнах світу з кожним роком зростає. В Україні найбільші підприємства по виробництву харчових концентратів розташовані у Дніпропетровську, Одесі та Колунданах (Тернопільська обл.). Невеликі харчові фабрики у різних областях України та деякі овочесушильні заводи виготовляють окремі групи харчових концентратів.

Асортимент харчових концентратів, залежно від кулінарного призначення  та особливостей технології їх виробництва, можна розділити на вісім основних груп.

Найбільш широкий асортимент концентратів обідніх страв, у якому виділяють 5 груп: перших, других обідніх страв, солодких страв, соусів, напівфабрикати борошняних виробів. З урахуванням особливостей приготування розрізняють концентрати звичайні та швидкого приготування, які не потребують варіння.