Экспертиза качества

     Если  содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то прежде всего определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6—8 см и рассматривают в проходящем свете.

      В зависимости от вида исследуемых  консервов консистенцию определяют нажатием, разрезанием, размазыванием  или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т. д. 

                                    2.3 Физико – химическая оценка

Проверка  герметичности банок

      Снимают с банки этикетку, моют банку и  опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в  четырехкратном количестве по отношению  к весу банки, так, чтобы после  погружения банки температура воды была не ниже 85° и слой воды над банкой—25—30 мм. Банку устанавливают в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в горячей воде 5—7 минут и наблюдают, не выделяются ли в каком-либо месте жестянки пузырьки воздуха. За 5—7 минут содержимое банки прогреется настолько, что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны, будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны. Появление струйки пузырьков воздуха — признак негерметичности. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки.

Определение соотношения составных  частей и веса нетто  консервов

      1.Тщательно вытертую снаружи банку без этикетки взвешивают с точностью до 0,5 г: узнают вес брутто—Б1.

      2. Банку опускают на 1 минуту в горячую воду с температурой 60—70°, затем вскрывают ее консервным ножом, сливают в стакан бульон вместе с жиром и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Дают стекать бульону и жиру из банки ровно 2 минуты.

      3. Бульон процеживают через сито для отделения специй, мелких кусочков мяса, которые кладут в банку с мясом.

      4. Банку с оставшимся мясом взвешивают

      5. Б2 — вес без бульона и по разности весов узнают вес бульона с жиром:

                                                    Б1— Б2 = В. 

      6.Затем освобождают банку от содержимого, моют ее горячей водой, высушивают и взвешивают; это вес тары —  Т.

      7. По разности весов узнают вес нетто:

                                                    Б1 — Т = Н,

        вес мяса равен весу нетто  Н минус вес бульона В, т. е.

                                                    Н— В =М.

      8.Жир в стакане после остывания в холодильнике снимают с бульона и взвешивают—Ж.

      9. Взвешивают специи— С. 

      2.4Экспертиза производителей

      Для исследования были взяты два образца  Мясных консервов производства:

1.Россия ООО Мясокбинат «Дубки» (образец №1)

2.Россия Можайский консервный завод (образец №2)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Образец №2

 
 

       Заключение

       Экспертиза- это самостоятельное исследование предмета проводимая компетентными специалистами, на основании объективных фактов, с целью получения достоверного решения поставленной задачи, а именно проверка соответствия поступившей партии, условием контракта или по уровню дефективности и выявления причин образования и процентное снижение качества по наличию дефектов.

       Я изучила теоретическую часть, порядок  и методы проведения экспертизы мясных консервов, ассортимент, физико-химические и органолептические показатели и провела экспертизу двух производителей мясных консервов.

       В результате проведения экспертизы было выявлено, что  ни одни консервы полностью не соответствуют требованиям ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ». Внешний вид и консистенция этих консервов к сожалению не соответствуют ГОСТу, так как кусочки были неравномерные массой от 79,6 до 10г. Мясо было с наличием сухожилий, что недопустимо по ГОСТу, поэтому эти консервы не соответствуют требованиям ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ». Масса нетто меньше на 2,4 г. массы нетто указанной на этикетке, но в соответствии с ГОСТом допускаются отклонения ±3%. Но по остальным показателям проведенных при испытании консервы соответствуют требованиям ГОСТа. 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Список использованной литературы: 

1. И.Г. Бровко “Товароведение пищевых продуктов” Москва, Экономика, 1989г.

 

2. М. Л. Габриэлянц “Товароведение мяса и мясных товаров” Москва, Экономика, 1974г.

 

3. Журнал  “Спрос” № 4 1997 г.

 

4. Л.А. Боровикова “Товароведение продовольственных  товаров”. M.: Экономика 1988 г.

 

5. В.И. Базарова “Исследование продовольственных  товаров” M.: Экономика 1986 г.

 

6. ГОСТ 5284-84.

 

7. ГОСТ 13534-89.

 

8. А.А. Рукосуева  “Методика лабораторных занятий  по товароведению пищевых продуктов” М: 1995г.

 

9. Горфункель  И.И.  Коновалов В.С. и др. “Товароведение молочных, жировых, мясных и рыбных товаров”. М: Экономика 1985 г.

 

10. М.А. Николаева и др. “Идентификация и фальсификация пищевых продуктов”  М: Экономика 1996 г.

 

11. “Справочник товароведа продовольственных товаров” Том 2 М: Экономика 1987 г.

 

12. Журнал  “Стандарты и качество“ 1997г.

 

13. ГОСТ 14192.

 

14. ГОСТ 87561

 

15.  ГОСТ 87560—70.