Идентификационная экспертиза шоколада и шоколадных изделий

     Готовую массу разливают в силиконовые  формы и покрывают шоколадом. Начинка конфет должна представлять собой однородную массу, состоящую  из мельчайших сахарных кристаллов; если на срезе заметны крупные вкрапления сахара (на профессиональном языке - "зайцы"), значит, технология изготовления конфет была нарушена.

     Большой популярностью пользуется также  кремовая начинка. Самые известные  конфеты с такой начинкой - трюфели.

     Суфле в шоколаде изготавливают ручным способом. Для этого используются агаро- сахаропаточный сироп, взбитый  яичный белок, молоко, сливочное масло  и другие вещества, определяющие его  вкус и аромат. Полученную массу  интенсивно взбивают, заливают в формы, а через сутки, когда масса застынет, разрезают и покрывают шоколадной глазурью. Шоколадные конфеты с ликером, бренди, коньяком, водкой или любым другим алкогольным напитком готовятся оригинальным способом. Из крахмала делают специальные формы, в них заливают сахаропаточный сироп, в который добавлены алкоголь и ароматические вещества. В течение суток на поверхности будущей конфеты кристаллизуется сахар, который образует твердую хрустящую оболочку. Затем крахмал удаляют сжатым воздухом, а полученную основу глазируют шоколадом. Однако менее крупные фабрики чаще всего не имеют возможности точно следовать этой технологии. Здесь, как правило, поступают по-другому: пропитывают алкоголем обычную кремовую начинку.

     Грильяж (от фр. griller - жарить) - самая твердая начинка для конфет. Ее готовят из уваренного тягучего сахара и обжаренных дробленых орехов. Готовую смесь разливают по формам, дают ей застыть, режут и покрывают шоколадом. 

     2. Классификация и ассортимент шоколада

     Шоколад - это продукт переработки какао-бобов с сахаром. В состав шоколада входят:

     углеводы - 5-5 5%);

     жир - 30-38%;

     белок - 5-8%;

     алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

     дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

     Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

     шоколад - 680 калорий;

     шоколадные конфеты - 460 калорий;

     какао - 400 калорий.

     Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан  и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и  создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

     В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла³.

     Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое  при температуре 22-27 °С твердое и  хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

     По  содержанию какао - порошка шоколад  делится на:

     горький - более 60%;

     полугорький (десертный) - около 50%;

     молочный - около 30%.

     Плитка  молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

     Шоколад классифицируется:

     по  форме и размерам;

     в зависимости от его состава и  способа обработки шоколадной массы.

     По  форме и размерам различают шоколад  в плитках по 100г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г., шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские  рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

     В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:    обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический (сахар заменён на сорбит или ксилит); белый.

     Обыкновенный  шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%. Шоколад обыкновенный без добавлений (Детский, Цирк, Дорожный, Ванильный) содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара. Шоколад обыкновенный с добавлениями (Аленка, Сливочный, Ореховый, Театральный) содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло и др.

     Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нём не более 55%. Шоколад десертный с добавлениями (Золотой якорь, Столичный, Олимпийский, Мокко с молоком) кроме какао-массы, содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи кола и др. Шоколад десертный без добавлений (Прима, Золотой ярлык, Люкс, Спорт) содержит не менее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышенное содержание какао-массы придает этим сортам горьковатый привкус.

     Пористый  шоколад (Конек-Горбунок, Ракета, Слава) получают на основе десертного с выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение с более мягким и тонким вкусом.

     Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в  виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50г - не менее 20%. Шоколад с начинкой (Шоколадные батоны, Ракушки, Бананы, Рачки) состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др.

     Шоколад в порошке вырабатывается из какао  тёртого, ванилина и сахарной пудры  с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается  он для приготовления напитка  путём разведения горячей водой  или молоком в соотношении 1: 1 или 1; 2 (по вкусу).

     Кувертюр - жидкий шоколад, используется для  глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

     Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без  какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

     Шоколад на заменителях представлен на рынке  кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляются  из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей  какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Волшебное, Загадочное.

     Содержание  влаги - до 20%, сахара - до 55%, степень  измельчения - не менее 90%.

     Диабетический шоколад предназначен для больных  сахарным диабетом. В нём сахар  заменён на сорбит или ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.

     Шоколадная  паста - представляет собой однородную тонкоизмельчённую пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

       
 

     3. Основные дефекты  и болезни шоколада  и  шоколадных  изделий

     Наличие значительного количества деформированных  изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколад с начинками и до 2% для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавёрнутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

           Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

     Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении  технологии производства.

     Потеря  аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения.

     Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

     Жировое поседение является результатом  несоблюдения режима темперирования при  производстве. Какао-масло имеет  четыре полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления. При недостаточном темперировании образуется неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходит в b-форму. Процесс идёт с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налёт, называемы жировым поседением. Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30⁰С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

     Сахарное  поседении е является результатом  несоблюдения режимов хранения (перепад  температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаётся белый налёт в виде мелких кристаллов сахара.⁴ 

       

     Всем  нам, как потребителям, хорошо известно, что при хранении шоколадных изделий  при относительно высоких температурах (выше 21°C) поверхность шоколада со временем утрачивает блеск, на ней появляется матовый налёт - происходит так называемое "жировое поседение" шоколада. Суть этого явления заключается в перекристаллизации какао масла и сопутствующем преобразовании гладкой зеркальной поверхности в поверхность с игольчатой структурой кристаллов на ней и соответственным диффузным рассеянием света, видимым как матовая белесая "седая" поверхность. О том, что это именно так, свидетельствуют фотографии.

     Это уникальные фотографии поверхности  качественно оттемперированного шоколада и шоколада с плохим темперированием после хранения при температуре 25°C. Поверхность исследовалась с помощью сканирующего туннельного микроскопа при увеличении более 40000 раз. На рисунке "А" поверхность шоколада с нормальным темперированием практически не имеет значительных выступов и перепадов высот. На рисунке "Б" на поверхности плохо оттемперированного шоколада хорошо видны выступающие игольчатые кристаллы какао масла, которые самопроизвольно образовались в процессе хранения шоколада. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Экспертиза и качество готового продукта

4.1. Показатели качества шоколада

 

     Качество  шоколада оценивается следующими показателями⁵:

     Пищевой и биологической ценностью;

     Органолептическими;

     Физико-химическими;

     Безопасности.

     К органолептическим показателям, характеризующим  качество шоколада, относят внешний  вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости  от вида шоколада. Шоколад с не измельченными  добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16-18°C. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада.

     Физико-химические показатели: В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10% -м растворе кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчётным содержанием по рецептуре с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%. Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям.