Идентификационная экспертиза шоколада и шоколадных изделий

     Показатели  безопасности должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ.

4.2. Отбор проб и подготовка их к анализ

 

     Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний  шоколада проводят в соответствии с  ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб".

     Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают:

     1 плитку - при массе нетто выше 100г;

     3 плитки - при массе нетто от 51 до 100г включительно;

     Объединенную  пробу делят на 3 части, одну из которых  направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные  для повторных испытаний.

     Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают  в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

     Другие  пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притёртыми стеклянными  или резиновыми пробками, упаковывают  в пластмассовые коробки с  завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

     Приготовленные  пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

     порядкового номера пробы;

     наименования  изделия;

     наименования  предприятия-изготовителя и его  адреса;

     номера  партии или вагона;

     массы пробы;

     объема  партии;

     вида  изделий, для которых направляется партия;

     фамилий и должностей лиц, отправивших пробу.

     В процессе подготовки проб шоколада для  лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем  и помещают в плотно закрывающуюся  посуду.

     При исследовании шоколада с начинкой или  шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отдельный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100г., с разрушением изделий на составные части - не менее 200г. 

     4.3. Порядок и методы проведения экспертизы шоколада

     Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения – ГОСТ 5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

     Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16-18°C. Начинают ее с визуального  осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01г.

     Внешний вид определяется состоянием лицевой  и нижней поверхностей шоколада. Лицевая  поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°C твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробыванием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус⁶.

Таблица 1 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

 
 

4.4. Идентификация и фальсификация шоколада

     Признаки  настоящего шоколада: Настоящий шоколад производится из какао-бобов и не может храниться долго. Гладкая блестящая поверхность, но при разломе отчетливо видна матовость. Тает во рту и не размазывается в руках. Характерный хруст при разламывании.

     Псевдошоколад изготавливается из какао-порошка, хранится намного дольше настоящего, легко размазывается в руках.

     Подделка:

     К сожалению, нередко встречается фальсификация шоколада, которая может производиться путем подмены одного вида шоколада другим.

     Бывает, что под видом десертного продают  обыкновенный шоколад, поэтому опять-таки обращайте внимание на маркировку. На упаковке десертного шоколада обычно указывается процентное содержание какао-массы или принадлежность изделия к десертному шоколаду, например: "Классический десертный с содержанием какао 55%". Это указание выносится на лицевую сторону обертки.

     В шоколадную массу вводят в больших  количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые вафли и т.п.), тем самым, снижая содержание более дорогих (какао-масла и тертого какао).

     Для того чтобы увеличить массу шоколада, в него могут вводить повышенное количество сахара или воды. Так как шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу вводят различные поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатидные и другие концентраты). Таким образом, содержание воды увеличивается с 1 до 6-9%.

     В натуральный шоколад и шоколадные изделия вместо какао-масла вводят гидро - или растительный жир, или  масло, идентичное какао-маслу, и др. При такой фальсификации натуральный  шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

     Следующий вид подделки шоколада - это добавление какао-порошка. Если вы увидите его  в составе продукта, знайте, что  это не шоколад, а нечто низкокачественное, так как какао-порошок приготовлен  из жмыха (оставшегося после отжима масла из какао-бобов). Обычно какао - порошок добавляют в гидро-жир для придания ему коричневого цвета. На некоторых импортных плитках шоколада значится "какао велла", что переводится буквально как жмых.

     Имеется еще один способ фальсификации - это  добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более светлой и матовой поверхности "шоколада" (настоящий имеет будто отполированную), прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.

     Для удлинения сроков годности (а шоколад  имеет небольшой срок годности, поэтому многие потребители хранят его в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то в нем обязательно содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, консерванты обычно не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.

     Заменители  и эквиваленты классифицируют, учитывая: исходное сырье (отдельный жир или масло, или фракция, смесь жиров или масел, или различных фракций); вид обработки; применение (для замены какао - масла).

      Различают два основных вида заменителей и эквивалентов какао-масла: на основе эквивалентов какао-масла; на основе нетемперируемых заменителей какао-масла.

     Встречается такая фальсификация шоколада, как  недовес, что происходит за счет значительных отклонений массы продукта от предельно  допустимой нормы, указанной в действующем  стандарте. Например, может быть занижен вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика и т.д. Чтобы выявить такую фальсификацию, нужно взвесить данное изделие на проверенных измерительных весах.

     Конфеты "Марс", "Сникерс", "Баунти" и другие конфеты, глазированные  шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они таковыми не являются. При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажаются или не точно указываются некоторые данные.

     К фальсификации шоколада относится  подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация путем проведения специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

     каким способом изготовлены печатные документы;

     имеются ли подчистки, исправления в документе;

     является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленным товару, его производителю и др.

     В заключение можно сказать, что фальсификация  начинается не с добавок сои и  жиров как таковых, а с маркировки, где все эквиваленты, заменители, консерванты, антиокислители и ароматизаторы попросту не указываются. 

4.5. Требования к упаковке, хранению, маркировки  шоколада

     Упаковка  шоколада:

     Шоколад обязательно должен быть завернут в  упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений  и механических повреждений), увеличивает срок его хранения, а также придает привлекательный внешний вид.

     Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упакования продукта, должны соответствовать требованиям  документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленными правовыми актами РФ и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации. Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству указанному в маркеровке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества- по ГОСТ 8.579.

     Маркировка  шоколада⁷:

     Маркировка  продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074 со следующей дополнительной информацией:

     - пищевая ценность в 100 г и/или  одноразовой порции продукта (энергетическая  ценность, содержание белков, жиров,  углеводов). Для продукции, содержащей  более 20% жира, указывается массовая  доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот; дата изготовления; срок годности; условия хранения; знак обращения на рынке; специальное требование к маркировке шоколада.

     В маркировке шоколада указывается общее  содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры - эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: "содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао". Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.