Идентификационная экспертиза шоколада и шоколадных изделий

 
 

Кафедра  таможенного дела и  логистики 
 
 
 

Идентификационная экспертиза шоколада и шоколадных изделий 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Санкт- Петербург

2010 
 

     Содержание

Введение…………………………………………………………………………….3

1. Процесс  приготовления шоколада……………………………………………..5

2. Классификация  и ассортимент шоколада……………………………………..8

3. Основные  дефекты и болезни шоколада  и  шоколадных изделий………….11

4. Экспертиза  и качество готового продукта……………………………………13

4.1 Показатели  качества шоколада………………………………………………13

4.2 Отбор  проб и подготовка их к анализу……………………………………...13

4.3 Порядок  и методы проведения экспертизы  шоколада……………………..14

4.4. Идентификация  и фальсификация шоколада………………………………16

4.5. Требования  к упаковке, хранению, маркировки  шоколада ………………17

Заключение………………………………………………………………………..20

Список  использованной литературы……………………………………………22

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     Шокола́д (англ. Chocolate, фр. Chocolat, исп. Chocolate) — термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао. Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

     По  происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские; африканские; азиатские.

     Наименования  товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или  порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.).

     По  качеству какао-бобы подразделяют на две  группы:

     благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);

     потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий  кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

     Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы). Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке. Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

     Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твердое  и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

     В процессе технологической обработки  из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и  какао-жмых. Какао тёртое и масло  какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

     Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад  употреблялся в виде напитка —  индейцы смешивали молотые и  обжаренные какао-бобы с водой, а  затем в эту смесь добавлялся красный перец (чили).

     В середине XVI века ученый-монах Бенцони  представил королю Испании доклад о  полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад  объявили государственной тайной. За ее нарушение были казнены десятки человек. Долго шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты — очень дорогими. И лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада. А случившееся в самом начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие¹.

     Шоколаду  приписывали следующие целебные свойства: лечение депрессий, улучшение  самочувствия, быстрое заживление ран.

     Курсовая  работа состоит из четырех глав. В первой главе автором был  описан процесс приготовления шоколада, во второй главе приведена классификация  шоколада, в третьей главе были проанализированы основные дефекты  шоколада, а в четвертой главе  были рассмотрены вопросы касающиеся экспертизы и качества готового продукта. Цель данной работы рассмотреть товароведение и экспертизу шоколада и шоколадных изделий. В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:

     1. Рассмотреть процесс приготовления шоколада

     2. Сформулировать и рассмотреть  классификацию и ассортимент  шоколада и шоколадных изделий

     3. Рассмотреть основные болезни  и дефекты шоколада

     4. Проанализировать экспертизу и  качество готового продукта по  таким параметрам, как:

     - Показатели качества шоколада;

     - Отбор проб и подготовка их  к анализу;

     - Порядок и методы проведения  экспертизы шоколада;

     - Идентификация и фальсификация  шоколада;

     - Требования к упаковке, хранению, маркировки шоколада 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Процесс приготовления шоколада

     В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тёртое или какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

     1. Какао

     Какао - это дерево, высота которого в диких условиях достигает от 6 до 8 метров. Листья, почки, цветы и плоды растут на нем круглый год одновременно. Плоды растут на самом стволе или на самых крепких ветвях. По форме они напоминают маленький мяч для регби и весят около 500 грамм. В каждом плоде находится от 30 до 40 зерен, окруженных белой желатиновой массой.

     По  происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские  и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует  названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

     2. Подготовка зерен.

     Во  время сбора, проходящего два  раза в год, зерна вынимаются из плодов, очищаются от окружающего их желатинового слоя и оставляются бродить на несколько дней. Эта операция способствует развитию элементов, придающих позднее аромат какао. В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра.

     3. Обжарка.

     На  шоколадной фабрике зерна очищаются  и группируются по размеру. Затем  они обжариваются при температуре от 120 ⁰С до 140 ⁰С. Фаза обжарки является решающей в формировании вкуса шоколада.

     4. Размалывание, растирание.

     После этого зерна размалываются, превращаясь  в вязкую массу или кашицу, на основе которой изготавливаются  шоколад и порошок какао.

     Какао-порошок - это тонкоизмельчённый какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, добавлением  различных вкусовых и ароматических  веществ. Из какао-порошка приготавливают напиток какао.

     5. Очистка.

     Кашица  растирается, затем в нее добавляются сахар и масло какао, а также, возможно, и другие ингредиенты (молоко, миндаль, ароматизаторы, ликер и так далее). Получившаяся масса уже имеет приятный вкус, хотя этому вкусу не хватает нежности; кроме этого, в ней содержится много мелких зернышек. Поэтому масса очищается в специальном аппарате, состоящем из находящихся один над другим цилиндров, вращающихся с убыстряющейся скоростью. Чтобы придать массе сладости, ее медленно перемешивают в специальных резервуарах. Этот этап длится от 1 до 3 дней и проходит при температуре от 50 ⁰С до 80 ⁰С. Чем дольше длится перемешивание, тем слаще и ароматнее получается шоколад.

     6. Охлаждение.

     Наконец, перед тем, как разлить шоколад  в формы, его надо остудить, то есть довести до температуры, при которой  он приобретает красивый и блестящий внешний вид. Затем масса разливается по формам и постепенно охлаждается. Шоколад твердеет и образовавшиеся плитки легко вынимаются из форм.

     На  этом производственный процесс заканчивается. Полученный шоколад хранится в помещениях с контролируемой температурой и влажностью - для того, чтобы сохранить его вкусовые качества.

     В результате шоколад приобретает  гладкую блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок хранения².

     С помощью специальных дозаторов в шоколадную массу вводят добавки и начинки:

     в порошкообразном или растертом виде в процессе получения шоколадной массы (тертый орех, сухое молоко);

     в целом виде в готовую шоколадную массу перед формованием (изюм, целые орехи и ореховую крупку, дробленые вафли, цукаты и т.п.).

     При использовании добавок и введении начинки существенно снижается  удельный расход какао-бобов на 1 тонну  продукта.

     Наконец, продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Современные машины позволяют  производить обертку 6 изделий в  секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки и поступает в продажу. По данной технологии изготавливаются все сорта шоколада (с незначительными изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад производят с добавлением особого компонента - молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%).

     Особым  способом делают пористый шоколад. Перед  темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата. Размеры частиц шоколада не должны быть слишком крупными, поскольку это создает ощущение песка, а если частицы слишком мелкие, то шоколад получается вязким как глина. Поэтому в стандарте качества предусматривается оптимальный размер частиц не менее 10 и не более 25 микрометров.

     Что касается изготовления шоколадных конфет, то это особое направление в производстве шоколада. Глазируют конфеты двумя  способами - обмакивают в шоколадную массу или поливают тонкой струйкой жидкого шоколада из специальной  машины. Первый вариант можно осуществить только вручную, поэтому такие конфеты более дорогие. При этом лучшими считаются изделия, покрытые самым тонким слоем шоколада, потому что главное в них - начинка. В качестве начинок конфет в основном используют специальную кондитерскую смесь - пралине, которая состоит из тертого какао, сахарной пудры, жира, сухого молока и измельченных жареных орехов. Другая начинка - помадка - готовится путем взбивания сахаропаточного сиропа с последующим добавлением различных вкусоароматических веществ. Так, в состав молочной помадки входит молоко, а для получения помадки крем-брюле эту смесь нужно долго уваривать.