Идентификационная экспертиза шоколада и шоколадных изделий

     При небольших размерах единицы упаковки или этикетки, на которых невозможно изложить необходимый текст полностью, а также на сувенирных и подарочных наборах, допускается данные, характеризующие  продукт, или их часть размещать  на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице упаковки, или на групповой упаковке.

          Транспортная маркировка должна  соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных  знаков "Беречь от солнечных  лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую данные об упакованной продукции:

- наименование  продукта;

- наименование  и местонахождение (юридический  адрес) изготовителя;

- общую  массу нетто продукта и количество упаковочных единиц в транспортной таре;

- массу  нетто для нефасованного продукта;

- номер  партии;

- срок  годности и условия хранения.

Допускается нанесение дополнительной информации.

     Хранение  шоколада:

     Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при температуре 16-20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения - 20 °С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к "сахарному поседению" - появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды⁸.

     Срок  хранения шоколада определяется количеством  содержащихся в нем жиров. Чем  больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока годности шоколада российские производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200). Следует отличать срок хранения от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный на упаковке, означает, что производитель гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение всего этого срока. Его небольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах. Продукт с истекшим сроком годности считается опасным.

Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его  выработки:

- десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев;

- десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке - 4 месяца;

- без добавлений - 3 месяца;

- весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца;

- шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц. 
 
 

     Заключение 

     Согласно  ГОСТ,  шоколад- это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

     Шоколад делится на следующие виды:

• Шоколад обыкновенный;
• Шоколад десертный;
• Шоколад пористый: по параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении.
• Белый шоколад: кондитерская масса на какао масле без добавления какао тёртого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду.
• Шоколад молочный: это шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао масла от 25 до 31%.
• Шоколад с крупными добавлениями: это шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов.

     Необходимо  отметить, что практически все  производители шоколадной продукции  борются за снижение размеров частиц в шоколаде, и доля так называемого "обыкновенного шоколада" снижается с каждым годом.

     Вкус  и аромат шоколада напрямую зависят  от какао-масла. В настоящее время  при производстве шоколада часто  применяются эквиваленты и заменители какао-масла. Эквиваленты по химическим свойствам близки к какао-маслу, но шоколад, изготовленный на их основе, невкусный. Заменители отличаются от какао-масла, как по химическим свойствам, так и по химическому составу. В их производстве в основном применяются подсолнечное, соевое, хлопковое и пальмовое масла⁹. Шоколад с добавлением этих жиров по вкусу совершенно не похож на настоящий шоколад. Внимание! Продукт, изготовленный с использованием эквивалентов какао-масла, должен называться кондитерской плиткой, а продукт, в состав которого входят заменители какао-масла, согласно ГОСТу, - сладкой плиткой, но ни в коем случае не шоколадом!

     Обращайте особое внимание на пищевые добавки, консерванты, красители и т.п. Госсанэпиднадзор постоянно пополняет их перечень:

     Е121, Е123, Е125, Е213, Е214, Е215, Е217, Е240 способны оказать канцерогенное (онкологическое) действие;

     Е171, Е173, Е226, Е463, Е464, Е465 могут повлечь за собой заболевания печени и почек;

     Е171, Е173, Е320, Е322 иногда вызывают аллергию.

     Рекомендуется ограничивать потребление продуктов, содержащих:

     Е100-Е182 - красители;

     Е200-Е300 - консерванты, способствующие длительному хранению;

     Е300-Е400 - антиокислители или антиоксиданты (по действию подобны консервантам);

     Е400-Е500 - стабилизаторы;

     Е500-Е600 - эмульгаторы - вещества, облегчающие получение эмульсий (казеин, альбутин, декстрин и лецитин);

     Е600-Е700 - усилители вкуса;

     Е700-Е800 - запасные индексы;

     Е900-Е1000 - антифламинги или противопенные вещества;

     Е1000 - глазирующие агенты (подсластители соков, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли и пр).

     Довольно  часто покупатель рискует приобрести шоколад с истекшим сроком годности. Чтобы продать просроченный товар, продавцами производится следующее¹⁰:

     исправляется (перебивается), уничтожается, затирается или заклеивается дата выпуска шоколадного изделия;

     шоколад переупаковывается в другую потребительскую тару, на которой ставится новая дата;

     на упаковке с шоколадным изделием ставится дополнительная новая дата со ссылкой на то, что это было сделано на предприятии. 
 
 
 
 
 
 
 

     Список использованной литературы 

1. ГОСТ 6534-89 ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия.
2. ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий.
3. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.
4. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
5. Кауц Е.В. "Путь к успеху", Питание и общество, №4, 1998.
6. В.И. Хлебникова Технология производства продовольственных товаров. М.: Академия, 2007. - 345с.
7. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.: Инфра-М, 2003г.
8. Шепелев А.Ф., Печенежская И. А Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Москва: ИКЦ "МарТ"; Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2004. - 992 с.
9. http://www.sostav.ru/news/2008/11/13/26r
10. http://chocoholic.ru/
11. http://www.chokladkultur.se/english.htm