Разработка проекта предприятия общественного питания

     СОДЕРЖАНИЕ

     

 

     ВВЕДЕНИЕ

     Общественное  питание как отрасль народного  хозяйства – это совокупность предприятий, которые объединены по характеру перерабатываемого ими  сырья и выпускаемой продукции, а также организацией производства и формой обслуживания населения.

     Сегодня общественное питание является одной  из самых динамично развивающихся  отраслей. А в связи с изменением образа жизни общества изменились и роль общественного питания в жизни населения, и требования, предъявляемые к уровню и качеству предприятий общепита.

     Внедрение новых форм обслуживания, современной, передовой, технологии производства и  рациональных приемов размещения и  проектирования, дает возможность развития предприятий общественного питания  в соответствии с требованиями и запросами современного общества.

     С появлением современных материалов и методов строительства, с возросшими требованиями не только к функциональности, но и к эстетическому виду зданий и помещений вопрос о проектировании зданий в настоящее время является весьма актуальным. Все чаще в строительстве используются новые, современные материалы и, соответственно, способы возведения зданий.

     Целью данного курсового проекта является разработка проекта предприятия  общественного питания и размещение его на выбранной территории  в городе с учетом условий городской застройки, санитарных норм и требований безопасности.    

 

      1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РАЙОНА СТРОИТЕЛЬСТВА

     Город Хабаровск – экономический и  культурный центр не только Хабаровского края, но и всего Дальнего Востока. Географическое положение способствовало превращению города в важнейший транспортный узел. По транссибирской ж. д. магистрали он связан с Москвой и Владивостоком, а линия Комсомольск – на – Амуре – Советская Гавань дает ему выход к Тихому океану.

     В Хабаровске имеется свыше ста  промпредприятий, он является центром  дальневосточного машиностроения. Город  снабжает край энергетическим оборудованием, дизелями, станками – автоматами и  целыми автоматическими линиями, кабельной  продукцией. Развита нефте – деревообрабатывающая промышленность.

     Хабаровск славится своим ремонтно – эксплуатационным хозяйством. Речной порт – самый значительный на Амуре. Транспортные связи благоприятствуют тому, что в городе имеется две крупные и несколько небольших ж. д. станций.

     Электроснабжение  Хабаровска осуществляется от местных  электростанций, работающих на Райчихинском буром угле. Хабаровский край занимает первое место в экономическом  районе по выпуску извести, кипича, сборного железобетона и т.д., второе место после Приморья по производству электроэнергии и цемента. 

     Непосредственно в Хабаровске имеются крупные  предприятия: заводы «Дальдизель», «Дальэнергомаш», «Амуркабель» и др., также деревообрабатывающий, нефтеперерабатывающий, асфальтобетонный,                                                                                                                                                                                                                                                   заводы железобетонных конструкций.

 

2 ПРИРОДНО – КЛИМАТИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЙОНА

СТРОИТЕЛЬСТВА

Таблица 2.1 Природно-Климатические  условия района строительства

 
 
 
 
 
 
 

Окончание таблицы 2.1

 

 

      3 ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ ЗДАНИЮ

     3.1 ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

     При проектировании предприятия общественного питания - Кафе – мороженого на 100 посадочных мест - выделяют следующие группы помещений:

• помещения для посетителей;
• производственные помещения;
• помещения для приема и хранения продуктов;
• служебные и бытовые помещения.
1. помещения для посетителей:

• вестибюль;
• гардероб;
• умывальные;
• обеденный зал.

2) производственные помещения:

• моечная столовой посуды;
• помещение для подготовки мороженого.
3. помещения для приема и хранения продуктов:
• кладовые сухих продуктов;
• кладовые тары;
• загрузочная.
4. служебные и бытовые помещения:
• контора и кабинет директора;
• гардероб для персонала;
• санузлы и душевые для персонала.

     Все эти группы помещений должны располагаться  в плане здания так, чтобы была обеспечена поточность технологического процесса приготовления пищи и четкость графика движения посетителей.

     Для этого сначала составляется функционально  – технологическая схема в  виде условного графического изображения  помещений и их взаимосвязь, которое разрабатывается на основе требований СНиП на проектируемое задание.  
 
 
 
 
 

     Характер  планировки здания находится в зависимости от способа обслуживания посетителей (официантами или самообслуживание).

     Для предприятия массового типа наиболее эффективным является самообслуживание, позволяющее получить наибольший оборот  с единицы площади торгового зала и сократить время, затрачиваемое посетителями примерно в 2 раза. Поэтому габаритные размеры обеденных залов их форма и пропорции должны выбираться с учетом организации самообслуживания. Для правильной организации  движения в зале посетителей и обслуживающего персонала большое значение имеет расстановка оборудования (столов, стульев, раздаточных стоек). 
 
 
 

     Кладовые рекомендуется размещать в удобной связи с овощным цехом. Кладовые сухих продуктов должны быть изолированы от помещений с повышенной влажностью.

     Производственные цеха следует размещать так, чтобы они были последовательно связаны между собой и имели между собой и имели короткую удобную связь с кладовыми и торговым залом.

     Кухня должна быть удобно связана с заготовочными цехами и кладовыми.

     Горячий цех должен иметь хорошее естественное освещение и проветривание.

     Холодный цех должен быть расположен в удобной связи с горячим цехом, заготовочными и кладовыми.

     Моечные посуды разделяют на два вида:

• моечные столовой посуды;
• моечные кухонной посуды.

     Моечные кухонной посуды следует размещать смежно с горячим цехом или на его территории.

     Раздаточная является связующим звеном производственной и торговой групп помещений, поэтому она должна размещаться с учетом удобной связи с обеденным залом, горячим и холодным цехами, хлеборезкой и моечной.

     Санитарные узлы размещаются в вестибюле по пути движения в торговый зал или к лестничной клетке. Входы в них по возможности должны быть замаскированы.

     Количество унитазов в уборных для посетителей следует принимать до 50 мест 1 унитаз. В шлюзах уборных следует предусматривать  на 1 умывальник на каждые 4 унитаза.

     Входы в уборные для посетителей следует предуматривать из вестибюля.

     Охлаждающие камеры не следует размещать рядом с душевыми. Их размер должен быть в плане 2,1; 2,4 метра (ширина) и высотой не менее 2,4 метра.

     Гардеробные следует проектировать из расчета хранения в ней одежды 85% общего числа рабочих предприятия.

     На одну душевую сетку приходится десять человек. В комнате должны быть уборная и душевая.

     Административно – бытовые помещения размещаются в одном блоке и имеют самостоятельный вход.

     Ширина коридоров на предприятиях вместимостью до 100 мест во всех помещениях (производственных, складских, административно – бытовых) должна быть  не менее 1,3 метра, проходы между оборудованием и столами основной 1,2 метра и дополнительный 0,9 м.

     Двери в загрузочных, складских и производственных помещениях площадью не меньше 10 м² – не менее 0,9 м. Ширина дверей для тележек с поддонами не менее 1,8 м.

     Устройство порогов в залы производственных и складских помещений не допускается. Входы в помещения загрузочных следует проектировать отдельно от входов для персонала. При входе в здание перед входом в вестибюль для местности с температурой наружного воздуха ниже -15⁰С делают тамбуры глубиной не менее 1,2 м.

 

     3.2 ОБЪЕМНО – ПЛАНИРОВОЧНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ И СОСТАВ ПОМЕЩЕНИЙ

       Определив перечень помещений, их размер, а также требования к размещения к их размещению составляет композицию из них, т.е. решают планировочную задачу, составляя план здания.

     Таблица 3.1.1 – Состав и площади помещений Кафе – мороженого на 100 посадочных мест [6;9]