Проект общедоступного кафе на 75 мест, днем работающего как общедоступная столовая в городе Миассе

Проект  общедоступного кафе на 75 мест, днем работающего  как общедоступная  столовая в городе Миассе        

Диплом 
Тема: "Проект общедоступного кафе на 75 мест, днем работающего как общедоступная столовая в городе Миассе" 
 
 
СОДЕРЖАНИЕ 
Введение 
1 Технико-экономическое обоснование 
2 Технологический раздел 
2.1 Производственная программа предприятия 
2.2 Определение количества сырья, отходов и выхода полуфабрикатов 
2.3 Расчет количества работников предприятия 
2.4 Расчет складской группы помещений 
2.5 Расчет производственных цехов 
2.5.1 Овощной цех 
2.5.2 Мясорыбный цех 
2.5.3 Холодный цех 
2.5.4 Мучной цех 
2.5.5 Горячий цех 
2.6 Расчёт торговых площадей 
2.7 Расчет всех площадей помещений и общей площади здания 
2.8 Организация обслуживания 
3 Инженерно – технологический раздел 
4 Безопасность жизнедеятельности 
4.1 Краткие сведения по проектируемому объекту 
4.2 Анализ вредных, опасных экологических факторов и чрезвычайных ситуаций 
4.3 Техника безопасности 
4.3.1 Безопасность технологических процессов и рабочих мест 
4.3.2 Безопасность сырья и ингредиентов 
4.3.3 Безопасность производственного оборудования 
4.3.4 Промышленная санитария 
4.3.5 Пожаровзрывобезопасность 
4.3.6 Охрана природной среды 
4.3.7 Организация режимов труда и отдыха 
5 Экономический раздел 
5.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода 
5.2 Расчет показателей по труду и заработной плате 
5.3 Издержки производства и обращения 
5.4 Расчет прибыли и рентабельности 
Заключение 
Литература 
Приложения 
А – Меню 
Б – Сырьевая ведомость 
В – График приготовления блюд 
 
 
Введение 
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. 
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. 
Незадолго до экономического кризиса деятельность сферы массового питания набирала обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел, но сейчас в связи с экономическим кризисом все опять замерло. 
В настоящий момент г. Миасс, а также некоторые другие города Челябинской области, переживают настоящий бум: растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. 
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. 
Сфера общественного питания – наиболее динамично развивающаяся отрасль. В последние годы появляется все больше закусочных, кафе, ресторанов и баров, где можно попробовать европейскую, русскую и национальную кухню различных народов мира. Предприятия общественного питания не только отстраиваются вновь, но и реконструируются из старых, ранее нерентабельных. Если в 2003 г. товарооборот общественного питания Челябинской области составил 3,7 млрд. рублей, то по нынешним оценкам – около 4,2 млрд. рублей. За последние годы успешно открывается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, летние залы. Также организовано питание детей в общеобразовательных учреждениях, в некоторых предлагается двухразовое питание, а также предлагается буфетная продукция. Таким образом, общий обхват питанием составляет 100%, в том числе горячим – 71%. В настоящее время особое внимание уделяется сбалансированности питания, качеству и разнообразию приготовления блюд, их витаминизации. 
Перспективным направлением развития общественного питания в городе является: 
-общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей, включая сеть быстрого питания – этому способствует строительство торговых центров и торгово-развлекательных комплексов; 
- развитие сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в детских дошкольных учреждениях; 
- массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, вокзалах; 
- рост товарооборота общепита обуславливается развитием открытой сети предприятий общественного питания (ресторанов, баров, кафе, столовых, закусочных). Вместе с тем сохраняются предприятия общественного питания социальной направленности: столовые для малообеспеченных граждан, пищеблоки школ, больниц и детских садов и т. д. Помимо дальнейшего развития открытой сети предприятий общественного питания, резервом роста сферы общественного питания Челябинской области являются: 
- развитие сети сезонных предприятий общественного питания (летние кафе, питьевые центры, закусочные, летние залы и т. д.); 
- увеличение процента охвата горячим питанием в школьных пищеблоках общеобразовательных учреждений (в настоящее время, по данным областного Министерства образования и науки 59,2 % учащихся питаются в пищеблоках школ); 
- увеличение сети предприятий общественного питания на промышленных предприятиях; 
- развитие придорожного сервиса оказания услуг общественного питания на автомобильных трассах; 
- развитие предприятий общественного питания в курортных зонах, зонах отдыха, туризма; 
- увеличение объема услуг общественного питания на транспорте (железнодорожном, автомобильном, воздушном). 
Опираясь на статистику и рассмотрев сегмент рынка этой отрасли, в городе Миассе, можно сделать вывод, что в сложившейся ситуации, несмотря на замедляющие факторы развития, такие как: нестабильная экономическая ситуация, административные препятствия, низкая платежеспособность большинства миассцев, общественное питание развивается. Развитие предприятий общественного питания подтверждают и цифры таблицы 1 
Таблица 1 – Структура сети ПОП города Миасса 
 
При анализе данных таблицы замечается развитие предприятий общественного питания открытой сети и при промышленных предприятиях, лишь при образовательных учреждениях перспектива оставляет желать лучшего. 
В Миассе как и в других городах постепенно внедряются прогрессивные методы обслуживания открытие предприятий быстрого питания, кейтиринг (организация доставки продукции на дом, работу ) ведет к удовлетворению потребности в данном виде услуг и способствует более эффективному использованию свободного времени, увеличению трудовой активности нашего населения. Растет число и дополнительных услуг, оказываемых потребителям. Предприятиями общественного питания осуществляется обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств, обслуживание съездов и конференций, симпозиумов и семинаров, принимаются заказы на приготовление кулинарных и кондитерских изделий. Все материалы, полученные в результате изучения спроса потребителей, и анализа данной сети служат основой для определения типа и режима работы предприятия, ассортимента продукции, выбора форм и методов обслуживания.  
Целью дипломного проекта является анализ и выявление потребности в кафе в городе Миассе, а также определение потенциальных потребителей. При проектировании предусматривается новая организация производства с использованием прогрессивной индустриальной технологии приготовления блюд соответствующая требованиям научно – технического прогресса, где основными принципами являются плановость, учет градостроительных требований, а так же типизация и унификация проектных решений. 
Задачей этой работы можно считать получение результатов и обеспечение эффективной коммерческой деятельности проектируемого предприятия, не ущемляя при этом потребности потребителей по отношению: расположения, количества мест, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и других факторов выбранного кафе. При разработке проекта предварительно осуществляют ряд технологических расчетов. Здесь необходимо учитывать, что количественные показатели наиболее полно соответствуют его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства; обеспечивая оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях. 
 
1 Технико-экономическое обоснование 
Сфера общественного питания – наиболее динамично развивающаяся отрасль. В последние годы появляется все больше закусочных, кафе, ресторанов и баров, где можно попробовать европейскую, русскую и национальную кухню различных народов мира. Предприятия общественного питания не только отстраиваются вновь, но и реконструируются из старых, ранее нерентабельных. Если в 2003 г. товарооборот общественного питания Челябинской области составил 3,7 млрд. рублей, то по нынешним оценкам – около 4,2 млрд. рублей. За последние годы успешно открывается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, летние залы. Также организовано питание детей в общеобразовательных учреждениях, в некоторых предлагается двухразовое питание, а также предлагается буфетная продукция. Таким образом, общий обхват питанием составляет 100%, в том числе горячим – 71%. В настоящее время особое внимание уделяется сбалансированности питания, качеству и разнообразию приготовления блюд, их витаминизации. 
Перспективным направлением развития общественного питания в городе является: 
-общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей, включая сеть быстрого питания – этому способствует строительство торговых центров и торгово-развлекательных комплексов; 
- развитие сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в детских дошкольных учреждениях; 
- массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, вокзалах; 
- рост товарооборота общепита обуславливается развитием открытой сети предприятий общественного питания (ресторанов, баров, кафе, столовых, закусочных). Вместе с тем сохраняются предприятия общественного питания социальной направленности: столовые для малообеспеченных граждан, пищеблоки школ, больниц и детских садов и т. д. Помимо дальнейшего развития открытой сети предприятий общественного питания, резервом роста сферы общественного питания Челябинской области являются: 
- развитие сети сезонных предприятий общественного питания (летние кафе, питьевые центры, закусочные, летние залы и т. д.); 
- увеличение процента охвата горячим питанием в школьных пищеблоках общеобразовательных учреждений (в настоящее время, по данным областного Министерства образования и науки 59,2 % учащихся питаются в пищеблоках школ); 
- увеличение сети предприятий общественного питания на промышленных предприятиях; 
- развитие придорожного сервиса оказания услуг общественного питания на автомобильных трассах; 
- развитие предприятий общественного питания в курортных зонах, зонах отдыха, туризма; 
- увеличение объема услуг общественного питания на транспорте (железнодорожном, автомобильном, воздушном). 
Предприятия общественного питания в зависимости от функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, разнообразия и сложности изготовления продукции, технической оснащенности, методов обслуживания, квалификации персонала, качества обслуживания, номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на следующие типы: рестораны, бар, кафе, столовая, закусочная. Величина каждого из указанных типов характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и количеством выпускаемых блюд в смену. Оптимальное количество мест в обеденных залах предприятий разных типов составляет: ресторан – 50-200; бар – 25-50; кафе общего типа – 50-200; кафе специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и т. д.) – 25-100; столовая общедоступная – 50-200; столовая диетическая – 50-100; столовая раздаточная – 25-50; закусочная общего типа – 25-50; закусочная специализированная – 25-50; кафетерий – 8-50. 
Ресторан («7 вечеров», «Золотая долина», «Золотой дракон») – предприятие общественного питания, отличающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балет и т.д.). По ассортименту реализуемой продукции различают рестораны: рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран. 
В торговых и банкетных залах предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис-бара, а также художественное оформление интерьера. 
Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, покупные товары. 
В барах предлагают различные виды музыкального обслуживания (музыкальные автоматы, звуковидеовоспроизводящая аппаратура и т.п.). 
В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции и способов приготовления бары подразделяются на молочные, пивные, винные, кофейные коктейль-бары, гриль-бары; от специфики обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар. 
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.  
Кафе («Аквариум», «Арлекина», «Проспект», «Обитель фортуны», «М5»)- реализуют фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагают широкий ассортимент горячих и холодных напитков, холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе фирменных, заказных с учетом специализации. Из первых блюд допускаются только бульоны. 
Кафе, также как и рестораны, бары, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. Обслуживание ведется официантами, барменами, метрдотелями, допускается и самообслуживание. В кафе применяется металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая, полуфарфоровая посуда и посуда из аркопала, сортовая стеклянная посуда без рисунка и бумажные салфетки. В отдельных видах кафе допускается использование белых или цветных скатертей, полотняных салфеток. 
Музыкальное обслуживание предполагает использование стереофонической радиоаппаратуры. 
Кафе различают по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе кондитерская, кафе молочная. По контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др. 
Кафе-кондитерская – предприятие, которое приготовляет и реализует разнообразные мучные кондите6рские и хлебобулочные изделия, горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда, прохладительные напитки. В этих кафе применяется самообслуживание или обслуживание официантами, рассчитаны они на 25, 50, 75, 100 мест. 
Кафе-молочная – предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации блюд из молока и кисломолочных продуктов, молочных коктейлей, мороженого, фруктов, ягод, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Форма обслуживания – самообслуживание Рассчитаны на 25, 50, 75, 100 мест.  
Кафе-мороженое – предприятие, специализирующееся на различных сортах мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий. В этих кафе применяется самообслуживание или обслуживание официантами. Они рассчитаны на 25, 50, 75, 100 мест. 
Детское кафе («Пяточек») - предназначено для обслуживания потребителей с детьми. Кафе может принимать индивидуальные и коллективные заказы на организацию праздничных обедов, ужинов в честь дня рождения, окончания учебы, а также на обслуживание детей экскурсантов и туристов. В меню включают блюда с уменьшенными нормами выхода. Обслуживание ведется официантами. Интерьеры зала оформляются по мотивам сказок и мультфильмов.  
Столовая – наиболее распространенный тип предприятия общественного питания, производящего и реализующего блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. 
Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные различают по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая и т.д.). 
В настоящее время в г. Миассе широко развивается сеть предприятий общественного питания. На данный момент работают такие типы как кафе, бары, рестораны, столовые, закусочные. Общее число предприятий торговли и общепита составляет 820, из них 30 кафе. 
 
Таблица 2 - Характеристика действующей сети кафе 
 
Год: 2010 
Стр: 182 
Чертежи: 5 шт