Управление предприятиями общественного питания

- производственная функция –  организация производства новых  услуг, управление качеством и конкурентоспособностью предприятия и услуг;

- сбытовая функция – организация товародвижения, сервиса и т.д.;

- функция управления и контроля, информационного обеспечения управления, организация коммуникаций и контроля.

Если каждая подсистема управления будет соблюдать концепцию маркетинга по ориентации деятельности на потребителя, то результативность будет значительно выше.

 

2. Анализ организации  и управления предприятием общественного  питания на примере ООО «-» г. Москвы

2.1 Краткая характеристика  ООО «-»

Объект исследования в дипломной работе – ресторан ООО «-» г. Москвы. Предприятие общественного питания было создано в сентябре 1998 г.

Деятельность общества регулируется Гражданским кодексом РФ, Федеральным законом РФ «Об обществах с ограниченной ответственностью», нормативными актами РФ, Уставом.

Общество действует на принципах самоокупаемости и самофинансирования, выполняя задачи, определенные учредительными документами.

Общая цель предприятия: развитие предприятия на базе обеспечения его стабильного финансового положения путем осуществления эффективной производственно-сбытовой деятельности, приводящей к получению предприятием высокой прибыли.

Интерьер ресторана «-» выдержан в разных стилях. Освещение создает атмосферу уюта и выгодно подчеркивает декор. Детали интерьера подходят друг другу, являются уместными в предложенной концепции и соответствуют названию. Их общее сочетание делает ресторан уютным и помогает создать теплую атмосферу для посетителей, а располагающие к отдыху обстановкой залы ресторана создают определенное психологическое воздействие на потребителя. Гармоничное сочетание стен, потолка, пола, а также формы и цвета мебели, оригинальное освещение — все внутреннее убранство вызывают у посетителя желание вновь побывать здесь.

 

Таблица 2.1 - Перечень услуг, предоставляемый в ресторане «-» по состоянию на 1 января 2009 г.

	Услуги, предоставляемые посетителям
1.	Предварительное бронирование по телефону
2.	Бесплатная охраняемая парковка автотранспорта
3.	Вызов такси по просьбе посетителей
4.	Обслуживание приемов, банкетов, юбилеев
5.	Услуги VIP-зала
6.	Изготовление блюд на вынос в ланч-боксах
7.	Шоу-программа
8.	В меню представлена русская кухня
9.	Оплата принимается по кредитным картам, а также наличному и безналичному расчету
10.	Постоянным посетителям предоставляются дисконтные карты со скидкой 10% и 20%

 

Организационная структура ресторана «-» представлена на рис. 2.1.

 

Рисунок 2.1 – Организационная структура ресторана «-»

Управление рестораном осуществляет директор.

Директор ресторана:

1. Оформляет  документы, необходимые для осуществления  деятельности по оказанию услуг  общественного питания.

2. Обеспечивает  предоставление клиентам необходимой  и достоверной информации об  оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.

3. Обеспечивает  наличие на каждую партию продовольственных  товаров, в т.ч. сырья, используемого  для приготовления продукции  общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).

4. Осуществляет  организацию, планирование и координацию  деятельности ресторана.

5. Обеспечивает  высокий уровень эффективности  производства, внедрение новой техники  и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

6. Осуществляет  контроль над рациональным использованием  материальных, финансовых и трудовых  ресурсов, оценку результатов производственной  деятельности и качества обслуживания  клиентов.

7. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

8. Ведет  переговоры и заключает договоры  поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает  их своевременное получение, контролирует  сроки, ассортимент, количество и  качество их поступления и реализации.

9. Осуществляет  организацию учета производимых  работ и услуг, представления  отчетности о производственной  деятельности, в т.ч. владельцу ресторана.

10. Представляет  интересы ресторана и действует  от его имени.

11. Предоставляет  сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

12. Устанавливает  служебные обязанности для подчиненных  ему работников и принимает  меры по обеспечению их исполнения.

13. Принимает  решения о назначении, перемещении  и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

14. Контролирует  соблюдение работниками правил  и норм охраны труда и техники  безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

15. Обеспечивает  прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением  и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

17. Выполняет  родственные по содержанию обязанности.

18. Руководит  работниками ресторана.

 

2.2 Организация и  управление ООО «-»

2.2.1 Анализ организации  производства на ООО «-»

Ресторан «-» относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов, т.е. с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукции, а затем ее реализации.

Для посетителей предусмотрена хорошая музыка, а для любителей танцевать имеется специально оборудованная танцплощадка.

Ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными столиками.

Время работы с 12-00 до 2-00.

Ресторан «-» включает в себя следующие группы помещений:

- торговое помещение (обеденный  зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для  посетителей);

- производственные помещения (горячий  цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная  и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

- складские помещения (камеры охлаждения  для мяса, рыбы, молока, кладовые  для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно-бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната  персонала, гардеробная, душевые и  уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная  камера, щитовая, бойлерная, тепловой  узел).

Производственная структура ресторана ООО «-» представлена на рис. 2.2.

Рисунок 2.2 – Производственная структура ресторана ООО «-»

1 – фойе. 2 – гардеробная. 3 –  комната охраны. 4 – туалетные  комнаты. 5 – бар, биллиардная. 6 –  зал. 7 – горячий цех, 8 – цех доработки полуфабрикатов, 9 – моечная, 10 – холодный цех, 11 – овощной цех с оборудованием для ресторанов, 12 – складские помещения, 13 – помещения персонала и тех помещения, 14 – администрация

В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел, содержащие оборудования для баров .

Ресторан «-» имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно из горячего цеха. В значительной степени комфорт в зале зависит от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздушную среду от избытка теплоты, влаги, вредных паров. В зале работают бесшумные кондиционеры.

К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования (ГОСТ Р 50762—95). Она должна обеспечить максимальный комфорт для посетителей, а также прочность и долговечность. Высота сиденья, ширина и глубина его, а также углы наклона сиденья и спинки стульев соответствуют антропометрическим требованиям и учитывают систему обслуживания. Столы покрыты скатертями. Количество стульев соответствует числу мест в зале. Стулья деревянные и с мягкими сиденьями. Вся мебель очень красива и комфортна, сделана из темного дерева.

В ресторане «-» применяются несколько форм обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов. Ежедневно в меню ресторана включен бизнес-ланч (с 12 до 16 час.), так ресторан расположен в центре деловой активности города, количество учреждений, расположенных в непосредственной близости от него достаточно велико, поэтому обслуживание обедов широко применяется в ресторане. Составить меню своего обеда посетитель может сам из предложенных ему салатов, первых и вторых блюд.

В ресторане «-» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: что купить; сколько закупить; у кого закупить; на каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения оборудованием для ресторанов. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция и оборудования кафе, баров и ресторанов, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие: удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; организация управлением качества у поставщика; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

В ресторане «-» установлены следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения: нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней; скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней; запасы хлеба молока не превышают однодневную реализацию.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

План-меню ресторана составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным. Ресторан «-» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство, оснащенных современным оборудованием для ресторанов.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В Ресторане «-» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей, плюс необходимо специальное оборудование для ресторанов.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

В Ресторане «-» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В Ресторане «-» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол, т.е. специальное оборудование для ресторанов.